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Argentina - ¿Hay carne vacuna con sabor a cerdo?, Investigación del INTA

Publicado: 17 de marzo de 2011
Fuente: INTA Informa Nº 622
En los últimos años, el sabor de la carne vacuna varió. Según la mayoría de los consumidores para peor, tendría sabor a cerdo. Para Enrique Pavan, técnico del grupo de nutrición y calidad de producto del área investigación en Producción Animal del INTA Balcarce, "este cambio está asociado con la transformación registrada en los sistemas de engorde".
Según el técnico, "hubo un aumento de la proporción de animales terminados con dietas a base de concentrados" y explicó que "en algunos casos se utilizan semillas de oleaginosas o nuevos productos derivados de las industrias del etanol y del biodiesel como componentes en las dietas, lo que a veces puede afectar el sabor de la carne".

El sabor y la terneza de la carne son los dos atributos organolépticos que tienen mayor incidencia en la definición de la calidad de la carne por parte de los consumidores. La primera de estas características depende, en gran medida, de la composición de ácidos grasos de la dieta animal.
En este sentido, Pavan explicó que las diferencias en el sabor surgen de aquellos animales terminados con dietas a base de concentrados con una composición de ácidos grasos que contrasta con la de las pasturas. "Cuando esta suplementación es elevada o se extiende por un tiempo prolongado se genera un cambio en la proporción los ácidos grasos que podría modificar el sabor de la carne", analizó el técnico.
Como consecuencia, la composición de ácidos grasos de vacunos y porcinos tendió a semejarse. Así, el técnico aseguró que "en la medida que la proporción de aceites de cereales u oleaginosas aumente en la dieta de los vacunos la composición de ácidos grasos de la carne vacuna se asemejará cada vez más a la del cerdo y en consecuencia su sabor también será más parecido".
La alimentación del animal impacta en el nivel de producción, en su eficiencia y en la calidad del producto final. Por ende, para evitar que esta última se vea afectada, Pavan recomendó "tener cuidado a la hora de decidir la estrategia de alimentación".
Fuente
INTA Informa Nº 622
Mencionados en esta noticia:
Enrique Pavan
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - INTA
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Daniel Carlos Besso
CADIA - Centro Argentino de Ingenieros Agrónomos
18 de marzo de 2011
Estas características de el denominado "gusto a chancho" (en realidad son las características de los aromas percibidos en forma retronasal), se instaló en las carnes argentinas cuando los encierres llegaron a ser en absoluto confinamiento (no en todos, claro está, pero pasó a ser muy frecuente). Los sistemas de engorde con pastoreo directo con altas cargas tipo Voisín, con encierre nocturno con suplementación, rara vez daba esta consecuencia. El uso de silo de pasto, por fermentación láctica, cuando éste no está correctamente hecho, cuando se lo prolonga hasta pocos días antes de la faena, confiere estas características producto de las descomposición de las proteínas en aminas. El resumo negro de la base de los silos de pasto posee esos malos olores en forma concentrada. El clásico olor a cerdo ya se percibe simplemente viajando detrás del camión jaula que transporta un lote alimentado con silo mal fermentado. Es verdaderamente hediondo. El exceso de suplementación con SO4Zn y SO4Fe, o cuando estos productos no están debidamente mezclados, contribuyen a aumentar estos olores. Al igual que la suplementación con Azufre micronizado. El exceso de nitrógeno no proteico (urea), por mal mezclado o que los animales no tienen una dieta, lo suficientemente rica en almidones y/o alfa polisacáridos, ante niveles elevados de Nitrógeno no proteico, se trasunta en un aumento de la uremia y si no hay un suministro de abundante agua fresca puede darse una urisemia distinguible en el gusto de la porción líquida de la mioglobina. Los lotes alimentados con raciones a base de cereal de buena calidad, afrechillo de trigo, fardo o rollo molido, más pequeñas cantidades de subproductos de oleaginosos (de extracción por solvente), sin echar mano a NNP (nitrógeno no proteico) muy dificilmente presenten estos problemas. Desde ya que tampoco se presenta este problema en animales sobre pradera. Esto último, minimamente nos debe hacer pensar que algo de todo lo que se usa en la alimentación en confinamiento, es responsable de esta característica tardíamente reconocida. Más vale tarde que nunca. Alguna de estas características me fue comentada y pude advertir, que se presenta en la leche de vacas en ordeño en cuya alimentación ingresan estos productos. Si se pretende recuperar una ganadería sana, con alto valor y calidad, debemos ser cuidadosos en todos estos aspectos. Los excesos en los contenidos proteicos, amen de ser antieconómicos se reflejan en la calidad de la carne dando síntomas similares al de exceso de N N P. Ing.Agr. Daniel C. Besso
Juan Ignacio Sanucci
21 de marzo de 2011
en mi opinion esto fue un momento , en el cual los prouctores hacian los llamados" terneros bolitas " que ni siqiera llegaban a desarrollar su rumen , como corresponde, pero creo que hoy con el precio del maiz y lo que estamos aprendiendo , los confinamientos son de treminacion y la recria es a pasto. No creo que la carne tome ese gusto e encierres de 70 a 80 dias. Gracias y saludos juan.
Gabriel Alberto Challiol
Gabriel Alberto Challiol
21 de marzo de 2011
En mi caso particular terminamos con rollos de avena a punto lechosos en el ultimos mes de confinamientos en reemplazo del silaje de sorgo y bajamos la proporcion de urea y expeler de soja para solucionar este ploblema , Hasta ahora no hemos tenido problemas . Lo que aporta un sabor muy fuerte a la carne es la semilla de algodon y lleva bastante tiempo poder eliminarlo .
Mario Mayón
20 de marzo de 2011
20/03/2011. En mi caso observo en animales confinados con casos de acidosis crónica, mal distribución de fibras, laminitis, algunos pocos pero sí prolapso de recto. en la faena de estos animales hay percepción de gusto a "chancho"
Maria Silvia Celani
18 de marzo de 2011
En mi experiencia el "gusto a cerdo" se da en animales en confinamiento q se alimentan con grano de maiz como fuente energética exclusivamente, Para evitarlo se puede sustituir una parte del maiz por grano de sorgo.Dra. M.S. Celani Goya. Argentina
Oscar N. Grassi
18 de marzo de 2011
por favor quisiera saber detalles de dietas que transfieren estas características organolépticas a la carne y sobre todo en su sabor ....y como evitarla a pesar del uso de aceites vegetales u otros concentrados proteicos-lipídico, tiempo de retiro antes de la faena .. desde luego en las haciendas de Feed Lot.
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