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Ciencia y tecnología de la leche: Composición y características

Publicado: 30 de octubre de 2019
Resumen
I. Ciencias de la leche. 1. Introducción. La leche es un producto biológico lábil, una materia prima y un alimento, su recolección y conservación plantean problemas ignorados durante mucho tiempo o insatisfactoriamente resueltos. La leche se consume cada vez en menor proporción en forma de leche cruda pues siempre está sujeta a tratamie...
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Autores:
Héctor Bracho Espinoza
Universidad Nacional Experimental “Francisco de Miranda” (UNEFM)
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Dennis Bravo
27 de abril de 2020
PUEDE HABLAR SOBRE LA PRUEBA DE RAMSELL
Héctor Bracho Espinoza
Universidad Nacional Experimental “Francisco de Miranda” (UNEFM)
29 de abril de 2020
Respondiendo a Dennis Bravo sobre la prueba de Ramsdell, le indico que es una prueba recomendada en aquellos casos en que se hace adición de sales estabilizantes en la leche que mueven sus propiedades físico-químicas y la estabilidad térmica. En trabajos experimentales de Oviedo Robayo D.A (2013), sobre: Factores dietarios y animales asociados con la concentración de calcio iónico y la estabilidad proteica de la leche, en una buena experiencia digna de comentar, realizó la medición de las características físico-químicas, ademas evaluando la respuesta a las pruebas de estabilidad (prueba de alcohol al 75 y 78% v/v y prueba Ramsdell) a 7 diferentes muestras de leche, una de las cuales permaneció inocua y las otras 6 fueron adicionadas con 2 dosis diferentes de cloruro de calcio, tripolifosfato de sodio y citrato de sodio. El observó una marcada reducción en la resistencia ante las pruebas de estabilidad para las muestras adicionadas con cloruro de calcio y un incremento en la resistencia para las muestras adicionadas con las otras 2 sales. Se pudo observar una directa relación entre la concentración de calcio iónico y la inestabilidad de las muestras, así como la capacidad de las sales estabilizantes para reducir la proporción de dicho ión. Factores como la densidad de las muestras, la acidez titulable, porcentaje de proteína y pH presentaron leves variaciones relacionadas con la naturaleza de las moléculas adicionadas, acordes con lo reportado en estudios previos. Mayor información en trabajos relacionados puede conseguir en: Repositorio Colcienciencias. gov. co
Sergio Darío Rozycki
10 de mayo de 2020
Héctor Bracho Espinoza , buenas tardes, me podria dar mas datos sobre cómo encontrar esta información de sales estabilizantes ?, sería bueno tener valores que cuantifiquen cuanto se mejora o empeora, agregando CaCl2 y las otras sales. En fábrica hemos podido mejorar visiblemente la estabilidad proteica con polifosfatos. Gracias, saludos.
Sergio Darío Rozycki
4 de mayo de 2023
Héctor Bracho Espinoza, por favor si puede enviar a mi correo ( sdrozycki@hotmail.com) esta información de cómo (cuanto, en que %, etc.) influye el agregado de estas sales (ppalmente polifosfato y citrato de sodio), en la estabilidad de la leche al tratamiento térmico. Buscarla en ese repositorio es todo un tema. Espero el envío.Gracs, saludos, Sergio Darío Rozycki Ing. Químico - Mag. Alimentos- Dr. Ingeniería Química Vicedirector (ITA – FIQ – UNL) Profesor Asociado Ordinario – Dedicación Exclusiva Dto de Ing. en Alimentos y Biotecnología Categoría I (uno)- Sec. Políticas Univ. (SPU)- Argentina Responsable Área Leche y Productos Lácteos Inst. de Tecnología de Alimentos (ITA) Fac. de Ingeniería Química (FIQ) Univ. Nacional del Litoral (UNL) Santiago del Estero 2829, (3000), Santa Fe - Argentina TE laboral: 0342-4571164 (int. 2607) – TE part.: 342-5662213 www.fiq.unl.edu.ar/ita/
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