También sirven para hacer cocina gourmet: diferentes tipos de comidas gourmet con forrajes naturales

Publicado el: 15/12/2020
Autor/es: Dr.C. (Ing. Agr. M.Sc. PhD.) Aníbal Fernández Mayer

Los forrajes naturales (o buenezas), además de resolver la alimentación del ganado vacuno, ovino y caprino en regiones con clima y suelos difíciles (áridas, semiáridas y subhúmedas), permiten realizar diferentes tipos de comidas “gourmet”. En este informe se describen las características nutricionales y recetas de cocina que se pueden elaborar con un grupo muy amplio de “buenezas”.

A los fines de unificar un mismo lenguaje culinario, antes de entrar en detalle de las diferentes recetas, se mencionan distintos términos empleados en la cocina a nivel internacional.

Aderezos

El aderezo es una receta muy sencilla que resulta de mezclar sal, aceite y vinagre o limón. En lugar de aceite se puede usar crema, yogurt o mayonesa. 

Como una variante se puede agregar mostaza, crostones de pan, galletitas saladas desmenuzadas, ajo picado, apio cimarrón, cebolla, cebollín, tomate, manzana, huevo duro, salsa de soja, perejil, mostacilla, apio, nueces, pimienta, azúcar, etc. 

Croquetas

Las croquetas se pueden hacer de una amplia variedad de plantas, como el capiquí, diente de león, lengua de vaca, entre otras especies naturales. Se pica bien las plantas y se agrega pan remojado en leche, 1-2 huevos para que ligue bien, sal y pimienta. Y se mezcla la preparación. Luego se lo fríe a ambos lados de la preparación con aceite caliente en una sartén o cacerola.

Ensaladas                                                       

Es muy grande la variedad de plantas naturales para consumirlas como ensaladas, tanto frescas como hervidas. En todos los casos, se deben lavar muy bien las hojas y tallos con agua y un poco de vinagre. Para evitar problemas en la salud humana, no se deben usar plantas que hayan estado en contacto con animales de cualquier tipo.  Para lograr “ensaladas sabrosas” se aconseja usar las partes tiernas de las plantas. Si se trata de hojas grandes se recomienda cortarlas en tiras muy finas. 

Sopas

Las sopas se pueden hacer de una amplia variedad de “buenezas”, entre ellas, el capiquí, cerraja, lengua de vaca, ortiga, etc. Después de lavar bien las hojas y partes tiernas de las plantas (eliminando las partes duras o manchadas). También se pueden usar las raíces o tubérculos como ocurre con los rábanos silvestres y/o nabo. En todos los casos, se deben cocinar, durante unos 5 minutos, las hojas y/o tallos en una cacerola con una cantidad apropiada de agua. La cantidad varía en función del gusto de los comensales.

Para mejorar el gusto y valor nutricional de las sopas se pueden mezclar a las hojas y/o tallos “hervidos ligeramente”, con cebolla, cebollín o puerro frito en manteca o aceite. Posteriormente, se añade caldo o agua, hasta un volumen adecuado a la cantidad de hojas y/o tallos que se está cocinando, y se hierve todo durante unos 10 minutos más. Se agrega sal y pimienta a gusto.  Y de acuerdo al gusto personal, antes de servir se puede agregar media taza de crema o leche. Si se quiere una sopa con más cuerpo, se puede espolvorear 1 o 2 cucharadas grandes de harina.

Verduras cocidas

Una vez lavadas y escurridas las hojas, brotes o partes tiernas (sin las partes manchadas o duras), se coloca la preparación en una cacerola, se agregar 1-2 tazas de agua, un poco de sal y se tapa. Se cocina todo durante 5-10 minutos y se escurre el agua sobrante. Luego que las verduras están hervidas se procede al troceado de la misma.

Salsa blanca

Se debe poner a calentar 2 cucharadas (25 gr) de manteca en una cacerola. Luego se agregan dos cucharadas al ras de harina (espolvoreándola) y 1/4 taza de leche bien caliente.  Se revuelve bien la preparación hasta que no queden grumos. Posteriormente, se agrega más leche si se busca que la salsa sea más liviana y se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada a gusto. Para finalizar el plato, se agrega la salsa sobre las hojas o verduras cocidas y picadas. 

“Pickles” o brotes a la vinagreta

Se debe tomar un manojo de brotes tiernos, pelados y sin hojas de aquellas buenezas o forrajes comestibles. Cortarlos y ponerlos en un recipiente con agua fría y bastante sal. Luego se deben dejarlos en remojo toda la noche. Al día siguiente se escurre el agua y se lavan los brotes con agua fría, colocándolos en un recipiente cerrado, lo ideal de vidrio, con vinagre y clavos de olor, hinojo y cualquier otro condimento que perfume y acidifique el preparado.

 

RECETAS DE COCINA CON FORRAJES NATURALES

A continuación, se presentan diferentes recetas de cocina, la mayoría originadas en países europeos y asiáticos, con el claro objetivo de valorar el potencial nutricional de diferentes forrajes naturales o buenezas como integrantes de dietas para el ser humano y que muy pocas veces son tenidas en cuenta como una alternativa culinaria, especialmente, en Argentina.

 

CAPIQUÍ (Stellaria media)

Elaboración

  1. Derretir en una cacerola 2 cucharadas de manteca, agregarle cebolla picada y saltar durante unos minutos.
  2. Luego agregar los tallos y hojas tiernas y cocinarlos 5 minutos.
  3. Retirar del fuego y espolvorear una cucharada de harina, revolviendo durante unos minutos.
  4. Volver al fuego agregándole ¾ litros de leche o caldo.
  5. Hervir 15 minutos y pasar todo por una licuadora y colar el líquido.
  6. Agregar sal y pimienta a gusto.


CARDO BLANCO o ASNAL o MARIANO (Silybum marianum L.)

Se deben eliminar las espinas para comer, tanto crudos (en ensalada) como hervidas, las hojas y sus pencas o tallos. También se puede elaborar sopas, salsas, presentarlos rellenos o como plato único y muy nutritivo, por su riqueza en azúcares y proteína.

El Cardo Asnal o Mariano combina muy bien con los frutos secos. En España se hacen varias recetas con Cardo Mariano, algunas de ellas utilizan una combinación con el bacalao y almendras y otras integrando un guiso con diferentes ingredientes.


CARDO DE CASTILLA (Cynara cardunculus)

Si bien se pueden comer las hojas, pecíolos y flores, después de eliminar las espinas, la parte más aprovechada son las pencas o tallos, para lo cual se los blanquea envolviéndolos con cinta plástica o tapándolos con tierra durante su crecimiento, similar a los espárragos. Estos tallos o pencas blanqueados se los consume cocidos o crudos (ensaladas).

  • Los capítulos florales se pueden preparar como alcachofas.
  • Existe una variedad hortícola que es el alcaucil, al cual se consumen sus capítulos inmaduros hervidos. También se elabora un licor aperitivo amargo (Fernet).
  • Sus flores tienen propiedades coagulantes. En España y Portugal, se usan para hacer la cuajada de algunos quesos ibéricos tradicionales, como el "Serra da Stela" y "Castelo Branco" (Portugal); "Queso de Flor" (Gran Canaria), queso de "La Serena" (Badajoz), la "Torta del Casar" (Cáceres) y el "Mató" (Cataluña) (Dibujo 1).

 

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En China y otros países del oriente, con los bulbos (raíces) secos del Cebollín se hace un “Te” muy consumido en esos lugares (Foto 1).

 

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A pesar del sabor amargo de los bulbos son comestibles, y tienen un adecuado valor nutritivo. La planta es conocida por tener una gran cantidad de hidratos de carbono. En varios países africanos la planta del C. rotundus es muy consumida, especialmente, en zonas afectadas por la hambruna.


CHUFA (Cyperus esculentus)

Los tubérculos del Cyperus esculentus o Chufa se deben conservar secos. Cuando se van a consumir se deben remojar 2 a 3 días antes, sacándoles siempre las partes fibrosas.


Horchata de Chufa (Para hacer 1 litro de Horchata) (Foto 2a)

Ingredientes

  • 250 g de tubérculos de Chufas secas
  • 200 g azúcar
  • 1 litro de agua muy fría
  • Opcional: agregar almendras, canela, limón o vainilla

 

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Elaboración

  1. Lavar los tubérculos de Chufas varias veces
  2. Luego, poner en remojo de tubérculos (24-48 hs), cambiando el agua varias veces.
  3. Escurrir y triturar muy fino los tubérculos con una licuadora eléctrica o mortero junto 1 litro de agua muy fría.
  4. Colar con un colador muy fino (o paño) para eliminar todas las impurezas.
  5. Finalmente, se mezcla con 1 o 2 cucharadas de azúcar y se lo conserva en heladera (1°C). Esto se hace para evitar la acción de los fermentos naturales que alteran el sabor.

Con las semillas tostadas se puede preparar un sustituto del café. Los meristemas basales tiernos pueden agregarse a las ensaladas. Son casi 30 especies de Cyperus con órganos subterráneos comestibles, con los cuales se pueden hacer diferentes tipos de comidas (Fotos 2b y 2c).

 

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DIENTE DE LEÓN (Taraxacum officinale)

En  los países del Mediterráneo es  muy apreciada la ensalada primaveral depurativa hecha con las hojas de Taraxacum oficinales o Diente de león, solas o mezcladas con otras verduras. También los pétalos de las flores pueden contribuir a dar sabor y color a ensaladas mixtas.

Los botones de las flores con aceite de oliva se comen directamente sin ningún otro tratamiento. Mientras que las flores, también, se elaboran tortas o pasteles, incluso, se pueden comer fritas (rehogadas en aceite). Los brotes basales tiernos se pueden consumir al natural o con aceite de oliva o salteados en una sartén con ajo.

En muchas regiones de Europa se prepara una mermelada con las flores. También se prepara un vino de Diente de león, como se verá a continuación.


Vino de Diente de león (vino del estío) (Foto 3)

Ingredientes

  • 7 g de levadura cervecera.
  • 60 ml de agua tibia.
  • 1 kg de flores “frescas” de Dientes de león. Se puede usar toda la planta, aunque si se usan sólo las flores se hace un vino menos amargo.
  • 4 l de agua.
  • 250 ml de jugo de naranja.
  • 45 g de jugo de limón.
  • 45 g de jugo de lima.
  • 1,5 g de jengibre en polvo.
  • 1 ½ tazas de pasas de uva picadas.
  • 18 g de cáscara de naranja picada, sin las partes blancas.
  • 6 g de cáscara de limón picado, sin las partes blancas.
  • 2 cucharadas de té frío.
  • 1,2 a 1,5 kg de azúcar.

 

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Elaboración de Vino (de flores solamente)

  1. Se debe juntar alrededor de 1 kg de flores bien abiertas, sin pedúnculos, las que se ponen en un recipiente grande con 1 ½ litros de agua hirviendo. 
  2. Se cubre con un repasador limpio y se deja en remojo durante dos días, mezclando 1-2 veces al día. Al tercer día, se escurre el agua del remojo y se pone en un recipiente. 
  3. Se agregan las cáscaras de dos naranjas y de un limón finamente cortadas, sin hollejos, junto con 1 ½ kg de azúcar.
  4. Luego se pone a hervir a fuego lento durante media hora. Se revuelve para que se disuelva el azúcar. Se puede agregar 1-2 clavos de olor, a gusto.
  5. En otro recipiente se pone 1 ½ tazas de pasas de uva picadas, el jugo de las naranjas y el limón. Se agrega todo el líquido del hervor más otros 2 ½ litros de agua fría. Se cubre el recipiente con un repasador limpio y deje que el líquido se enfríe. 
  6. Se agregan 2 cucharadas de té frío y una cucharada de levadura de cerveza, preferentemente fresca, mientras la infusión sigue tibia por debajo de los 37 °C.
  7. Se cubre nuevamente con un repasador. A los tres días, se pasa el líquido a botellas, pero sin llenarlas hasta el tope. 
  8. Se cierran las botellas con tapones de trapos apretados o algodón para que fermenten. Las botellas se deben colocar en la oscuridad. El vino se puede beber a las 3-4 semanas.

Recomendación para el encorchado y conservación

Se debe dejar que el vino se aclare y decante. Luego se vacía a otra botella, dejando todo el sedimento en el fondo de la primera botella o jarra. Se encorcha y almacenan las botellas en un lugar fresco. Para lograr un buen vino se aconseja esperar entre 6 meses a un año.

 

Consejos

  • Se deben cosechar las flores al mediodía cuando están totalmente abiertas.
  • Si la fermentación se realiza en un lugar más cálido que temperatura ambiente puede cambiar el sabor del vino. Cuando las temperaturas son muy cálidas (>30°C) pueden aparecer otros problemas como: olor rancio, sabor fuerte a levadura, y contaminación por bacteria. La temperatura ideal para la fermentación es de 15-20°C.
  • Esta receta produce un vino ligero que se mezcla bien con ensalada o pescado. Para añadir cuerpo, podrías añadir pasas, higos, etc.

Advertencias

  • Se debe evitar el uso de plantas de Diente de león que hayan sido tratadas químicamente y aquellas que hayan estado en contacto con perros u otros animales.
  • El Diente de león puede tener efectos diuréticos. Esto estimula que se orine frecuentemente.
  • Se debe colar bien el material para evitar que hayan pétalos dentro de la bebida.


Diente de león salteado

Elaboración

  1. Lavar bien las hojas de Diente de león y cortarlas en trozos pequeños.
  2. Se puede añadir otras verduras troceadas.
  3. Aderezar el preparado con un poco de aceite y sal, a gusto.
  4. Por otro lado, se hace dorar champiñones u otras setas con ajo picado en una sartén con aceite.
  5. Retirar del fuego y añadir algunas cucharadas soperas de vinagre, a gusto.
  6. Verter en caliente sobre la verdura y consumir enseguida.


“Nituke” de Diente de león1-2

El “Nituke” este un método de cocción, tomado de la cocina macrobiótica, que permite que los vegetales no estén sometidos a largas ebulliciones, ni a altas temperaturas; sino que se cocinan a baja temperatura, por infiltración de vapores y gracias al agua que van desprendiendo. Sólo tiene contacto con un fuego mínimo la primera capa de vegetales, mientras que el resto se cocina con el mismo vapor y a menor temperatura.

Así, se conserva gran parte de las vitaminas, especialmente, las hidrosolubles que pasarían al líquido de cocción. Este jugo de cocción se puede utilizar en otros preparados. Además, con este método de cocción las verduras conservan su textura y color y no resultan desabridas como suele suceder cuando se las hierve.

Elaboración

  1. Poner un poco de aceite en una cacerola de fondo grueso que se ha puesto a calentar previamente.
  2. Añadir las raíces bien lavadas y cortadas en trozos entre 1 a 2 cm y saltearlas durante 2 minutos, removiendo el preparado contantemente.
  3. Por otro lado, lavar las hojas, escurrirlas cuidadosamente y cortarlas en pedazos de 2 a 4 cm de longitud.
  4. Luego se añaden las hojas troceadas y se saltea todo el preparado (raíces y hojas) durante unos 3 minutos más, revolviendo constantemente.
  5. Se añade un vaso de agua a la cacerola, se la tapa y se cuece a fuego medio hasta que el líquido se haya evaporado.
  6. Finalmente, se añade una cucharadita, de las de café, de salsa de soja y se continúa removiendo hasta que se evapore la soja. En Japón, de donde procede esta receta, se utiliza aceite de sésamo, pero el de oliva es igualmente adecuado.

 

FALSA ALTAMISA o MILENRAMA (Achillea millefolium)

Hojas de Milenrama con salsa blanca

Elaboración

  1. Poner en un colador las hojas superiores y dejarlas un rato en remojo. 
  2. Luego se las lavan bien, se pican y se cocinan durante 5-7 minutos en cacerola.
  3. Finalmente, se derriten dos cucharadas de manteca, se espolvorea una cucharada de harina al ras y se agregan las hojas hervidas. Se debe servir caliente.

 

Té de Milenrama

Elaboración

  1. Se vierte ¼ de litro de agua hirviendo sobre dos cucharaditas llenas de la hierba.
  2. Se deja reposar 15 minutos y se cuela a continuación.
  3. Generalmente se toma a temperatura moderada, 1 taza, 2 ó 3 veces al día.

 

FLOR AMARILLA (o RUQUETA) Y LA RÚCULA (Diplotaxis tenuifolia) (Érica sativa)

Para consumo humano hay tres especies llamadas “rúculas” con diferentes sinónimos de acuerdo a los distintos países que las consumen. Todas están muy emparentadas entre sí y tienen sus hojas lanceoladas. La rúcula propiamente dicha (Eruca sativa) tiene sus hojas ovaladas y la roqueta silvestre (en España) o rughetta (en Italia), también llamada la rúcula de flor amarilla (Diplotaxis tenuifolia y Diplotaxis muralis) que tienen sus hojas aserradas.

En el ambiente gourmet, se las conoce a cada género y especie con un nombre diferente, aunque tienen fuertes lazos genéticos en común. Tanto la rúcula (Eruca sativa) como la ruqueta –en español- o rughetta -en italiano- son originarias del mediterráneo y de Asia. Ambas, se caracterizan porque tener cualidades anti-anémicas y mejora el tránsito intestinal y la digestión.

La principal diferencia entre la rúcula (Eruca sativa) y la ruqueta o Flor amarilla (Diplotaxis tenuifolia) es que la primera fue mejorada por selección masal, buscando reducir notoriamente el gusto amargo de sus hojas. Mientras que, la D. tenuifolia se mantiene en estado “natural o salvaje” conservando un fuerte olor y gusto amargo (al apretar las hojas y tallos o al morderla con los dientes). Sin embargo, ésta última luego que se corta y se lava con agua desaparece, al cabo de unos minutos, casi la totalidad del olor fuerte.

 

Diferentes platos “gourmet” con Flor amarilla (Diplotaxis tenuifolia)

Las hojas y tallos muy finos se pueden comer crudos, en ensaladas solos o combinados con otras hortalizas. El sabor es parecido al de la rúcula, aunque un poco más fuerte; por ello se recomienda picarlas finamente y como se dijo arriba, si se lava con bastante agua, luego de unos minutos, desaparece casi por completo este fuerte olor.

Otra forma de comer las hojas y tallos, luego de que desaparece el fuerte olor y gusto amargo, es picarlas y machacarlas con aceite de oliva haciendo una pasta uniforme, constituyendo un buen condimento para agregar a las pastas y carnes. Una tradición que viene de tiempos pre-romanos, en la Toscana, es la preparación de la “minestrella”.

 

Ensalada de “Rúcula” o “Ruqueta” con Jamón y queso parmesano (Foto 4a)

Ingredientes

  • 300g de ensalada de Rúcula (Eruca sativa) o Ruqueta(Diplotaxis tenuifolia)
  • Sal y pimienta a gusto
  • 2 cucharitas de Aceite de oliva
  • 1 cucharita de Vinagre Balsámico
  • 1 cucharita de mostaza de Dijon
  • 50g de Parmesano
  •  Piñones
  • Jamón serrano o ibérico.  Opción: trozos de naranja

 

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Elaboración

  1. Se lavan bien las hojas de Rúcula o Ruqueta.
  2. Con un pelador de papas se sacan tiras finas de parmesano.
  3. Se colocan dichas tiras de queso por encima de las hojas de rúcula y las lonjas o fetas de jamón serrano o ibérico.
  4. Se añaden los piñones y se condimenta con sal, pimienta y aceite de oliva a gusto.

 

Rúcula o Ruqueta a la vinagreta

  1. En un recipiente se mezcla el vinagre con la mostaza. Se añade poco a poco el aceite de oliva con un poco de sal y pimienta.
  2. Finalmente, se agrega la salsa o vinagreta sobre las hojas de salsea, se decora con trozos de naranja (en opción) o con lonjas o fetas de jamón

 

Pesto con Rúcula o Ruqueta1

Ingredientes

  • 1 racimo grande de Rúcula o Ruqueta fresca
  • 150 gr queso blando
  • 100 gr piñones crudos
  • 2 dientes de ajo
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta

Elaboración

  1. Se debe lavar muy bien las hojas de Rúcula o Ruqueta y dejarlas que escurran toda el agua.
  2. Luego, se muele en una batidora junto al resto de ingredientes y se añade 2 a 3 cucharadas (de café) de aceite de oliva, poco a poco, hasta lograr una pasta homogénea con cuerpo.
  3. Finalmente, se agrega sal y pimienta a tu gusto.
  4. Se sirve con una pasta hervida, verduras asadas o crudas.

En la Foto 4b se observa una bandeja de Flor amarilla o ruqueta en un Supermercado de los EEUU.

 

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HINOJO (Foeniculum Vulgare)

El Hinojo se puede comer crudo en las ensaladas, sobre todo si se aprovechan los bulbos tiernos y las vainas blancas, gruesas y carnosas que componen la penca. Así el plato posee un toque anisado muy agradable, aunque también se pueden realizar con otros tipos de preparados, como hervido o cocinado al vapor, como ingrediente de estofados de carnes o pescados o combinado con legumbres, arroces o pastas.  

Al igual que la mayoría de las verduras, el Hinojo al vapor o hervido resulta sabroso y combina muy bien con papas, como ingrediente de purés, con salsa bechamel o una salsa de queso ligera. Las semillas aromáticas del Hinojo se aprovechan como “especias”, añadiéndolas a distintos platos. También se puede preparar una infusión de Hinojo, para combatir el estreñimiento. La industria alimentaria también lo utiliza para generar aceite esencial y lo emplea como saborizante o aromatizante.

 

Capelletinis en salsa de Hinojo

Ingredientes

  • 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 diente de ajo,
  • 1 bulbo de Hinojo mediano,
  • 2 pimientos verdes medianos,
  • 1 taza de caldo de pollo,
  • 1/4 taza de vino tinto,
  • 1 cucharada de semillas de pimiento picante,
  • 1/2 taza de queso parmesano,
  • 1/2 taza de queso ricota,
  • 25 g de manteca, 
  • 200 g de capelletinis.

Elaboración

  1. Cocine los capelletinis durante 10 minutos en agua hirviendo.
  2. En una sartén, dorar las mitades de ajo con aceite de oliva.
  3. Colocar en una sartén, la manteca, el Hinojo en rebanadas y los pimientos verdes también en rebanadas.
  4. Cuando estén dorados los Hinojo se agrega el caldo de pollo con el vino y se hierve durante unos minutos (5-10’).
  5. Se Reduce el fuego y se cocina hasta que el líquido se consuma a la mitad.
  6. Se agregan las semillas de pimiento picante y se cocina 5´ más.
  7. Se retira del fuego y se agrega los quesos.
  8. Se revuelve hasta que los quesos se derritan y se añade la pasta.
  9. Y se sirve el plato bien caliente. 

 

 

Licor de Hinojo

  1. Poner a macerar 100 g de bulbo de Hinojo maduro en ¾ de litro de agua aguardiente o coñac o grapa. Si se muele es suficiente con utilizar 70 g.
  2. Al cabo de unas semanas, filtrar y añadir 100 g de azúcar moreno, verter en una botella que se pondrá al sol, removiéndola hasta que el azúcar se haya disuelto.

 

MOSTACILLA (Sisymbrium altísimum)

Flan de Mostacilla

Elaboración

  1. Cortar en dados 4 raíces de Mostacilla bien lavadas y 3 puerros en rodajas.
  2. Freír todo en aceite de oliva con una cebolla cortada finamente. Añadir sal, tomillo, laurel y orégano. Continuar la cocción removiendo de vez en cuando.
  3. Batir 3 huevos enteros más 3 yemas, 100 cm3 de leche, 100 g de queso rallado.
  4. Distribuir el preparado en un molde aceitado y hornear durante 45´ a fuego medio.
  5. Desmoldar y servir caliente.

 

NABO SILVESTRE (Brassica rapa o B. campestris L.)

Sopa de Nabo

Ingredientes

  • 1 cucharada de aceite de oliva.
  • 2 dientes de ajo.
  • 2 papas medianas.
  • 2 zanahorias medianas.
  • 2 Nabos pequeños.
  • 1 taza de caldo de pollo.
  • 1 taza de leche.
  • nuez moscada.

Elaboración

  1. Freímos en el aceite el ajo, las papas, las zanahorias y los 2 Nabos.
  2. Después se agrega el caldo y la leche. Y se deja hervir unos minutos.
  3. Cuando está cocido, se incorpora la nuez moscada y se licua. Está listo para servir.

 

NABÓN SILVESTRE o RÁBANO (Raphanus sativus)

Ensalada de Rábano (Foto 5)

 

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Ingredientes (Ingredientes (4 personas)

  • 1 Lechuga
  • 1 Tomate
  • 4 Rábanos
  • 1 cebolla morada
  • 1 palta o aguacate
  • 8 nueces
  • Aceite de oliva, vinagre y sal.

Elaboración

  1. En una fuente adecuada se realizan los siguientes pasos:
  2. Se lava la lechuga, se seca y se troza.
  3. Se lavan los Rábanosy se los corta en lonchas finas.
  4. Se pela la palta (aguacate), se corta a gusto y se los mezcla con la lechuga y los Rábanos.
  5. Finalmente se colocan las nueces picadas, se añade aceite, vinagre y sal a gusto.


QUINOA (Chenopodium quinoa)

Las hojas y tallos tiernos se pueden comer crudos o cocidos, similar a la espinaca o acelga. Sin embargo, este cultivo es muy apreciado por sus semillas que se cuecen y preparan como el arroz. Estas semillas son muy nutritivas, destacándose el alto nivel proteico (hasta 23%) con una adecuada proporción de aminoácidos esenciales.

Como la cubierta exterior de las semillas o granos contiene “saponinas”, se deben lavar muy bien antes de cocinarlas. También las semillas se pueden tostar y moler para hacer harina para panificación, agregarse a las sopas o hacer tortillas, panqueques o infladas como pochoclo. También se puede preparar “chicha”. Esta es una bebida que se elabora con semillas o granos fermentados, en este caso de Quínoa, aunque originariamente se realiza con grano de maíz fermentado y el agregado de frutas. La misma tiene una leve a mediana graduación alcohólica.

 

QUÍNOA BLANCA (Chenopodium album)

En este caso, también, las semillas tostadas y molidas se pueden utilizar como harina, similar a un cereal, para panificación, sopas, tortillas, etc. También, se pueden preparar diferentes tipos de comidas como si fuese arroz.

Mientras que las hojas, tallos tiernos e inflorescencias son excelentes para preparar canelones con salsa blanca, gratinados al horno o hacer tallarines verdes.

Además, los “tallarines verdes” elaborados con hojas de Quínoa blanca, tienen mejor color y son más nutritivos que usando espinaca porque es menos acuosa y liga mejor con la harina.

Similar que la Chenopodium Quinoa, sus hojas y tallos muy tiernos se pueden comer crudos o cocidos como si fuera espinaca o acelga. Incluso si se entierran sus brotes en primavera, al decolorar sus tallos, se pueden comer como espárragos.

 

Crema de Quínoa blanca

Elaboración

  1. Se hierve, escurre y pica ½ kg de semillas de Quínoa blanca.
  2. Se mezcla con 25 g de manteca y se caliente todo el conjunto.
  3. Finalmente, se retira el preparado del fuego y se añade 50 cc de crema de leche espesa, se condimenta con sal y pimienta a gusto y está listo para comer.

 

Gazpacho andaluz de Quínoa blanca

Elaboración

  1. Cortar finamente pepino, tomate, cebolla, ajo en cantidad y proporción variable a gusto de los comensales. Se puede añadir otras legumbres.
  2. Amasar la mezcla con miga de pan. Añadir aceite de oliva, vinagre (o jugo de limón), sal y pimienta. Diluir en la cantidad de agua necesaria para obtener un consomé líquido.
  3. Servir muy frío.

 

RAMA NEGRA (Conyza bonaerensis)

En Sudáfrica y Kenia se comen las hojas cocidas de Rama negra. Cómo se dijera oportunamente, las hojas jóvenes son muy aromáticas y se pueden usar para condimentar carnes y otros platos o se agregan crudas a ensaladas y Té y yerba mate (infusión) (Fotos 6a y 6b).

 

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SALICORNIA o SARCOCORNIA (Salicornia sp.)

Las Salicornias o “esparrago de mar” tienen un potente sabor salado y responden a su nombre, ya que son como pequeños cuernitos con sabor a sal, producto del lugar donde habita (marismas y en suelos salinos). Además, de los platos gourmet que se consumen en muchos países europeos (Francia, España, Portugal, etc.) se elabora “sal de cocina” para personas hipertensas, que están disponibles en Farmacias en Argentina (Foto 7a).

 

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Sopa de Salicornia (Foto 7b)

Elaboración

  1. Cortar cebolla en juliana gruesa, calabaza en cubos de 1 cm y  zanahoria  en  rodajas de ½ cm, desgranar varios choclos y aplastar 3 a 5 dientes de ajos pelados.
  2. En una olla agregar un chorro de aceite e incorporar los vegetales cortados junto a hojas de laurel y romero. Salpimentar y añadir pimentón.
  3. Cubrir con agua el preparado y agregar la Salicornia, tapar y cocinar por 1 hs aprox.

 

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Revuelto con Salicornia (Foto 7c)

Elaboración

  1. Cortar un morrón rojo en juliana gruesa,  2 puerros en cubos de ½ cm, varias hojas de acelga en tiras y los tallos en bastoncitos finos.
  2. Batir 3 a 5 huevos hasta que queden homogéneos.
  3. En una sartén caliente se pone un poco de aceite de oliva y agregar los vegetales.
  4. Saltear por dos minutos e incorporar 1 o 2 chorizos crudos cortados en rodajas.
  5. Esperar 5-10 minutos y agregar la Salicornia.
  6. Saltear unos 5 a 10 minutos más, agregar varias hojas de acelga y salpimentar.
  7. Por último, incorporar los huevos batidos, revolver hasta que estén cocidos y servir.
 

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Entrecot de ternera con Salicornia y queso camembert al horno (Foto 7d)

Ingredientes

  1. 800 g de entrecot de ternera,
  2. 150 g de Salicornia,
  3. 100g de queso camembert, sal gruesa y aceite de oliva

 

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Elaboración

  1. En una sartén caliente con una pizca de sal gruesa y un chorrito de aceite de oliva, asar el entrecot a gusto. No se debe cocinar mucho tiempo porque esta carne se seca fácilmente.
  2. Agregar la Salicornia a la sartén unos 5 a 10 minutos antes de retirar la carne.
  3. Colocar el queso camembert sobre cada entrecot e introducir la carne durante 2 minutos en el horno a 180º C para fundir el queso.
  4. Servir enseguida con la Salicornia.

A continuación, se presentan varias fotos de otros platos gourmet que se pueden elaborar con la Salicornia (Fotos 7e, 7f y 7g).

 

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VERDOLAGA (Portulaca oleracea L.)

Los tallos tiernos y hojas de la Verdolaga se pueden comer en ensaladas. Debido a la presencia de mucílagos (propiedades emolientes), que lo transforman babosos al paladar, se deben quitar estas sustancias mucilaginosas con lavados intensos. También, se pueden hervir los tallos en vinagre y hacer una salmuera (Foto 8a).

 

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Otros preparados de cocina con Verdolaga

Jugo

Los jugos se extraen de la planta fresca con una licuadora. Estos se los pueden tomar solos o se los añade a un batido. Además, se pueden mezclar con agua o miel.

Harina

La semilla se puede moler y mezclar con harina de cereal para hacer galletitas o pan, además, de otros usos culinarios. En Kenia (África), es un integrante de la cocina tradicional. La semilla es muy pequeña y trabajosa de cosechar.

 

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Croquetas

Elaboración

  1. Poner en una sartén la cantidad de aceite o manteca necesaria para cubrir el fondo y calentar.
  2. Añadir unos 500 g de hojas de Verdolagas cortadas en trozos y reducir el fuego.
  3. Freír durante 4 ó 5´, añadir 100g de queso parmesano rallado y dejar freír otros 5´.
  4. Transferir el contenido de la sartén a una gran ensaladera y añadirle 2 huevos batidos, otros 150 a 200g de queso parmesano rallado, sal, pimienta y nuez moscada a gusto y agregarle harina suficiente para ligarlo todo bien (alrededor de 60 g).
  5. Dejar reposar al fresco durante 1 hora.
  6. Hervir unos 6 y 8 litros de agua con sal a gusto. Reducir el fuego y dejar el agua a ebullición suave. Enharinarse las manos, tomar un poco de la pasta anterior con la ayuda de una cuchara sopera y formar las croquetas, que se dejarán caer en el agua. Dejar hervir hasta que suban a la superficie. Sacarlas del agua y dejarlas escurrir.


Bruschetta

Para cocinar una Bruschetta, se debe saltear en aceite de oliva con granos de maíz, cebolla y pimiento rojo. Luego se coloca el preparado sobre un pan casero o lactal y arriba se ponen las hojas y tallos finos de Verdolaga fresca con tomate, jamón cocido y 150 a 200 g queso mozzarella en rodajas (Foto 8e).

 

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Pizza de Verdolaga

Desde los años ´90 en la ciudad de Montecarlo (principado de Mónaco) se elabora una pizza llamada: "Tronto pizza hierba Valley". La misma tiene mozzarella derretida, jamón, Rúcula salvaje, Verdolaga y champiñones (Foto 8f).

 

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Comentario final

Los forrajes naturales (buenezas) no sólo sirven para producir excelentes platos de cocina gourmet, como se acaba de presentar en una breve síntesis, sino que también permiten producir mucha carne o leche1, bajando significativamente los costos de alimentación. Todo esto incrementan las ganancias económicas de los sistemas ganaderos que los vayan a usar y, hoy más que nunca, resulta altamente beneficioso.

En resumen, la mayoría de las buenezas son una excelente alternativa “inexploradas” hasta el momento. NO sólo sirven como forrajes para producir carne o leche, sino que también permiten generar platos gourmet de alta cocina.

Si un forraje tiene la calidad nutricional para alimentar a un ser humano cuanta más calidad tendrá para producir carne o leche.

 
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