Prevención de Salmonella spp. en alimento balanceado

Publicado el: 20/1/2016
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Introducción:

Las Salmonellas afectan negativamente la performance productiva de los animales y son los agentes causantes de las principales infecciones alimentarias en el hombre, por lo que es imprescindible implementar planes de control eficaces para erradicar la presencia del agente en huevos y aves.

Las vías de contagio son varias y se las puede clasificar en dos grandes grupos:

La trasmisión vertical: ocurre si una gallina portadora del agente lo transmite al embrión o huevo.

La transmisión horizontal: puede ocurrir por diseminación del agente a partir de animales portadores o enfermos, vectores (ratas, aves silvestres, moscas y otros artrópodos en general) o alimento contaminado; sobre el cual vamos a referirnos a continuación.

 

Trasmisión a través de Alimento Balanceado

La alimentación animal juega un papel fundamental en la exposición y transmisión de Salmonella en las granjas. Es por esto que es esencial aplicar un programa de control de Salmonella spp en el proceso de elaboración del alimento balanceado. Para esto, debemos focalizar sobre tres puntos en particular:

  • Control sobre la materia prima
  • Establecer puntos críticos de control en la planta
  • Control sobre el alimento balanceado

 

Riesgo de contaminación por Salmonella en las Materias Primas

Teniendo en cuenta que los ingredientes son la principal fuente de contaminación, el primer paso para garantizar la producción de un alimento balanceado libre de microorganismos es el uso de materias primas de buena calidad (microbiológica) y el control de las mismas.

Según su naturaleza, algunos ingredientes son más sensibles de contaminación que otros. Entre éstos, se encuentran los productos proteicos de origen animal como la harina de carne-hueso y harina de vísceras. Sin embargo, también se hallan aislamientos positivos a Salmonella spp en menor medida en proteínas de origen vegetal (pellet de soja, harina de soja).

Según datos propios, de un muestreo de un total de 6192 ingredientes vegetales, el 3% de las muestras resultaron positivas a Salmonella.

Más allá del riesgo intrínseco asociado al propio ingrediente, el grado de contaminación de una determinada materia prima puede variar en función de las prácticas realizadas en la planta de origen (proveedor).

Con el fin de minimizar la presencia de Salmonella en las materias primas de alto riesgo, se recomienda tratar a las mismas previo al ingreso a las plantas de alimento balanceado con agentes químicos.

 

Puntos Críticos dentro de la Planta

Es muy importante establecer PC dentro de la planta, con el fin de monitorear y controlar la higiene del alimento o las materias primas a lo largo del proceso de elaboración. De esta manera, se logra minimizar los riesgos de contaminación y recontaminación, estableciendo puntos de tratamiento y de análisis estratégicos.

Si bien, la determinación de los riesgos y puntos críticos deben ser analizados de manera minuciosa por personal idóneo en la materia, a modo general, los principales puntos críticos que merecen atención son:

  • La recepción de materia prima
  • La mezcladora
  • La peletización (enfriador principalmente)
  • Silos de alimento balanceado
  • Transporte


Control sobre Alimento Balanceado

Finalmente se debe controlar el riesgo de contaminación sobre el alimento balanceado elaborado, ya que esta será la última barrera para prevenir la infección a través del mismo.

La contaminación bacteriana puede controlarse mediante:

  1. Proceso Térmico
  2. Tratamientos Químicos
  3. Combinación de ambos métodos

Los tratamientos térmicos se basan en la aplicación sobre la mezcla de diferentes relaciones de temperatura, humedad y presión, logrando ejercer acción bactericida. Un ejemplo de este proceso es la peletización.

Los tratamientos químicos se basan en mezclas de ácidos bactericidas, que se aplican en la mezcladora en forma de sprays líquidos o como mezclas secas. Los sprays líquidosson en general, más efectivos que los polvos.

A través del cuadro que resume un estudio propio, se puede apreciar que el tratamiento térmico por sí solo (peletización), no es suficiente para eliminar la contaminación bacteriana. De hecho, la aplicación del bactericida es más eficiente.

En todos los casos, para alimento balanceado con alto grado de contaminación, la combinación de ambos métodos resultaría ser la más adecuada. El tipo de químico y la dosis a utilizar, tipo de tratamiento térmico (temperatura, tiempo, presión y humedad) y grado de contaminación microbiológica, son variables dinámicas que influyen en el resultado.

 

Consideraciones sobre el tratamiento químico

Es muy importante conocer la CIM (concentración mínima inhibitoria) de cada agente químico a utilizar para la eliminación de microorganismos. Una CIM baja refiere a que el químico posee mayor potencia microbicida.

Los productos basados en formaldehído son efectivos contra las bacterias Gram negativas (enterobacterias que incluyen Salmonella, E. Coli) y bacterias Gram positivas (incluyendo endosporas de Clostridium).

No todos los productos logran un efectivo control y prevención de la recontaminación de los alimentos y materias primas. Además de su composición, los productos comerciales varían en los excipientes con los que están formulados. Estos ingredientes pueden lograr una mayor estabilidad del producto y una mejor acción sobre los microorganismos contaminantes o por el contrario, determinar el fracaso total de la estrategia de control del alimento.

 

Conclusiones

Como integrantes de la cadena de producción de alimentos tenemos la responsabilidad de contribuir a la salud pública y al bienestar del sector.

La correcta elección de proveedores de materias primas y el control microbiológico sobre las mismas, ejerce una primer barrera contra la contaminación con Salmonella spp.

El tratamiento preventivo del alimento,tanto por procesos térmicos como por agentes químicos,es esencial para evitar la transmisión de la enfermedad por esta vía, disminuyendo los costos por mortalidad y tratamientos antibióticos.


Trabajo publicado en la Revista Agroindustria - JUNIO 2015 Año 34, Número 135. Publicación de la Cámara Argentina de Empresas de Nutrición Animal

 
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