¿Cuántas aves produjo realmente la planta? La importancia de los factores de conversión.

En una planta de faenado, no basta con saber cuántas referencias se produjeron ni cuántos kilos se obtuvieron. 

Debo empezar definiendo qué significa una “canal” en el lenguaje del faenado: La canal es la unidad resultante del faenado del ave, después de retirar las partes que no forman parte de ella, como plumas, sangre, vísceras y otros componentes, y constituye la unidad de referencia a partir de la cual se obtienen las diferentes presentaciones y cortes comerciales.

El negocio avícola, como pocos, tiene una característica muy particular: para controlar la producción es necesario manejar las cantidades bajo la óptica de dos parámetros diferentes, pero que se complementan: la cantidad de unidades y la cantidad de kilos. Esto es particularmente necesario en las plantas por la sencilla razón de que, visto como un proceso al que ingresan unidades enteras y salen otros productos en diferentes presentaciones, la suma de las unidades que entran no será igual a la suma de las unidades que salen; el problema no es simplemente que las unidades no coincidan; es que una misma ave puede originar varias unidades comerciales diferentes; por ejemplo, una canal puede convertirse en 2 alas, 2 perniles, 1 pechuga y 1 rabadilla.

Una pechuga no es una “unidad de ave”; tampoco lo son dos alas, dos perniles o una rabadilla. Son fracciones comerciales provenientes de una misma canal. Por eso, contar simplemente las unidades físicas de cada referencia puede llevar a conclusiones equivocadas. El factor de conversión, al que seguiré refiriéndome como F.C., permite llevar esas diferentes unidades comerciales a una unidad común de comparación que llamaremos “canales equivalentes”. 

Por esta razón es necesario manejar los llamados factores de conversión (F.C.), mediante los cuales las diferentes referencias que salen del proceso pueden convertirse a canales equivalentes, utilizando la misma unidad de medida de las entradas.

Un proceso industrial, técnicamente hablando, es el conjunto de transformaciones físicas realizadas sobre una determinada materia prima para convertirla en un producto requerido. En nuestro caso, la materia prima son aves enteras y el proceso las convierte en diferentes presentaciones o referencias, con la posibilidad de obtener también otros productos que, aunque no sean el objeto principal del proceso, pueden tener valor comercial.

Las siguientes definiciones son importantes para entender los conceptos:

Representación gráfica de un proceso de faenado:

El proceso de faenado comienza con el ingreso de aves vivas, que constituyen la unidad de entrada.

¿Qué genera la confusión y necesidad de manejar los F.C.?

Sencillo: entran aves enteras al proceso, a cada ave entera corresponde una canal y salen canales enteras y/o presentaciones derivadas de su fraccionamiento, además de subproductos. Puede haber materiales sin valor comercial, pero en la industria avícola la filosofía debe ser aprovechar al máximo todo lo que el proceso genera: barremos hacia adentro.

Para el propósito de este artículo solo nos interesa el manejo de las unidades enteras y la conversión de las diferentes presentaciones que salen.

A manera de ejemplo, imaginemos que entran al faenado 10.000 aves.

De esas aves pueden salir:

Importante aclarar que los productos resultantes dependen de las formas de fraccionado definidas en cada planta y que las denominaciones dependen de la región y pueden ser diferentes.

Si miramos solamente las unidades físicas, parecería que la planta produjo muchísimas más unidades que las que ingresaron, ingresaron 10.000 aves y si contamos simplemente las unidades físicas de cada referencia, obtenemos 30.500 unidades. Pero este número no significa que la planta haya producido 30.500 aves ni que haya procesado 30.500 aves. Hemos mezclado unidades de naturaleza diferente. 

Pero aplicando los F.C. podemos llevar cada referencia a canales equivalentes y construir un balance de unidades equivalentes.

Ahora vamos al core del asunto ¿Qué es un factor de conversión?

El factor de conversión surge de relacionar cada producto obtenido del fraccionamiento de una canal con la canal que le dio origen. Si consideramos que la canal representa el 100 %, el peso de cada referencia obtenida permite determinar qué porcentaje de la canal representa dicho producto, ese porcentaje, expresado en forma decimal, constituye el F.C. utilizado para convertir las unidades de esa referencia en canales equivalentes.

Basado en mi experiencia en plantas de faenado, en una de ellas calculamos y manejamos los factores de conversión que registro en la siguiente tabla. Corresponden a una planta ubicada en Cali, Valle del Cauca, Colombia, y conservan las denominaciones utilizadas en esa planta

Es importante aclarar que los factores registrados en esta tabla corresponden a diferentes referencias comerciales y no necesariamente deben sumarse entre sí. Algunas referencias son alternativas de corte de una misma parte de la canal. Por ejemplo, el pernil puede desagregarse en muslo y contramuslo, de manera que el factor del pernil (0,238) corresponde a la suma de ambos factores (0,074 + 0,164). 

Los F.C. no son valores universales. Deben construirse y validarse de acuerdo con las referencias comerciales, los métodos de corte y las características del proceso de cada planta.

Y entonces, ahora sí, utilicemos los F.C. para convertir las diferentes referencias producidas a canales equivalentes y comprobar si el total producido corresponde a las aves que ingresaron al faenado:

Las 30.500 unidades que aparecen en el registro de producción pueden parecer muy superiores a las 10.000 aves que ingresaron a la planta. Sin embargo, cuando cada referencia se convierte mediante su factor correspondiente, las 30.500 unidades se transforman en 10.000 canales equivalentes. Así, podemos comparar lo que entró al proceso con lo que salió, utilizando una misma unidad de medida.

A manera de anécdota —y para reafirmar la importancia de estos factores— he conocido plantas de faenado que, al comenzar a utilizarlos sistemáticamente, descubrieron diferencias importantes entre las aves que ingresaban y los productos que realmente salían. En algunos casos, esas diferencias terminaron evidenciando pérdidas y robos que se habían venido presentando durante largo tiempo.

Los F.C. no son simplemente una herramienta para convertir referencias comerciales en canales equivalentes. Son una herramienta de control gerencial. Permiten comparar lo que entra con lo que sale, detectar desviaciones, controlar inventarios, identificar pérdidas y evaluar con mayor precisión la productividad del proceso.

En una planta de faenado podemos contar miles de referencias diferentes, pero al final necesitamos responder una pregunta sencilla: ¿qué pasó con cada una de las aves que ingresaron? Para responderla, necesitamos hablar el mismo idioma en la entrada y en la salida del proceso. Ese idioma son los F.C.