Conversión de músculo en carne para la mejora del grado de terneza en bovinos: perspectiva actual

La conversión del músculo en carne es un proceso complejo que lleva desde el animal vivo hasta su transformación en alimento. Este trabajo examina las consecuencias de este proceso debido a la problemática que presentan algunas carnes de la especie bovina en relación a la textura y las asocia con diferentes hipótesis susceptibles de este factor organoléptico. Se describen las principales analogías de los cambios post-mortem que afectan a un conjunto de características diferentes de los músculos y así, poder comprender los mecanismos que determinarán la terneza de la carne.

El alcance de la proteólisis de las proteínas clave dentro del músculo, es determinante a la hora de obtener un producto de calidad. En este trabajo se describen los principales sistemas enzimáticos y genéticos que participan en el potencial proteolítico de la etapa post-mortem del músculo y si la evidencia experimental disponible apoya esta participación. Una de las causas más comunes atribuida a una serie de factores enzimáticos es la cantidad de tejido conectivo intramuscular, grasa intramuscular y la longitud del sarcómero. La capacidad de retención de agua (CRA) supone importantes costos a la industria.

La comprensión de los mecanismos que influyen incluyendo la frecuencia y magnitud de la disminución del pH, la proteólisis e incluso la oxidación de las proteínas son la clave para determinar la CRA. Gran parte del agua en el músculo está atrapada en las estructuras de la célula, incluyendo los espacios intra y extramiofibrilares. Esta revisión bibliográfica se centra, en los acontecimientos clave del músculo que influyen en los cambios estructurales que se asocian con la retención de agua.

Por otra parte, se han estudiado las posibles aplicaciones que mejoran la ternura. De los trabajos publicados hasta la fecha, se deduce que el efecto por inyección de cloruro de sodio y de fosfatos mejora la ternura y jugosidad de los músculos, aunque no del mismo modo con la inyección de pancreatina. También se ha evaluado la eficacia de la inyección con soluciones de lactato de sodio, lactato de potasio, carragenatos, proteína de suero, extracto de levadura y hongos. Todos estos ingredientes también causan mayor rendimiento incluido en tratamientos de cocción, a excepción del extracto de levadura, que no tienen efectos significativos. Las enzimas de hongos actúan como agentes efectivos para ablandar los músculos, pero cuando se usan en niveles más altos suponen una significativa disminución en el porcentaje del rendimiento de cocción. El esfuerzo para comprender los mecanismos que controlan la terneza de la carne forma parte de las investigaciones actuales.

Se ha podido constatar que el análisis proteómico mediante la electroforesis es una tecnología especialmente útil para identificar las proteínas relacionadas con los procesos de tenderización de la carne. Se ha verificado que la sonda Warner-Bratzler y Kramer se consideran métodos fiables y se correlacionan bien con las evaluaciones sensoriales de terneza de la carne. Para la mejora de la ternura, el tratamiento de enzimas proteolíticas de origen vegetal, como la papaína o la bromelina es uno de los métodos y alternativas eficaces para el ablandamiento de la carne. En este caso, es muy importante cómo introducir las enzimas en el corte de carne, así como el proceso a utilizar. La deshidratación osmótica es el proceso más útil a la hora de aplicar este método, así como la el uso de la técnica ELISA para determinar las concentraciones de enzima. Aunque a nivel tecnológico existen soluciones, en cualquier caso la legislación actual debe ser considerada y respetada para garantizar la seguridad alimentaria de los consumidores.

Trabajo presentado per: Luis Garau Gomila. Tutora: Isabel Achaerandio Puente Castelldefels, julio de 2010. Universidad Politecnica De Cataluña, Colegio Superior De Agricultura De Barcelona, España

Conversión de músculo en carne para la mejora del grado de terneza en bovinos: perspectiva actual

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