Discusion creada el 27/12/2019

Beneficios de la estimulación eléctrica muscular en el procesamiento del pollo

Me gustaría conocer más de los beneficios de esta práctica tanto en el proceso como en el postproceso avícola (maduración, calidad de la carne, etc.) y las posibilidades de mejora en la calidad de la carne y posibles mejoras económicas que justifiquen la inversión.

Santiago Zarama Murillo
Diseñador Industrial
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3 de Enero de 2020

La estimulacion electrica (ES) reemplaza la maduracion en el hueso, que produce una gran diferencia en la textura del pollo. Una textura mas tierna cuando el pollo es madurado. La ES se coloca justo despues de autokiller y puede ser bajo o alto voltaje, hay que evaluar cuidadosamente estas dos opciones, de acuerdo al resultado que se quiera tener. Una de las mas grandes ventajas de la ES es que en lugar de madurar en el hueso por 6+ horas, esto ocurre mientras en pollo esta siendo beneficiado en la linea.

Ahora, hay otras consideraciones, como el espacio pues los sistemas ES son largos (>15 pies de largo). Exitos!

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Fabio G. Nunes Fabio G. Nunes
Ing. Químico
4 de Enero de 2020
Santiago, un detalle importante que hay que tomar en cuenta es que con el uso de la EE la ternesa obtendida no es la misma que se obtiene con la maduración convencional por 6h, sino que la equivalente a la de la maduración convencional por 4h, pero los consumidores perciben la pechuga madurada electricamente como tierna, que es lo que cuenta, al final.

Sumamente importante es la consideración por la seguridad del equipo y de la operación, pues los voltajes que se usan son muy altos, luego es una operación de alto riesgo.

En el caso de Latinoamerica, donde los pollos se comercializan con cabeza, hay que cuidar el efecto que la EE produce en el punto de contacto del equipo con la cabeza - ello se pone oscuro, lo que puede convertirse en un "defecto de calidad", y así ser una causa de rechazo del producto por los consumidores.
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