Calidad de la carne: Evitando problemas antes del sacrificio

No se como hacer este comentario sin agredir. por que si uno maneja bien sin tener que hacer milagros. y los machos estan de 450 kg a los 2 años y si son con poca genética es a los tres años. el mejor negocio es hacer el ciclo completo. claro esta tiene que trabajar con amor por lo que hace.

AGRICULTOR ANTES QUE GANADERO MEJOR: NUTRICIONISTA ANTES QUE AGRICULTOR Parece ser mejor : primero nutricionista y luego ganadero. Por qué? Los terneros de ceba no estan aprovechando de la mejor manera el pasto consumido, al no adicionar enzimas ni aditivos en la alimentacion el rumen sigue con su medio alcalino o neutro por lo tanto no hay suficientes bacterias que degradan las proteínas fibras celulosas y demas. Por lo tanto el animal gasta mas energía en la descomposición de los alimentos y estos son menos aprovechados. Sugiero entonces la adición de ácidos orgánicos (cítricos , Acéticos) fermentados, melazas , probióticos entre otros los cuales favorecen la descomposición del alimento al bajar el ph y favorecer la proliferación de bacterias

Concuerdo plenamente con los conceptos de este artículo. Con respecto a la variación de la calidad de carne de acuerdo a la edad de los animales, vaya la siguiente experiencia: Novillos Braford, nacidos en el mismo establecimiento en la Provincia de Corrientes (Litoral) fueron invernados en dos lotes: a) El 1er Lote, fué invernado en la pampa Húmeda (próximo a Venado Tuerto) sobre pasturas de alfalfa y alguna suplementación estratégica con maiz en grano. b) El 2o grupo, permaneció en el establecimiento con una invernada netamente pastoril. El lote a, se faenó en su totalidad con Diente de Leche, mientras que el b se faenó con 4 y 6 dientes. El rendimiento de carcasa fué 5 [percent] superior en el lote a (59.5 vs. 54.5). La tipificación de las medias reses, fué muy superior en el lote a (mayoría de 1a y alguna 2a), mientras que en el lote b tuvimos mayoría de 3a con algunas 2a. Lo que mas impresionaba era la diferencia de color de carne y grasa y el cuerpo de los cortes. En el lote a, el color era intenso, la grasa blanca y los cortes (Bife Angosto) presentaban buen cuerpo y llamativa firmeza. En el 2o lote, la carne era oscura, la grasa amarillenta, el cuerpo era menor y los cortes se mostraban fofos. En el 1er lote, no se registraron medias reses cuyo ph superase los 5.9 Co 24 hs después de ser faenadas, mientras que en el 2o hubo un 5 [percent] de medias reses con pH superior a este rango.

Concuerdo plenamente con todo lo mencionado en el artículo. En síntesis cita los inconvenientes que quienes hemos trabajado en esto conocemos. Pero me llama poderosamente la atención, que ninguno de estos artículos hace mención a las faenas rituales. En estas los animales son maneados en una pata, estrobados y degollados totalmente despiertos. No creen Uds. que esto se da de patadas con todo lo referente a Bienestar Animal. Tampoco se mencionan estos tipos de faena, cuando se tocan temas de contaminación, ya que se seccionan los grandes vasos junto con el esófago, con el consiguiente desparramo de ingesta por toda la zona aledaña al sacrificio

es muy dificil hacer entender a los ganaderos que a los animales se les debe de dar un trato digno. los criadores de caballos pasaron por este proceso y se an dado cuenta que la doma racional es mas efectiva y da mejores rendimientos económicos. me gustaría que alguien nos ayudara con libros o cualquier tipo de información acerca de los estudios y diseños de corrales de la Dra. Temple Grandin la cual solo e podido escuchar maravillas, creo que en esta persona nos podemos afianzar para mejorar en este aspecto. gracias compañeros y amigos.

Apreciados panelistas Aparte de los buenos y valiosos comentarios que todos ustedes aportan desde su experiencia a este foro solamente quiero aportar una vieja frase el novillo se comienza a cebar desde el vientre materno

No se debe olvidar, porque aquí nadie lo cita, que también interviene la genética. A partir de los marcadores ya podemos saber si tenemos animales con la genética de la terneza independientemente de la raza. Las asociaciones de criadores estan haciendo acopio de información de sus reproductores y en poco tiempo mas ya va a figurar como un índice selectivo más en sus catálogos. La determinación de la calpaína y la calpastatina se estan haciendo rutina de selección. El resto tiene que ver con las Buenas Prácticas de Manejo y las condiciones de faena. Aquí los etologos tienen mucho para decir. En realidad solo se puede evitar estos problemas si los profesionales estan a cargo real de estos manejos. Pero no es algo que se va a lograr facil en Latinoamérica. Los europeos ya hace rato que entendieron que el manejo de animales no es para cualquiera sino para gente formada y entrenada. Los ingleses quisieron desconocer eso bajo el influjo de ¨bajar costos¨del Tacherismo y menudo problema metieron con la encefalitis espongiforme. No quisieron escuchar a los profesionales y privilegiaron bajar costos. Así les fue. Reconozcamos. Mientras nuestros productores y nuestros industriales sigan creyendo que los profesionales son algo caro que se puede prescindir, nuestras carnes van a tener estos y otros muchos problemas. En las regiones donde los consumidores adquieran poder adquisitivo no van a poder seguir con estos sistemas pues van a perder mercados. En las regiones empobrecidas donde el precio es lo que importa antes que la calidad, van a poder seguir a su antojo. Ya se sabe todo lo que hay que saber para que las carnes no sean duras, negras y con todos los defectos que aquí se nombran. No es que falten los conocimientos. Lo que faltan son consumidores con suficiente poder adquisitivo que obligue a los abastecedores a vender carne en condiciones de calidad óptima.

Hola , estoy deacurdo con el bienestar animal , lo malo es que en mi pais no hay gran diferencia si la carne proviene de un angus o un gir , ya que hay mucha produccion de carne si querés mandar tus animales a faena hay que llamar hasta tres meses antes para que te programen fecha de matanza , todo esto no alienta a ningún productor a hacer las cosas como se deben

Saludos cordiales Es sumamente importante las buenas practicas de manejo, ya que nos permiten tener mayor calidad en la canal, lamentablemente se tiene que educar al personal encargado del movimiento de los animales y que muy pocas veces cambian tan fácil sus practicas arraigadas, por los nuevos conceptos de manejo, el método de mover al líder es sumamente efectivo cuando se trata de mover a los animales con el mínimo estrés posible, es común en algunas ganaderías el poco manejo de los animales, debido a esto cuando se tiene que movilizarlos los animales esta demasiado estresados por la falta de manejo, por lo que es recomendable acostumbrar al ganado a las practicas de manejo habituales de cada ganadería en cuestión. Estas practicas nobles hacia los animales no solo implican a los ganaderos, vaqueros, y demás personal relacionado con los animales en el rancho, finca, o unidad de producción, si no además implica también al personal que los transporta, e inclusive al personal que los recibe en el matadero (Rastro), ya que el animal puede salir muy bien de su ganadería, pero en los mataderos puede que existan los malos tratos gritos, punzones, toques, pisos resbaladizos, dando como consecuencia el estrés de los animales y por consecuencia el desmerecimiento de la canal, por lo que las buenas practicas deben tener una continuidad en todos los eslabones que participan desde que el animal sale del rancho hasta su procesamiento (obtención de canal) y cortes. Que tengan buen día

Estimados: Estoy de acuerdo con los conceptos vertidos en el artículo, pero deberían hacer un poco mas de hincapié en el bienestar animal, el trato digno al animal, eso es básico a la hora de conseguir un buen producto. Como mencionaron en otro comentario, un punto adicional a tener en cuenta es la faena ritual, en donde interviene un sacerdote o un supervisor que constate que al animal se lo mata vivo y de un corte especial, desangrándose totalmente despierto. Eso debería estar prohibido. Sin más, un saludo a todos.

Buenos días, tardes o noches a todos los panelistas Muy asertivos algunos de los comentarios, pero quisiera dividir el tema dado su importancia: 1.- Desde el punto de vista de las instalaciones se desconoce el tema del bienestar animal y de la ingeniería sanitaria por parte de los profesionales de la construcción (que sea dicho de paso no están obligados a saber) 2.- La gerencia o administración le da más importancia a la celeridad de las operaciones que a la calidad del producto. 3.- En las instituciones abocados a este tema de los tres niveles de gobierno (por lo menos en México) no se exige que se observen buenas practicas pecuarias o de bien estar animal, todo es voluntario (no se quien voluntariamente pague impuestos?, si no hubieran sanciones) 4.- hay poco profesionales abocados ha estos temas, por que los perfiles o las curriculas de la instituciones académicas no hacen hincapié en la importancia del tema desde los puntos de vista económico, bien estar animal y de control de calidad. 5.- y desde el punto de vista de control de calidad, como ya la habían expresado en comentarios anteriores, de vemos educar a los consumidores, no solo en el tema de productos de calidad valga la redundancia de las características cualitativas, también en la calidad de sanitaria del producto. Como comentario final de vemos demostrar el costo beneficio económico de los profesionales con la amalgama de características para dominar todos estos temas y hacer patente las mermas que sufre las canales de estos animales y las perdidas económicas para: • El rastro en perdida de tiempo para los operarios por un mal diseño, deterioro de las instalaciones por animales estresados, ausencias por incapacidad por lesiones de los operarios etc. • Introductor por perdidas en mermas de lesiones a los animales y de los cortes mas apreciados ( pierna, lomo) Y con ello se justifique su salario

Este aspecto es muyimportante y presenta diversas vertientes, me permito señalarlas. 1.- EL aspecto de el diseño, control, seguimiento en si de todo el proceso es hecho sin la supervision tecnica necesaria Mexico particularmente le da poco valor agregado a contratar un servicio de asesoría técnica ya no se diga en aspectos comunes de producción y comercialización, mucho menos en aspectos de manejo y logística, ni soñarlo en aspectos netos de embarque y descarga, es esto un punto muy fino que no se contempla y que puede dar al traste con el buen trabajo hecho en aspecto productivo. 2.- La falta de normatividad que exija desde supervisar y dar un valor agregado a este proceso, hasta el hacer obligatorio el que los ellos y certificaciones existentes contemplen con mayor profundidad este tema, en esencia MAS RIGOR y soportado todo con su asesoria y control correspondiente No podremos crear diferenciación y sellos de calidad reconocidos y por ende acceder a mejores mercados si no nos queda la idea de que la calidad se hace en el rancho en la explotación ganadera pero se conserva con buenos hábitos y mejora continua saludos

Felicidades buen articulo importante conciderar que un animal desde el momento que es sacado de habitat natural en este caso el agostadero, aun no a alcanzado la madures fisica en actitud y talla y en lo sucesivo se enfrentara a cuadros de estres severos y obligados, que tienen que ser manejados con todo conocimiento ya que estos repercuten en la calidad de la carne, primeramente del pastoreo a la estabulacion segundo el cambio de alimentacion y finalmente el manejo durante el proceso de engorda, antemortem y postmortem...............saludos y nuevamente mi felicitacion

Yo creo que el maltrato comienza muy temprano en la vida del animal. Voy a comentar el artíulo des pues de responder a un cuestionario que lo creo necesario para producir buena carne. ? Cuantos estómagos tiene un rumiante? Desde que edad funcionan con todos ellos? A que edad destetan a sus terneros? Practican la castración en sus machos? Consteste escuetamente estas preguntas y chrlaremos profundamente. Gracias colegas.

Me parece de buena calidad su articulo, desgraciadamente entre los panelistas en muchas ocasiones o en la mayoría no sabemos acotar un tema, aquí se esta hablando acerca de un manejo del ganado en cierta etapa, que determine una mayor calidad de la carne, y salvo que alguien opine lo contrario al respecto, pues es valido y es la experiencia de una empresa, si el becerro es de una raza u otra es otro tema, si esta castrado o no es otro tema, y no es nada en particular, creo que si analizamos el tema con calma y lo acotamos, observamos que es bastante productivo, para mi felicidades par quien lo escribe y regala sus experiencias de campo, incluso en lo técnico lo considero excelente. Veo en algunas ocasiones que alguien escribe, por ejemplo de nutrición y creemos o queremos que en 100 párrafos nos de una clase completa, la Ganadería es una carrera de 5 años la licenciatura, mas quien haga especialidades, maestrías y Doctorados, La Ganadería no se escribe en un párrafo.

A LA ATENCIÓN DE LOS FORISTAS: Estamos confirmando las conclusiones del Autor, en base a nuestras experiencias sobre uno de los aspectos verificados en relación con el COLOR DE LA CARNE... Surge de nuestras experiencias de Engorde a Corral, con RACIONES BALANCEADAS DE CAÑA DE AZÚCAR... Que el color de la carne resulta exraordinariamente influenciada por este tipo de alimentación, ya que en nuestros ensayos.... el color de la carne de las razas británicas y sus hibridos Braford, Brangus, incluso para los terneros Holando Argentino, y criollos muy meztizados, SIEMPRE RESULTÓ DE UN COLOR ROSADO MUY AGRADABLE, QUE NO SE OSCURECE AÚN DESPUES DE SER ENFRIADA... DEBIENDO ACOTAR QUE EL COLOR DE LA MANTA DE GRASA RESULTA EXTRAORDINARIAMENTE BLANCA...Y EL GUSTO DE LA CARNE NO TIENE VARIACIONES DEL QUE SE OBTIENE A TRAVES DEL PASTOREO...ESTÁN LIBRES DEL GUSTO A CARNE PORCINA...LOCALMENTE LLAMADA CATINGA (Voz guaraní que indica un olor feo en principio, tambien aplicado al gusto) En este proceso, descartamos el tema de la TERNEZA...Que fue lograda en todos los casos...Por la simple razón de haber logrado terneros de año y medio de edad con 300 dias de encierro con un promedio de engorde superior al kilo por día, alcanzando mas de 400 kilos de peso vivo (desbastados)....Con rendimientos al gancho mayores del 60 [percent] (Con un promedio superior al 57[percent]... En este contexto las grasas del ganado Cruzados con cebú...fueron notoriamente mucho más claras que el amarillo tradicional del cebú... Mayor informacion puede ser obtenida en la página web: www.cinema.org.ar Cordialmente Ing.Agr. Manuel Vassallo.Director Fundación Cinema. Corrientes Argentina.-

Primero saludos desde Tabasco, Mexico. Muy intresante el articulo sobre el manejo de Ganado M egustaria que cuando tengan congresos de ganaderia y agricultura, el personal que esta preparado academicamente se vuelvan energicos en legislar sobre los procedimientos de engorde y manejo en la ganaderia, Ya que en mexico existen nuestras normas mexicanas pero es ahí donde muy pocos productores tratan de cumplirlas. Se imaginan consumir productos carnicos con residuos de implantes... Gracias.

En realidad la mayoria de nuestros paises de Latinoamerica, no existen ni se dan las condiciones apropiadas para un buen manejo de los animales que van al sacrificio, en la mayoria de nuestras poblaciones el manejo sigue siendo muy rudimentario, los pobres animales siempre son tratados cruelmente, antes y durante el sacrificio, y aunque haya reglamentos y normas, estas nunca se aplican pues impera la corrupcion, de las autoridades de la materia. Por otra parte el stres en los animales se da mas cuando son trasladados por grandes distancias hasta el lugar de sacrificio, y no tienen condiciones apropiadas donde llega para un descanso y que se tranquilize. Gracias saludos a los foristas

Felicitaciones por el articulo., en estos temas muy importantes e impresindibles en el manejo y trato a los animales, se ve la necesidad de hacer incapie en proporcionar esta informacion a los productores y personal que esta dia a dia con los animales. Para darles las concdiciones y el manejo ideal en la alimentacion, manejo, medio ambiente y traslados. Esto con el fin de concientizar a las personas de el trato a los animales y la calidad de la carne dependiente de este trato. A los trabajadores en campo y a los consumidores no les interesa, porque no conocen de los beneficios y calidad de carne que se puede o debe consumir, hace falta exposiciones, resultados y pruebas del valor ( calida, ph) de carne que podemos conseguir y lo que debieramos consumir. Agradezco estos articulos en exposicion y pronto presentare con resultados economicos. Hasta pronto

INTERESANTES COMENTARIOS, LA CALIDAD ORGANOLÉPTICO DE LA CARNE DEPENDE DE DIVERSOS FACTORES LA RAZA, EDAD, LA ALIMENTACION, LA SANIDAD, ADECUADO MANEJO EN LA FINCA, TRANSPORTE HACIA PLANTA DE SACRIFICIO, ADECUADO MANEJO AL MOMENTO DEL SACRIFICIO ETC. TODOS ESTOS FACTORES VAN HA INTERVENIR EN LA TERNEZA, FLAVOR, PALATABILIDAD DE LA CARNE. PERO TAMBIÉN HAY FACTORES QUE INFLUYEN NEGATIVAMENTE. SE HA DESCUBIERTO QUE ANIMALES QUE SON SOMETIDOS A MOMENTOS DE SSTRES ANTES DEL SACRIFICIO SU CARNE NO PRESENTA UN ADECUADO MARMOREO EN LA CANAL Y SU RENDIMIENTO ES MENOR