Coloración de la Carne

Primero, debe engordar ganado joven. Máximo de 2 años y medio al terminar la engorda. Segundo, se debe minimizar al máximo el estrés durante el embarque, transporte, desembarque y sacrificio. Tercero, no abusar de la pollinaza. Y por último, la carne de animales engordados con clembuterol difícilmente tendrá el rojo cereza de la carne que clasifica select, choice o prime.

Estimado Jesús: Agradezco tu fina atención y la respuesta a mi mensaje. Efectivamente, engordo animales jóvenes, menores a 24 meses de edad, al momento de sacrificio. Además que por ética no uso ninguna sustancia ilegal en la engorda, leáse clembuterol, creo que no es correcto envenar a la gente con químicos tan agresivos y residuales en el animal. Agradecería que cualquier recomendación adicional que te venga a la mente me la hagas saber. No me resta más que agradecer de nueva cuenta tus atenciones. Un gran saludo. Manuel Mirón

Estimado Manuel, Los puntos anteriormente comentados, ciertamente afectan la calidad de la canal, que evidentemente la coloración roja cereza (casi rosa) es muy valorada. Otro punto que me viene a la mente es la adición en su premezcla mineral de vitamina E, sobre todo en la fase final de la engorda (35-40 días) ya que esta ayuda a obtener una mejor coloración de la carne. MVZ Moisés Villa Sarro

Estimado Manuel Miron: Soy el Lic. Alejandro Calderón, Nuestra Empresa Nutrición y Productos Pecuarios se dedica a comercializar premezclas y aditivos para el mejoramiento de los parámetros en engorda, principalmente el marmoleo, coloración y firmeza de la carne. Platicame un poco mas sobre tu explotacion, como el numero de cabezas que sacrificas mensualmente, los ingredientes de tu ración, condiciones del corral de confinamiento etc. Podemos darte una asesoria completa en nutrición y manejo. Espero tu Respuesta.

Indiscutiblemente que los ganaderos ya es hora que nos pongamos de acuerdo. Acabamos de leer un articulo sobre la Raza Wagyu producida en Chile y ha causado un gran alboroto. Este es un pedido a los mas preparados de los foristas. Que de una vez por todas nos hagan entender a los menos preparados, de el porque de la cosas. Hasta no hace mucho tiempo alguien nos decía que la carne para que sea rosada debe ser de un animal tierno. Al ver estadísticas nos encontramos que lo único que se debe engordar son los animales que desarrollan mas y esto comienza al destete pues antes de esta etapa o sea hasta que tiene el cuarto estómago, desarrolla de acuerdo con la mama le da de mamar. De ahí en adelante las cosa es con pasto y es cuando con menos pasto ganan mas peso por día, por lo tanto a esos son los que tenemos que ponerle el ojo pues estos son los que tienen la carne rosada. O pensamos que como en las gallinas hay que poner colorante para los huevos tengan la yema coloreada. Por otro lado Chile nos quiere vender Marmoleo, pero solo nos habla de eso, del marmoleo pues es genético, heredable como en el caso del Aberdeen Angus. No nos dicen nada de su adaptabilidad a otros entornos que no sean hasta determinado paralelo. Espero que los entendidos nos den una luz.

Para Manuel Mirón Un cordial saludo es de conocimiento general que los compradores de ganado para sacrificio están siempre exigiendo más de lo que en realidad se puede dar en forma permanente, porque ni siendo todos los animales hijos de la misma vaca y el mismo toro,criados en idénticas circunstancias nos dirán para el rodeo final el mismo tipo de carne. Pero estoy de acuerdo en lo que los otros foristas han expresado a lo cual yo le agregaría que la carne de novillo te puede ayudar a llenar esa exigencia pues siempre la carne de toro es un poco más oscura y aquí volvemos a la disyuntiva de capar o no capar y a que edad se debe hacer, es el mercado el que regula las condiciones. Puede que esto te ayude. Jairo Duque

Estimado amigo, creo que básicamente la coloración de la carne te la va ha dar, la edad del animal y el tipo de alimentacion al cual los tengas sometidos. También podrá influir algo el tipo de explotacion en que estén sometidos refiriéndome si es estabulados o por el contrario le impones largas caminatas y con acceso al agua distante .

Don Manuel, adicional a lo ya comentado. El abuso en la utilización de implantes, edad, sexo, deficiencias de minerales y sobre todo condiciones de stress afectan el color de la carne. Le sugeriría el que el personal encargado de movilizar el ganado no utilice arreadores eléctricos (chicharras). Un buen trabajo de 170 días de engorda se pierde al final por el uso de estos instrumentos.

La coloración de la carne se debe al Ph o nivel de acides, que tenga la misma al momento de la faena. Esta varia en base varios factores: Genéticos (raza, heredabilidad, comportamiento de sus progenitores, edad de faena) y Físico o de Manejo ,donde el stress se tiene que reducir al mínimo, ya sea en momentos del engorde (los últimos 60 dias previo a la faena),i como en los momento de pre embarque, embarque y manejo dentro del frigorífico pre faena. estos últimos momentos antes la faena pueden hacer perder todo lo hecho hasta el momento, no solo el color de la carne se ve influido ,si no la terneza de la misma. Animales engordados en confinamiento, como en pasturas sin ningún tipo de granos o concentrados suministrados (se hace en Uruguay y se logra), pueden tener el mismo color en la carne y el mismo nivel de terneza, lo único que les varia el tipo de alimentacion es en los componentes de la carne en el especial en la cantidad de grasas saturadas o grasas formadoras de colesterol . Ing. Agra. Carla Braida - Productora agropecuaria - Criadora de Hereford La Floresta- Canelones - Uruguay

Pregunto de Argentina, a los amigos de Colombia, México y Ecuador. Como se tipifica la carne. Se que en USA es Select, Choice, Prime, etc etc. en ARGENTINA es AA, A, B, C, etc. estas medidas aquí son subjetivas. Leí en Ergomix que en Colombia es de 1 a 5 estrella, tipo los Hoteles, será tb subjetivo????. y como es México o Ecuador. Muchas Gracias y saludos. Jorge de Argentina

Hay algunos factores que determinan que la carne tenga uno u otro color, pero el fundamental es la mioglobina que ésta posee. La mioglobina es un pigmento que contiene hierro y cumple en el músculo la misma función que la hemoglobina en la sangre, o sea, transporta y almacena el oxígeno necesario para el funcionamiento del tejido Color. Es la primera característica que percibe el consumidor. Los colores oscuros se asocian a carne dura, poco jugosa y con bastante tiempo, siendo esto en cierta medida cierto. El color dependerá básicamente de los pigmentos, concretamente de la mioglobina. También dependerá del estado en el que encontremos la mioglobina en la carne. La mioglobina presenta en su grupo hemo un ión de hierro reducido o ión ferroso que cuando los niveles de oxígeno son altos se oxida. La oximioglobina presenta el grupo hemo ligado de forma reversible a una molécula de oxígeno. La metamioglobina puede provenir de la mioglobina o de la oximioglobina por oxidación del grupo hemo aunque partirá principalmente de la oximioglobina. la formación de metamioglobina en la carne fresca es reversible. Las tres formas se encuentran en equilibrio predominando en la superficie la oximioglobina y en el interior de la carne y la mioglobina. La metamioglobina aparecerá con el tiempo facilitando esta aparición la bajada del pH posterior al rigor mortis. También las enzimas implicadas en pasar la metamioglobina a mioglobina se desnaturaliza en por lo que la carne se va poniendo parda. El color de la carne dependerá de factores ante mortis. Especie: el vacuno adulto tiene un color más rojo. La ternera un color rosado. Los équidos un color rojo oscuro. Las ovejas y cabras un color rojo ladrillo, los cerdos rojo pálido y grisáceo y las aves rojo pálido blanquecino. Cuanto mayor sea la concentración de fibra roja más roja será la carne. Edad: carnes más viejas más Rojas. Sexo: la carne del macho será más roja.

hola! hace unos años conocí un ganadero de la zona de campeche, México, me llamo mucho la atención el hecho de que en su rancho no havia casi pastura y si una gran cantidad de pollinaza, entre platica el me comento que su ganado( de engorda) lo alimenta con pura pollinaza y melaza, pero que esto le daba a la carne una coloración muy oscura, para ello antes de sacar el animar a matadero, lo alimentaba con arina de maíz , maíz quebrado y pastoreo, suprimiendo por completo la pollinaza y melaza, asi la carne tomaba un color rosadito o rojo claro. claro que solo alimentaba toretes y los sacaba a matadero antes de los 26 meses de edad. espero esto les sirva

Estimado Manuel: Adicional a lo que le han comentado, hemos realizado algunos estudios sobre el estrés en las prácticas de manejo antes del sacrificio y hemos observado cuestiones muy interesantes, ya que su ganado puede estar muy bien engordado pero un mal manejo que le provoque estrés en el animal hecha todo a perder en la calidad de su carne y sobre todo en su color ya que la carne de bovino presenta una coloración oscura como es la de una carne DFD (dark, firm and dry). Le puedo comentar que el uso de la chicharra no es que no se recomiende lo que pasa es que los animales guardan memoria y si ese instrumento es el que durante su manejo fue utilizado no le va ocasionar problema en el manejo para el sacrificio. El problema radica cuando manejan inadecuadamente el personal del rastro la chicharra o lo combinan con el látigo u otro instrumento para el arreo. Otro factor que hemos observado que causa mucho estrés es la mezcla de animales no familiarizados en los corrales del rastro ya que empieza la lucha de jerarquías, y falta de capacitación del personal sobre el manejo del animal entre otros.

En seguimiento a la coloración, yo he tenido problemas de clasificación en el frigorífico en función de la coloración de la grasa mas que de la carne, donde al parecer buscan una grasa blanca para pasarla como de primera y no con tintes amarillos. Yo compro ganado de media ceba 250kg y lo llevo con pastoreo hasta los 400kg, de ahí finalizo de forma semi-estabulada dando pastura y alimento balanceado peletizado y sales minerales por 105 dias de los cuales los últimos 30 dias adiciono zilmax (No se realiza manejo en la fase de finalización). Sin embargo, aleatoriamente me lo pasan como de primera o de segunda. ¿Que puedo hacer, para garantizar que todo el lote tenga grasa blanca? Gracias.

Estimados señores del foro, les mando un saludo y sin rodeos la opinión personal de su servidor al respecto: Todas las opiniones expresadas son correctas, y para completar el cuadro quiero agregar que los ingredientes de la dieta son la mayoría de las veces la principal causa si la dieta esta elaborada con maíz blanco, pulido de arroz, soya y aceite + complemento mineral, la carne tiende a ser de color claro y la grasa blanca, y si la dieta se compone principalmente de ingredientes de color oscuro, o verdes como pasto, alfalfa, pollinaza, la carne se torna obscura y la grasa amarilla, debido a los carotenos. Pero lo que quiero expresar principalmente es que debemos concientizar, educar o convencer a las amas de casa de que el color de la carne tiene poca o nula diferencia nutricional, y que sí existe una diferencia considerable en costo de producción, entre la carne de color rozado de animales engordados en pila con granos Vs. los engordados en potrero o pradera de carne obscura (+ - $17.00 /Kg. Vs. 6/Kg. Costo de alimentación por Kg. de preso aumentado p.v. en pesos mexicanos en la zona de Jalisco, México). Además para lograr canales de carne clara estamos compitiendo por los granos, contra la industria de combustibles y la tortilla, y para producir carne obscura aprovechamos la energía del Sol gracias a la fotosíntesis de las plantas. Pienso que queriendo podemos hacer las cosas lógicas y dar un mejor uso a los recursos naturales.

tenga en cuenta que el predio amerita un protocolo de manejo que bien dolo bien ala larga no es mas que el resultado de un proyecto que le trae grandes ganacias que se cuantifican en empresa osea su predio... 1 la ingesta no es sino un proceso de produccion en masa con altas ganacias en el termino de tiempo que usted le de, 2 el control biológico que usted haga a su predio no es mas que su empresa produciendo cada dia...hasta que llegue la venta 3 el estress lo mecaniza atraves de sus falencias o ventajas en el termino de produccion de su predio.. 4 no de mas bueltas y manos ala obra....

Lo expresado en este foro es muy interesante, pero he de contribuir que en México se ha ido desvirtuando el gusto del consumidor y el uso del clenbuterol se ha generalizado en nuestro país con la complacencia de las autoridades federales, aunque se castiga con fuertes penas de cárcel, pero sin aplicarse la ley. De tal manera, que la carne rosada la da el clenbuterol, pero con un detalle importante: ya se pide sin grasa, lo cual hace que la carne ya no tenga marmoleado y es lo que esta pidiendo ahora el consumidor en México. Esto es una situación grave, y si a esto aunamos, que por otro lado el gobierno mexicano ha autorizado el el uso del zilpaterol y la ractopamina que son beta adrenérgicos igual que el clenbuterol, nos damos cuenta que México es pionero en acabar con la seguridad alimentaria, al contrario de la tendencia en E.U.A., Europa, Sudamérica con los exportadores de carne como Brasil, Argentina y Uruguay donde se la trazabilidad es de gran importancia. En nuestro país lo que más se fomenta es el uso de anabólicos, antibióticos, corticoesteroides y cuanto mugre pueda traer la carne, la leche, huevo, etc. Como no se subsidia al sector agropecuario, como en la mayoría de los países, el productor esta en manos de los comerciantes intermediarios o de cadenas integradas verticalmente y horizontalmente desde la producción hasta la industrialización y comercialización,quienes se aprovechan de esta situación caótica sin control para la salud pública. La comercialización de los productos agropecuarios esta en manos de unos auténticos delincuentes como son los introductores de ganado en nuestro país, quienes gozan de total protección por parte de la SAGARPA y demás autoridades federales.

Hola, queridos foristas. No sé porque no mencionan el tema de la altura sobre el nivel del mar en la que ceban los animales, esto es, a mayor altura, mayor color rojo de la carne, ello se explica por lo que comentó el amigo de Antioquía. Creo, si no escuché mal, que se está vendiendo genética de la raza Limousin (para tierras altas) en donde un gen no expresa el color rojo. Saludos

Todo lo que escriben, los que me antecedieron es cierto. El manejo previo al sacrificio es importante pero también la alimentacion. Prueba a suministrar 1 - 2 Kg. de azúcar dos o tres dias antes del sacrificio. El azúcar da una coloración rosa a las carnes, especialmente a la de cerdo, terneza, aroma. Espero esto te ayude.

labore en una planta sacríficio de ganado bovino, luego fui evaluador de calidad de bovinos en pie y en canal para una línea de supermercados en Panamá. A las conclusiones que llegamos es que la coloración oscura de la carne obedecía a situaciones de stres que sufría el animal antes del sacrificio. En este sentido para tratar de corregir esta condición le dábamos mas tiempo de descanso a los bovinos antes de ser faenados. Quizás no corregíamos la coloración a todos los animales, pero si reducíamos el riesgo de la carne roja oscura al mínimo. El comentario que sustenta una colega veterinario sobre el PH es muy acertado, y tiene que ver específicamente con el ácido láctico en los músculos producto de las condiciones de estrés, caminatas largas, manejo excesivo y rudo, largas horas en transporte hacia el rastro.