Interrelaciones operacionales – Efectos en la calidad, inocuidad y el rendimiento de los pollos procesados

Publicado el: 09/09/2010
Autor/es: Eduardo Cervantes López, Consultoría Internacional – Gerencia Integral Productiva en Procesamiento de Aves. Colombia

INTRODUCCIÓN El propósito de esta conferencia es mostrar las relaciones existentes entre un conjunto de operaciones que se realizan antes y durante el beneficio de los pollos y su efecto integral en los pollos procesados. A titulo de guía presentaremos las más relevantes. Se aclara que otras situaciones deben ser consideradas porque tienen igual incidencias. DESARRO...

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Luis Franco Luis Franco
Licenciado Zootecnista, M Sc Piscicultura
9 de Septiembre de 2010
Eduardo, me gustó tu artículo muy preciso en detalles.
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10 de Septiembre de 2010
Ingeniero me parece muy valioso su artículo, actualmente estoy realizando mi tesis de maestría en Ingeniería Industrial y mi tema es en cuanto a la logistica de transporte de pollo procesado fresco y su artículo me es de gran ayuda para conocer muchos aspectos de esta área. Gracias por su aportación y felicidades por su trabajo.
Responder
13 de Septiembre de 2010
Cosidero muy valioso este artículo, no descarto que pueda ayudar grandemente para todo elprofesional que trabaja diariamente en esta materia.
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16 de Septiembre de 2010
Interesante el artículo. Con una pregunta para todos los del foro.
¿Si tienen información acerca de la prevalencia de Campylobacter spp en la carcasas sobre en todo en tiempos de ayunos cortos?
Saludos.
Responder
16 de Septiembre de 2010
Informacion y articulos tecnicos sobre el faenamiento de aves son escazos y muy necesarios, sobre todo por la importancia que revisten en el campo de la Inocuidad y
la calidad de los productos de mayor consumo.

Felicitaciones Ing. Cervantes
Responder
9 de Octubre de 2010
MUY BUENO EL ARTICULO
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5 de Noviembre de 2010
Realmente tu analisis muy bueno para aplicar normas de calidad en faenadoras de aves
Responder
pepito salas pepito salas
Avicultor
20 de Mayo de 2011
Bien interesante el articulo.
Pregunta:
Como afecta en el proceso de hidratación en Chiller, un pollo que llegue de granjas deshidratado?
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Eduardo Cervantes López Eduardo Cervantes López
Ing. Industrial
24 de Mayo de 2011
La hidratación en el chiller está determinada por el grado de agitación del agua y la inmersión total de los pollos eviscerados : carcasas.

La retención de la misma depende del grado de frío con el cual salen de este equipo : promedio 2 grados medido en la pechuga y desde luego la prontitud con la cual se empaque y se envíe a la camara frigorífica.

saludos EC
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pepito salas pepito salas
Avicultor
24 de Mayo de 2011
Eduardo, la pregunta va mas encaminada hacia un pollo que por enfermedad respiratoria llega a patio de proceso deshidratado. Hidrata mas o menos que un pollo que llega en su plenitud sanitaria?
Responder
Nina Piedad Lezaca Nina Piedad Lezaca
Médico Veterinario Zootecnista
24 de Mayo de 2011
DOCTOR CEVENTES MUY INTERESANTE SUA RTICULO, ME PARECE QUE CADA OPERACION QUE SE DESAROLLA EN EL PROCESO DE BNEFICIO INFLUENCIA LA SIGUIENTE, LA HIDRATACION ES UN PROCESO MUY IMPORTANTE PORQUE PERMITE CONSERVAR LA INOCUIDAD Y DISMINUIR LA CONTAMIANCION BACTERIANA DEL PRODUCTO, COMO AL MISMO TIEMPO ES EL EJE DEL MERCADO EN LA COMERCIALIZACION.
POR OTRA PARTE ESPERANDO LA SEGUNDA PARTE DE SU LIBRO QUE JUSTO EMPIEZA CON EL TEMA DE ENFIRMAIENTO QUE TANTA CONTROVERSIA CAUSA.
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24 de Mayo de 2011
Excelente articulo. Describe en forma detallada los aspectos mas importantes a considerar en el proceso.
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Fernando Velez Fernando Velez
Propietario
24 de Mayo de 2011
Excelente articulo Ingeniero Cervantes.Tengo entendido que para la etapa posterior a este proceso que es el marinado tambien hay una serie de detalles que lo hacen mas efectivo y contribuyen de forma definitiva a la calidad e inocuidad del pollo sera que en una futura publicacion ud nos ilustrara sobre este tema que de vital importancia?
De nuevo mis mas sinceras felicitaciones y gracias por sus recomendaciones.
Fernando Velez
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Angelo Teixeira Angelo Teixeira
Propietario
25 de Mayo de 2011
EXCELENTE ARTICULO CON RESPECTO AL MANEJO DE LAS CON RESPECTO ALA BENEFICIO DE LOS SISTEMA EN CHILLERS PERO HAY QUE TOMES EN CUENTA QUE LAS TEMP VARINA EN LOS PAISE SEN VENEZUELA LA TEMPERATURA BAJO SOMBRA SON DE 34º HASTA 36ºC AVECES DE ACUERDO LA ZON LOS TRASLADO SE HACEN AN LA MAÑA PARA QUE NO SUFRAN PERO DEJAR DE TOMAR EL POLLO AGUA SERAI SEMASIADO YA QUE LOS SISTEAM QUE SE UTILIZAN AHORA SON DE VENTILACION FORZADA PAREA LOS GALPONES AHORA LOS SISTEMAS DE LOS CHILRES VARIAN SEGUN EL FABRICANTE HAY UNOS QUE EXAGERAN LAS TEMPERATURA TU EJM Temperaturas de las carcasas superiores al 4ºC a la salida del chiller incrementan la pérdida de hidratación. Recordemos que la exudación se inicia a partir de los 3ºC.

CAMBIAN YA QUE LOS FABRICANTES CADA UNO UTILIZAS TEMPERATURAS SSi no se mantiene un apropiado balance entre el número de kilos de pollos que se están pre-enfriando y el nivel del agua en dichos equipos, se formará una compacta masa de carne que impedirá hidratarse y enfriarse bien, afectando la calidad sanitaria y el rendimiento.


LAS SALIDAS DEL AGUA LAS TEMPERATURAS VARIAN DESDE 1.5 ºC HASTA 2ºC ESO VA DE ACUERDO EL FABRICANTE Y PROYECTO DEL SISTEMA DE EL SISTEMA DE LA POLLERA U MATADERO EN VENEZUELA CAMBIAN MUCHOS LOS SISTEMAS HE VISTO SISTEMA AGUA Y ESCAMAS Y HIELO PARA EL PORCESO DE IR BAJANDO TEMPERATURAS
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27 de Mayo de 2011
Excelente articulo Ing. Cerventes esclave en el proceso de faenado tener controladas las temperaturas y los tiempos de escaldado por que esta operacion se convierte en un punto de control critico ya que es la primera barrera que baja la alta carga microbiana que traen las aves y grantizaran pos - proceso la calidad de las canales en las lineas siguientes de faenado .El mismo control debe aplicarce duarte el pre-chiller y chiller los cuales estan relacionados directamente con la inocidad y calidad del producto final que es producir carne de pollo de excelente calidad y segura para los consumidores. Felicitaciones muy buen articulo .
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Eduardo Cervantes López Eduardo Cervantes López
Ing. Industrial
30 de Mayo de 2011
Sr. Juan Santiago : Teniendo en cuenta los comentarios que le expresé en mi primera respuesta lo invito respetuosamente a realizar un estudio comparativo. Apreciaría machísimo me hiciera saber los resultados de dicha prueba.

Saludos,

Eduardo Cervantes
Responder
31 de Mayo de 2011
Ing. Cervantes, para mi esta pagina creo es demucha ayuda, bueno soy estudiante de ingenieria de procesos lo me hago preguntas es cuales son sus procesos de obtener un un alimento de consumo humano. necesito su digrama de bloques, de procesos y de instrumentacion....ps como todo ingeniero de procesos su campo es analizar el diagrama de procesos industriales (sea un proceso quimico y/o fisico).... me seria de mucha ayuda su respuesta Ing Servantes
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Eduardo Cervantes López Eduardo Cervantes López
Ing. Industrial
31 de Mayo de 2011
Bartolo buenas tardes : Como usted se encuentra en la etapa más importante de su preparación personal le agradezco enviarme su correo electrónico para remitirle el diagrama de proceso de los pollos invitándolo a que usted haga el análisis respectivo
Responder
1 de Junio de 2011
gracias estare muiy agreadecido de ud. Ing. Servante mi correo es cancer-020784@hotmail.com.....espero su respuesta que Dios le vendiga a ud.
Responder
3 de Junio de 2011
ING.CERVANTES LOPEZ: MUY INTERESANTE EL TEMA Y EXCELENTE SU APORTE,SOBRE TODO PARA PERSONAL QUE COMO YO NOS QUEDA MUCHO POR APRENDER(10 MESES DE INGRESADO EN AVICULTURA)SERIA DE GRAN PROVECHO SI NOS RECOMENDARA LOS TIEMPOS Y LAS TEMPERATURAS DEL PROCESO DE ESCALDADO Y ENFRIADO EN POS DE UN COLOR AMARILLO PAREJO DE LA PIEL. YA QUE ESO ES LO QUE PIDE EL MERCADO AL MENOS EN LA ZONA DONDE TENGO EL EMPRENDIMIENTO.MUCHAS GRACIAS POR LOS CONCEPTOS VERTIDOS.
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