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Procesamiento de subproductos de matadero

Publicado: 7 de marzo de 2007
Por: Felix Del Aguila .Ing.Zootecnista

Dentro de los grandes problemas que nos plantea el futuro están el abastecimiento de insumos energéticos y proteicos dadas las alternativas de uso energético que plantean las economías globalizadas en búsqueda de sustituir los carbohidratos habla mucho del uso de enzimas para recuperar porciones indigestibles de ciertos granos y subproductos fibrosos y así aprovechar mejor las fuentes energéticas, pero también tenemos a futuro conseguir mejorar el uso de insumos proteicos.

Uno de los grandes problemas en muchas plantas de faenamiento de pollos es el manejo de los desechos de matadero y básicamente el de las plumas, este es el caso de Bolivia, país en el que resido. Se calcula que 100 mil pollos producen aproximadamente 100 Tn de plumas las mismas que tienen un contenido proteico alto pero con muy baja digestibilidad.

Muchas plantas procesan sus desechos y obtienen un productos bastante desuniforme en cuanto a color y consistencia , en otros casos no se procesa y se elimina en los botaderos constituyendo un problema ambiental.

Actualmente existen sistemas de procesamiento de harinas de plumas, de víscera y mixtas, usando dentro del proceso productos enzimáticos a base de Lipasas y proteasas.

Mi intención en este foro es preguntar a los profesionales que participan de esta excelente tribuna sobre este proceso y que tipos de equipos se están usando actualmente, que es más conveniente, el sistema continuo o de lotes y conocer sobre empresas que pudieran proporcionar asesoria en la instalación de estos procesos.

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Felix del Aguila
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José Luis Vallejos
Químicos Especiales
21 de julio de 2009
Estimados amigos. Cuando hablamos de procesar sub productos, tanto sean avícolas, vacunos o cualquier otro, tenemos que tener siempre en cuenta como controlamos la Oxidación tanto de la harina como el sebo. Recordemos que podemos obtener materias primas de nuestros propios frigoríficos, en este caso son recientes con lo que nos aseguramos que tendremos que luchar poco por el control de peróxido, pero también la obtenemos de terceros o de recolección de sebos y huesos y esto por lo general pueden tener un grado avanzado de peróxidos. Si no controlamos la oxidación podremos contribuir a disminuir inconvenientes tanto de aumento de olores como también pérdida nutricional de nuestro producto. Entonces es importante saber cual es el tipo de antioxidante que vamos a utilizar, ya que este o la mezcla sinergia de antioxidante, está muy relacionada con el producto que procesamos, algunos tienen mayor poder de control sobre distintos tipos de grasa, por lo que veremos que para alcanzar la misma estabilidad en horas, un mismo antioxidante puede ser más eficaz en harinas de carnes que en harinas de vísceras de pollo. Las temperaturas de proceso es otro factor que nos determina la elección de antioxidante, ya que existen antioxidantes que poseen una descomposición a bajas temperaturas y no todos operan de la misma forma. En lo que respecta a los puntos donde debemos adicionar los antioxidantes tenemos que tener en cuenta cual es nuestro proceso ya que lo importante es adicionar el antioxidante en la etapa más temprana del proceso, recordemos que una vez que se desata el proceso de peróxidos, este no se retrotrae con ningún antioxidante. Por otro lado tenemos que lograr que la incorporación del antioxidante sea lo más uniforme posible para que se encuentre presente en la masa total, y este es otro punto donde debemos prestar atención en la forma en que vamos a consumir el antioxidante, si en polvo o líquido. Según nuestra experiencia es la de recomendar la utilización de antioxidantes líquidos ya que son mas seguros de utilizar y mas facil para dosificar.
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Douglas Vladimir Grande Lemus
Alimentos MOR
21 de julio de 2009
Estimados foristas reciban un saludo desde El Salvador he tenido la oportunidad de leer sus experiencia y la mayoría esta con plantas procesadoras de Aves en mi caso trabajo con desechos de matadero pero porcinos y el principal problema que tenemos es la sangre mas o menos producimos unos 600 litros por dia. si alguno de ustedes me podría sugerir algún tipo de proceso sin necesidad de mucha imvercion les agradecería.
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Felix del Aguila
22 de julio de 2009
Estimado Ingeniero Contreras: El coocker es como una olla a presión, usted usa esta olla para maximizar el efecto del calor y lograr cocciones más rápidas en la cocina. Con algunas variaciones el fin es el mismo de manera industrial y si usted opera con la escotilla abierta lo que va a conseguir es un gasto excesivo de energía, lo que le va a repercutir el costo final del producto. Le sugiero encontrar un mecanismo regulador de presión, actualmente hay varias formas de hacerlo y en el mercado hay instrumentos de medición que le ayudaran un mejor manejo de la presión.
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Felix del Aguila
22 de julio de 2009
Estimado Ingeniero Añez: No se como le habrá ido ya que su comentario tiene algún tiempo en el foro, he estado viendo el tema y al parecer resultaría un poco difícil unir el proceso de digerir piel de cerdo rica en colágeno al proceso de digestión de plumas y vísceras de pollo, aun con el uso de enzimas ya que el colágeno en su forma nativa es bastante resistente a la proteasas aunque si se desnaturaliza el proceso de hidrólisis se facilita. Tal vez esta sea la alternativa de poder incluir el cuero de cerdo en tu producto final . No se si alguien en el foro tienen alguna experiencia al respecto, mientras tanto seguiré viendo posibilidades. Saludos
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Felix del Aguila
22 de julio de 2009
Estimada Graciela: Seria conveniente saber que producto usaste ,pero te comento que en países como Brasil ,Perú, Bolivia ya se esta usando enzimas con excelentes resultados en la disminución de olores producto del alto contenido de azufre que deriva del proceso. El producto que te comento esta compuesto por Lipasa y proteasa , además se incluye dentro de la aplicación un cofactor a base de una sal de bisulfito. Saludos
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Victor David Chumpitaz
24 de julio de 2009
Estimados foristas: Lamento participar tarde en este tema tan interesante. Para Liliana Mamani, la preocupación es el azufre. Los aminoácidos azufrados se llevarán parte del azufre pero lo más saltante en la harina de plumas o harina de pollo es el azufre en forma de gases, el cual sale en mayor volumen cuando bajas la presión del cocinador. Este azufre tiene o debe ser controlado ya que si tiene la oportunidad de de salir al medio ambiente causará problemas con el vecindario por el fuerte mal olor. Para eso debes tener condensadores con la capacidad suficiente y desodorizadores de tal forma que los últimos gases no tengan dicho olor. Yo tuve esos problemas y diseñé un filtro que me dió buenos resultados. A este consejo habría que agregar los del amigo Félix Del Águila que utiliza enzimas y cofactor, los cuales les han disminuido los malos olores además de ahorra tiempo y energía. Saludos Víctor David Chumpitaz
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Victor David Chumpitaz
24 de julio de 2009
Hola amigos foristas: Para Raúl Arturo Contreras, le quisiera transmitir algunas experiencias sobre el trabajo con rendering de pollo o de vacunos. 1. El personal tiene que ser muy responsable, partiendo por el jefe, ya que con el vapor y las calderas no se juega ni se pueden permitir errores. Puedes hacer simulacros de producción y preguntarles que hay que hacer en cada etapa del proceso y también hacerle las preguntas cuando estan produciendo. 2. Debes llevar el control de cada Batch en hojas impresas en la cual lleve los datos del tiempo de carga, tiempos de vapor, hora que llega a la presión deseada, tiempo que dura bajar la presión y tiempo de secado si es que lo va a hacer en el digestor. cantidad de pollos beneficiados, cantidad de harina obtenida, nombre del personal por batch, etc. 3. Debes hacer pruebas o haberlas hecho, para determinar los tiempos y presiones óptimas ya que los libros dicen una cosa pero tu clima o la edad de los animales o muchas variables pueden hacer variar estos tiempos. 4. Debes aprender a conocer acerca de la calidad de los alimentos porque pueda ser que obtengas harinas pero que no sean muy digestibles o que salgan quemadas o recocidas. También debes contar con laboratorios donde llevar las muestras para análisis bromatológicos y de digestibilidad. 5. Las materias primas deben ser frescas o por lo menos del día. De lo contrario te sale harina pero mala. Saludos Víctor David Chumpitaz
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Humberto SANCHEZ VILLANUEVA
26 de julio de 2009
ESTIMADO ING. FÉLIX DEL ÁGUILA IMPORTANTE TEMÁTICA LA QUE USTED TOCA Y AMPLÍAN LOS AMIGOS FORISTAS CON SUS APORTES. En El PERÚ TODAVIA NO SE TOMA LA IMPORTANCIA DEL CASO En RELACION A LA NECESIDAD ACTUAL DE REALIZAR El ADECUADO PROCESAMIENTO DE LOS DESECHOS GENERADOS En LOS CENTROS DE BENEFICIO, MATADEROS O CAMALES MUNICIPALES, PRIVADOS, ETC. NUESTRO ORGANISMO OFICIAL El SENASA (DEPENDIENTE DEL MINAG) DEBERIA OBLIGAR A QUE SE REALIZE El TRATAMIENTO O PROCESAMIENTO DE DESECHOS PARA SU REUTILIZACION CON El DEBIDO CONTROL SANITARIO. POR OTRO LADO NO OLVIDEMOS QUE MUCHAS INVESTIGACIONES ATRIBUIAN El ORIGEN DEL MAL DE LAS VACAS LOCAS A FALLAS En El PROCESO DE LA PREPARACION DE LA HARINA DE CARNE COMO SUBPRODUCTO DE LOS MATADEROS.
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Carlos Mario Vasquez Gaviria
Carlos Mario Vasquez Gaviria
25 de agosto de 2009
zootecnista Félix de Águila soy zootecnista de la universidad de Antioquía Colombia, Trabajo y presto asesoria en procesos de secado flas. para el caso de manejo de subproductos de matadero el ideal es trabajar cada subproducto por separado sangre, plumas, tripas y decomisos. para mejor rendimiento los procesos deben ser continuos, en el caso de la pluma, estas deben ser hidrolizadas para mejorar digestión pasar luego por un expeler para quitarle humedad y luego entra a un molino y se procede a secar en secador flas que puede usar como fuente de energía gas natural o carbón para mayor economía, este equipo tiene tolva de empacado este tipo de secador puede ser usado para secar la sangre y la harina de carne después de desgrasada esta tecnología puede secarla partícula de sangre, pluma o otro producto en 5 segundos y asi puedes obtener digestibilidades en harinas de sangre del 98[percent] ya que la proteina no se deteriora por lo rapido del secado este sistema se utiliza en Colombia en matadero de pollos en pereira, y en todos los mataderos de bovinos de la empresa friogan. cualquier mas asesoria contactame.
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Felix del Aguila
14 de diciembre de 2009
Estimado Carlos Mario Vasquez Gaviria (Ing. Zootecnista),interesante su aporte ,respecto del proceso de secado y que pasa con las vísceras, tiene la misma velocidad de secado?,supongo que la harina de sangre para procesarla primero la coagulan.
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Felix del Aguila
30 de noviembre de 2010
Estimada Gadela El uso de la harina de plumas en la racion alimenticia balanceada para aves no va mas alla del 3[percent] ,a diferencia de la Harina de pescado que en muchos casos y dependiendo de la calidad supera el 10[percent].Los peogramas de formulacion de minimo costo haran un calculo automatico en funcion de sus aportes nutricionales y su costo, pero si usted formula con un concepto de maxima eficiencia ,entonces pueden haber variaciones sustanciales.
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Severino Pérez
Sistemas Rendering
2 de septiembre de 2011

Estimados mi nombre y apellido SEVERINO PEREZ
Escribo esta lineas RECOMENDANDO SIEMPRE RECUERDEN QUE NO SOLO EN MEJORAS LOS COSTOS EL APROVECHAMIENTE DE LOS SUBPORDUCTOS- SI NO LO MAS IMPORTANTE ES LA CALIDAD DEL MISMO YA QUE SI ALIMENTAMOS MAL A TAMBIEN REPERCUTE DIRECTAMENTE ENTRE NOSOTROS-
LAS VISVERAS DE POLLO SIEMPRE SE DEBEN LAVAR PARA EXTRAER EL EXCREMENTO DE SU INTERIOR(LAVAR CON AGUA FRIA)
HAGO ESTA RECOMENDACION POR SE VIVE UN MUNDO MUY MATERIALISTA LO UNICO QUE IMPORTA ES LO MATERIAL
ATTE SEVERINO Ing Mecanico

CUARENTA AÑOS PROCESANDO E INSTALANDO MAQUINAS PARA PROCESAMIENTOS DE SUBPRODUCTOS GANADEROS Y AVICOLAS

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Jaime Gómez H.
14 de septiembre de 2011
Veo muchos y muy interesantes comentarios y recomendaciones sobre el procesamiento de las plumas y otros desechos en los mataderos de pollos. No obstante, no he encontrado nada en relación con métodos o tecnologías modernas para procesar los sebos y otros deshechos de bovinos. Les agradecería mucho estas orintaciones a quienes tengan experiencias en este tema. En especial, estoy interesado en la fabricación de cocinadores de estos sebos para la extracción de aceite con destino a la producción de biodiesel.
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Severino Pérez
Sistemas Rendering
1 de noviembre de 2011

Estimados FORISTA- hace unos cuantos años atrás realice varios comentarios de producir harinas de vísceras de pollo hidrolizados para asi obtener una calidad de productos altamente superior en digestibilidad y lo mas importante el contenido bacteriológico a cero -libre de salmonella y E Colis-

Hoy tenemos menor cantidad de consumo de carne bovina-por consiguiente tenemos menor cantidad de huesos frescos en la faena-si seguimos haciendo harinas de carne con sistemas de fritado y prensado o sea digestor y prensa esto no le veo futuroya que este sistema en muy pobre porque deja contenido de bacterias y con poca estabilidad en las harinas--

Los procesos de hoy-separar las carne y proteina de las huesos frescos- separar las grasa- separar la gelatina- queda el hueso hidrolizados con todo el fósforo y el calcio-luego procesar por separado cada producto grasa-gelatina- proteina-y huesos- asi obtenemos productos de excelente calidad


Atte severino Pérez

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Severino Pérez
Sistemas Rendering
11 de noviembre de 2011

Estimados el aprovechamientos de los subproductos de la faena de animales para consumo- es esencial hacerlo bien y de forma adecuada- se habla de comestible e incomestible- si partimo de la faena del animal,alli se particiona en partes carne- cuero -sangre- huesos y visceras y grasas- luego los subproductos se desechan en un containers deposito a la espera de ser tratado- con sistemas de digestado y prensado o sea fritado y prensado-obteniendo un producto de calidad regular incomestible-

Todo tejido carnico o oseo si se trata de forma inadecuada es incomestible-si tratamos los subproductos como visceras y huesos bien, en un condicion sanitaria en orden podemos usar esto como calidad comestible--

Los sistemas de digestado y prensado obtenian que el subproducto se fritara para extraer las grasas y cocinar el chicharron-que ironia para cocinar el chicharron se exponia la grasa durante 2 horas a alta temperatura- para luego obtener grasa con acides y mal color y chicharron a la harina de carne o visceras-

Hoy cambio todo la grasa, tiene menor valor que el chicharron- porque el chicharron obtenido de una extraccion adecuada se usa para chacinado y Hambuerguesas-

Para el caso de las visceras de pollo que se obtiene un 8 % de grasa, si no se recupera con calidad las visceras desgradas e hidrolizadas- la rentabilidad es muy escasa-

Atte severino perez -Argentina

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Osvaldo Enrique Ricci
6 de diciembre de 2011
Estimados foristas: si bien la elaboración de alimentos balanceados (para alimentación animal) es una rentable forma de aprovechamiento de los residuos de la matanza de aves, no es esta la única disponible para obtener rentabilidad de materiales que son difíciles de manejar. Debemos buscar mejorar el valor agregado de estos productos tratando de encontrar mejores destinos para los mismos. por ejemplo la cresta de gallos son materia prima para la extracción de ácido hialurónico, componente fundamental de productos rejuvenecedores para tratamientos de belleza. Las garras, obtenidas de manera higiénica son productos que forman parte gastronomía china. Las menudencias, que se introducen en la cavidad abdominal acompañando al producto refrigerado o congelado podrían utilizarse para la fabricación de fiambres o embutidos diversos. Es hora de que comencemos a mirar de manera más minuciosa estos elementos hasta ahora menospreciados y a encontrarles su real valor. Un abrazo a todos
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Severino Pérez
Sistemas Rendering
6 de diciembre de 2011

SUBPRODUCTOS

Estimados forista-hace casi una década que instalamos con varios Ing- procesamiento de vísceras de pollo-y huesos frescos- en una empresa Argentina muy grande-después de varias experiencias obtuvimos-harinas de vísceras de pollo hidrolizado enzimático- pastas hidrolizada de vísceras de pollo- vísceras de pollo liquida-

Con el hueso fresco de los mataderos se proceso con enzimas y obtuvimos Harina de carne, carne liquida-Colajeno hidrolizado- hueso con calcio y fósforo solamente-y la grasa obtenida del tratamiento grasa comestible-

Si los subproductos son mal tratados y de forma anti higiénica- no se puede llamar comestible bajo ningún punto de vista-afectando cualquier cadena alimentaria que se dirija-

Le comento esto que hace mas de diez años se hicieron estudios los cuales le daban poco futuro a las empresas que procesaban mal los subproductos o sea hacer harinas para consumo de animales- porque de esto en la plaza ya exista harinas de carne y de vísceras de pollo como proteínas--hoy también esta tallando la soja como proteína-

viendo también este panorama estamos procesando soja liquida o pasta, así salimos del cuello de botella que se encuentran los aceiteros- tienen mucho expeler y poco aceite-este es otro industria que procesa mal la soja-para fines inadecuados


También les quiero comentar algo de muchos años atrás como 50 años-la elaboración de los subproductos se hacían para recuperar la grasa, la cual era los mas importante, y los sólidos se tiraban o comida para cerdos-

Hoy cambio todo lo que era importante como la grasa, paso a ser un problema-y lo que se tiraba antes, hoy tiene un valor agregado muy alto---
Atte SEVERINO Perez

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Severino Pérez
Sistemas Rendering
6 de diciembre de 2011

Severino
Buenos Aires, Argentina
Engenheiro Industrial
Re: Processamento de subprodutos de abate
2011/06/12 | PRODUTOS

Caro criar um forum, quase uma década atrás, instalado miudezas Ing processamento de vários frescos de galinha-e-osso em uma grande empresa na Argentina, após várias experiências obtidas, frango vísceras refeição de massa hidrolisada enzimaticamente hidrolisado de frango vísceras - liquidação de vísceras de frango

Com matadouros osso fresco e processamento de carne obtidos com enzimas, carne-hidrolisado cálcio ósseo líquido-Colajeno e fósforo só, ea gordura comestível obtido a partir de gordura-tratamento

Se os produtos são tão mal tratados e anti-higiênica de alimentos não pode ser chamado a partir de qualquer ponto de vista, afetando qualquer cadeia alimentar é direcionado-

Digo isto a mais de dez anos atrás foram realizados estudos que deram algumas empresas futuro ruim que subprodutos processados ??ou farinhas para o consumo pelos animais, por isso já existe na praça refeição de carne e miudezas frango como uma proteína - é também agora como a proteína de soja carving-

Nós também estamos vendo essa imagem de processamento de soja líquido ou pastoso, e deixou os comerciantes gargalo de petróleo são os expulsos e tem um monte de pouco óleo esta é outra indústria que processa final ruim, soja inadequada


Eu também quero dizer algo de muitos anos atrás, como 50 anos, o desenvolvimento dos produtos foram feitas para recuperar a gordura, que foi o mais importante, e os sólidos são puxados ou swill-

Hoje tudo o que muda conforme a gordura era importante, passo a ser um problema, e que foi lançado antes, agora tem um valor acrescentado muito elevado ---
Severino Perez Atte

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Victor Emilio Vigué
4 de febrero de 2012
hola a todos cuando se realiza harina de visera se obtiene mucho aceite el mismo lo pasamos por la de-cantadora obtengo demasiada borra ¿ que se pude hacer con la borra ? muchas gracias saludos .....
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Severino Pérez
Sistemas Rendering
5 de febrero de 2012

Estimado Víctor si tenés mas del 3 % de borra a la salida de la decanter es por que primero dentro de digestor los huesos de las cabeza de pollo se hacen harina. También por el tiempo de cocimiento es el digestor- otras de las cuestiones esta en las prensas-ya que la mayoría de las prensas se fabrican para huesos--ademas tenés el excremento de las vísceras que se hacen borras--el sistema de proceso de las vísceras de pollo en una rendering ya no es rentable- te puedo nombrar mas 20 empresas en Entre Rios que tuvieron que cambiar o dejar de trabajar con la rendering( digestor y prensas-La instalación que hicimos para procesar 200 toneladas de vísceras era PLUVISCA- en San Miguel -Con cuatro digestores y tres prensas y una instalación de calefacion de digestores por fluido térmico ( temperatura del fluido 280 grados centígrados) se le agregaba un 20 % de aceite de pollo con relación a la vísceras dentro del digestor con una temperatura de 130 grados centígrados- ASI SE DESIDRATABA HASTA UN 8 % DE HUMEDAD LAS VÍSCERAS Y EL ACEITE CON UN TIEMPO DE 45 MINUTOS- Por lógico tenia extractores y condensadores para condensar los vapores-
Esa instalación era totalmente automática se maneja con dos operadores por turno - te estoy hablando de 20 años atrás-
Hoy esto no funciona mas se desarmo hace 10 años- porque existen otras forma mejores para procesar las vísceras de pollo con mejor calidad de productos y sin borras--si alguno necesita alguna informacion referente sistemas de procesos de vísceras de pollo para mascotas o chacinados - atte SEVERINO MARTIN PEREZ---ARGENTINA

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