Discusion creada el 28/11/2006

Elaboración de queso con leche afectada con mastitis subclínica

Tuve una consulta por un amigo por el técnico que recepción de la leche en una pequeña planta de elaboración de productos lácteos y me dice cual es la repercusión de la elaboración de QUESO CON MASTITIS SUB CLINICA por supuesto positiva al CMT ha veces si se escapa que es de sus componentes o (sólidos totales) puede bajar o puede alterase en especial para la fabricación de quesos en especial FRESO.
GRACIAS

Alfredo Mendiola Carrasco
Alfredo Mendiola Carrasco
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28 de Noviembre de 2006
La leche libre de mastitis subclínica, y en nuestro medio no existe, todas las leches son en algún grado una mezcla de leche sana con leche provenientes de mastitis subclínica. Cuando este tipo de mastitis es severa, entonces afecta mucho la calidad de la leche, es probable que se altere la calidad de la proteín, lo que da lugar a quesos de claidad inferior o de rendimiento menor a lo esperado, también disminuye la casina, y aumentan los cloruros, es decir que se altera, por lo demás buena parte de los quesos que consumimos proviene en un alto porcentaje de vacas con mastitis subclínica. Saludos.
Responder
Jesus Ledesma Jesus Ledesma
Médico Veterinario
28 de Noviembre de 2006
Mas que alterar la calidad de los quesos fresco es mas importante en la elaboracion de quesos madurados donde la accion bacteriana es mucho mas manifiesta e importante
Responder
1 de Diciembre de 2006
Auque no se la especie de que se trata, pero yo pasé por algo similar cuando estaba en la planta de Lácteos de Procabras, en la recepción y evaluación de la leche que se acopiaba del valle Chillón, y teníamos muchos problemas, y el principal era que estas personas, aunque ya allá tenían cabras y criaban (a su manera), se les enseñó, capacitó la manifestación o enfermedad de la mastitis en sus animales, y la repercusión que tiene en su leche. Y ahora en este siglo ya están aprendiendo acerca de la mastitis subclínica y la detección o diagnóstico por CMT, y aunque la leche llega en condiciones aceptables, pero al CMT salía positiva, a éste con ligera coagulación de ésta, pero no en un extremo, sino la leche se volvía más espesa, pero cuando esa leche era destinada para hacer queso, ésta no coagulaba bien, dejaba como una baba en la tina, tal vez había una ligera merma para su elaboración, pudiendo ser por alteración de las proteínas como ya se ha mencionado.
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Joel Chavarría Chuquilín Joel Chavarría Chuquilín
Ing. Zootecnista
5 de Diciembre de 2006
La leche destinada a la elaboración de queso, debe pasar, necesariamente, por un proceso previo de pasteurización, lo cual se hace llevando la temperatura hasta los 60 grados centígrados, para luego bajarlo bruscamente; esto va a ayudar a eliminar un gran número de bacterias que podrían estar presentes en caso de leche proveniente de vacas con mastitis subclínicas, o de la contaminación propia de la manipulación post ordeño.

Es necesario precisar que no se debe aumentar más allá de los 65 grados, ya que la proteína de la leche (caseína), se desnaturaliza y el rendimiento sería muy inferior al esperado, lo que no ocurre, por ejemplo en el caso del yogurt, donde la temperatura de pasteurización es mayor (entre 90 y 95 grados centígrados), pero se explica porque su principio de elaboración está en la formación de ácido láctico a partir de la lactosa, la cual no se afecta con estas temperaturas. Saludos.
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Willy Paredes Gonzales Willy Paredes Gonzales
Ing. Químico
6 de Diciembre de 2006
Los principales microorganismos, que causan la mastitis y que se encuentran en las glandulas mamarias infectadas son ESTREPTOCOCOS, ESTAFILOCOCOS, CORINEBACTERIUM PYOGENES, PSEUDOMONAS Y ESCHERICHIA COLI. Las vacas contaminadas con estos microorganismos producen leches que contienen grandes cantidades de Leucocitos e inmunoglobulinas que inhiben el crecimiento de los cultivos lacticos por lo tanto disminuye la cantidad de leche que produce la vaca.
Las leches mastiticas provocan perdidas economicas (por la baja productividad) e inclusive causan la seca, cambios en la composicion de la leche ( ya que aumenta en forma anormal el contenido de cloruro sodico ccon la consiguiente reduccion de otras sales ccomo el calcio, mineral fundamental en el processo de coagulacion de la caseina ). los microorganismos de la mastitis se destruyen durante el proceso de pasteurizacion, pero las toxinas que producen los Estafilococos son termoestables. Estas toxinas raras veces causan la muerte, pero si producen nauseas, vomitos, diarrea y dolores abdominales, que por lo general, no duran mas de un dia.
La leche de vaca con mastitis no se debe utilizar en queseria, que que presenta varios inconvenientes:
1.- Retencion del suero, con este problema los granulos de cuajada no desueran bien , habiendo problemas mas que todo en los quesos de larga maduracion , donde el desuerado tiene que ser fuerte.
2.-Menor contenido de caseina, lo que traduce en una baja en el rendimiento quesero de la leche.
3.- Aparacion de olores desagradables en los quesos madurados.
Responder
Arturo Hernandez Arturo Hernandez
Medico Veterinario Zootecnista
29 de Abril de 2010
Algún EXPERTO DE QUESOS:

PORQUE PUEDE FUNDIRSE la PASTA DE QUESO OAXACA DURANTE el PROCESO DE FABRICACIÓN?
Responder
5 de Diciembre de 2019
Arturo Hernandez por un exceso de acidez
Responder
Willy Paredes Gonzales Willy Paredes Gonzales
Ing. Químico
1 de Mayo de 2010
En respuesta a la pregunta del señor Arturo Hernández. En primer lugar debes especificar en que parte del proceso ocurre esto pero generalmente este problema se presenta debido a una pratenses pronunciada y sin control, la masa de queso sufre una sobre acidificación las causas de esta son varias.
-De la calidad de la leche empleada particularmente de la concentración y actividad de dos tipos de agentes relevantes: los microorganismos (bacterias principalmente) y las enzimas nativas microbianas y aportadas .La leche debe tener una “actividad enzimática limitada” (principalmente proteina).
- la falta de control de la fermentación durante el
proceso por ejemplo, durante la chatarras de la pasta.
Lo anterior conduce, ya en la práctica, a preferir una leche de proceso con escasa carga bacteriana y, consecuentemente enzimática, que no afecte seriamente la estructura macelos caseínas (no
solamente por acidificación, sino por pratenses). y también un protocolo de hechura relativamente
rápido, que permita controlar la proliferación microbiana y la acidificación de la pasta. Esto llevaría,
por ejemplo, a descartar de antemano la hechura de queso Exacta con leche cruda fermentada
durante varias horas, como sucede frecuentemente en múltiples queseras del país. Tal práctica,
amén de ser tecnológica y económicamente inadecuada, entraña un riesgo para los consumidores
debido a que no puede garantizarse la inocuidad del producto.
Espero que estas observaciones le sean útil.

Ing. Wallows Paredes G.





Responder
Willy Paredes Gonzales Willy Paredes Gonzales
Ing. Químico
1 de Mayo de 2010
En mi comentario anterior hubo error involuntario en los términos siguientes:
Dice pratenses , debe decir pratenses
exacta Exacta
proteína proteolítica
chatarra chedderización
macelos macelos

gracias
Responder
Willy Paredes Gonzales Willy Paredes Gonzales
Ing. Químico
1 de Mayo de 2010
en mi comentario anterior me han cambiado varias palabras que son claves.
Responder
Raul Ramirez Raul Ramirez
ingeniero químico industrial
4 de Junio de 2014
En respuesta a la pregunta del señor Arturo Hernández. creo que la pregunta no esta bien planteada, entiendo mas bien que lo que se quizo preguntar es: porque se logra la aptitud para poder fundirse la pasta del queso oaxaca.
Durante el proceso de acidificacion de la pasta se disminuye el pH y se lleva a cabo asimismo un proceso de desmineralizacion de la misma, y una vez que se ha llegado al pH de 5.2 - 5.3 , la caseina adquiere ciertas propiedades plasticas ,que con el calor se incrementan al grado de poder fundirse e estirar formando correas para posteriormente enrollar y formar bolas de diversos tamaños. La fundición de la pasta se lleva a cabo con agua caliente a aprox 70-75 grados centigrados , y es en esta operacion donde se lleva a cabo la "pasteurización" del queso.
Espero que este reseña sea de utilidad.
Responder
23 de Febrero de 2021
BUENOS DIAS.
QUE PROBLEMA PUEDE TENER UNA LECHE QUE PRODUCE QUESOS HINCHADOS?
Responder
Raul Ramirez Raul Ramirez
ingeniero químico industrial
27 de Julio de 2021
ARIEL ANDUJAR MONTAS
Buen dia te comento que la causa mas comun es por una pasteurizacion deficiente, o recontaminacion de la leche post pasteurizacion, mala higiene de las manos de los operarios (escherichia coli), tambien pueden ser otras causas más especificas.
Responder
William Garcia Diaz William Garcia Diaz
Estudiante
14 de Julio de 2021
Buenas tardes
Alguien puede decirme porque mis quesos se están haciendo rosados ya estando en el refrigerador
Responder
Raul Ramirez Raul Ramirez
ingeniero químico industrial
27 de Julio de 2021
William Garcia Diaz
Buen dia , en mi experiencia el queso fresco adquiere un tono rosado por exceso de neutralizantes como hidroxido de sodio.
Responder
Rafael Hermoso Rafael Hermoso
Médico Veterinario
27 de Octubre de 2021
William Garcia Diaz
Buen día amigo como resolvió lo de los quesos rosados estoy teniendo el mismo problema
Responder
13 de Septiembre de 2021
Mi pregunta es, por qué los quesos tienden a tener agujeros pero no sé hinchan, a pesar de tener buen prensado.
Responder
Willy Paredes Gonzales Willy Paredes Gonzales
Ing. Químico
14 de Septiembre de 2021
Henrry, si son ojos irregulares, falta de prensado. Caso contrario queso contaminado .
Responder
24 de Noviembre de 2021
Yo estoy teniendo problemas con mi queso Oaxaca
Responder
24 de Noviembre de 2021
QuQue
Responder
24 de Noviembre de 2021
Que pasa si asemos queso Oaxaca con leche con mastitis
Responder
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