Condiciones técnicas para garantizar un buen marinado en la carne

Publicado el: 19/09/2007
Autor/es: Juan Carlos Cruz Medina. Ingeniero de Alimentos / Tecnas SA, Colombia

El término marinado se refiere al proceso mediante el cual se incorpora en la carne una solución acuosa u oleosa, que puede contener diferentes ingredientes y/o aditivos (sal, fosfato, proteína, otros.), con los objetivos de mejorar el sabor, dar suavidad u otro tipo de atributos como color y jugosidad.El proceso de marinado mediante la inyección controlada de una salmuera adecuadamente formulada,...

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juan carlos cruz medina juan carlos cruz medina
Ing. en Alimentos
14 de Mayo de 2013
cordial saludo

por eso mides la cantidad de sal o de fosfato en el laboratorio, lo mismo que la viscocidad
Responder
Claudia Erika Pascualli Claudia Erika Pascualli
Ingeniero. Bioquímico
27 de Septiembre de 2013

Hola, tengo una duda, se que este proceso de marinación es comun para darle valor agregado a la carne, si el objetivo es darle jugosidad y retención de agua, cuando se debe marinar o Inyectar las canales? Despues de el chiller o ántes del chiller? porque si es después del chiller no se tiene problemas ya que los poros estan cerrados por la temperatura se inyecta una salmuera que por fricción será caliente no se presentan problemas de escurrimientos? por esa razón

Si yo le quiero dar jugosidad, sabor a canales completas por lo que dice su articulo basta con una salmuera simple de 1% de sal y 0.5% de Tripolifosfato lo puedo lograr?
Responder
juan carlos cruz medina juan carlos cruz medina
Ing. en Alimentos
27 de Septiembre de 2013
Buenas tardes

Son muy pocos sólidos y desde el punto de vista de solubilidad de proteína es muy baja la cantidad de sal y de fosfato puedes ensaya con 2,5 de sal y 1,5 de fosfato e ir revisando la retención.

con relación a la pregunta si antes o después, no solo es por retención sino por inocuidad que deben ser marinadas después de la etapa de enfriamiento
Responder
Claudia Erika Pascualli Claudia Erika Pascualli
Ingeniero. Bioquímico
27 de Septiembre de 2013

Muchas gracias por su sugerencia y en cuanto a la inyección después del enfriamiento tiene mucha razón
Que la inocuidad es muy importante .
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Jose Rafael Rodriguez Gomez Jose Rafael Rodriguez Gomez
Médico Veterinario Zootecnista
15 de Octubre de 2013
Excelente su descripción técnica al respecto, salvo que olvido informar al consumidor que realmente no esta consumiendo carne, sino un producto cárnico, me gustaría conocer su respuesta ética al respecto, ya que nunca se menciona que este tipo de carne deberá de contar con una etiqueta con el contenido de sus ingredientes ( lease marinado ), agradeciendo su atención, un cordial saludo
Responder
juan carlos cruz medina juan carlos cruz medina
Ing. en Alimentos
15 de Octubre de 2013
cordial saludo

En Colombia las carnes que se someten al proceso marinado deben cumplir con la legislación vigente, en la cual se expresa: debe llevar la leyenda de marinado después del nombre, declararse la cantidad en % que se ha incorporado y el método de adición, ademas de los ingredientes de la salmuera.

No veo la falta de ética si se cumple con los parámetros establecidos de informarle al consumidor acerca del proceso tecnológico que se llevo a cabo, otra cosa es el que no se haga y esto seria considerado un fraude no porque sea un mal producto sino que se incumple con el deber de informarle al consumidor.
Responder
Jose Rafael Rodriguez Gomez Jose Rafael Rodriguez Gomez
Médico Veterinario Zootecnista
16 de Octubre de 2013
Muy bien Ing. Cruz, muchas gracias por darle seguimiento a mi inquietud, creo que es importante que el consumidor tenga certeza de lo que esta ingiriendo, un cordial saludo
Responder
Jorge Luis Calmet Perea Jorge Luis Calmet Perea
Ing. en Alimentos
29 de Marzo de 2014
Juan Carlos una Consulta respecto al tema de Marinar carne, dijamos que deseo también rendimiento manteniendo las características sensoriales de la carne : hablas lineas arriba de hasta 2.5 % de sal y 1.5 % de fosfato ( esto en formula ), adicional a esto podría añadir gomas y algo de carrageninas para lograr una retención del 20 % si es asi me podrías sugerir unas dosis de los componentes que menciono.

te agradezco de antemano tu respuesta
Responder
juan carlos cruz medina juan carlos cruz medina
Ing. en Alimentos
29 de Marzo de 2014
Cordial saludo

el tema de los hidrocoloides esta atado a la viscosidad final de la salmuera por esto no deberían ser mayores a un 5 % en formula de la salmuera donde una carragenina tipo iota podría funcionar mejor y algo de goma guar o xanthan sin sobrepasar el % que le mencione anteriormente.

lo otro que debes es ver que una solución muy viscosa alterar las características de presentación de la pieza marinada.

también depende del tipo de maquina y la presión que pueda ejercer ya que podría tapar agujas, es decir tienes que ensayar e ir mejorando la salmuera para que llegues al objetivo que te haz planteado

gracais, por la atención prestada
Responder
Gloria Matamoros Gloria Matamoros
Ing. en Alimentos
1 de Junio de 2014
Buenas tardes, Quisiera que me orientara en este punto. Se me esta presentando un problema. Cuando yo preparo mi salmuera tal y como usted lo recomienda (temperatura baja) y comienzo a inyectar mi carne, en ese momento de la inyeccion se me comienza a formar una espuma. A que se debe esta situacion!.

Responder
Alexander Martinez C Alexander Martinez C
Comerciante
24 de Agosto de 2014
Cordial saludo.
Actualmente me encuentro comercializando pollo campesino entero, y el mercado me pide pollo despresado, pero para que este proyecto sea viable, necesariamente se requiere de hidratacion. Sabe ud si en colombia se consigue algún tipo de salmuera ya elaborada de fácil preparación?? Agradezco su colaboración.
Bendiciones!!
Responder
nicolas ramirez nicolas ramirez
Avicultor
5 de Septiembre de 2014
Buenos Dias. Interesante articulo. Pregunta: soy un pequeño productor de pollo criollo entero y quiero incursionar a un mercado un poco mas grande en la ciudad. Pero me encuentro que el mercado exige producto marinado. ¿puedo yo marinar por inmercion? Como seria la metodología y mezcla de los elementos?. Les agradecería mucho por su valiosa información.
Responder
juan carlos cruz medina juan carlos cruz medina
Ing. en Alimentos
5 de Septiembre de 2014
Primero quiero contestarle a Gloria

Como la salmuera tiene fosfato y el pollo grasa se presenta un efecto de saponificación de la grasa y esto forma la espuma que tu ves, entre mayor sea el peso o días del animal mayor contenido de grasa tendrá y a su vez la espuma será mayor.

lo otro que debes revisar es la cantidad de aire que entra a la mezcla ya que eso hará mas espuma.

Alexander hay varios comercializadores de ingredientes que venden la salmuera ya preparada y dan una dosificación de acuerdo a su experiencia, podría contactar con ellos y que suplan las necesidades que usted presenta.

Nicolas puedes hacerlo vía inmersión pero es muy demorado y se suelta fácilmente ya que es agua no ligada hay inyectoras pequeñas que te permiten hacerlo mejor y están de acuerdo a la cantidad que procesas, me parece esta una mejor opción
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paola paez paola paez
Técnica veterinaria-zootecnista-magister en producción animal tropical
28 de Septiembre de 2014
PREGUNTA. En el proceso de inyección de Salmuera en piezas de Pollo en un equipo IMAX 420 eco, en algunas ocasiones permite inyección del 30% y retención final del 19% en otros momentos la misma inyección con retención del 24%. Es un problema de Salmuera ó es ajuste del equipo.
Proceso normal con 4,0 de presión velocidad ciclos de 55, temperatura de 2°. Que otros parámetros se debe tener en cuenta para que tenga un comportamiento estándar...? Parámetros de seguimiento y control del operario de la maquina...? de la salmuera...?
Contestar a: henrojaspal@gmail.com
Gracias
Responder
juan carlos cruz medina juan carlos cruz medina
Ing. en Alimentos
30 de Septiembre de 2014
Cordial saludo

lo que puede estandarizar es la variabilidad del proceso tiene que establecer un máximo y un mínimo de acuerdo a las condiciones que describes e ir poco a poco estrechando ese rango.

no se olvide que son seres vivos y tienen características diferentes de acuerdo al lote y a cada una de las presas.

otras variables que pueden incidir son:

el peso de la canal
el % de grasa
el tipo de corte
la temperatura de retorno de la salmuera
la concentración
el funcionamiento del IQf o de los cuartos fríos

y siendo mas puntiagudos el % de proteína presente en la carne del ave que también varia y el rigor mortis (pH).

pero si siempre estas en esos datos y no sufres alteraciones mayores o muy frecuentes me parece que tienes un buen proceso, debes trabajar en determinar la variación estardar y la media e ir poco a poco disminuyendo el rango.

si fuese fácil ya algún ingeniero habría determinado la manera de obtener la merma de proceso ideal o por lo menos una formula que la definiera con solo ver llegar los pollos a la planta, no se desanimen ni pierdan el interés que van por muy buen camino
Responder
Vanessa Cárdenas Vanessa Cárdenas
Ing. en Alimentos
28 de Octubre de 2015
Buenas Tardes;

Estoy en el área de sazonadores y me solicitan un marinador para pescado, haciendo uso de gomas, sin embargo lo que me ha funcionado muy bien son almidones, ¿Podrían ayudarme sugiriéndome alguna goma en especial, como retenedor? y el uso de fosfatos sigue siendo el mismo vdd?
Responder
juan carlos cruz medina juan carlos cruz medina
Ing. en Alimentos
29 de Octubre de 2015
Buenas noches

puedes probar con goma xantham del 0,5 - 1% del peso de la salmuera te dará un poco de viscosidad y un brillo al producto final, tal vez un almidón modificado te pueda dar mejor resultado.

con relación al fosfato es igual lo que debes manejar es una baja dosis de sal
Responder
17 de Enero de 2016
Buenas tardes una consulta si yo inyecto al pollo salmuera y lo llevo rapidamente a la venta al publico que resultado tendre en ganar peso. Ya que el pollo no lo voy a congelar. Va fresco a la venta
Responder
juan carlos cruz medina juan carlos cruz medina
Ing. en Alimentos
19 de Enero de 2016
Buenos días Carlos

igual lo vas a comercializar como pollo fresco marinado y la temperatura en el trasporte cual es ??? o la de comercialización ???, si sigues las recomendaciones debes tenerlo ha temperatura entre 2 y 4 °C (sin perder la cadena de frio) perderás un porcentaje de tu salmuera + agua no retenida que sigue presente en el pollo.

lo mas importante es el tipo de salmuera que usas y el método de aplicación para que la merma sea lo menor posible y sea rentable.
Responder
Salomon Salomon
técnico agropecuario nivel superior no universitario
20 de Enero de 2016
Buenas tardes a todos los lectores de esta importante pagina de las ciencias agropecuarias, y hoy el tema del marinar las carnes, mi profesión es técnico agropecuario, pero me gusta el arte culinario; nunca he estado de acuerdo en salar las carnes antes de su cocción, lo practico unos 20 minutos antes de su cocción final, pero si lo dejo en reposo 4 horas antes el marinado con una solución fermentada que le llamo sake elaborado con arroz con granza activado las bacteria alcohólicas por la accion del azucar, (esto es un proceso aparte) se le agrega hierbas aromáticas, adjuntarle ajo en polvo ya viene listo con fosfato tricalcico antihumectante. agregarle cebolla y lo que ustedes ensayen, ejemplo cilantro. y otros. la sal en salmueras hace un ablandamiento del tejido muscular y no queda compacto el resultado de cocción. inyectarle esa solucion no estoy de acuerdo. pero yo soy tecnico agropecuario y no chef, el periodo de congelamiento sera a una temperatura de menos dos grados.(viene del marinado) si les es logico estare presto a orientar.
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William Reynoso Mantilla
Biologo de la Reproduccion Animal
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