En la senda de la calidad e inocuidad de la leche

Más de 6 000 millones de personas en el mundo consumen leche y productos lácteos; la mayoría de ellas vive en los países en desarrollo. Desde comienzos del decenio de 1960, el consumo de leche per cápita de los países en desarrollo se ha casi duplicado; y severos cambios en los hábitos alimenticios y mejora económica del actual milenio, conduce a elevar el consumo en todos los continentes y en particular en Oriente.

Normas sobre inocuidad alimentaria y sanidad agropecuaria de los países industrializados, son cada vez más rigurosas; Las mismas plantean serios obstáculos para los países en desarrollo a la hora de acceder y mantener los mercados internacionales de productos alimenticios. Al mismo tiempo, las demandas de los consumidores por mejor calidad, seguridad e inocuidad de los productos ingeridos, es actualmente, y será en el futuro uno de los elementos que transfieren la responsabilidad a quienes los producen. En el caso particular de la leche, ha llegado la hora de que el productor deberá demostrar buenas prácticas en la secuencia de producción.

Las tendencias en la producción, procesamiento, distribución y preparación global de productos lácteos en un país como Uruguay, presenta serios desafíos en materia de inocuidad y seguridad alimentaria, dado que el producto elaborado hoy, es transportado y consumido a través del mundo en cualquier lugar. (ISO 22.000, 2005)

Criterios de inocuidad y seguridad alimentaria pesan cada vez más cuando se comercia, dado que las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) son responsables de afecciones en humanos, con casos fatales, y con pérdidas financieras de los sistemas de salud. Encima de un tercio de la población de los países desarrollados, se afectan anualmente por ETAs, y el problema es igual, o aún más severo y diseminado en países en vías de desarrollo donde tiene lugar la subnotificación de los casos y brotes. Dentro de normas emitidas por el Codex Alimentarius y las de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) surge que. los productores de leche, así como las asociaciones, cooperativas, industria y gobierno, deben impulsar y verificar la aplicación de medidas de manejo que colaboren a controlar los aspectos que influyen durante la extracción y mantenimiento de la leche. (Gutiérrez L. Z. 2015)

En 2008, el escándalo de la leche en China fue un incidente generalizado de inocuidad alimentaria con fórmulas infantiles que involucraron materiales y componentes alimenticios que estaban adulterados con melamina. En aquel momento el líder del mercado Sanlu junto a otras 21 compañías, incluida una empresa de riesgo compartido Arla Foods-Mengniu conocida como Arla Mengniu, Yili y Yashili intentaron fraguar un proceso analítico con implicancias presupuestarias que desato una fatalidad. Esto llevo a 300,000 víctimas, donde seis bebés murieron por cálculos renales y otros daños a los riñones y se estimó que 54,000 bebés fueron hospitalizados.

En 2014, los prestigiosos helados producidos durante 108 años por la firma de Blue Bell creamery, debieron ser retirados de 23 estados de USA y de locales en el exterior, por afectarse y fallecer varios consumidores al padecer contaminación con Listeria monocitogenes. El cierre de las platas de Texas, Kansas y Oklahoma, afecto económicamente el emprendimiento y contribuyo con las estadísticas del CDC, que establece datos de 1.600 personas afectadas gravemente cada año por este patógeno, y dentro de las cuales aproximadamente el 16% de los pacientes resulta en la muerte.

Recientemente en enero de 2018, Lactalis Group, una de la más grande compañía del mundo de origen francés, ha retirado del mercado más de 7.000 toneladas de productos de leche en polvo, dado que se afectaron más de 33 niños por consumir productos contaminados con Salmonella. El impacto se extendió a 83 paí- ses, en 4 continentes, con más de 12 x 106 cajas retiradas de las góndolas con 4 marcas de productos diferentes.

Las incidencias e implicancias en la salud de quienes consumen los lácteos y del comercio entre países, lleva inexorablemente a la generación de políticas que garanticen determinados atributos de calidad e inocuidad a través de dos grandes premisas: 1-Controles voluntarios o programas de prerrequisitos PPRs1 llevados a cabo en los distintos eslabones de la cadena, junto a auditorias por terceras partes Independientes; y finalmente 2-una mejora en los sistemas de fiscalización y normalización llevadas a cabo por las autoridades.

Cuando hablamos de leche y productos lácteos, la inocuidad es una parte fundamental de la calidad, entendiendo la primera, como la garantía de no causar daño a la salud del consumidor . Varios son los llamados peligros que ocasionan consecuencias en la salud del consumidor: agentes biológicos, químicos o físicos que ingresan en alguna fase de la cadena y que se ilustran en el esquema 1.

En la senda de la calidad e inocuidad de la leche - Image 1

La calidad de la leche es un aspecto multifactorial, complejo, en la que participan todos los eslabones de la cadena, y donde el nivel de requisitos y exigencias se ve regulado por las condiciones de mercado, la estructura de elaboración, el desarrollo del sector productivo primario, y la capacidad analítica de los laboratorios intervinientes.

El éxito en la obtención de leche de calidad se logra a partir de: instalaciones dimensionadas y conservadas; del mantenimiento preventivo y correctivo del equipamiento de ordeño; de la capacitación permanente del personal; del control y revisión de la gestión, y de la habilidad del productor en motivar a sus empleados en aplicar prácticas de manejo que reduzcan la exposición a patógenos ambientales y la transmisión de patógenos contagiosos durante el ordeño. (FIL, 2004)

Los protocolos voluntarios, así como los obligatorios tienen como cometido guiar a los productores que procesan alimentos, de forma de dirigir la adopción de procedimientos repetibles que incluyan componentes de salud y bienestar animal, de manejo de la rutina de ordeño; del uso racional de específicos veterinarios, y finalmente el cuidado del medio ambiente.

Para una mejor comprensión, es necesario tener en cuenta que piden: la industria, el mercado y los consumidores; De ellos se desprende que la calidad de la leche engloba aspectos inherentes a la Calidad composicional, Calidad higiénica, Calidad sanitaria y Calidad sustentable.

La calidad composicional, cuantificada por los laboratorios es tenida en cuenta por la industria para realizar el pago a los productores, y refiere al contenido de sólidos, que inciden directamente sobre la calidad tecnológica, el valor nutricional y la inocuidad de la leche. Al mismo tiempo, constituyen un indicador importante del estado nutricional y/o reproductivo del rodeo lechero nacional.

Algunos parámetros que varían en forma significativa en las distintas estaciones del año están asociados al tipo de dieta que recibe el ganado, y se ve reflejado en cambios en el contenido total de ácidos grasos saturados e insaturados, así como, en algunos minerales del tipo hierro, zinc y potasio.

La calidad higiénica, medida en forma de recuentos bacterianos (RB), es expresada en unidades formadoras de colonias por mililitro de leche (ufc/ml), a través de recuentos en placa, o bien por el uso de métodos electrónicos de contaje bacteriano. Los resultados que llegan al productor actúan como indicadores de higiene en el manejo del ganado, reflejando la efectividad de la rutina y el lavado de la máquina de ordeñar, así como, el funcionamiento del sistema de almacenamiento y enfriado de la leche en el establecimiento. En Uruguay, el 79% de la leche recibida por la industria presenta un RB que está por debajo de 100.000 ufc/ml, con un recuento de bacterias termodúricas por debajo de 1000 ufc/ml que abarca el 76% de la leche y un 78% de la misma con valores de esporas de bacterias mesófilas, que no supera las 100 esporas/ml.

La calidad sanitaria contempla la ubre de las vacas, las cuales al infectarse son el reservorio primario de los patógenos contagiosos. El recuento de células somáticas (cél/ml) es un indicador del estado de las ubres, asociándose al correcto funcionamiento de los equipos de ordeño, a la aplicación de adecuadas rutinas y a un plan de control de mastitis. El valor de cél/ml, varía entre regiones, predios, y años, con fluctuaciones entre las estaciones, habiendo alcanzado en el Uruguay niveles en el rodeo nacional que se asemejan a trabajos de caracterización de leche a nivel de plantas industriales efectuados en otros países, en donde el rango osciló entre 230.000 y 333.000 cél/ml (FIL,2017).

Las prácticas de higiene en establecimientos con alto RCS/ml, es generalmente más deficiente que en los rodeos con bajo RCS. Varios estudios han evidenciado una relación entre la limpieza de la vaca y la de calidad de la leche.(de la Vara Martínez, J.A. et al. 2018)

A nivel de la industria láctea mundial, aparecen accidentalmente las micotoxinas, que ingresan en la cadena de la mano de los silos y concentrados que consume el ganado. La aflatoxina M1 (AFM1), un metabolito secundario de hongos, se ha considerado como uno de los compuestos tóxicos más importantes en la leche y los productos lácteos debido a su alta estabilidad durante el procesamiento térmico. Este aparece superando el límite máximo de residuo (LMR) en leche que rige para la FDA y que es de 500 ppt, y de 50 ppt para la normativa de seguridad alimentaria de la Unión Europea. (Y. Shahbazi, 2017) En Uruguay, estudios no publicados con siete empresas abarcando entre todas 15 plantas industriales, distribuidas en diferentes zonas del país, encontraron que el 97% de la leche se ubicó por debajo del valor límite de la UE.

Otros contaminantes como son los plaguicidas y los medicamentos veterinarios, representado una paleta de 35 residuos y buscados en la leche producida en Uruguay exhibe la mayoría de las muestras con niveles por debajo del límite máximo de residuo admitido por el Codex Alimentarius (2011).

Después de situaciones de desastre como los sucedidos en 1986 en Ukrania, con el accidente de la planta nuclear de Chernobyl, o en Japón, con la planta Fukushima Daiichi, la búsqueda de contaminación radioactiva comenzó a exigirse entre mercados. En nuestro país desde 1978, con el Programa Nacional de Residuos de Medicamentos Veterinarios y Contaminantes Ambientales (en adelante PNRB) en alimentos de origen animal lleva a cabo un monitoreo en todo el territorio de la leche producida. Con este PNRB se busca sistemáticamente la presencia de los radionúcleidos en muestreos al azar, no llegándose a detectar muestras con contaminación radiactiva 137 Cs, 90 Sr y 241 Am, en los últimos años.

De la misma manera, debido a la polución ambiental en todo el mundo los ingresos de metales pesados es un grave problema, con implicancias en la salud pública, que se monitorea en mantecas a través de la determinación de contaminantes metálicos (Plomo, Cadmio, Arsénico, Mercurio), no llegándose a registrar su presencia en nuestro país, en los relevamientos de los últimos años. (E Harlia, et al. 2017)

En relación a la calidad sustentable debemos advertir que existe una creciente preocupación internacional por los impactos adversos del cambio climático, que ha impulsado a las organizaciones e instituciones a profundizar su conocimiento respecto a las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) y su mitigación. A esto se suma que la mayoría de las cadenas de producción de alimentos, en los últimos años, están recibiendo señales desde los consumidores en relación con la calidad de los productos y los impactos ambientales relacionados a su producción y distribución. El indicador “Huella de carbono” (HC), podría transformarse en un factor condicionante de las relaciones comerciales entre países. Especialistas en industrias alimenticias ven que la HC se transforma en un factor más de decisión de compra por parte de los consumidores, como forma de contribuir a reducir las emisiones de GEI

Uruguay en el escenario mundial exportando más del 75% de lo producido, debe trabajar en adecuar variables y coeficientes utilizados en los cálculos de la huella hídrica, y de carbono, debido a que no son totalmente extrapolables a la realidad productiva del resto de los países competidores. (Arjen Y. Hoekstra, 2017)

Cualquier evento o suceso que implique una amenaza potencial en el desempeño de las operaciones de una organización, se conoce como riesgo. Normalmente las empresas lácteas gestionan el riesgo para no sentirse amenazados. Sin embargo, solo una buena gestión se lleva a cabo a través de una evaluación del riesgo y del desarrollo de estrategias para controlarlos y mitigarlos. Para una organización sencillamente no es posible tener el control de todas las fuentes de riesgos, puesto que estos se deben principalmente a la incertidumbre.

Al mismo tiempo, el monitoreo de las cadenas de valor productivo a nivel nacional requiere la contribución de laboratorios analíticos robustos y competentes. La finalidad de los mismos es producir información (datos) relevantes y confiables para la toma de decisiones, aportando información para una adecuada gestión de riesgos. Estos datos, deben ser obtenidos con técnicas analíticas confiables, precisas y adecuadas para su fin.

La acreditación de los laboratorios, siguiendo normas y estándares internacionales como la ISO 17025, facilita el comercio entre países, construye confianza, y ayuda a evitar litigios y/o prácticas desleales en negociaciones con los clientes, debido a dudas sobre las especificaciones del producto.

Los organismos oficiales necesitan contar con el respaldo brindado por laboratorios habilitados y confiables, así como técnicos de apoyo, que viabilizaran un mejor control de las operaciones a nivel de procesos y retroalimentan los sistemas de calidad, inocuidad y competencia técnica. (Molinéro-Demilly, V. et al 2018).

Desde la definición de leche creada en Ginebra, en 1908 “producto íntegro del ordeño completo e ininterrumpido de una hembra lechera sana, bien alimentada y no fatigada, que debe ser recogida higiénicamente y que no debe contener calostro” (Veisseyre, 1988), hasta nuestros días, se siguen incorporando más atributos que implican dimensiones tecnológicas, bromatológicas y de comercio. El mercado, consumidores y los entes reguladores demandan una leche saludable y equilibrada en todos sus términos.

La demanda del consumidor de productos saludables sigue creciendo y esto se refleja en los patrones de gasto de las sociedades, donde más del 74% de los consumidores pone mucha atención en el contenido nutricional de los alimentos que compran. La demanda por lácteos funcionales, de tipo natural, con pocos agregados artificiales, dirigidos a combatir la sarcopenia, estimular el crecimiento, satisfacer las formulas infantiles y otros desarrollos como yogures pre y probióticos, quesos y mantequillas bajas en colesterol, con agregados de productos omega, etc., comienzan a dominar el mercado de la mano de las declaraciones de propiedades saludables científicas comprobadas.

A efectos de logar un mejor posicionamiento de los lácteos uruguayos en el mercado internacional y contribuir a la competitividad del mismo, es preciso dirigir los esfuerzos y la articulación interinstitucional para producir leche de calidad que abarque todas las dimensiones antes expuestas, y para ello es necesario que todos los procesos y prácticas se realicen a diario, teniendo presente que la tarea nunca termina, y que el proceso será cada día más demandante.

BIBLIÓGRAFIA

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Molinéro-Demilly, V., Charki, A., Jeoffrion, C., Lyonnet, B., O’Brien, S., & Martin, L. (2018). An overview of Quality Management System implementation in a research laboratory. International Journal of Metrology and Quality Engineering, 9, 2.

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