Contaminación Intencional en Leche Cruda
Publicado: 4 de noviembre de 2013
Por: Guadalupe Galo, Directora de Capacitación y entrenamiento de Program Alimentos, S.A. de C.V. (El Salvador)
Desde el ordeño hasta su industrialización, la leche es sometida a diversos análisis y tratamientos que permiten identificar presencia de contaminantes y su eliminación pero la mayoría de material disponible sobre el tema, no hace énfasis en el riesgo de contaminación intencional. El marco de preocupación está referido a contaminantes –incluidos químicos- que podrían obtenerse del ambiente o por debilidades sanitarias en el manejo de la leche, incluidas las trazas de medicamentos, detergentes y desinfectantes.
La parte que compete a errores de procedimiento o negligencia, generalmente pueden identificarse, especialmente si se utiliza análisis de leche capaces de detectar el potencial contaminante que se busca pero existen químicos cuyas características pasan desapercibidas por no mostrar cambios en el color ni olor de la leche. Estos químicos son efectivos para sus fines pero altamente tóxicos para consumo humano o animal pudiendo provocar muerte del consumidor y por su misma presentación no responden a análisis microbiológicos –que son los que más se realizan en el proceso de recepción de la leche- ni son afectados durante el proceso de UHT, pasteurización y esterilización.
Es normal que las ganaderías (establos) estén ubicadas en zonas vecinales de cultivo, inclusive la misma ganadería suele poseer cultivo de alimento para el ganado que al pertenecer a los mismos dueños facilitan el almacenaje cercano de éstos químicos y son utilizados por empleados que laboran en ambas actividades. De allí que las correctas prácticas de almacenaje deben implementarse pero además, es imprescindible que se tenga control efectivo sobre el uso y almacenaje de químicos. A pesar de cumplir con regulaciones de buenas prácticas de producción, no se elimina la posibilidad de contaminación intencional que pondría en riesgo a los consumidores y a la empresa que distribuya la leche y derivados.
Insisto en este tema después de conocer establos en diferentes lugares donde la confianza de los propietarios de las ganaderías en sus empleados es extraordinariamente amplia, eso no les permite evaluar que las condiciones y pensamiento de los empleados puede variar y que la ganadería debe tener medidas preventivas para asegurar que la leche no sea intencionalmente contaminada.
Algunas medidas recomendadas son:
a) Almacenaje de químicos fuera de la zona de ordeño y reposo de la leche.
b) Control de la Bodega de Químicos (debe almacenarse únicamente los químicos que se utilizan para la ganadería, otros químicos en la misma bodega no son aceptables). La Bodega de Químicos debe mantenerse con llave.
c) Asignar responsabilidad sobre las personas que tendrán acceso a la Bodega de Químicos y asegurarse que quienes estén autorizados para usarlos, registren el uso y que devuelvan cualquier sobrante a la Bodega de Químicos.
d) Realizar inventario frecuente de químicos. Cualquier faltante debe estar registrado. La existencia de faltantes no documentados debe ser considerado como alerta y deberá darse seguimiento hasta identificar la causa del faltante.
e) Los tanques de reposo para enfriamiento de leche, deben permanecer cerrados y no debe darse acceso a esa zona excepto a los empleados autorizados.
f) El traslado de leche hacia la Planta de industrialización debe hacerse en tanques cerrados que deberán ser abiertos únicamente en las instalaciones de la industria, ante la vista del personal de Control de Calidad que recibe la leche. El uso de marchamos u otros sellos no reusables, para los tanques en vehículos de transporte es una forma de garantizar que no fueron abiertos durante el traslado.
g) Es importante que la industria que recibe la leche, conozca la procedencia, formas de transporte y las condiciones de las instalaciones de ordeño y reposo, como mínimo, siendo conveniente que la inspección de instalaciones para aprobación de un proveedor tenga alcance suficiente para identificar las buenas prácticas en el manejo del ganado y de la leche. Las inspecciones para las ganaderías deberían ser inicialmente anunciadas y en forma eventual no anunciadas. El resultado de la inspección y la implementación oportuna de acciones correctivas debería formar parte de los requisitos que debe cumplir la ganadería para mantenerse como proveedor de leche.
h) La industria debería estar capacitada para conocer los diferentes contaminantes a que está expuesta la leche. Además de lo relacionado con microbiología, debería enviar muestras en periodos prudenciales –dependiendo del riesgo- a laboratorios con capacidad de detectar químicos, especialmente plaguicidas sin aroma y color.
La contaminación intencional no es generada por negligencia o por fallas en los procedimientos sino por el propósito de personas con el fin de causar daño; los daños son desde la pérdida del producto contaminado hasta el cierre de empresas y muerte de consumidores. La gravedad dependerá del contaminante utilizado, de la capacidad para detectar oportunamente la contaminación y el tiempo que tomen las medidas de emergencia para retirar el producto del mercado.
Las acciones de la industria de lácteos para producir alimentos seguros, están expresamente reguladas. Un ejemplo de guía para el cumplimiento puede verse en las “Normas Consolidadas de AIB International para Inspección – Instalaciones de Lácteos” con acceso gratuito por medio del siguiente enlace: https://americalatina.aibonline.org/Standards/Dairy_Spn_HB_Web.pdf
Pero esas acciones no serán suficientes mientras en las ganaderías y transporte de leche no se garantice el correcto manejo. El cumplimiento a las medidas sanitarias es determinante; la prevención de acciones de contaminación intencional es indispensable.
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Universidad Nacional Mayor de San Marcos (Perú)
13 de diciembre de 2013
En realidad si se piensa en circunstancias como la descrita, creo lo conveniente es dejar fuera de lo que es la explotación pecuaria, cualquier elemento que pueda ser contaminante de la leche. Los productos de uso agrícola-usualmente mucho mas tóxicos- debieran estar fuera del alcance de quienes operan utensilios de lechería. Saludos.
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3 de marzo de 2014
Estimados Amigos
En el presente articulo plantean una gran realidad y esta tradicionalmente es igual en cualquier industria, problemas tipicos de espacio, en este caso de bodegas
Las ganaderias tienen un gran componente de aprendizaje empirico, conocimiento practico, gran temor a la ciencia y la tecnologia (al conocimiento en general para ponerlo en palabras mas simples, podemos tener grandes operarios pero pedirles que lean algo puede resultar casi imposible, resultara mas facil en entrenamiento con medios audiovisuales)
En el caso de nosostros todavia estamos en fases iniciales de crecimiento y purificacion del hato, ciertos comportamientos tales como la temporalidad de los operarios pueden ser utilizados a nuestro favor, les pongo como ejemplo el caso nuestro, un solo ordeño manual y esto a pesar de que la mitad de nuestro hato es encaste T5 Brown Swiss, el otro oposicion natural a manejo estabulado, en algun momento el antiguo corrarlero (herencia paterna) decidio irse y al llegar al nuevo corralero se le indicaron las condiciones de trabajo ordeño a las 4:00 AM y ordeño a las 2:00PM, eventualmente se obtinene naturalmente mayor produccion en el primer ordeño pero en terminos generales se duplico la produccion, otros simples como suficiente abastecimiento de comida y agua facilitan estos resultados.
El otro naturalmente siguiendo la tonica de este articulo fue diferente manejo y construccion de bodegas separando produccion agricola (abonos, herbicidas y silos de almacenaje) por un lado, productos de alimentacion para el ganado y veterinarios por otro lado, y eventualmente ya destinado espacios para cuando se habilite la instalacion del tanque refrigerado de manera separadas habra que destinar un area para productos de limpieza tambien.
En lo personal considero que es un gran reto lograr la comprension del personal de campo en el sentido de cualquier empresa en la que todos nos identifiquemos con la misma y llegar a un nivel de compromiso en el que todos resultemos beneficiados
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13 de diciembre de 2013
Señores Panelistas
Excelente articulo ya que se toma como interés el control en los sitios de ordeño, en el almacenamiento ( tanques de enfriamiento ) el transporte, haciendo incapie en la prevención de contaminantes químicos (fertilizantes, insecticidas, fungicidas) y se sabe también que en muchos sitios donde se industrializa la leche se agregan venenos para bajar la acides de la leche, ¿ como se controla y quien ?
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