Tiempos de cocción
Publicado: 17 de abril de 2026
Fuente: FRANCISCO PECH CUITUN
Desde hace dos años participo en los encuentros del REAM. Actualmente laboro en una planta de rendimientos ubicada en Mérida, Yucatán, donde procesamos materia prima de origen aviar.
Iniciamos operaciones en 2023 trabajando con decomiso (carne y hueso). Posteriormente, incorporamos pollo entero proveniente de mortalidad en granjas y, más adelante, gallinas de descarte tras finalizar su ciclo de producción de huevo. Desde hace una semana, comenzamos a recibir también vísceras, patas y cabezas, mezcladas con el decomiso. Actualmente manejamos cuatro tipos de materia prima: decomiso, mortalidad, gallinas y vísceras.
El motivo de mi participación en el foro es solicitar su apoyo con la siguiente situación: desde hace aproximadamente dos semanas, el tiempo de cocción se ha incrementado hasta dos horas, cuando anteriormente era de un máximo de una hora. Operamos con un cocedor continuo modelo 90u, utilizando vapor a 6.2 kg/cm². Actualmente estamos alimentando en promedio 4 toneladas por hora y adicionando alrededor de 600 litros de grasa.
Durante el fin de semana revisé la trampa de vapor (sin detectar fallas) y la flecha del equipo, donde encontré tres fisuras pequeñas que ya fueron corregidas. Sin embargo, en lo que va de esta semana, los tiempos de cocción se mantienen en aproximadamente 1 hora con 20 minutos, aún por encima del estándar inicial.
Agradecería mucho sus recomendaciones para mejorar esta situación. Asimismo, me gustaría conocer su opinión respecto a si la cantidad de grasa adicionada es adecuada.
Quedo atento a sus comentarios. Muchas gracias.
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19 de abril de 2026
Hola Francisco, es un gusto saludarte, gracias por permitir que la comunidad aporte con aproximaciones apoyadas en experiencias similares, por mi parte consultaré algunas compañías con especialidad y retorno con sus comentarios.
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15 de mayo de 2026
Hola Francisco soy Flavio Araneda , consulta su cocedor es un Cooker o cocedor de discos
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18 de mayo de 2026
Hola.
Al aumentar la cantidad de vísceras, has aumentado la humedad de entrada.
Las acciones a seguir son: 1) mantener limpias las superficies del aerocondensador 2) asegurar presion negativa en el domo, 3) Seguimiento a las grietas en el eje.
Al aumentar la cantidad de vísceras, has aumentado la humedad de entrada.
Las acciones a seguir son: 1) mantener limpias las superficies del aerocondensador 2) asegurar presion negativa en el domo, 3) Seguimiento a las grietas en el eje.
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24 de mayo de 2026
Hola Francisco, tal como comente; hice la consulta a varias compañías que conozco, hoy les comparto el comentario de una de ellas, en la medida que lleguen otros, estaré compartiendo para todos.
Saludos a todos y gracias por permitirnos aprender mas a sercade el subsistema que en la industria define quien escala y quien queda atrás.
Buenos días,
En relación con el siguiente artículo:
https://www.engormix.com/balanceados/miscellaneous/tiempos-coccion_f95301/
Nos gustaría compartir algunas de nuestras reflexiones sobre los puntos tratados:
1 - Tiempo de Cocción
En un Digestor Contínuo no se ha de controlar la cocción por el tiempo .
Se ha de cargar de modo contínuo y descargar de la misma manera .
En el Digestor Discontínuo , si se calcula por tiempo de cocción .
En relación a la producción , puede disminuír dependiendo del material a procesar , si tiene más o menos humedad , ésta condiciona el tiempo de procesado ya que es necesario evaporar el agua que tiene el producto .
2 - Grasa
La cantidad de grasa que recircula en el Digestor depende de la grasa que tiene el producto a procesar .
La cantidad de grasa que se ha de añadir , lo define el Nivel de Grasa que indica la cantidad óptima para procesar correctamente el producto .
3 - Vapor
En lo que respecta a las perdidas de vapor del Eje del Digestor , no deben existir , ya que estas "pérdidas" reducen la producción Tn/h a causa que el vapor aporta agua al interior del Digestor y pierde presión - temperatura en el interior del eje .
4 - Producto a tratar
Considerando que se ha añadido diversidad de productos al que estábais trabajando , y éste con más humedad (mortalidad , visceras) , es necesario controlar la aspiración del vacío que ha de tener el interior del Digestor .
Es necesario aspirar todos los vahos que se están generando en la cocción , controlando el vacuometro que debe indicar en torno a -0,08 Bar de depresión .
Quedamos a su disposición para cualquier información o para conversar sobre el tema.
Saludos cordiales,
MIG S.r.l.
Via G. Marconi, 21 - 24040 Fornovo San Giovanni BG
Tel.: +39 0363 351919 E-mail: mig@migsrl.it
Saludos a todos y gracias por permitirnos aprender mas a sercade el subsistema que en la industria define quien escala y quien queda atrás.
Buenos días,
En relación con el siguiente artículo:
https://www.engormix.com/balanceados/miscellaneous/tiempos-coccion_f95301/
Nos gustaría compartir algunas de nuestras reflexiones sobre los puntos tratados:
1 - Tiempo de Cocción
En un Digestor Contínuo no se ha de controlar la cocción por el tiempo .
Se ha de cargar de modo contínuo y descargar de la misma manera .
En el Digestor Discontínuo , si se calcula por tiempo de cocción .
En relación a la producción , puede disminuír dependiendo del material a procesar , si tiene más o menos humedad , ésta condiciona el tiempo de procesado ya que es necesario evaporar el agua que tiene el producto .
2 - Grasa
La cantidad de grasa que recircula en el Digestor depende de la grasa que tiene el producto a procesar .
La cantidad de grasa que se ha de añadir , lo define el Nivel de Grasa que indica la cantidad óptima para procesar correctamente el producto .
3 - Vapor
En lo que respecta a las perdidas de vapor del Eje del Digestor , no deben existir , ya que estas "pérdidas" reducen la producción Tn/h a causa que el vapor aporta agua al interior del Digestor y pierde presión - temperatura en el interior del eje .
4 - Producto a tratar
Considerando que se ha añadido diversidad de productos al que estábais trabajando , y éste con más humedad (mortalidad , visceras) , es necesario controlar la aspiración del vacío que ha de tener el interior del Digestor .
Es necesario aspirar todos los vahos que se están generando en la cocción , controlando el vacuometro que debe indicar en torno a -0,08 Bar de depresión .
Quedamos a su disposición para cualquier información o para conversar sobre el tema.
Saludos cordiales,
MIG S.r.l.
Via G. Marconi, 21 - 24040 Fornovo San Giovanni BG
Tel.: +39 0363 351919 E-mail: mig@migsrl.it
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Plantas de Alimentos Balanceados - Molinos Aztecas
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24 de mayo de 2026
Hola Francisco,
1) Se observa un aumento en la humedad de la materia prima dada la incorporación de visceras.
¿Cuentan con análisis históricos y valores promedio de humedad para comparar este incremento?
2) Se indica además la incorporación de pollo entero.
Sería recomendable picarlo previamente para obtener un tamaño de partícula más homogéneo y mejorar la operación.
Sería importante conocer la proporción de las distintas materias primas que alimentan el equipo.
3) ¿Actualmente se está cargando una mayor cantidad de materia prima en comparación con los procesos anteriores?
4) Respecto a las fugas detectadas:
después de la reparación, ¿se realizaron pruebas hidráulicas o tests de presión para verificar rl sistema?
5) ¿El equipo dispone de chaqueta calefaccionada?
6) Sería ideal conocer el área total de transferencia calórica del equipo, ya que un mayor contenido de agua implica una mayor demanda de vapor y requiere asegurar un retiro eficiente del condensado.
¿Podrían indicar también el modelo de la trampa de vapor utilizada?
Para mayor apoyo no dudes en contactarnos.
Saludos,
Nicolas Avendaño Zavala
nicoav@azing.cl
www.azing.cl
1) Se observa un aumento en la humedad de la materia prima dada la incorporación de visceras.
¿Cuentan con análisis históricos y valores promedio de humedad para comparar este incremento?
2) Se indica además la incorporación de pollo entero.
Sería recomendable picarlo previamente para obtener un tamaño de partícula más homogéneo y mejorar la operación.
Sería importante conocer la proporción de las distintas materias primas que alimentan el equipo.
3) ¿Actualmente se está cargando una mayor cantidad de materia prima en comparación con los procesos anteriores?
4) Respecto a las fugas detectadas:
después de la reparación, ¿se realizaron pruebas hidráulicas o tests de presión para verificar rl sistema?
5) ¿El equipo dispone de chaqueta calefaccionada?
6) Sería ideal conocer el área total de transferencia calórica del equipo, ya que un mayor contenido de agua implica una mayor demanda de vapor y requiere asegurar un retiro eficiente del condensado.
¿Podrían indicar también el modelo de la trampa de vapor utilizada?
Para mayor apoyo no dudes en contactarnos.
Saludos,
Nicolas Avendaño Zavala
nicoav@azing.cl
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24 de mayo de 2026
Gracias Nicolas por los aportes, nos permite a todos entender nuestro ADN.
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27 de mayo de 2026
Hola por aquí Flavio, para un buen proceso y llegar a la velocidad de proceso que tenia antes, debe considerar además de lo detallado por Nicolas una separación de sus líquidos y tratarlos por separados y a si volver a la velocidad que tenia antes considerando otros factores
Saludos
FAV
Saludos
FAV
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EE.UU. abre más cupos para carne vacuna argentina: ¿señal de oportunidad para el rendering en las Américas? Puente AquaSur ? REAM 2026 y el nuevo orden sanitario/traceable
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28 de mayo de 2026
Buenas tardes Fabian.
En el punto 1, disiento con respeto a que en sistema continuo no se controla por tiempo (porque es continuo la alimetación) y en Bach (discontinuo) sí.
En ambos sistemas se controla por Temperatura del Producto, eso se logra con la eliminación de Humedad, eso es lo que marca el tiempo en ambos sistemas.
Dependiendo de la capacida de producción del digestor continuo es la velocidad de alimentación, con respecto a la temperatura (humedad) del producto al salir.
En el punto 3, tambien y no menor a lo que mencionan, desmejora la calidad del producto final, baja proteínas brutas y digestibles más.
Ya en sistema continuo ese punto es critico, presisamenta por no tener el control de la temperatura exacta en todo el proceso.
Saludos Cordiales.
Ricardo.
En el punto 1, disiento con respeto a que en sistema continuo no se controla por tiempo (porque es continuo la alimetación) y en Bach (discontinuo) sí.
En ambos sistemas se controla por Temperatura del Producto, eso se logra con la eliminación de Humedad, eso es lo que marca el tiempo en ambos sistemas.
Dependiendo de la capacida de producción del digestor continuo es la velocidad de alimentación, con respecto a la temperatura (humedad) del producto al salir.
En el punto 3, tambien y no menor a lo que mencionan, desmejora la calidad del producto final, baja proteínas brutas y digestibles más.
Ya en sistema continuo ese punto es critico, presisamenta por no tener el control de la temperatura exacta en todo el proceso.
Saludos Cordiales.
Ricardo.
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28 de mayo de 2026
@Ricardo D. Langoni
Muchas gracias Ricardo por tu aporte y por la claridad con la que planteas tu punto de vista.
Me parece muy valiosa la precisión que introduces, especialmente al centrar la discusión en la temperatura del producto como variable real de control.
Coincido en que tanto en sistemas continuos como discontinuos, el verdadero parámetro que define el proceso es la eliminación de humedad, y por lo tanto, la temperatura efectiva del producto.
En ese sentido, el tiempo no es la causa del proceso, sino la consecuencia del comportamiento térmico del sistema.
El enfoque que planteas permite complementar la visión anterior: en digestores continuos, el tiempo de residencia es una variable resultante del equilibrio entre capacidad de procesamiento, carga térmica y velocidad de alimentación, siempre condicionado por la capacidad del sistema de alcanzar la temperatura necesaria para la adecuada evaporación.
El punto que mencionas sobre el impacto en la calidad del producto final es especialmente relevante.
Cuando el sistema pierde eficiencia, ya sea por incremento de humedad, limitaciones en evacuación de vapor o deficiencias en la transferencia térmica; no solo se ve afectado el tiempo de residencia, sino también la calidad, particularmente en términos de proteína bruta y digestibilidad.
En sistemas continuos este aspecto adquiere mayor criticidad, debido a que la distribución de temperatura a lo largo del equipo puede no ser completamente homogénea.
Esto puede generar zonas de sobreprocesamiento y subprocesamiento simultáneamente, impactando de manera directa el valor nutricional del producto final.
De esta forma, ambas visiones se integran en un mismo modelo: el desempeño del digestor depende del equilibrio entre la carga de humedad del producto, la capacidad del sistema para evacuar vapor y la eficiencia con la que el calor se transfiere internamente.
En rendering, el control real del proceso no está en el tiempo ni en el tipo de sistema, sino en la capacidad de alcanzar y sostener condiciones térmicas que permitan una eliminación eficiente de humedad sin comprometer la calidad del producto.
Gracias Ricardo por llamarme a la reflexión y al detalle; a propósito estaré en Argentina el próximo mes (Buenos Aires, Santa Fé, Rosario y Mendoza), que tal un saludo corto !! yo invito el Café¡¡ +57 310 381 6781
Muchas gracias Ricardo por tu aporte y por la claridad con la que planteas tu punto de vista.
Me parece muy valiosa la precisión que introduces, especialmente al centrar la discusión en la temperatura del producto como variable real de control.
Coincido en que tanto en sistemas continuos como discontinuos, el verdadero parámetro que define el proceso es la eliminación de humedad, y por lo tanto, la temperatura efectiva del producto.
En ese sentido, el tiempo no es la causa del proceso, sino la consecuencia del comportamiento térmico del sistema.
El enfoque que planteas permite complementar la visión anterior: en digestores continuos, el tiempo de residencia es una variable resultante del equilibrio entre capacidad de procesamiento, carga térmica y velocidad de alimentación, siempre condicionado por la capacidad del sistema de alcanzar la temperatura necesaria para la adecuada evaporación.
El punto que mencionas sobre el impacto en la calidad del producto final es especialmente relevante.
Cuando el sistema pierde eficiencia, ya sea por incremento de humedad, limitaciones en evacuación de vapor o deficiencias en la transferencia térmica; no solo se ve afectado el tiempo de residencia, sino también la calidad, particularmente en términos de proteína bruta y digestibilidad.
En sistemas continuos este aspecto adquiere mayor criticidad, debido a que la distribución de temperatura a lo largo del equipo puede no ser completamente homogénea.
Esto puede generar zonas de sobreprocesamiento y subprocesamiento simultáneamente, impactando de manera directa el valor nutricional del producto final.
De esta forma, ambas visiones se integran en un mismo modelo: el desempeño del digestor depende del equilibrio entre la carga de humedad del producto, la capacidad del sistema para evacuar vapor y la eficiencia con la que el calor se transfiere internamente.
En rendering, el control real del proceso no está en el tiempo ni en el tipo de sistema, sino en la capacidad de alcanzar y sostener condiciones térmicas que permitan una eliminación eficiente de humedad sin comprometer la calidad del producto.
Gracias Ricardo por llamarme a la reflexión y al detalle; a propósito estaré en Argentina el próximo mes (Buenos Aires, Santa Fé, Rosario y Mendoza), que tal un saludo corto !! yo invito el Café¡¡ +57 310 381 6781
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29 de mayo de 2026
@Fabian Hurtado Gómez.
Talcual así lo describis, no queria se exenso, pero es así.
Como lo mencionas, en sistema Continuo, por no tener el control total sobre la temperatura en tos su proceso, es más dificil tener controlada la Calidad final del producto, como sí lo es el sitema Discontinuo (bach)
Pero si entendemos que el costo operativo en Discontinuo es muy superior que el Continuo, siempre se evalua este costo sobre la Calidad del producto final.
La evalción de cada problema, conlleva muchos factores a tener encuenta, en cada problema en particular.
Es algo apacionante lo de Rendering.
Me encantaria esa propuesta de cafe que mencionas, pero no estoy en ninguna de las Provincias donde vas a estar, soy de Concepción del Uruguay Entre Ríos +54 3442 64555
Un Abrazo.
Ricardo.
Talcual así lo describis, no queria se exenso, pero es así.
Como lo mencionas, en sistema Continuo, por no tener el control total sobre la temperatura en tos su proceso, es más dificil tener controlada la Calidad final del producto, como sí lo es el sitema Discontinuo (bach)
Pero si entendemos que el costo operativo en Discontinuo es muy superior que el Continuo, siempre se evalua este costo sobre la Calidad del producto final.
La evalción de cada problema, conlleva muchos factores a tener encuenta, en cada problema en particular.
Es algo apacionante lo de Rendering.
Me encantaria esa propuesta de cafe que mencionas, pero no estoy en ninguna de las Provincias donde vas a estar, soy de Concepción del Uruguay Entre Ríos +54 3442 64555
Un Abrazo.
Ricardo.
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Aprovechamiento de subproductos para acuacultura
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29 de mayo de 2026
@Ricardo D. @ Flavio. @Claudio, @Nicolas, @Fransisco. @Alejandro
Ricardo, gracias por tu respuesta y la apertura a seguir conversando.
Coincido plenamente contigo: el rendering es, sin duda, un espacio apasionante dentro de la agroindustria.
En lo personal, he encontrado en esta industria un propósito muy claro: entender que su evolución puede contribuir, de manera directa, a poner una fuente de proteína disponible para una familia más cada día en el mundo.
Eso le da una dimensión distinta a cada ajuste operativo que discutimos aquí.
Tomando lo que venimos conversando, quisiera dejar sobre la mesa una inquietud que seguimos desarrollando como hipótesis:
¿hasta qué punto el rendering puede evolucionar de proveedor tecnico generalizado, orientado a costos hacia un sistema orientado a calidad, donde esa calidad sea el activo que nos permita definir a qué mercado queremos servir?
Es decir, pasar de adaptarnos a donde nuestro producto “encaja”, a especializarnos lo suficiente para que sea el propio rendering el que seleccione segmentos de mayor valor, donde hoy muchas veces participamos solo como sustituto.
Creo que ahí hay una línea interesante de sofisticación y visibilidad del rendering como subsistema estratégico dentro de la cadena.
Será un gusto encontrar ese café en el lugar que sea necesario.
Y por supuesto, retomaremos todo este intercambio para estructurar una ruta que ayude a Francisco, la propondré a ustedes que son referente y autoridad, integrando los valiosos aportes de Nicolás, Claudio, Flavio, Alejandro y el tuyo, que sin duda ha enriquecido enormemente este espacio.
Un abrazo.
Ricardo, gracias por tu respuesta y la apertura a seguir conversando.
Coincido plenamente contigo: el rendering es, sin duda, un espacio apasionante dentro de la agroindustria.
En lo personal, he encontrado en esta industria un propósito muy claro: entender que su evolución puede contribuir, de manera directa, a poner una fuente de proteína disponible para una familia más cada día en el mundo.
Eso le da una dimensión distinta a cada ajuste operativo que discutimos aquí.
Tomando lo que venimos conversando, quisiera dejar sobre la mesa una inquietud que seguimos desarrollando como hipótesis:
¿hasta qué punto el rendering puede evolucionar de proveedor tecnico generalizado, orientado a costos hacia un sistema orientado a calidad, donde esa calidad sea el activo que nos permita definir a qué mercado queremos servir?
Es decir, pasar de adaptarnos a donde nuestro producto “encaja”, a especializarnos lo suficiente para que sea el propio rendering el que seleccione segmentos de mayor valor, donde hoy muchas veces participamos solo como sustituto.
Creo que ahí hay una línea interesante de sofisticación y visibilidad del rendering como subsistema estratégico dentro de la cadena.
Será un gusto encontrar ese café en el lugar que sea necesario.
Y por supuesto, retomaremos todo este intercambio para estructurar una ruta que ayude a Francisco, la propondré a ustedes que son referente y autoridad, integrando los valiosos aportes de Nicolás, Claudio, Flavio, Alejandro y el tuyo, que sin duda ha enriquecido enormemente este espacio.
Un abrazo.
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29 de mayo de 2026
@Fabian.
Tengo 34 años de experiencia en Planta de Rendering.
Gracias a la Dirección de la empresa donde trabajo hasta la actualidad, por requerimiento de nuestros clientes, he tenido la oportunidad de hacer infinidades de pruebas para conseguir productos de diestintos nieveles nutricionales.
En tratamiento de Materia Prima de Porcinos y tambien Avicola.
Eso tambien me hizo conocer y entender los equipos para el proceso en toda su linea.
Es decir, pasar de adaptarnos a donde nuestro producto “encaja”, a especializarnos lo suficiente para que sea el propio rendering el que seleccione segmentos de mayor valor, donde hoy muchas veces participamos solo como sustituto.
- Con respeto a este comentario, al menos en Argentina, no creo que se logre así, tal lo mencionas, pero sí, buscar en la planta de Rendering las necesidades del cliente, porque eso marca el valor del producto.
No veo rentable hacer producto de alto valor nutricional, con alto costo final en stock, para lograr conseguir un cliente.
Será un gusto encontrar ese café en el lugar que sea necesario.
- Sin duda será un cafe muy enriquesedor en conocimiento y sabiduria, en este rubro hay que ser de mente abierta, porque siempre se sigue aprendiendo.
Un abrazo.
Ricardo.
Tengo 34 años de experiencia en Planta de Rendering.
Gracias a la Dirección de la empresa donde trabajo hasta la actualidad, por requerimiento de nuestros clientes, he tenido la oportunidad de hacer infinidades de pruebas para conseguir productos de diestintos nieveles nutricionales.
En tratamiento de Materia Prima de Porcinos y tambien Avicola.
Eso tambien me hizo conocer y entender los equipos para el proceso en toda su linea.
Es decir, pasar de adaptarnos a donde nuestro producto “encaja”, a especializarnos lo suficiente para que sea el propio rendering el que seleccione segmentos de mayor valor, donde hoy muchas veces participamos solo como sustituto.
- Con respeto a este comentario, al menos en Argentina, no creo que se logre así, tal lo mencionas, pero sí, buscar en la planta de Rendering las necesidades del cliente, porque eso marca el valor del producto.
No veo rentable hacer producto de alto valor nutricional, con alto costo final en stock, para lograr conseguir un cliente.
Será un gusto encontrar ese café en el lugar que sea necesario.
- Sin duda será un cafe muy enriquesedor en conocimiento y sabiduria, en este rubro hay que ser de mente abierta, porque siempre se sigue aprendiendo.
Un abrazo.
Ricardo.
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La Controversia de las Proteínas de Insectos en la Industria Alimentaria
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