Calidad de la res y de la carne de machos enteros jóvenes alimentados en un sistema pastoril con suplementación

En el año 2010 el MAGyP crea una categoría de faena bovina: Macho Entero Joven (MEJ): animal macho, con testículos, con hasta dos dientes incisivos permanentes al momento de la faena, que se impulsó con el fin de aprovechar ciertas ventajas productivas de esta categoría tales como mayor eficiencia de conversión alimenticia logrando canales más pesadas. Estas ventajas se suman a la oportunidad de trabajar con animales que no han sido sometidos a una práctica estresante como lo es la castración y de contar con potenciales reproductores. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar y comparar parámetros de calidad de canal y carne de MEJ y Novillos (NOV) de 17 meses de edad, provenientes de un sistema de base pastoril con suplementación.

El ensayo se desarrolló en el IIACS – INTA, con 60 machos de la raza Braford destetados en febrero/2013 con 177,0 ± 12,5 kg (media ± desvío estándar) de peso vivo (PV) y 172 ± 19 días de edad. Los mismos se asignaron aleatoriamente a dos tratamientos (T): NOV (castrados quirúrgicamente) y MEJ. El ensayo comenzó en Marzo/2013, y a cada T se le asignó un lote implantado con Chloris Gayana cv FineCut. La carga media anual fue de 2 cab/ha. Mensualmente se registró el PV y se ajustó la suplementación (1,5% PV) con el propósito de lograr un aumento medio diario de peso vivo (AMD) invernal de 600-700 g/animal, y un AMD estival de 1 kg/animal. La ración estuvo conformada por expeller de soja, maíz entero y molido. En Enero/2014, con una edad promedio de 514,2±29,7 días (17 meses aproximadamente), se faenaron 8 animales de cada T. El criterio de faena consistió en cumplir simultáneamente con nota de condición corporal (CC)> 5 (escala de 1 a 9) y espesor de grasa dorsal (EDG), medido por ultrasonografía > 5mm. La faena se realizó en el Frigorífico Forres Beltrán S.A. Se registró PV, área de ojo de bife (AOB) y EGD pre-faena, peso, conformación y tipificación de las canales. Se midió AOB y EGD con planímetro y calibre respectivamente; pH (pHmetro Van London Phoenix mod. 557-3512), color instrumental (colorímetro Minolta CR-300) y capacidad de retención de agua (CRA) de la carne (Cañeque y Sañudo, 2005). El efecto tratamiento sobre las variables estudiadas se analizó a través de un análisis de varianza con INFOSTAT (α=0,05). Se calcularon los coeficientes de correlación de Pearson entre AOB y EGD medidas in vivo y post-faena.

Al momento de faena el 50% de los NOV y el 27% de los MEJ cumplían con los criterios establecidos. Los MEJ presentaron significativamente mayor PV y AOB postmortem que los NOV, los cuales mostraron significativamente mayor EGD in vivo y una tendencia a mayor EGD post-mortem (Cuadro 1). Las correlaciones fueron significativas y positivas para AOB y EGD medidos in vivo y post-mortem (ρ=0,55 para EGD y ρ=0,62 para AOB). No se encontró efecto T sobre el pH, a diferencia de lo hallado por Picallo et al. (2012) quienes reportaron mayores valores de pH final en MEJ. Tampoco se hallaron diferencias en CRA, ni en los parámetros de color, a excepción de la coordenada b*, donde los MEJ presentaron menores valores. El 87,5% de las canales de NOV fueron clasificadas como Novillito, y el 12,5% como Novillo, mientras que las de los MEJ el 75% fueron clasificadas Novillito, y el 25% como Novillo. El 100% de las canales de MEJ y el 75% de las de NOV se clasificó como Grasa1 y el 25% de los NOV como Grasa2.

A igual edad los MEJ alcanzan mayor PV y menor engrasamiento que los NOV. Los parámetros de calidad de carne evaluados no difirieron entre ambas categorías (a excepción de b*). Todas las canales evaluadas cumplieron con las condiciones para ser destinadas a consumo especial. Resultaría interesante evaluar aspectos asociados a calidad de res y carne en estas categorías a una edad más avanzada, sin exceder la establecida en la normativa (24 meses).