Actualización del Nomenclador argentino de carne vacuna
Publicado:8 de agosto de 2006
Por:Hugo Gargaglione
El nuevo nomenclador elaborado por el Senasa y publicado por el IPCVA permitirá a los productores e industriales argentinos contar con una herramienta de trabajo similar a la de los principales competidores internacionales. Además de ser una herramienta de marketing y venta, el catálogo tiene como propósito contribuir a la estandarización de la calidad de nuestras carnes.
La condición de la Argentina de país exportador de carnes y el cambio de las modalidades de exportación (envío de cortes para consumo), sumado a la necesidad de unificar niveles de exigencia para la comercialización interna y externa, llevaron a que el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) y el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) actualizaran el nomenclador de carne vacuna sobre la base del catálogo originalmente realizado por el Senasa en 1999.
La nueva versión del nomenclador -recientemente presentada en la Exposición Rural de Palermo y cuya confección integral estuvo a cargo de Lisandro Olmos del Senasa- incluye una descripción de la producción, la industria y el control sanitario del país, además de un pormenorizado catálogo de cortes y menudencias, todos con su descripción anatómica en castellano e inglés.
Mediante criterios objetivos, como composición anatómica del corte, sexo y edad del animal, el nomenclador establecer una serie de categorizaciones que contribuyen a la estandarización de las carnes argentinas. También, mediante indicadores como color de carne o de la grasa utilizando criterios subjetivos, se pueden establecer categorías relacionadas con la terneza y sabor.
El nomenclador agrupa 112 denominaciones: 23 corresponden a cortes con hueso 30 a cortes con y sin hueso del cuarto delantero 41 a cortes sin hueso del cuarto trasero y 18 a menudencias vacunas.
Los cortes de consumo están determinados por una consideración longitudinal referida a la media res bovina (el animal aserrado a los largo de su columna vertebral). A partir de este paso, su utilizan categorías como cuartos delanteros o traseros media res sin delantero, etcétera.
Los llamados cortes sin hueso de cuarto delantero pueden ejemplificarse en piezas como paleta, aguja, marucha o brazuelo todo ellos exponentes de los cortes de carne de menor precio final. A la inversa, los cortes de cuarto trasero (lomo, cuadril, nalga de adentro, peceto, vacío, entraña) corresponden a los de mayor demanda para su exportación y a los de mayor precio en el mercado interno. Finalmente, entre las llamadas menudencias vacunas, que en casi todos los casos son la de menor precio final, se puede citar rabo, sesos, corazón, hígado, riñón, mondongo y chinchulines.
El autor del Nomenclador argentino de carne vacuna es Lisandro Olmos y esta nueva versión publicada por el IPCVA es una actualización del Nomenclador argentino de carne vacuna del Senasa, elaborado también por Olmos en 1999.
Olmos, quien integra la plantilla del Senasa desde 1994, dicta los cursos de tipificación de carnes del Programa de capacitación del Servicio y es instructor del personal de los frigoríficos exportadores en el curso que los habilita y matricula para desempeñarse como tipificadores. En la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Buenos Aires (UBA) integra la cátedra de Tecnología, inspección y protección de alimentos.
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