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Algo huele mal en la mesa de los argentinos…

Publicado: 11 de abril de 2011
Por: Ing. Agr. Daniel C. Besso
En el área de investigaciones respectivas del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) de Balcarce (Buenos Aires, Argentina) señalaron finalmente que el sabor semejante a porcino, de la carne producida en encierro, para ellos tiene su razón aparentemente en la deposición de grasas o triglicéridos de iguales características debida a la alimentación semejante. De hecho es así, alimentamos a los novillos como si fueran cerdos.
Desde ya es de  por si, muy importante  que no se niegue ni se minimice.
Las grasas que se depositan en las reservas adiposas, son por lo general triglicéridos, es decir combinaciones de la glicerina con tres ácidos grasos.
En el caso del cerdo, como en todos los animales monogástricos (de un solo estómago, como nosotros) la grasa que se deposita puede ser esencialmente de dos orígenes:
1 - por síntesis o por propia producción, cuando el animal supera las necesidades o requerimientos alimentarios; esto puede suceder por:
a) Consume mucha energía, más allá de lo que puede procesar; 
b) recibe suficiente energía pero está restringido algún otro nutriente y esto le impide producir (falta de proteínas, minerales, vitaminas, etc.), cumpliéndose la ley del mínimo limitante, la energía sobrante la guarda para más adelante en forma de grasa.
c) la cantidad total de alimento, aunque sea balanceada, está más allá de su capacidad máxima metabólica.
De un modo u otro, el excedente energético se acumula como grasa. En esto son similares los poligástricos o rumiantes.
La diferencia esencialmente, se halla en el hecho que los monogástricos ante un exceso de ingesta energética en forma de grasa o aceite, "desarma" los triglicéridos en glicerina y ácidos grasos y "reconstruye" en sus tejidos grasos,  triglicéridos o grasa propia, usando los ácidos grasos sin metabolizar, es decir "tal como vienen". Es por eso que se debe ser tan cuidadoso en las calidades y tipos de grasas que ingieren los cerdos o pollos, pues se corre el riesgo de introducir características indeseables en la grasa sintetizada.
Un caso conocido por los productores de Río Cuarto y Gral. Dehesa, eran los cerdos que se mandaban a rastrojear luego de cosechar a los lotes con maní. Además de ponerse "aceitosos" los jamones y otras salazones se enranciaban, pues el alto contenido de a. grasos insaturados  (linolénico y araquidónico) hacían que toda la facturación se enranciara al poco tiempo. Existen otros ejemplos similares como con los afrechillos o afrechos de maíz  y arroz que poseen gran cantidad de aceites insaturados de fácil oxidación o enranciamiento.
Con los poligástricos o rumiantes, ocurre algo distinto. Entre el metabolismo mismo de las grasas y las grasas ingeridas, se encuentra el rumen. En el rumen viven hasta 200 especies de bacterias, levaduras y protozoos, que descomponen los nutrientes que le llegan y metabolizan. De este modo suelen recomponer las sustancias que llegan, en protoplasma o masa microbiana. Más luego, el animal traspasa este contenido a su estomago verdadero, a partir del cual continua un proceso digestivo más o menos similar al de los monogástricos.
Cuando a los rumiantes se los sobrecarga de alimentación grasa (amén de hacerles un desastre pues se termina "impermeabilizando" las paredes del rumen con una capa grasosa), por incapacidad de este órgano y sus habitantes, de procesarla, ésta termina sobrepasando intacta al estómago glandular. De allí en adelante le caben las generales de cualquier animal.
Como últimamente y en razón del enorme volumen de nuestras cosechas de soja, mucha soja, limpiezas y sojillas, se le suministra a los vacunos directamente; sin desactivar ni nada, (no quiere decir que el desactivado acondicionará tampoco las grasas).
Por cada kg de soja le estamos aportando 220 a 250 gr. de aceite.
Esto SÍ  se puede acumular en los tejidos tal como viene o más o menos así, por el sobrepaso ruminal, debido simplemente al gran volumen de aceite suministrado.  

2 - En el caso de la grasa sinterizada a partir de un exceso energético
, derivado a su vez de un exceso de alimentación en hidratos de carbono (e.g.: exceso de maíz), la grasa tendrá el patrón de síntesis propio de la especie y raza. En este caso la grasa de cerdo tendrá gusto a grasa de cerdo y la de vaca a cebo bovino.
Que un organismo oficial haya puesto su mirada en este asunto es de por si, muy auspicioso.
Sobre este tema hice un pedido en el foro de producción de Engormix en agosto de 2007 solicitando a mis colegas que me hiciesen llegar datos al respecto. Tuve un resultado escaso.
Por propias experiencias y conversaciones con colegas y amigos, concluí (hasta el momento) que las razones de lo que el público consumidor, advirtió desde hace mucho y llamó vulgarmente "gusto a chancho y/u olor a bosta o a corral", se origina en otro lugar que no es el metabolismo de las grasas de los alimentos, sino en el metabolismo del nitrógeno y las materias primas que lo contienen.
El gusto a chancho hay que buscarlo en la metabolización de las proteínas, no de las grasas   (aminas y amidas azufradas, compuestos combinados con minerales, urea, compuestos y derivados amoniacales, ácido úrico, uremia y urisemia elevadas ¿?) .

Esta fue mi intervención en aquel foro al respecto en los últimos días.
Estas características de el denominado "gusto a chancho" (en realidad son las características de los aromas percibidos en forma retronasal), se instaló en las carnes argentinas cuando los encierres llegaron a ser en absoluto confinamiento (no en todos, claro está, pero pasó a ser muy frecuente). Los sistemas de engorde con pastoreo directo con altas cargas tipo Voisín, con encierre nocturno y suplementación, rara vez daba esta consecuencia.
El uso de silo de pasto, por fermentación láctica, cuando éste no está correctamente hecho, cuando se lo prolonga hasta pocos días antes de la faena, confiere estas características, producto de la descomposición de las proteínas en aminas. El resumo negro de la base de los silos de pasto posee esos malos olores en forma concentrada.
El clásico olor a cerdo ya se percibe simplemente viajando detrás del camión jaula que transporta un lote alimentado con silo mal fermentado. Es verdaderamente hediondo.
El exceso de suplementación con SO4Zn y SO4Fe (Sulfatos de Zinc y Hierro), o cuando estos productos no están debidamente mezclados, contribuyen a aumentar estos olores. Al igual que la suplementación con Azufre micronizado.
El exceso de nitrógeno no proteico (urea), por mal mezclado o que los animales no tienen una dieta, lo suficientemente rica en almidones y/o alfa polisacáridos, niveles elevados de Nitrógeno no proteico, se trasunta en un aumento de la uremia y si no hay un suministro de abundante agua fresca podría darse una urisemia distinguible en el gusto de la porción líquida de la mioglobina.
Los lotes alimentados con raciones a base de cereal de buena calidad, afrechillo de trigo, fardo o rollo molido, más pequeñas cantidades de subproductos de oleaginosos (de extracción por solvente), sin echar mano a NNP (nitrógeno no proteico) muy dificilmente presenten estos problemas.
Desde ya que tampoco se presenta este problema en animales sobre pradera.
 Esto último, minimamente nos debe hacer pensar que algo de todo lo que se usa en la alimentación en confinamiento, es responsable de esta característica tardíamente reconocida. Más vale tarde que nunca.
Alguna de estas características me fue comentada y pude advertir, que se presenta en la leche de vacas en ordeño, en cuya alimentación ingresan estos productos.
Si se pretende recuperar una ganadería sana, con alto valor y calidad, debemos ser cuidadosos en todos estos aspectos. Los excesos en los contenidos proteicos, amén de ser antieconómicos se reflejan en la calidad de la carne dando síntomas similares al de exceso de N.N. P.

Si el cambio de sabor, se debiese a un cambio en el tipo de ácidos grasos que se depositan en la res, se supone que el sabor debiese circunscribirse al tejido graso y solo un poco a la grasa intersticial. Las reses de carácter magro, también suelen tener lo que denomina KATINGA. Tanto las grasas o las proteínas, son "desarmadas" y vueltas a ensamblar por la micro flora/fauna ruminal.

Además, en los tambos que en temporada lluviosa, se reemplaza el verde por silo de azucarado debido a la falta de piso, se suele percibir el olor de éste en la leche. Al fin de cuenta, un silo de pasto aunque esté bien fermentado, no es más que "un chukrut" de pasto, hasta los microbios más importantes que intervienen son los mismos: "streptococcus plantarum y otros bacilos lácticos semejantes".
Paralelamente, ante la necesidad de llevar lo principal de nuestra ganadería a zonas del NEA y NOA, donde las condiciones de vida son mucho más rigurosas; se cambió el perfil de nuestra hacienda, tradicionalmente de razas inglesas, por cruzas más aptas. Esas cruzas si bien traen una rusticidad, precocidad más muchas otras ventajas, no siempre poseen la calidad carnicera que conocimos y no pocas veces se detecta el gusto a "buey", propio de lo que antes se llamaba "carne Industria"o "vaca industria" con el sabor típico de aquel corned beef, que conocimos en nuestra infancia.
 
Todo en conjunto parece conducir a un notable descenso de las calidades de nuestras carnes.
 
Vamos viendo finalmente que la "des política ganadera" muestra otras formas de daño que hasta ahora no se habían tenido en cuenta. Vamos en camino de perder el nombre "CARNE ARGENTINA"  como MARCA PAÍS.
Lo notable de estas cuestiones, más allá de opiniones académicas más o menos fundamentadas,  es la manifiesta morosidad de los organismos públicos que tienen que ver con este tema.
Es el público consumidor el que viene denunciando  hace años, estas características tan desagradables en NO POCOS CASOS. Estas denuncias la hacen ante profesionales del medio, cuando se enteran que tenemos que ver con los engordes de hacienda con suplementación; pero de ningún modo oficialmente, pues esperan que sean los profesionales, en especial de los organismos como SENASA, ANMAT, INTA y otros, los que se encarguen de investigar que es lo que sucede, para eso se supone que están, para investigar sin demoras los problemas emergentes.
En su lugar estos agentes, son celosos custodios de un entramado infernal de disposiciones, regulaciones y exigencias, no en pocos casos reñidos con el derecho a ejercer industria lícita y violatorios del principio de inocencia.
Como de costumbre las preocupaciones de estos organismos TIENEN FORMA DE FORMULARIOS Y/O DE EXPEDIENTES.
Con lo que a mi juicio, duplican el costo al erario público, pues no solo obstan sino que no ayudan a la producción.
Si por lo menos recordaran el dicho: MUCHO HACE EL QUE NO ESTORBA,...
 
 
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Daniel Carlos Besso
CADIA - Centro Argentino de Ingenieros Agrónomos
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Daniel Carlos Besso
CADIA - Centro Argentino de Ingenieros Agrónomos
11 de enero de 2021
Hoy nos encontramos con otra medida intervencionista como ser la prohibición de exportar maíz. Es otro método para que un sector de la actiidad rural se beneficie a costa de otro. La producción intensiva de carnes, se beneficia de "PESCAR EN LA PILETA O CAZAR EN EL ZOOLÓGICO". Los productores de maíz no tendrán otros compradores. La exportación PAGA EN PLAZOS MUY CORTOS y PRODUCTORES DE POLLOS Y CARNE DE FEEDLOT, pretenden pagar a plazos mayores que sus ciclos productivos. ES DECIR FINANCIARSE CON EL CAPITAL DE LOS PRODUCTORES DE GRANOS. Esto en un país con los niveles inflacionarios que tenemos es LETAL. Debieran sucitarse asociatividad entre un sector y el otro, por un hecho natural y no una relación victima - predador. Todo esto, que digo, tiene su confirmación en épocas pasadas. Estos sectores que se involucran con un gobierno de turno, para conseguir estos beneficios, no comprenden que cuando sea necesario su SACRIFICIO, EN EL ALTAR DE LA POLÍTICA, TAMBIÉN SERÁN VICTIMAS PROPICIATORIAS, FATALMENTE. En cuanto al encierre total de la hacienda para producir, no ha probado, si no es mediante anabólicos, ser más eficiente en cuanto a cantidad y calidad de carne que los métodos de pastoreo directo restringido y encierres nocturnos con suplementación. Y la calidad de la carne no compite, en términos generales.
Daniel Carlos Besso
CADIA - Centro Argentino de Ingenieros Agrónomos
9 de mayo de 2011
Si Marcelo, es una especie de problema insoluble. Pero creo que sí se pueden hacer prácticas de recría económica, a campo, con suplementación en encierre nocturno. A medida que los animales se van acercando al peso de faena, se puede aumentar la cantidad de suplemento de modo de que carguen grasa blanca. La grasa de suplemento, aún la de maíz, por su gran velocidad de deposición es blanca. La expulsión de la ganadería que produjo la agricultura industrial, nos llevó a "echar a la hacienda del barrio", cuando el problena a resolver no es AGRICULTURA O GANADERÍA sino AGRICULTURA Y GANADERÍA. Los volúmenes de limpiezas, partidos, chuzos, brozas, rastrojos, hoy en día son enormes. Todo tendría una utilidad en la elaboración de raciones para suplementar. La suplementacion no es mala en si misma, todo depende de como se haga. No es necesario siempre dejar la totalidad de los rastrojos como cobertura. Los rastrojos dejados en superficie, escasamente logran humificarse y en terminos de ganadería darían un provecho. Por el bien de la misma actividad agrícola, sería muy conveniente intercalar pasturas de tres años con el fin de recuperar fertilidad con el agregado del bosteo profuso que presupone un pastoreo rotativo, por franjas. Las utilidades a comparar en los distinot tipos de manejo del suelo, no se debieran comparar en 4 o 6 años, sino en 15 o 20. Las velocidades de crecimiento y engorde que alguna vez logré como asesor, fueron iguales a las actuales, aún sin recurrir a hormonas como eran en aquel entonces el Zeranol, ni usando monensina. (hasta 1,8 kg/día en overos negros, de 550 kg, eso si comían como dragones) De modo que la limitante no pasaría por una cuestión de $$$ sino de disposición. Creo yo.
Daniel Carlos Besso
CADIA - Centro Argentino de Ingenieros Agrónomos
10 de abril de 2011
De acuerdo con el Ing Bettinotti y con todos en general. La lógica por lo común se expresa de muy pocas maneras diferentes. Hasta ahora y como resultado de criterios de capitalismo canibal, en los cuales cada eslabón opera como una célula independiente; si le es posible cada eslabón "carnea" a sus proveedores en la persecución de rendimientos económicos sin limitaciones. Lo vimos en la década pasada, que los engordadores a corral se hicieron un festín con los criadores. A tal punto desalentaron la actividad de la cría que muchos abandonaron y llegamos al día de hoy sin terneros, (en el pecado está la penitencia). Vinticinco años atrás, los productores de pollos parrilleros no producían todos, sus propios BB. Ocurrió algo semejante. Finalmente se tuvieron que poner sus granjas de reproductores y sus plantas de incubación. En el caso de la hacienda vacuna, no es tan fácil, hay que disponer de campos extensos, personal idoneo (cada vez más escaso) instalaciones que en muchos casos fueron desmanteladas, etc. Este aspecto de la cuestión nos excede, creo yo. Podemos expresar las ideas que tenemos pero parece ser que la lógica no es el atributo más destacado de los funcionarios. Gente civilizada podría llegar a ponerse de acuerdo y formar uniones transitorias de empresas reuniendo a todos los eslabones de la cadena de valor, en la persecución de un producto final cuya rentabilidad se repartiera de alguna forma hacia atrás de la cadena. La forma jurídica debería ser estudiada y definida por economístas, contadores, administradores y abogados, quienes finalmente harían UN APORTE ÚTIL. De ese modo se obviarían los impuestos a las ventas entre los actores, que pasarían a ser uno solo, (IVA, I.B. tasas, y demás exacciones) Esto como creo, por lo menos a mi me excede pero no me impide tener ideas al respecto.
Daniel Carlos Besso
CADIA - Centro Argentino de Ingenieros Agrónomos
9 de abril de 2011
Es cierto que en el romaneo los animales de confinamiento rinden un par de puntos más, pero el pastoreo con encierre nocturno y suplementación tiene ganancias diarias similares, cuando no superiores. Si como otra variable del precio, estuviera la calidad organoléptica, castigando el precio. Si se pudiera establecer una escala medida en términos bioquímicos no subjetivos, como son en los cereales, las condiciones de la cámara arbitral de la Bolsa de Cereales, con castigos porcentuales al precio; se pondría en un pié de igualdad a los distintos métodos de engorde. A eso se lo denomina tipificación. El contenido de agua tisular, el cual paga el consumidor, también puede formar parte de la tipificación (EL AGUA NO ES PROTEÍNA). En el caso de los pollos parrilleros, el mantenimiento en el chiller, algunos minutos más, más el agregado de hielo de agua desmineralizada en el despacho, produce una captación de agua por ósmosis. Los tejidos de rápido crecimiento, suelen ser más acuosos, es lo que se denomina "falta de sasón" Si la sociedad acepta las triquiñuelas o trampitas comerciales, como un hecho corriente y natural, como inevitables, el comercio se transforma en una carrera en pendiente de las calidades. Además de ser moralmen;e inaceptable, por supuesto. Y mejor no entremos en el tema de los caponizantes químicos que aumentan esas características.
Daniel Carlos Besso
CADIA - Centro Argentino de Ingenieros Agrónomos
8 de abril de 2011
Como dice mi colega Betinotti, el mercado del recupero siempre se lo soslaya como si no tuviera valor. Existe otra alternativa, al engorde en confinamiento absoluto, que es el pastoreo controlado tipo Voisín con un encierre nocturno con suplementación . La suplementación debe calcularse en función de la cosecha de forraje que hacen los animales (en cantidad y calidad). Es un poco más complicado pero se puede hacer en los mismos lugares de cría y recría. En estos tiempos en que la etapa de cría se está cobrando las amarguras pasadas (con toda justicia pienso yo); este método es el que se adecua a este tipo de explotaciones pudiendo entregar los animales mejor terminados que yo he podido conocer, por peso y calidad. En lo que hace a la ponderación del color de la grasa, el color blanco denota rapidez de deposición, pero ausencia de pigmentos carotenoides provitamina A. En términos metabólicos, deponer grasa demanda casi el doble de la energía que la deposición de proteínas.; no parece ser un buen negocio metabolicamente hablando. Para la etapa frigorífica y/o minorista, que debe recortar parte de esa grasa y pasarla a sebo, no creo que les resulte útil. De última, desde el punto de vista de la producción de sustancia alimenticia, la margarina hecha con aceite de soja también da una grasa blanca a un costo infinitamente menor que el sebo bovino, en ese caso. Quiero decir que existem mejores métodos para producir lípidos que sintetizarlos " a vacuno". Se ha producido un quiebre en la producción y consumo de carne vacuna en nuestro país. Las cosas ya nunca volverán a ser como antes. Cuando se restablezca el Stock (si es que eso algún día sucede), ofrecerá posiblemente carnes con éstas características en forma aleatoria, cuando no, por razones de expulsión geográfica y readaptación, ofrecerá otro tipo de cruzas con otros sabores que irán en detrimento también. En contraposición, el público habrá aprendido a diversificar su demanda cárnica, la oferta de sucedáneos se habrá consolidado. Cuando la carne vacuna quiera volver por sus "títulos", deberá retornar a los antiguos estándares de calidad. Los sabores a corral o chancho, la grasa blanca de baja friabilidad, con altos contenidos de insaturados, le añaden ademas una relativa rápida enranciabilidad; las cruzas resistentes a los ambientes tropicales con su "distinto sabor" ; todo conspirará en contra para la reintroducción de la carne vacuna en la mesa de los argentinos. Muchos de nosotros podremos tener opiniones divergentes, en cuanto a las razones de lo que estamos hablando, lo que no se puede ocultar es el hecho concreto de la merma de calidad. Solo tomándose en serio esta cuestión, puede llegar a tener una solución. Sugiero a los foristas que insistan con estos temas.
Daniel Carlos Besso
CADIA - Centro Argentino de Ingenieros Agrónomos
5 de abril de 2011
Me satisface saber que puedo ayudar a promover el debate. Sobre estos temas hay mucho para estudiar e investigar. Es necesario establecer patrones de tipo bioquímico, para caracterizar las carnes faenadas y/o talvez, aún en los animales en pie. Si el precio de la hacienda que posea estas características, se viera castigado (como ocurre, con los granos, el té, la yerba, el vino, etc.) y atendiendo a que el bolsillo es la glándula que segrega una hormona poderosa que moviliza a las personas; no bastaría con tener hacienda bien terminada "de aspecto". Talvez y en tal caso convendría perder algunos gramos de ganancia diaria si eso evita perder precio/kg en la comercialización. Invito a los amigos foristas, en especial a los médicos veterinarios y a los bioquímicos, a sugerir parámetros a tener en cuenta y correlacionarlos luego con una tabla subjetiva a cargo de profesionales como el Dr. Toranzos Mendez. Por lo pronto, se me ocurren usar los valores de uremia y urisemia.
Nicolas Musa
30 de noviembre de 2012
Sin duda vamos en camino a perder nuestra imagen como proveedor de carnes de pasto de lo cual solamente quedara un nicho para quienes tengan campos adecuados para esta actividad. Hoy no podemos pensar que las regiones ganaderas en desarrollo puedan engordar con las caracteristicas de las carnes que nos hicieron conocidos en el mercado internacional y ademas grandes consumidores internos. Muchas deficiencias estructurales en nuestro pais nos llevaran a los corrales de engorde inevitablemente, una de ellas la falta de infraestrucutra vial y no las climatologicas especificamente. Nuestra competencia nos ha sacado ventaja estandarizado el producto y acostumbrando al consumidor, hoy sino tecnificamos la produccion de carnes bovinas iremos perdiendo competitividad sin derecho a queja. Como dice una frase: El mercado pone a todos en su lugar.
Marcelo Bettinotti
9 de mayo de 2011
¿Como seguimos esto?, la venta de carne está complicada porque está carísima, la calidad deja mucho que desear, por otro lado los feed lot estan vacíos por falta de terneros y de compensaciones, por otro lado los carniceros no quieren grasa amarilla, no por capricho sino que es porque el público quiere grasa blanca. Creo que es lo mismo que el color de la yema de huevo o de la pies y patas de los pollos. Se hace difícil entonces volver a la carne a pasto de manera masiva.
fernando mejia piñeres
8 de mayo de 2011
Cordial saludo a todos, para los suramericanos argentina es nuestro referente y si se corrompe la sal que nos queda a los demas,
Ñuis López
11 de abril de 2011
Hace tiempo que algo huele mal en los productos argentinos derivados de la carne y leches.El gobierno deberia tomar cartas en el asunto fiscalizando a todos los productores y volver a los pastisales naturales y dejarse de echarle mierda a los alimentos de egorda y otros.PRIMERO ESTA LA SALUD DE LAS PERSONAS Y LOS ANIMALES.
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