HACCP - Monitoreo y Verificación

Buen dia Fernando. La definición del analisis de riesgos y puntos críticos de control se refiere a una norma internacional sistemática y preventiva cuya tendencia es el aseguramiento de la calidad e inocuidad de los productos alimenticios procesados. Los puntos críticos de control se determinan como aquellos dentro de un proceso que mayor incidencia tienen en la calidad de los productos.las autoridades sanitarias en cada jurisdicción son las encargadas de hacer el seguimiento de la aplicación de los procedimientos HACCP, el departamento de calidad de cada industria implementa el sistema y lleva sus controles del proceso a fin de sustentar la aplicación de las practicas de calidad conforme a la legislación sanitaria que para plantas procesadoras de alimentos aplica. El HACCP define los niveles de riesgo que puedan incidir sobre la calidad de los alimentos. las actividades de verificación como parte de su gestión interna lo puede hacer personal de calidad de la empresa porque es responsabilidad del departamento monitorear y controlar la aplicación de los procedimientos HACCP.

Mis queridos amigos, el sistema HACCP es un programa realizado por la NASA hace algunos anos, este se encarga de monitorear los puntos de control críticos dentro de una produccion, se implemento en efecto para el control de la produccion de alimentos, pero hoy en dia se hace presente en muchos diferentes tipos de produccion, creo tener algo de experiencia en el programa, soy consultor internacional de programas de calidad y tengo mi certificación HACCP,

Apreciado Fernando, en realidad las normas y pautas sobre la frecuencia a controlar de los puntos críticos en el proceso y quienes las deben hacer las hemos fijado nosotros mismos ante el auditor HACCP por lo tanto seria bueno consultarlo con su comité HACCP y su auditor si pueden cambiar la frecuencia del monitoreo no esta demas agregar que justamente HACCP se trata de un analisis de control de peligros y puntos críticos establecidos por nosotros mismos para la mejora continua ahora bien si ya hemos pasado mas de dos años con estas frecuencias de control y no se repòrta fallas significativas creo que es hora de replantear su tiempos de analisis y control y mas bien enfocarlo tal vez a otros puntos críticos que pudieran estar presentándose obviamente sin perder de vista lo anterior que a veces nos sucede esto con mucha frecuencia. Atentos saludos, Alfonso Medrano S. Med. Vet. Trujillo - Peru Molino La Perla S.A.C.

Señor Fernando Estoy de acuerdo con el Dr Alfonso Medrano en cuanto a consultar con el comité de HACCP de la empresa los intervalos que se deben realizar para evaluar los PCC. Por experiencia te puedo decir que lo mas indicado es realizar un diagrama de actividades de producción de la empresa, en ese diagrama se tiene en cuenta aquellos puntos donde el producto esta expuesto a la contaminación por la manipulación o agentes externos, luego plantear la manera de minimizar la contaminación en esas etapas de proceso y siempre tener un segundo plan en caso de falla. Si en el resto de los procesos no se expone el producto sencillamente se deben seguir aplicando las medidas con las que se han trabajado. Recuerda que esto son procesos que se hacen para alcanzar la estandarización de los productos, y toda empresa debe contar con un área de Calidad durante el proceso y finalizado el mismo. La evaluación de los puntos críticos es realizada internamente por cada empresa, siempre cuenta con profesionales con experiencia en el tema, recuerda también: Cada empresa es un universo aparte de la otra con sus políticas y POE propios que han sido adaptados según la demanda y recursos de la misma. Lennis Paola Camargo Díaz Ing Producción Animal- Esp. Sanidad Animal

Hola estimado Fernando,estoy también muy de acuerdo con Alfonso que opina arriba, naturalmente si no se han reportado incidentes o desviaciones dentro de los monitores efectuados es pertinente discutir este analisis dentro del comité HACCP para llegar a una desicion. La descicion de quien lo efectue queda dentro de la misma organizacion ya sea personal de aseguramiento de calidad o inocuidad en cada proceso a lo largo o por el mismo personal que efectua la actividad que opino que es lo mas sensato pues el personal operador es el experto y en el esta la mayor responsabilidad de registrar y verificar que no hay fallas o desviaciones en su operacion, repido, dependiendo de la operacion y de la organizacion. Un saludo cordial

Saludo, a todos los participantes. Personalmente, creo que lo importante en los PCC, dentro del HACCP, no es cada qué tiempo se verifica, ni quién lo hace, lo importante es verificar si estamos cumpliendo con las normas en esos puntos críticos. Por ejemplo, el chiller, una máquina donde hay dos puntos críticos de control: El cloro y la temperatura. Las normas establecen que la cantidad de cloro no debe ser mínima de 50 ppm y la temperatura máxima, dentro de la carne, no debe exceder los 4 grados Celcius (lo deseable es 2 grados Celcius, en el interior de la pechuga). Debemos monitorear el chiller para comprobar que estos parámetros se cumplen, si queremos un pollo idóneo. Quien debe ir al chiller y medir la temperatura y el cloro, dando la voz de alarma si no estamos cumpliendo, es control de calidad, que además debe registrar los datos medidos, como constancia. Generalmente, en un proceso controlado, medir o verificar cada hora es aceptable, dándonos seguridad en nuestro proceso. La calidad en el origen, que estoy completamente de acuerdo, no siempre se puede aplicar. Quien debe aplicar la calidad en el origen o en la fuente es generalmente el operario, en el caso del chiller no tiene operario y las personas que trabajan clasificando los pollos están muy mojados como para estar registrando datos. Lo más cerca, que en mi caso he logrado, es que el supervisor del área haga una verificación, para que él esté claro que su proceso va bien y pueda dar fe de que control de calidad está haciendo un control correcto. Al fin y al cabo, producción es la interesada en hacer las cosas bien hecha. Gracias.

Buen día todos. Los felicito por sus comentarios. Sin duda alguna el monitoreo continuo para verificar que los procesos cumplan con los estándares de calidad en los productos avícolas poco a poco ha estado ganando más terreno. Afortunadamente la industria avícola mundial cuenta con sistemas de calidad de vanguardia, entre ellos el HACCP, sin embargo, es importante para el éxito del mismo y poder darle un valor agregado a los productos de manera correcta y poder comercializarlos, no sólo internamente en un país, sino para su exportación, es la integración de un trabajo de equipo HACCP sólido, con autocontrol y comunicación abierta constante, esto desde luego incluye a los administradores, operarios tanto de producción, control de calidad y mantenimiento. Todo esto desde luego junto con la debida capacitación constante se lograrán cumplir objetivos, metas y estándares contemplados en los planes de trabajo de cada empresa. La ventaja del sistema HACCP es que es un sistema flexible en sus procedimientos y puede adaptarse o modificarse según las necesidades de cada operación. Como todo cambio importante en toda organización debe existir mucha comunicación y sobre todo liderazgo para encaminar las responsabilidades y la suficiente autoridad a cada colaborador del equipo HACCP. Quedo a sus órdenes. Saludos.

Es muy importante primero que nada, definir o diferenciar un PC de un PCC. Los PC son puntos de monitoreo para verificar el cumplimiento de los parámetros o especificaciones de Calidad establecidos por la empresa, autoridades sanitarias o Normas regulatorias. Ejemplo de estos son: Voltaje del aturdidor, temperatura de almacenamiento del producto terminado. Los PCC son puntos determinantes en LA SEGURIDAD E INOCUIDAD del Producto. Los PCC se determinan cuando un equipo multidisciplinario se reúne, estudia y determina dentro del proceso de beneficio de aves (en este caso) cuales son los PCC, los cuales se consiguen aplicando el árbol de decisiones en HACCP. Tal como lo indica el Sr Miguel Medrano, la concentración de cloro y la temperatura del agua en el Chiller (temp. interna de la pechuga del ave) sería un PCC. Factores finales determinantes para reducir o eliminar la carga microbiana y los patógenos. Por otro lado, este equipo multidisciplinario (Inocuidad) es el que va a determinar la frecuencia del monitoreo y la verificación de los PCC, así como también los responsables. En algunas plantas en las que he estado, existe una persona de producción que es la encargada de monitorear estos PCC y tomar las acciones correctivas en caso de presentarse alguna desviación, y una persona de Calidad los verifica, una o dos veces por turno. Es muy importante y así está establecido en el estudio de HACCP registrar tanto los monitores como las verificaciones realizadas durante el proceso productivo. Saludos y que pasen un excelente día

Estimados foristas. Existe una manera facil de determinar la frecuencia de los monitoreos de un PCC, la cual es conocer el tiempo de reaccion que tendrá el equipo HACCP para recolectar el producto en duda, por ejemplo, si existe un paso de proceso que dura 50 min y tu verificas tu PCC cada hora pues ahí tendrás 10 min de producto en duda que puede salir a mercado, pero si tu lo haces cada 50 min tendrás poca probabilidad que se te escape un producto que paso por un proceso fuera de especificación, pero si tu equipo HACCP y tu empresa tienen la capacidad de recolectar cualquier producto dudoso a cualquier hora y cualquier cantidad especifica entonces puedes realizar monitoreos abiertos en tiempo, pero con seguridad te digo que no existe empresa que pueda reprocesar mas de 2 horas de productos ya que el costo de reproceso es alto. Recuerda que el sistema HACCP es un sistema de inocuidad y debe de tener cero tolerancia a productos dudosos, y para que el sistema se haga parte esencial de todas las áreas tienes que tener en cuenta buscar la mayor eficiencia para el equipo de producción, ya que si les dices que quieres reprocesar 2 horas de producción, no creo que te vayan a invitar a almorzar al dia siguiente. si tus PCCs tienen un año o mas de un año sin tener desviaciones, es en este punto donde el multidisciplinario equipo HACCP tiene que evaluar la frecuencia y poder aumentar el tiempo de monitoreo.

Muy interesantes sus apreciaciones, soy de Colombia, trabajo en una Planta de Beneficio y fraccionado de pollo y quiero pedirles ayuda con respecto al sustento científico (estudios serios..), para la aplicación de los puntos críticos de control, pues en la compañía para la que trabajo se contemplan 3 parámetros: cloro residual de 0.5-3 p.p.m, temperatura de la canal 0-4ºC y temperatura del agua 0-2ºC, en la etapa de enfriamiento. Pues como es de su conocimiento cuando se establece un PCC este debe ir soportado científicamente. Mil Gracias por sus valiosos aportes

Sobre técnica de adquisición de datos para los puntos críticos, En la cantidad de muestras y validez y la evolución para su corrección, eso crea confiabilidad en realidad ocupa horas cansadas horas hombre y con respuestas relativamente lentas según sea el caso de la programación de operaciones de la planta. Por ejemplo 1.muestras de cloro y corrección 2.Muestras térmicas en el chiller y tiempo de corrección El equipo multidisciplinario actúa por periocidades y según sus funciones ,existe el tiempo donde empieza el desfase, la detección para la toma de decisión actuar para corrección. ( Eso implica tiempo y repercute en la calidad y rendimientos) De acuerdo es un equipo multidisciplinario como responsabilidad, por eso es necesario las mediciones en tiempo real, sobre los costos de equipamiento existe hoy módulos menos sofisticados y menos costos que permiten documentar el historial en tiempo real y aumentar la confianza y mejorara la estructura estadística de la acciones Gerenciales en la planta. Y además de tener sistemas de dosificación programados tanto para la energía con hielo fluidizado y clorinadores , y sistemas de empaque para las cámaras refrigeradas

Buenas tardes a todos los participantes el alto nivel técnico de todos los participantes ,aunque veo también la falta de practica real en algunos, por lo que coincido con el ing. Del Campo y me gustaria agregar que si bien un monitoreo adecuado es conveniente,la acumulación de datos en forma desordenada conduce a una inercia laboral ,en la cual la acumulación de errores es una constante y la gerencia de calidad no esta informada para tomar correcciones en tiempo y forma.Los PCC deben implementarse,no solo en base a un sustento científico ,sino en un todo de acuerdo con la línea de produccion y con personas que trabajen alli.Esto me parece primordial ,ya que nadie mejor que ellos conocen los percances diarios de la faena.Con respecto a la inquietud de muchos en cuanto a la calidad de origen,destaco el plan de trazabilidad de España ,véanlo en internet,aporta datos y formas de trabajar muy valiosos.