Mito Ganadero 4: ¿La cocción de “carne dura” mejora su terneza sin afectar su calidad nutricional?

Actualmente se cree que la cocción de una carne dura mejora su terneza, y que no se afecta su calidad. En realidad, la cocción mejora la terneza, pero se producen muchos cambios que terminan por afectar su calidad nutricional. En este trabajo se presentan las diferentes alteraciones químicas que se producen en la carne y cómo se pueden reducir dichas pérdidas de calidad.

Efectos de los métodos de cocción sobre índices de biodisponibilidad de la proteína de la carne de res

La carne vacuna proporciona muchas proteínas de excelente calidad para el consumo humano. Esta característica de calidad proteica, también, la poseen otros alimentos de origen animal como los huevos, las leches y productos derivados.

De acuerdo con algunos estudios, la proteína de la carne posee alto grado de digestibilidad (90 a 98%) y un valor biológico aproximadamente del 80%, según el balance nitrogenado (FEDECARNE, 2018).

Además, suministra una alta proporción de Aminoácidos esenciales (20 a 40%), Minerales como el hierro, zinc y el cobre y Vitaminas como la Vitamina B1 (tiamina), Vitamina B2 (riboflavina), Vitamina B3 (niacina) y Vitamina B12 (cianocobalamina) que son nutrientes biodisponibles requeridos en una dieta saludable para todas las edades del ser humano.

La versatilidad de esta matriz alimentaria y los diferentes tipos de cortes de la carne, permite el uso de múltiples técnicas culinarias y métodos de cocción, clasificados según la fuente y transferencia de calor como:

Según expertos de la Asociación de Ciencias Americanas de la Carne, los métodos de cocción aplicados a las carnes deben seleccionarse según la sensibilidad inicial del corte, las características de calidad deseadas del producto final, las instalaciones y equipos de cocina disponibles y la cantidad de tiempo disponible para la preparación.

En los métodos por calor húmedo(por ejemplo, el hervido), los alimentos son inmersos en un medio a base de agua en ebullición durante cierto tiempo, el cual varía según el tipo y características del alimento. Las moléculas de agua excitadas por el calor impactan con las estructuras de las matrices facilitando el ingreso de agua al alimento y la cocción de sus estructuras.

Por su parte, los métodos por calor seco (por ejemplo, el asado), consisten en la formación de una costra externa y la evaporación del agua libre del alimento, mediante una fuente indirecta de calor que permite la cocción de la matriz y un aumento en la concentración de los sabores. En Argentina hay como ejemplo el bife de chorizo y el asado de tira (Fotos 10, 11, 12 y 13).

El bife de chorizo es la costeleta o bife angosto sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal.

Finalmente, los métodos en medio graso como las frituras se diferencian entre sí por la cantidad de aceite o grasa utilizado para la cocción. De ahí que hay frituras en poco aceite y frituras por inmersión en aceite o grasa (Boyle, 2018). En las carnes, los métodos de cocción generan efectos potenciales en las características organolépticas como el sabor, el olor la textura, la apariencia, lo cual se conjuga con otros ingredientes (y/o alimentos) vinculados a la preparación (San Román, 2015).

Además, contribuyen con el aumento de la biodisponibilidad de las proteínas y aminoácidos, por un efecto en la desnaturalización parcial de las cadenas polipeptídicas. Esto las hace más accesibles y utilizables por el tracto gastrointestinal durante los procesos de digestión recién mencionado.

Según Priolo et al (2001), en la carne vacuna, la miosina inicia su desnaturalización alrededor de 50°C y la actina alrededor de 65°C. Temperaturas superiores (especialmente por periodos tiempos prolongados), pueden ocasionar pérdidas nutricionales de la carne (San Román, 2015) y la formación de productos de transformación molecular, asociados con la aparición de enfermedades metabólicas y el cáncer.

La biodisponibilidad de nutrientes (proteínas, minerales, vitaminas, etc.) se afecta negativamente ante un sobrecalentamiento prolongadode las carnes.

En relación con la proteína de la carne, cualquier tipo de cocción produce efectos en la estructura tridimensional de la proteína, reacciones de oxidación en aminoácidos y degradación de aminoácidos por rupturas en estructuras químicas esenciales. Y como recién se mencionó, estos efectos están influidos de acuerdo con la extensión y temperatura de cocción. Según evidencia disponible, en el hervido de las carnes (cocción en húmedo), se utilizan temperaturas entre 100 a 125°C; en el asado (cocción en seco), temperaturas entre 220 a 225°C y en las frituras por inmersión (cocción en grasa), temperaturas entre 150 a 220°C.

El “tiempo de cocción”, en términos gastronómicos, es una variable que se modifica en función de la temperatura del método, en un modelo de relación inversamente proporcional, es decir, a mayor temperatura menor tiempo de cocción (San Román, 2015).

Hasta la fecha, la información que relaciona los métodos de cocción sobre la biodisponibilidad de proteínas y aminoácidos es limitada. El estudio fue realizado por Priolo et al (2001), tuvo como objetivo determinar el efecto del método de cocción sobre la perdida de agua y la terneza de la carne bovina.

En este estudio fueron seleccionados 20 novillos Brangus 3/8 y con una edad similar (24 meses). Una vez faenados, las medias reses fueron enfriadas a 4ºC durante 24 horas. De cada media res izquierda se extrajeron dos bifes del músculo Longissimus dorsi a la altura de la 12ª costilla, cada filete midió aproximadamente 2,5cm de ancho y cada uno de ellos se destinaron a los dos tratamientos propuestos.

El tratamiento 1 consistió en la cocción por método de baño María; en el tratamiento 2 la cocción del filete fue en grill eléctrico.

En ambos tratamientos se registraron los pesos antes y después de la cocción a fin de evaluar las mermas por evaporación del agua debidas a la cocción, la terneza se estimó mediante la técnica de resistencia al corte utilizando un equipo Warner Bratzler.

Los datos obtenidos fueron sometidos a técnicas estadísticas "ANAVA" y "Prueba de T" para la comparación de medias, adoptándose un nivel de significancia del 5%. También se utilizó la "Correlación de Pearson" para medir la relación lineal entre las variables cuantitativas (SAS®, versión 8.0).

Como resultado de esta investigación no se encontraron diferencias estadísticas significativas en los valores de perdida de agua medidos a través de las mermas o pérdidas por cocción ni en los valores de terneza medidos por la fuerza de corte del WB. Los valores de fuerza de corte y pérdida de agua presentaron una correlación positiva y estadísticamente significativa.

Como se mencionó oportunamente, la temperatura de cocción influye en las pérdidas de cocción y en consecuencia sobre la jugosidad y terneza, una cocción mínima (exterior cocido y centro crudo) limita las pérdidas de agua a un 15%. Una cocción más intensa puede aumentar las pérdidas de agua al 25-30% del peso original.

Por esta causa, la jugosidad y terneza varían inversamente con las pérdidas de agua por cocción, es decir, mayor pérdida de agua menor jugosidad y terneza.

Teira et al (2006) en un artículo de revisión, manifiestan que los productos de transformación generados por sobrecalentamiento de la carne fallan en ser reconocidos por las enzimas digestivas gastrointestinales, los mecanismos de digestión de proteínas y los mecanismos que regulan el proceso de absorción de aminoácidos, limitando así su utilización biológica.

La cocción de una carne dura “mejora” su terneza, pero se reduce la calidad nutricional. Las pérdidas de proteína, minerales y vitaminas dependen, tanto de la temperatura como del tiempo de cocción.

Para obtener una carne “tierna” con los mejores parámetros de calidad (color, jugosidad, sabor, etc.) es imprescindible partir de una carne tierna. Para ello, es necesario que provenga de animales jóvenes, bien alimentados y manejados.