¿Por qué la conservación en frío?

La causa de que se echen a perder los cereales recién cosechados reside en el auto-calentamiento a raíz de su respiración propia. Tal proceso depende de la humedad y de la temperatura del cereal. Al aumentar la temperatura y la humedad, la respiración se hace más intensiva. El auto-calentamiento hace que se pierda substancia y favorece la proliferación de insectos y hongos. En las zonas de clima templado se sabe que durante la época fría del año se producen menos pérdidas en el material almacenado que durante los meses estivales.

Con la conservación en frío se reproducen las condiciones climáticas invernales tras la cosecha, aprovechando sus ventajas luego de la recolección. En las zonas tropicales el riesgo de pérdida es especialmente alto debido a la humedad y al calor reinante en estos climas. Por tal razón, la conservación en frío adquiere en estas zonas una relevancia especial. Por su estructura y sus propiedades superficiales, además de por su baja conductividad térmica, los granos de cereal presentan características ideales de cara a su conservación en frío. Una vez refrigerado, el cereal se mantiene frío por mucho tiempo.

El calor y la humedad estimulan el metabolismo de los hongos y promueven la formación de micotoxinas. Si el material cosechado no se refrigera, los hongos encuentran las condiciones ideales para crecer.

Con frecuencia, la infestación de insectos se descubre demasiado tarde. La infestación de insectos puede ocasionar daños considerables al grano almacenado. El grano devorado, los excrementos y la rápida reproducción de muchas plagas provocan pérdidas de sustancia y mermas calidad.

Con frecuencia, los insectos se propagan primero en el grano de forma discreta. Una infestación de gorgojos del grano, por ejemplo, a menudo solo se hace evidente cuando eclosionan masivamente huevos de gorgojos. Como el gorgojo del grano tiene un ciclo generacional de tan solo 25 días en condiciones óptimas, puede que ya sea demasiado tarde para entonces.

Los gorgojos del grano ponen un huevo todos los días, por lo que pueden estar presentes en el grano infestado en cualquier etapa de su desarrollo. El control con pesticidas solo mata a los gorgojos desarrollados. Los huevos, las larvas y las crisálidas anidan en los granos cerrados y están protegidos allí.

Dependiendo de la zona climática, el grano está expuesto a diferentes tipos de plagas. Los insectos son heterotermos y su actividad varía según la temperatura ambiente. Si las temperaturas son demasiado bajas, entran en hibernación: su metabolismo y capacidad reproductiva se reducen.

La refrigeración frena las plagas y los hongos
Tanto los insectos como los hongos solo pueden sobrevivir en el grano si encuentran en él condiciones ambientales adecuadas. Aquí es donde entra en juego la refrigeración del grano: regulando la humedad y la temperatura del aire, combate ambas amenazas simultáneamente. La humedad del grano suele fijarse en un 14,5 %, y la temperatura óptima de protección varía según el material cosechado. La colza, por ejemplo, tiene un desarrollo de calor específico relativamente alto y por lo tanto se debe refrigerar. Por debajo de 15 °C, las especies de plagas resistentes al frío también entran en estado de hibernación (véase la figura).

En consecuencia, una temperatura del grano no superior a 15 °C es una protección eficaz contra los daños causados por insectos: paraliza el desarrollo y la reproducción y por lo tanto previene daños por granos devorados y excrementos.

La sustracción de calor y humedad también evita la propagación de hongos y la contaminación asociada con las micotoxinas. Además de la protección contra la descomposición, los daños por insectos y la propagación de hongos, la refrigeración del grano conserva importantes propiedades del mismo. De este modo, se mantiene durante más tiempo la calidad germinativa del grano, el arroz, el maíz, las semillas y la cebada para cerveza.