El ABC de la sanitización en plantas procesadoras de aves

IVONNE VIZZIER Un placer saludarle. Sin duda alguna para lograr una mayor calidad y prolongar la vida de anaquel de los productos avícolas o de otra fuente animal para su consumo y sobre todo monitorear la prevención de enfermedades, infecciones e intoxicaciones alimentarias es muy importante apoyarse mediante planes de trabajo y procedimientos que le permita al personal de limpieza y desinfección cumplir y realizar de manera efectiva los procesos de limpieza en la planta como lo son las BPM´s. POES y HACCP, estos planes y sistemas le permitirán también optimizar los diferentes insumos al personal para su ejecución de este importantisimo proceso como lo es la higiene, limpieza y desinfección antes, durante y al final del procesamiento de los alimentos. El correcto uso en calidad, Tº y cantidad de agua, el uso de detergentes, desinfectantes equipos para su ejecución como hidrolavadoras (verificando correctamente la presión del agua durante el lavado y enjuagado del área), y un personal capacitado, permitirá realizar de manera eficiente y efectiva las actividades de limpieza al final de la jornada. Es importante que el procesador tome en cuenta e implemente es sus planes de acción rotar los deisnfectantes para evitar resistencias por las mismas bacterias, virus o parásitos, al mismo tiempo que no dañen el medio ambiente y sean seguros para el personal que los está utilizando. Recordemos aplicar en todo momento la filosofía Japonesa KAIZEN que nos permite también ejecutar la mejora continua en nuestros procedimientos de sanitización en la planta de procesamiento. Quedo a sus órdenes. Buen día.

En el informe publicado no estoy de acuerdo en ciertos puntos: el enjuague antes de la limpieza con detergente usando agua a 71ºC dado que a tan alta temperatura las proteínas se adherirán con más fuerza a la superficie a limpiar. Usaría agua a no más de 45ºC, que permite remover facilmente la materia grasa y las proteínas y de paso ahorro energía. Sí usaría agua caliente (82ºC) para desinfectar las superficies ya limpias, a esta temperatura el agua es un agente desinfectante y el calor entregado no solo elimina los MO, sino que acelera el secado de las superficies. La definición de DESINFECCIÓN no es la correcta, la desinfección elimina los MO vegetativos, pero no las esporas de los mismos, para eliminar estas es necesario un proceso de ESTERILIZACIÓN, COMO SE HACE CUANDO SE PRODUCEN ALIMENTOS ENLATADOS. El fuego , por sus características (altas temperaturas desarrolladas) es un buen agente esterilizante, siempre que se le dé el tiempo suficiente para ello.