Ciencia y tecnología de la leche: Composición y características

PUEDE HABLAR SOBRE LA PRUEBA DE RAMSELL

Respondiendo a Dennis Bravo sobre la prueba de Ramsdell, le indico que es una prueba recomendada en aquellos casos en que se hace adición de sales estabilizantes en la leche que mueven sus propiedades físico-químicas y la estabilidad térmica. En trabajos experimentales de Oviedo Robayo D.A (2013), sobre: Factores dietarios y animales asociados con la concentración de calcio iónico y la estabilidad proteica de la leche, en una buena experiencia digna de comentar, realizó la medición de las características físico-químicas, ademas evaluando la respuesta a las pruebas de estabilidad (prueba de alcohol al 75 y 78% v/v y prueba Ramsdell) a 7 diferentes muestras de leche, una de las cuales permaneció inocua y las otras 6 fueron adicionadas con 2 dosis diferentes de cloruro de calcio, tripolifosfato de sodio y citrato de sodio. El observó una marcada reducción en la resistencia ante las pruebas de estabilidad para las muestras adicionadas con cloruro de calcio y un incremento en la resistencia para las muestras adicionadas con las otras 2 sales. Se pudo observar una directa relación entre la concentración de calcio iónico y la inestabilidad de las muestras, así como la capacidad de las sales estabilizantes para reducir la proporción de dicho ión. Factores como la densidad de las muestras, la acidez titulable, porcentaje de proteína y pH presentaron leves variaciones relacionadas con la naturaleza de las moléculas adicionadas, acordes con lo reportado en estudios previos. Mayor información en trabajos relacionados puede conseguir en: Repositorio Colcienciencias. gov. co

Héctor Bracho Espinoza , buenas tardes, me podria dar mas datos sobre cómo encontrar esta información de sales estabilizantes ?, sería bueno tener valores que cuantifiquen cuanto se mejora o empeora, agregando CaCl2 y las otras sales.
En fábrica hemos podido mejorar visiblemente la estabilidad proteica con polifosfatos.
Gracias, saludos.

Héctor Bracho Espinoza, por favor si puede enviar a mi correo ( sdrozycki@hotmail.com) esta información de cómo (cuanto, en que %, etc.) influye el agregado de estas sales (ppalmente polifosfato y citrato de sodio), en la estabilidad de la leche al tratamiento térmico.
Buscarla en ese repositorio es todo un tema.
Espero el envío.Gracs, saludos,

Sergio Darío Rozycki
Ing. Químico - Mag. Alimentos- Dr. Ingeniería Química
Vicedirector (ITA – FIQ – UNL)
Profesor Asociado Ordinario – Dedicación Exclusiva
Dto de Ing. en Alimentos y Biotecnología
Categoría I (uno)- Sec. Políticas Univ. (SPU)- Argentina
Responsable Área Leche y Productos Lácteos
Inst. de Tecnología de Alimentos (ITA)
Fac. de Ingeniería Química (FIQ)
Univ. Nacional del Litoral (UNL)
Santiago del Estero 2829, (3000), Santa Fe - Argentina
TE laboral: 0342-4571164 (int. 2607) – TE part.: 342-5662213
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