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Oxidación en aceites de atún

Publicado: 25 de agosto de 2014
Por: Mario Morales Shevky

Estimados foristas: Tengo una consulta, estamos midiendo por método espectrofotométrico anisidina en aceites de atún. Para poder estar en el rango de lectura bajamos la cantidad de masa de aceite ya que es muy oscuro y el resultado nos da 35. la misma muestra enviada a otros laboratorios da 140 de anisidina. Analizamos el perfil de ácidos grasos y es el normal en EPA y DHA, lo que refleja que no es un aceite altamente oxidado. El valor de 140 es real para anisidina o hay una desviación analítica. Agradecería los aportes. saludos

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Autores:
Mario Morales Shevky
TAS Mexico
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Diego Reyez
22 de septiembre de 2014
Buena tarde estimado Mario: Sé que no tiene relación con tu pregunta pero me gustaría saber ¿Qué aplicación se puede dar el aceite de atún en los alimentos balanceados? Saludos
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Mario Morales Shevky
TAS Mexico
22 de septiembre de 2014
Diego, estamos más dedicados al control de calidad que a la nutrición animal. Pero por lo que sé, la gran concentración de DHA que tiene este tipo de aceite sirve para el desarrollo cerebral en cachorros que han dejado la leche materna (de donde obtienen este acido graso en su formación primaria). Quizá otro forista nos pueda dar mas antecedentes. saludos
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GREGORIO PALOMINO
18 de febrero de 2020
Mario Morales Shevky DEPENDE CON QUE DILUYES PARA ACLARAR , QUIZÁS ESO AFECTE TUS RESULTADOS
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Miguel Alvarez
25 de septiembre de 2014
Mario estas realizando solo la anisidina o estas realizando un control de calidad de aceite con los analisis de acidez, peróxidos para ver como esta tu oxidacion del aceite, el nivel de 140 de anisidina implica un aceite totalmente oxidado. prueba con la técnica de indice de yodo que puede ser mas util saludos
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Vicente Hernandez Rodriguez
Bachoco
25 de septiembre de 2014
Diego El uso de aceite de pescado, ya sea atún, sardina, anchoveta o mezclas de ellos en la elaboración de alimentos balanceados es por su riqueza de omegas 3. Y el aceite de atún es el de mayor riqueza o mayor porcentaje, y el de sardina el de menor porcentaje. Principalmente en los contenidos en los ácidos oleicos, linoleicos y linolénico que superan en su mayoría los 87%. Y principalmente se destinan para alimentos especiales de línea de postura para producción de huevo de plata con altos valores de Omega 3 y bajos niveles de grasas de baja densidad (COLESTEROL). Otros aceites de esta calidad son los aceites de linaza como otro ejemplo. Saludos cordiales V. Hdez México
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Mario Morales Shevky
TAS Mexico
25 de septiembre de 2014
Miguel, estamos haciendo controles de calidad en aceites de atún para exportación. El AGL es de 4, el indice de yodo esta en 169. Estos resultados nos indicaban que el aceite no podía presentar tal deterioro oxidativo. Saludos
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Miguel Alvarez
25 de septiembre de 2014
Mario entonces el indice de anisidina no te va servir como un análisis de calidad. consulta el reactivo p-anisidina le realizas un lavado para tener los cristales transparentes y no color negro, es una oxidación del reactivo que perjudica la medición.
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ING- ENRIQUE MADROÑO COSIO
ESPECIALIDADES ENZIMATICAS SA CV
25 de septiembre de 2014
los valores determinados por metodos espectrofotometricos, se ven seriamente afectados cuando las muestras son bastante coloridas, el diluir para que los valores de absorbacia entre en la curva, no siempre es la mejor opcion ya que da valores generalmente muy bajos, y el valor de otro laboratorio es bastante alto, te sugiero realices una crrelacion de tus valores , con tu indice de peroxidos
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Jose Carreño
25 de septiembre de 2014
Mario, con todo respeto hago mia la opinion de Miguel. Es sorprendente el resultado que has obtenido. El asunto va por el lado del reactivo......Saludos y suerte !!!
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Mario Morales Shevky
TAS Mexico
25 de septiembre de 2014
Estimado José, nuestro laboratorio determino un índice de 35. Los resultados altos son obtenidos de un laboratorio en Chile (140) y otro en México (180). Nosotros estamos tratando de demostrar que ese resultados es consecuencia de una desviación analítica. saludos
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Alejandro Rocha
25 de septiembre de 2014
BUENAS TARDES ESTIMADOS FORISTAS QUISAS NO SEA SOBRE EL TEMA DEL ACEITE DE ATUN MI DUDA PERO SI ALGUNO ME PUDIERA AYUDAR SE LOS AGRADECERIA. MI DUDA ES REFERENTE A LAS HARINAS DE CARNE Y HUESO, LO QUE PASA QUE HE TENIDO PROBLEMAS CON MI HARINA SOBRE ALTOS INDICES DE PEROXIDOS Y PUES YA REVISE EL PROCESO DE PRODUCCION Y PUES NO ENCUENTRO NINGUNA DESVIACIÓN DEL POR QUE SE ME ESTE DANDO LO DE PEROXIDOS ALTOS, CREEN QUE SE ERROR DEL LABORATORIO DE ALGUN REACTIVO QUE ESTE CONTAMINADO. ESPERANDO QUE ALGUIEN PUEDA APORTAR SOBRE ESTE TEMA. ATTE ALEJANDRO R.A.
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Sebastian Carmona
25 de septiembre de 2014
Mario Mi análisis sobre la oxidación que tienen los aceites. Analizaría el proceso. Por experiencia realizada con aceite de Palta, la extracción por prensado , la separación y clarificacion son realizadas con equipos que trabajan al vació. (Exento de aire para no producir oxidación en el proceso). Porque no analizan nuevamente el proceso, puede que esta oxidación se este realizando en esta etapa.
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Frederic Beaujean
Perstorp Feed & Food
27 de septiembre de 2014
Para Alejandro Rocha : ?Cuando hablas de harina de carne, es harina de pollos/avicolos? Son como los aceites de atùn, contienen muchos acidos grasos insaturados ; es necesario tener un seguimiento muy estricto de estos productos controlando su contenido de antioxidantes ; si al Tiempo 0, entrada en el secador, pones 50/80ppm des antioxidantes, y si al Tiempo 1, salida del secador pones 150/200ppm mas de antioxidantes, entonces es importante saber cuanto de antioxidantes tienes al tiempo 2, que es una semana despues, y al tiempo 3 que es un mes despues, etc ... Cada vez que tendras perdidas fuertes de antioxidantes es que hay auto-oxidacion. Tu producto no es estable. Tu producto es peligroso. Muy atentamente,
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Juan A. Javierre. DVM-PDO-MBA
Tekzol
27 de septiembre de 2014
Alejandro, buenas tardes. ¿Podrías definir con un poco más detalle el proceso de obtención de tu harina de carne? Nos ayudaría a intentar un diagnóstico del origen de tu problema. Saludos
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David Montaño Aguilar
Agribrands Purina
27 de septiembre de 2014
Hola Mario, Durante mi tesis de postgrado, trabaje con harina y aceite de atún con diferente grado de oxidación en dietas para camarón. Efectivamente el aceite de atún contiene una coloración muy oscura y al analizar el grado de oxidación por metodos espectrofotometricos las lecturas tienen desviaciones. Solucione esto al medir el gardo de oxidación por el método de TBA (Acido Tio Barbiturico). Considerando que el indice de peróxidos mide el grado de oxidación en su primera fase, el valor anisidina en su etapa intermedia, el método de TBA mide el grado de oxidación en su etapa final donde ya existe malonaldehído que no pueden medir ni el indice de peroxidos como el valor anisidina. Si te interesa puedes consultar la tesis en la siguiente liga y revisar las técnicas que utilice http://cdigital.dgb.uanl.mx/te/1080087061.pdf Saludos
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Mario Morales Shevky
TAS Mexico
28 de septiembre de 2014
Muchas gracias David, vamos a consultar la tesis. Saludos
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Alejandro Rocha
29 de septiembre de 2014

Hola mi estimado Juan A. Javierre gusto en saludarte.
Tenemos mas de 2 años trabajando con un sistema continuo, desde que comenzamos todo salia excelente. Hace unos meses que empezamos a tener problemas de peroxidos. Se nos elevaron bastante de 5 meq que teniamos, ahora tenemos de hasta 50meq, pues el proceso es el siguiente: Recolectamos el material de 2 dias para procesarlo (fresco), se coloca en una tolva en la cual se lleva por un tornillo sin fin pasando por un molino de martillos el cual viaja a una tolva de espera en la que se le coloca el antioxadante 200 ppm, de ahi entra al cooker a una temperatura de 120 a 130°c, sale y pasa por un expeller en el cual se separa la grasa y la pasta (pastel), la grasa se va a una decanter y de ahi al tanque de almacen, la harina pasa a una tolva en la cual esta retornando y de ahi se muele viajando por un tornillo en el cual se le coloca mas antioxadante al 200ppm y salmonelicida y por ultimo se envasa en sacos de 50 kg por tarimas de 30 sacos.

Pues este es nuestro proceso basicamente y pues la verdad es muy raro ya que la grasa esta muy baja de acidez y de peroxidos. Pero la harina muy elevada solo de peroxidos.

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Frederic Beaujean
Perstorp Feed & Food
30 de septiembre de 2014

Acidez y peroxidos son ambos consecuencias ; acidez de hidrolisis de las cadenas de acidos grasos (liberando los grupos acidos) y esto se hace habitualmente bien en el matadero cuando manipulando la "materia fresca" con mucha agua, y es el agua que hidrolisa. Cuando tienes acidez tienes auto-oxidacion muy muy muy rapidamente ; pero sin hidrolisis vamos tambie a tener auto-oxidacion (procesando peroxidos).

En tu proceso no tienes el secundo tratamiento de antioxidantes ?.

Mucho de lo que has puesto en el fresco se ha consumido en el cooker y el restante esta iluido en las grasas que, por muchas, estas extrayando.

Posiblamente la materia fresca entrando en tu fabrica parece lo mismo pero no lo es, ya esta en auto-oxidacion ?

No has dicho de cual harinas se trata ?
Tempoco del destino ?

Saludos,

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Ing. Evaristo Gutiérrez
Ing. Evaristo Gutiérrez
2 de octubre de 2014
Estimado Alejandro: En mi experiencia, tienes que verificar muy bien la limpieza de tu planta, pues como mencionas que iniciaste muy bien y ahora estas teniendo estos problemas, podría ser que tienes acumulaciones de producto en la diversidad de equipos, lo que puede provocar que se estén mezclando productos altamente oxidados, con el producto en buen estado y los primeros funcionan como un fuerte catalizador en la reacción de oxidación y en esto puede estibar la reducción en la estabilidad. Como menciona David, el utilizar no solo una, si no varias técnicas de análisis para determinar la estabilidad sobre todo en aceites de pescado, es muy importante, adicionaría si te es posible, vida de anaquel por medio del método Rancimat u OSI, para ver si realmente esta reduciendo la vida de anaquel de tus productos o solo es un error en la técnica o que los reactivos estén caducos pues son muy delicados. Además de verificar si el problema es solo en la harina como mencionas, el problema podría estar en los pasos subsecuentes de la separación del aceite e inclusive en la toma de muestra. No esta por demás hacer un análisis de Perfil de Ácidos Grasos, con la intención de que en función de la temporada, temperatura y edad pudiera cambiar el perfil a ácidos grasos mas inestables que te estén dando un proceso oxidativo más rápido. Espero que mis comentarios te sean de utilidad. Saludos
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Fernando Quintero
i-Grape Laboratory
6 de octubre de 2014
Estimado Alejandro: ¿Qué tipo de cocedor continuo estás empleando en la línea? Muchas gracias. Saludos: Fernando Quintero
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Alejandro Rocha
6 de octubre de 2014
HOLA ESTIMADO FERNANDO MI COCEDOR ES DE LA MARCA DUPPS Y ESTAS SON LAS ESPECIFICACIONES 200U 13,976 mm 3,874 mm 2,591 mm 50,800 kg 6,750 kg/hr
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