En la senda de la calidad e inocuidad de la leche

Excelente artículo, se debe aplicar las normas de calidad en lo a leche durante su transformación q de certeza al consumidor

Enhorabuena por la excelente revisión.En relación con los medicamentos veterinarios podrían ampliar la información concreta sobre la presencia de antibióticos.?

Estimado Prof. D. Hirigoyen.- Gracias por su exposición. Cuando se dice que "...En Uruguay, el 79% de la leche recibida por la industria presenta un RB que está por debajo de 100.000 ufc/ml, con un recuento de bacterias termodúricas por debajo de 1000 ufc/ml que abarca el 76% de la leche y un 78% de la misma con valores de esporas de bacterias mesófilas, que no supera las 100 esporas/ml....." esta data es obtenida de un trabajo suyo o de informes nacionales? Gracias. Andrew Torres - Venezuela.

Para mi resulta igualmente interesante el artículo del doctor Hirigoyena. Creo que no solo los países que tienen un mercado externo exigente deben de preocuparse por las cuestiones que el comenta, es tarea de todos y todos los rebaños pues los peligros tienen muy complejas dinámicas y es muy difícil delimitarles sus fronteras, incluso en zonas dentro de un mismo país como los nuestros que en paralelo se tienen mercados formales e informales. Sobre la necesidad del concepto de cadena tenemos que seguir exigiendo, así como su interrelación con otras cadenas que en muchos casos son las que favorecen el aprovechamiento de las vulnerabilidades que tiene la industria láctea. En intercambio y estudios que estamos haciendo hay en ocasiones falta de orientación y desconocimiento de estos temas, es lamentable que incluso en carreras o grados universitarios claves dentro de la cadena láctea, no manejen en sus mallas curriculares los términos de calidad e inocuidad a profundidad dentro de las agrocadenas.

La presencia de antibiótico, en cualquiera de sus formas, betalactamicos. tetraciclinas, sulfas, macrolidos, aminoglicosidos, todos presentan problemas para las áreas de producción (son inhibidores de las fermentaciones con bacterias lácticas), y que no terminan degradándose en el tratamiento térmico, por lo tanto si se elabora algún producto, este va ha tenes restos de eses productos, que pueden causar algunas alergias o resistencias de algunas bacterias a los mismos en los humanos. El Código Alimentario Argentino fija limites en UI que pueden estar presente en la leche, y la mayoría de los test de detección de antibióticos, detecta la presencia normalmente en cantidades menores de las que fija la UE. Por esos es importante tener un protocolo en los lugares de ordeño para separar los animales tratados e inclusive esa leche no debe ser destinada a terneras, sino a machos. La industria no debe procesar esa leche, porque no es recomendable por la salud de los consumidores (seguridad e inocuidad de los alimentos y control de alergenos) y por la perdida económica porque si se elabora queso o yogur u otro fermentados, los antibióticos inhiben el desarrollo de las bacterias lácticas, mas cuando se utilizan bacterias liofilizadas o congeladas, que son muy sensible a los antibióticos.

excelente aporte para evitar percances en el procesamiento lácteo y en el manejo del hato de doble proposito felicitaciones por enriquecer nuestros conocimientos.

El tema de Cálidad e Inocuidad en la leche,es un tema que abarca diferentes aspectos, desde el COMPROMISO del productor y su personal,junto a la cadena que va desde su producción,almacenamiento, enfriamiento,transporte recepción en planta,y análisis para verificar sus parámetros de calidad físico-química,composicional, sanitarios y organolépticas ademas de otros requisitos como la ausencia de inhibidores como los antibióticos.Otro aspecto hace referencia a el estado general de las vacas productoras,etapa de lactancia ,edad numero de partos etc etc,documentos o registros que deben estar soportados por un profesional Veterinario.Por último el estado de los equipos que participan en el proceso del ordenó ,enfriamiento transporte y almacenamiento, que pueden afectar la calidad de la leche entregada en la planta de producción.

La calidad e inocuidad de la leche y derivados lácteos, es un camino difícil, por la gran cantidad de factores y personas que inciden en la producción, transporte e industrialización. A su vez cada uno tiene sus particularidades. Personalmente pienso que todos los involucrados, deben tomar conciencia de que LA LECHE ES UN ALIMENTO, y como tal merece toda la atención. Como se ha tomado la producción de leche en muchos casos, como una actividad de subsistencia, y no como una actividad socio económica empresarial, cuesta llegar a algunos estamentos y que los mismos comprendan la importancia de este alimento. También la industria en oportunidades comete el error de no exigir una determinada calidad de leche, para aprovechar la circunstancia de un valor mas bajo de la misma y ese circulo no permite la profesionalizacion que requiere la producción de leche. Desde hace tiempo trabajo en el tema de calidad y estamos estableciendo protocolos de trabajo en base a una publicación generalista, pero muy comprensible //incluyo link de acceso) (guia_de_buenas_practicas_para_tambo.pdf o https://inta.gob.ar/documentos/guia-de-buenas-practicas-para-tambos), con buenos resultados en el mejoramiento de la calidad de la leche.