Calidad de Leche: Evaluación de la Calidad Higiénica de Muestras de Leche cruda de establos en el servicio oficial de productividad lechera - Majes - 2009, por el método del Tiempo de Reducción al Azul de Metileno –''TRAM''
Publicado: 26 de septiembre de 2010
Por: Juan Carlos Mamani Apaza, Responsable de Laboratorio de Calidad de Leche Cruda-COZOPROLE-PIMS. Perú
Las características nutricionales que hacen de la leche un alimento completo para la dieta de los seres humanos, también la hacen un medio de cultivo ideal para el crecimiento de una gran variedad de microorganismos, cuya multiplicación depende principalmente de la temperatura, entre otros factores, por ello resulta importante "Producir" leche en condiciones limpiasó Inocuas que eviten contaminar la leche.
El concepto de CALIDAD HIGIÉNICA, se refiere a conocer el grado de contaminación porla presencia o de microorganismos patógenos, toxinas, residuos químicos, microorganismos saprofitos, células somáticas, materias extrañas, sin embargo en nuestro medio a nivel industrial dicha calidad higiénica se mide a través de la prueba de reducción al azul de metileno-"TRAM"; esta prueba muy útil permite conocer en forma indirectael grado de contaminación por microorganismos extraños capaces de reducir el azul de metileno en una muestra de leche (calidad higiénica).
El presente trabajo tiene por objetivo principal determinar en forma representativa y cualitativa la Calidad Higiénica de la leche cruda producida en los establos pertenecientes al servicio oficial de productividad lechera de la Irrigación Majes, valiéndonos del test de Reductasa ó Tiempo de Reducción al Azul de Metileno - "TRAM" según lo establecido por INDECOPI: NTP.202.014:1998.
Para desarrollar las pruebas se establecieron 02 variables de trabajo; (1) leche obtenida por ordeño manual y (2) leche obtenida con equipo de ordeño (mecánico), las zonas de trabajo corresponden a todos los asentamientos de la zona, las muestras fueron tomadas por los técnicos encargados solamente del ordeño de la mañana y luego fueron llevadas inmediatamente al laboratorio, la frecuencia de muestreo por establo fue mensual desde febrero hasta octubre.
Finalmente se encontró que los mejores resultados provienen del tipo de ordeño manual; resaltándose que éste produjo los máximos valores en los meses de mayo a agosto, además en este tipo de ordeño el mayor porcentaje de establos produjo los mejores tiempos (TRAM), sin embargo la necesidad de mejorar en higiene en los establos es urgente en ambos tipos de ordeño.
I. EQUIPOS Y MATERIALES
Muestras de leche sin conservantes, frascos estériles, baño maría, tubos de ensayo, azul de metileno, alcohol, agua destilada, pipetas, Cooler.
II. RESULTADOS OBTENIDOS
CUADRO Nº 1: Tiempos de Reducción al Azul de Metileno (TRAM)
2009 | Ordeño | Ordeño | CALs |
Manual(Hr) | Mecánico(Hr) | (Hr) | |
ENE | - | - | - |
FEB | 4.10 | 3.69 | - |
MAR | 3.88 | 3.61 | - |
ABR | 4.00 | 3.59 | - |
MAY | 5.63 | 3.21 | 2.0 |
JUN | 5.63 | 4.38 | 2.2 |
JUL | 5.96 | 4.32 | 2.0 |
AGO | 5.68 | 4.00 | 2.7 |
SET | 4.35 | 4.50 | 1.8 |
OCT | 4.25 | 3.58 | 2.4 |
PROM | 4.83 | 3.88 | 2.18 |
MIN | 3.88 | 3.21 | 1.80 |
MAX | 5.96 | 4.50 | 2.70 |
CUADRO Nº 2: Porcentaje de establos por tipo de ordeño según perfil de horas (TRAM).
TRAM | Ordeño | Manual | Ordeño | Mecánico |
Horas | cantidad | cantidad | ||
(Hr) | establos | % | establos | % |
0-0.5 | 0 | 0 | 0 | 0 |
0.5-1 | 0 | 0 | 0 | 0 |
1 - 2 | 0 | 0 | 0 | 0 |
2 - 3 | 1 | 5.88 | 5 | 29.41 |
3 - 4 | 1 | 5.88 | 6 | 35.29 |
4 - 5 | 8 | 47.06 | 2 | 11.76 |
5 - 6 | 6 | 35.29 | 4 | 23.53 |
6 - 7 | 1 | 5.88 | 0 | 0 |
7 - 8 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Total | 17 | 17 |
III. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
TRAM - ORDEÑO MANUAL
Según lo reportado en el cuadro Nº 1, en el tipo de ordeño manual se encontraron resultados que van desde 3.88 hasta 5.96 horas en promedio anual general, siendo el mes de marzo el mas bajo con 3.88 horas promedio, los valores mas altos se encontraron en los meses de mayo a agosto reportándose tiempos entre 5 y 6 horas, así lo demuestra el grafico Nº 1.
Asimismo, en el cuadro Nº 2, se analiza el perfil de horas (TRAM) que produce determinado porcentaje de establos por tipo de ordeño. Así lo demuestra el grafico Nº 2, en el cual se observa que el mayor porcentaje (82.35%) de establos muestreados producen tiempos (TRAM) entre 4 y 6 horas, un 11.76% entre 2 y 4 horas y un pequeño porcentaje (5.88%) entre 6 y 7 horas.
Por otro lado, los tiempos más altos encontrados (cercano a 6 horas) en los mese de mayo a agosto coinciden con la época de invierno en nuestra zona aunque las estaciones ya no son tan marcadas, quizá la reducción de temperatura del ambiente ayude a inhibir ó retardar el crecimiento de bacterias contaminantes presentes en los ambientes de los establos y ambientes de ordeño, que por lo general en este caso el lugar de ordeño es en el mismo establo.
En general estos resultados son satisfactorios por que cumplen lo exigido por INDECOPI, quien establece un tiempo mínimo de 4 horas. El promedio mínimo y máximo de los valores individuales anuales fue de 3.3 y 6.5 horas respectivamente.
TRAM - ORDEÑO MECANICO
El tipo de ordeño mecánico, reportó sus mejores resultados promedio en los meses de junio a septiembre dichos valores fueron entre 4 y 4.5 horas y en el resto de meses se reportaron tiempos entre 3 y 4 horas. Al parecer el efecto del invierno no ayudó en la misma medida que en el ordeño manual; sin duda estamos hablando de la presencia de diferentes microorganismos contaminantes por tipo de ordeño o formas de contaminación totalmente diferentes en cada caso.
Asimismo, del gráfico Nº 2, se desprende que del total de establos muestreados con ordeño mecánico en promedio anual solo el 35.29% sobrepasa las 4 horas (4-6 horas) y que la mayoría (64.71%) se encuentra entre las 2 y 4 horas (TRAM).
Del comportamiento mostrado en el grafico Nº 1, para este tipo de ordeño se observa que los tiempos (TRAM) tienen poca variación a lo largo del año, a diferencia del ordeño manual que muestra varios picos durante el año.
Finalmente los tiempos (TRAM) promedio mínimo y máximo de los valores individuales por establo a lo largo del año fue de 2.4 y 5.2 horas respectivamente.
TRAM - CALs(Centros de Acopio de Leche)
El muestreo se realizó en los meses de mayo a octubre, los valores reportados son tiempos (TRAM) mensuales promedio de los CALs existentes en la zona, los resultados encontrados van desde 1.80 a 2.70 horas en promedio a lo largo del año.
Los resultados en CALs no muestran una tendencia o comportamiento claro en los meses muestreados, además estos tiempos encontrados en ningún mes muestreado cumplen con lo exigido por INDECOPI (mínimo 4 horas).
Otra vez; aquí tenemos otro tipo y forma de contaminación, aparentemente la contaminación es mayor. Los resultados encontrados son los mas bajos; quizá es debido a la diferencia de muestras, ya que en CALs se muestreó leche enfriada y almacenada por mas de 4 horas (4-12 horas), la muestras en tanque en muchos casos son de ambos turnos del día y además se tiene que considerar que se acopia leche proveniente de establos con distintos tipos de manejo de limpieza e higiene.
Aquí se cumple la teoría que indica que si mezclamos una leche limpia con una leche contaminada por más poca que sea ésta última, el resultado no será una leche limpia sino más bien contaminada.
Leche limpia + Leche contaminada = Leche contaminada
Finalmente, los CALs, cumplen la función de conservar la leche acopiada, es decir que un centro de acopio ya no puede mejorar la calidad de leche acopiada, por el contrario debe tener la capacidad e infraestructura de conservar y NÓ contribuir a una mayor re-contaminación.
De todo lo anterior, resulta imperativo determinar y monitorear los tipos de bacterias contaminantes presentes en la leche producida a lo largo del año. Esto nos daría un mejor conocimiento sobre la higiene y/o limpieza en el manejo del hato lechero, además nos permitiría saber frente a que tipo de bacterias contaminantes nos enfrentamos a lo largo del año y por tipo de ordeño.
GRAFICO Nº 1: Comparación de Tipo de Ordeño Manual, Mecánico y CALs
GRAFICO Nº 2: Porcentaje de establos por tipo de ordeño según perfil de horas (TRAM).
IV. CONCLUSIONES
-En el tipo de ordeño manual se obtuvo mayor porcentaje de establos que en promedio anual sobrepasaron las 4 horas exigidas.
-El Tipo de ordeño manual en general reporta menor contaminación que el ordeño mecánico.
-El ordeño manual no puede controlar la calidad higiénica deseada como si lo podría hacer el ordeño mecánico.
-El método del TRAM es referencial, sería mas preciso realizar recuentos bacterianos.
-La época de clima frío favorece a mejores resultados de TRAM, sobre todo en el ordeño manual.
-Deacuerdo a los registros de muestreo, no en todos los establos muestreados se practica una Rutina de ordeño específica que conlleve a obtener una leche limpia.
- Las muestras de leche de los CALs, reportaron en promedio los tiempos más bajos e inferiores a lo exigido.
-Según los resultados encontrados, es posible que la leche acopiada en los CALs no se esté conservando correctamente.
V. RECOMENDACIONES
-En ambos tipo de ordeño es necesario implementar una rutina de ordeño y de limpieza de utensilios que permita obtener una leche limpia.
-En el tipo de ordeño mecánico es necesario incidir en implementar una rutina o programa de limpieza, manejo, mantenimiento y cuidado de los equipos de ordeño.
-En el tipo de ordeño manual es necesario disponer de un espacio fuera del establo para el ordeño, que evite la contaminación ambiental.
-En CALs, revisar los programas de limpieza (SOPs) que aseguren la conservación de la leche acopiada.
-En CALs, es necesario que ya cuenten con un sistema que asegure la calidad de la leche acopiada, a través de la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
VI. BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA.
Norma Técnica Peruana - Indecopi, NTP: 202.014.2004
Norma Técnica Peruana - Indecopi, NTP: 202.200.2007
Pinzón Fernández, Alfredo. UNAD, Colombia, 2006.
Hoard´s Dairyman en español, Abril 2007
Hoard´s Dairyman en español, Octubre 2007
Hoard´s Dairyman en español, diciembre 2007
Norma Técnica Peruana - Indecopi, NTP: 202.200.2007
Pinzón Fernández, Alfredo. UNAD, Colombia, 2006.
Hoard´s Dairyman en español, Abril 2007
Hoard´s Dairyman en español, Octubre 2007
Hoard´s Dairyman en español, diciembre 2007
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15 de octubre de 2011
Estimado Dilbert, es cierto en muchos casos no existe una correlacion directa entre ambas pruebas. sinembargo si se trata de validar resultados(TRAM), si observé una correlacion de la siguiente manera
Alto TRAM(> a 4 hrs) Leche limpia (visualmente)
Bajo TRAM(< a 4 hrs) Leche sucia (visualmente)
POr otro lado esta claro que el TRAM es bastante diferencial, y que es un recurso en caso de no tener otro metodo.
saludos,
Ucalac Industrias Lácteas
15 de noviembre de 2010
Para la Prueba o test TRAM Es conveniente que la leche se tralade en una conservadora con hielo, para que la muestra sea representativa al momento del ordeño.
Se debe tener en cuenta que la prueba TRAM, solo determina bacterias oxido reductoras, termofilas y no detecta otras bacterias perjudiciales como las anaerobias esporuladas, para lo cual hay que hacer otro test.
Que la finalidad del TRAM es hacer un trabajo en paralelo mostrando tecnicas de higiene antes, durante y post ordeño, a los ordeñadores a los fines de educarlos par obtener una leche de mejor calidad.
En este trabajo hay que mostar que una leche obtenida en forma poca higienica no se mejora, y lo mejor es hacer una lactofermentacion y mostrarselos a los ordeñadores Mostrarle que lo que producen es una ALIMENTO, que ellos tambien consumen. Saludos-
6 de octubre de 2010
Gracias a todos por participar, comentar y aportar al tema. en verdad el metodo es antiguo, poco preciso, pero disponible y util en estos casos.
mas bien, quisiera pedirles por favor si conocen de otros trabajos.
Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado
27 de septiembre de 2010
La prueba TRAM, suele ser usada en mi pais en las industrias procesadora de la leche para determinar, cual es el orden que deba ser pasteurizada la leche, la cual debe ser las que tiene menor horas de TRAM. Me llama la atención que los establos donde se hacia ordeño manual tenia mejores horas TRAM que las de ordeño mecanico, esto parece no logico ya que en estos ultimos se ebe aplicar la rutina de ordeño como lavado de pezones, secado de los mismos, prueba de fondo negro y pre-sellado de pezones y luego colocacion de las pezoneras y al finalizar el post sellado de los pezones a menos que en el ordeño manual apliquen esta rutina y se ordeñe sin becerro es dificil que la resultada sea mayor.
Lo de el tiempo del TRAM de la leche almacenada, se explica que a pesar de que la leche esta refrigerada existe bacterias que creen aun en el frio, que son las bacterias psicrofilas y que producen acido lactico, ya que atacan el azucar de la leche que es la lactosa. Quisiera recomendarte que user el reactivo de resazurina que es mas rapida y 4 horas TRAM corresonde a una hora de resazurina .
Espero haber aportado algo al tema en cuestion
Battilana SAC
27 de septiembre de 2010
Mi sugerencia, al igual que el colega de C.R. sería tener un registro de temperaturas a lo largo del año. Además se comparan situaciones diferentes de producción de leche. Tener en cuenta las características propias de cada sistema de ordeño, ya sea este manual o mecánico. Particularmente creo que con dificultad la calidad higiénica en el ordeño manual superará a un buen sistema de ordeño mecánico. Diferente a los resultados presentados en este trabajo.
En todo caso nuestra sugerencia como técnicos debe ser sugerir a los ganaderos que en la medida que se tecnifiquen mejorará su productividad y calidad de leche, siempre y cuando se realice una rutina de ordeño eficiente e higiénica incluyendo en ella, métodos preventivos y de monitoreo frecuentes, como por ejemplo, determinación de células somáticas ( usando un método portátil como el Porta SCC ó CMT ), como indicador de higiene y calidad de leche.
10 de octubre de 2011
Estoy Realizando un analisis de calidad microbiologico de leche en varios centros de acopio como los llamamos aca en Colombia, mediante el recuento en placa de mesofilos aerobios que es la prueba estandar y la que avala la legislacion colombiana para el pago de leche a proveedores, adicional a ello decidi incluir la prueba de reductasa TRAM y verificar su correlacion; para lo cual encontre que no existe mucha correlacion , es muy baja y reporta leches con buena calidad(UFC bajos) como malas(Tiempo en horas bajos) y tambien al contrario leches malas( UFC altos)como si estubieran buenas(mas de 6 horas).
Pues de acuerdo a lo investigado esta prueba cuenta con diversos factores que distorsionan los resultados, empezando por que los propios componentes naturales de la leche tienen capacidad recutora sobre el azul de metileno.
a quienes tengan mas informacion de estudios de coorelacion entre reductasa TRAM y recuento en placa e tema favor hacérmela llegar a la direccion dilberth26@hotmail.com
24 de abril de 2011
Felicidades por el articulo al Ing Mamani
Con el fin de determinar la calidad de la leche en granja o su grado de contaminación bacteriológica se debe tomar en cuenta los siguientes puntos:
1.- El agua que se utiliza en las granjas no tienen el tratamiento adecuado o son extraídas de napas freaticas superficiales.
2.- La boca de pozo esta abierto y no cuenta con un cierre hermético.
3.- La contaminación del agua a utilizar para realizar la rutina de ordeño en el lavado de lavado de pezones, el equipo de ordeño y los utensilio de lecheria el contaminarse con colis.
4.- El manipuleo de la leche en áreas donde hay polvo del alimento suplementario en suspensión.
5.- Luego en el centro de acopio el lavado del tanque con el agua no tratada.
6.- También en el caso de las mangueras de los camiones cisternas que no cuentan con un cobertizo hermético y que están expuesta al polvo de las rutas de recolección.
Esto nos da un panorama y con la prueba del TRAM nos da un parámetro de acuerdo a las horas que dure la muestra, el método de campo adecuado de muestreo , el lavado y desinfectado de los instrumentos de muestreo en el campo, el conservado en termos de la muestra, que son aspectos que influyen los resultados a la que queremos llegar a identificar y dar una apreciación técnica de la calidad de leche que produce esa granja por ese día.
25 de febrero de 2011
Muy importante el foro sobre el test TRAM, solo una recomedaciòn para conservar la calidad higienica desde el Corral hasta el CREL (Centro de Recoleccion y Enfriamiento de Leche) o CAL, el uso de pilas de enfriamiento, que consisten en colocar cantaras recolectoras de leche en pilas de agua para bajar la temperatura de la leche y reducir la multiplicación bacteriana y además apoyarla bajo bueas medidas de ordeño limpio al mometo del la ordeña. He manejado CRELs con reductasas de 4h, 4.30h, con numerosos ganaderos, y se ha ejecutado esta técnica y se tienen excelentes resultados.
25 de febrero de 2011
Muy importante el foro sobre el test TRAM, solo una recomedaciòn para conservar la calidad higienica desde el Corral hasta el CREL (Centro de Recoleccion y Enfriamiento de Leche) o CAL, el uso de pilas de enfriamiento, que consisten en colocar cantaras recolectoras de leche en pilas de agua para bajar la temperatura de la leche y reducir la multiplicación bacteriana y además apoyarla bajo bueas medidas de ordeño limpio al mometo del la ordeña. He manejado CRELs con reductasas de 4h, 4.30h, con numerosos ganaderos, y se ha ejecutado esta técnica y se tienen excelentes resultados.
22 de febrero de 2011
Interesante articulo y felicito al Ing. Juan Carlos por presentar su trabajo.
Los mejores resultados obtenidos de la prueba TRAM en el ordeno manual coinciden con datos que he recolectado en el curso de asistencia técnica a un grupo de 52 ganaderos y a mi juicio, los peores resultados obtenidos por los que hacen el ordeno mecánico se debe a:
1.- Las aguas con que se lavan los equipos no corresponde a la calidad optima y pueden inhibir la acción del desinfectante.
2.- Los granjeros solo disponen de agua fría, lo que influye sobre la acción de los desinfectantes utilizados.
3.- No usan el volumen de desinfectante que las casas productoras de estas recomiendan, por ahorrance centavos para perder dolares.
4.- La rutina de la limpieza de sus equipos no la realizan con precisión y regularidad.
5.- Se cometen errores al limpiar los pezones e insertar las pezoneras en el pezón.
6.- Los que ordenan en forma mecánica por lo general tardan mas tiempo en entregar su leche en comparación con los que lo hacen en forma manual.
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