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Despiece de pollo

El engranaje del proceso de producción, beneficio y desprese en el proceso de inspección en Plantas de Beneficio y Post-Proceso

Publicado: 29 de marzo de 2011
Por: Nina Piedad Lesaca, Medica Veterinaria y Zootecnista - UT Especialista en Avicultura – UT. Colombia
Los procesos de: producción, beneficio y post- proceso (desprese, marinado y  condimentado), deben estar enlazados ya que cada uno depende del otro entre sí; es decir con el éxito individual, se asegura el total, porque cada parte de la cadena influye en la siguiente con sus resultados, ya que es un proceso  secuencial, en el cual cada actividad es un eslabón que persigue un único fin: altos estándares de calidad con la mayor eficiencia, cuyo sello genera una  identidad en el mercado y por consiguiente un posicionamiento del mismo. De una buena condición sanitaria , manejo y de un tiempo adecuado de ayuno de las aves que ingresan de la granja como materia prima hacia la planta para ser beneficiados depende la calidad de las canales; y de un un manejo adecuado de las variables de proceso, se obtiene un transformación del ave viva en canal con los mayores resultados que se derivan en calidad, inocuidad y rendimiento1 que son los objetivos que se persiguen en un ciclo de producción, de ahí sale un producto con el más alto nivel para ser sometido a post-proceso. Por lo tanto la importancia de un control durante el ciclo de una manera inversa, ya que post-proceso evalúa la materia prima que ha salido de la planta de beneficio y esta, lasaves que han ingresado a ella del proceso de producción en granja.
El engranaje del proceso de producción, beneficio y desprese en el proceso de inspección en Plantas de Beneficio y Post-Proceso - Image 1
El proceso de Inspección de la planta de beneficio inicia al revisar el certificado sanitario del lote que ingresa, el cual debe ser expedido por el profesional de granja, que haya realizado el manejo durante el ciclo de producción, este documento nos ayuda a determinar la condición sanitaria del lote y debe contener los siguientes datos: Fecha de expedición del certificado, Tipo de Producción y Línea Genética, Fecha de encasetamiento, Peso, Tiempo de ayuno, Plan vacunal que va ligado a ubicación de la granja de donde proviene el lote , Tratamiento, Observaciones, en algunas zonas como Guaduas (Cundinamarca) y la región de la Mesa de los Santos (Santander ); el Ica como parte de su programa para la erradicación y control de la New Castle tiene puestos de control para la inspección de aves vivas que provengan de granjas que estén ubicadas en estas zonas y que una vez realizan su labor , colocan un sello en los certificados sanitarios.

El siguiente paso es el examen ante-mortem individual al azar, en el cual se evalúa el ave, su conformación corporal, lesiones externas, la presencia o ausencia de signos clínicos y el ayuno del animal. Además se complementa con la realización de necropsias a animales ahogados o muertos en el transporte, la observación de los guacales, el tipo de materia fecal y sonidos respiratorios.

El tiempo del proceso de ayuno recomendado para las aves va de” 8 a 12 horas, contemplando: el tiempo de espera en granja, recolección, transporte y espera en planta”2, debe ser un proceso equilibrado que no permita la pérdida de peso y condición del animal.

En la planta se supervisa una serie de variables de las cuales depende la calidad de las aves que entran al proceso: insensibilización, sangría, escaldado, desplume, evisceración, pre - enfriamiento y enfriamiento La primera actividad es el colgado, el cual debe ser eficiente por la velocidad de la línea, las aves son conducidas al relajador de pechuga, de ahí van al insensibilizador, cuya función es relajar las aves, ocasionando su inconsciencia mediante la generación de un desfase neuronal y cardiaco, al facilitar la conductibilidad eléctrica que empieza en la cabeza, va al cuerpo y termina en las patas.3

De una buena insensibilización, depende el sangrado, la relajación de los poros para el desplume y la calidad de la canal, por ende se tienen que tener en cuenta 3 variables del equipo a considerar: Voltaje, Frecuencia y Amperaje, los cuales deben ser manejados de acuerdo a las condiciones del ave: Edad, Peso, Sexo, Raza, Uniformidad del lotey Tamaño, se debe evaluar el tiempo de aturdido es decir la velocidad de la línea correlacionada con la longitud del equipo y la recuperación del ave que nos muestra el tipo de insensibilización que estamos realizando, y debemos chequear en el ave los siguientes signos: cuello arqueado, ojos abiertos, pupilas dilatadas y piernas rígidas y extendidas5; porque se debe que diferenciar entre una descarga completa paralizante que puede desencadenar agonía y una relajación completa con buenos tiempos de reacción. Es el primer procedimiento que se revisa y se debe ajustar ya que cuando no es bien manejado se observa canales mal sangradas, canales maltratadas por un aleteo constante y de baja calidad. Hemorragias en punta de alas, contaminación mediante defecación.

Después van al corte de cuello el cual puede ser mecánico o manual puede ser de tres clases: Corte lateral externo ( secciona vena yugular o carótida), Corte ventral externo: (secciona vena yugular y arteria) y Corte interno: Se realiza a través del cuello y pico y se cortan venas y arterias6. Después se evalúa el tiempo de sangría el cual no debe ser inferior a 90 segundos para garantizar un buen desangre del aves y evitar la contaminación de las canales y la disminución de la vida útil de las mismas.

Seguidamente entran a escaldado cuya función es facilitar el proceso de desplume, mediante la desnaturalización de las proteínas de los folículos de plumas7, por lo cual se debe asegurar una buena inmersión del ave en el agua y una agitación en el tanque; aquí se debe medir la temperatura del equipo y el tiempo de escaldado, ya que aquí en esta etapa sino se tiene un manejo adecuado, podría tener nuestro primer punto de selección de producto.

Luego ingresan a la desplumadora, donde el desgaste de los dedos y el manejo de los discos es el aspecto más delicado y en el cual debemos colocar mucha atención, porque de lo controrario podría influir en un mal desplume de canales, fracturas en las alas y contaminación de producto.
El escaldado y el desplume en el esquema de inspección se conectan entre sí, uno depende del otro y aquí se genera un segundo punto de selección de producto.

Luego ingresa al área de evisceración donde se inspecciona tiempo de evisceración que no debe ser mayor de 308 minutos, ya que después de este tiempo existe una proliferación de la carga bacteriana del intestino que contaminaría la canal, luego se observa: la extracción de cloaca , abertura del abdomen, que se constituye en un punto de selección de producto e inspección post-mortem, aquí se observa las BPM que se aplican, se inspecciona calidad de vísceras, corte de cuello, separación de tráquea, extracción de pulmones que afectan la vida útil del producto, en este punto se realiza una selección e inspección post-mortem antes de ser conducidos al prechiler con el fin de bajar la carga bacteriana del mismo y por ende evitar la proliferación bacteriana de organismos oportunistas como e.coli, salmonella y campylobacter.

A continuación Inicia el preenfiamiento en prechiler, donde se verifica el tiempo de permanencia, recambio de agua, calidad del agua.

Después va al enfriamiento directo donde se evalúa el tiempo de permanencia, la cantidad de hielo por pollo, la concentración de la solución desinfectante, las características de las canales que salen y que reflejan el proceso, como son:
temperatura inferior a 4 grados, conformación magra, sin presencia de pulmones o vísceras, piel sin rasgaduras, ni plumas, no presencia de hematomas, productos sin contaminación de bilis, ausencia de pollos rojos o mal sangrados.

Se realiza la prueba de hidratación como un método para determinar el porcentaje de agua retenida por la canal durante el proceso de enfriamiento, el cual se realiza ave por ave mediante un tamaño de muestra y cuyo porcentaje depende de una serie de factores como.

a-. Tipo de Equipo de Chiler: Los equipos de tornillo hidratan menos que los de aspa o vaivén
b-. Capacidad del Chiler: Depende del número de aves
c-. Presencia de espacios muertos en chiler: Cuando no se agita totalmente
d-.Tiempo en Prechiler – Chiler. Depende de la velocidad de la línea
e-.Velocidad de volteo del chiler: depende del tamaño del lote en enfriamiento
f- Línea de escurrido: Complementa la acción en línea, después del chiler
g-. Cantidad de hielo adicionado por ave: Va relacionado directamente con el enfriamiento
h-.Tamaño de las aves: Las aves más pequeñas absorben más cantidad de agua
f-. Edad de las aves: Las aves más jóvenes absorben más cantidad de agua

La prueba de hidratación se realiza de la siguiente forma:
1-. Se elige un viaje determinado, se revisa su certificado sanitario, se toman variables de proceso, velocidad de la línea.
2-. Se toman de 25 a 50 animales, se almacenan en canastillas, antes de que vayan a bajar a prechiler, se identifican uno a uno, se proceden a pesar y se registra como peso inicial
3-. Cuando salgan del chiler o la línea de escurrido, dependiendo de los equipos de la planta, se pesan igualmente uno a uno y se registra como peso final.
El engranaje del proceso de producción, beneficio y desprese en el proceso de inspección en Plantas de Beneficio y Post-Proceso - Image 2

4-.Se monta una tabla formulada en Excel, que tiene 5 casillas, en la primera esta la identificación del ave, en la segunda el peso inicial, en la tercera el peso final, en la cuarta la diferencia y en la última el porcentaje que es la diferencia sobre el peso inicial por 100.
5. Se analiza la tabla canal por canal, por eso es importante identificarlas una a una para ver la influencia de cada factor y tomar cada tiempo.

Se realiza inspección de vísceras mediante pruebas de score, que nos determina grado de lesiones en patas, tipo de lesiones en mollejas, hígados y pescuezos.

El score9 en patas se realiza para determinar el grado de pododermatitis: que es una lesión que afecta la almohadilla plantar y se ha clasificado de la siguiente manera: las lesiones leves son calificadas como tipo 0, las lesiones moderadas como 1 en donde existe decoloración de la almohadilla y las lesiones severas como 2, donde hay presencia de costras y hemorragias, y nos genera una inspección-post.mortem y por ende selección de producto.
El engranaje del proceso de producción, beneficio y desprese en el proceso de inspección en Plantas de Beneficio y Post-Proceso - Image 3

Los higados se clasifican también por lesiones macroscópicas como:
Degeneración grasa inespecífica, Petequias, Equimosis, Hepatomegalia, que también generan selección de producto por inspección post.mortem.
El engranaje del proceso de producción, beneficio y desprese en el proceso de inspección en Plantas de Beneficio y Post-Proceso - Image 4
Las mollejas también se revisan mediante score para observar la presencia de ulceraciones, hemorragias por inspección post.mortem.

De las vísceras en si se toma su temperatura, que no debe exceder los 410 grados y se observa su tiempo en chiler.

Después de su salida de chiler o de la línea de escurrido las canales son llevadas al área de post-proceso donde se realiza desprese, luego marinado o adobado respectivamente, aquí se constituye como la materia prima de estas plantas dondese evalúan las siguientes características: Temperatura de la canal, presencia de plumas, pulmones, hematomas, lesiones de piel, rasgaduras, sobreescaldado, coloración rojiza o cianótica, porcentaje de hidratación.

De las condiciones que tengan las canales cuando entren a desprese depende los rendimientos de este post-proceso, ya que se busca minimizar la selección, canales sin alteraciones de la piel, con el mayor grado de selección y con un bajo porcentaje de hidratación para el marinado, ya que a menor porcentaje, es más eficiente el proceso.

Concluyendo la inspección tiene como finalidad Detectar problemática sanitaria, manejo y rendimiento en granja para retroalimentar en procesos de ciclo completo, Detectar puntos críticos para mejorar el proceso de sacrifico y control de variables que puedan afectar su rendimiento, asegurar la inocuidad del proceso de transformación del ave viva en canal y por ende garantizar la salud pública con un producto de calidad.

Finalmente el enlace de los tres procesos, la auditoría interna de uno a otro permite que se pueden mejorar los procedimientos que se realizen por medio de una retroalimentación, ya que en sentido inverso a cada uno le llegan los resultados del otro.

La inspección ante-mortem y post-mortem se convierte en los instrumentos que tiene la planta para observar condición sanitaria y manejo en granja, el examen de materia prima es el mecanismo de selección que tiene post-proceso para evaluar beneficio en planta.


Bibliografia:
 

1 CERVANTES, López Eduardo, Procesamiento de Pollos, Aspectos que afectan la Calidad, Inocuidad y el Rendimiento. Tomo 1
2 CERVANTES, López Eduardo, Procesamiento de Pollos, Aspectos que afectan la Calidad, Inocuidad y el Rendimiento. Tomo 1
3 CERVANTES, López Eduardo, Procesamiento de Pollos, Aspectos que afectan la Calidad, Inocuidad y el Rendimiento. Tomo 1
4 NUNES, Fabio, ABC de la Plataforma de Recepción. Noviembre del 2006
5 Norma NTC 3644-2- Industrias Alimenticias Pollo Beneficiado. Primera Actualizacion.
6 CERVANTES, López Eduardo, Procesamiento de Pollos, Aspectos que afectan la Calidad, Inocuidad y el Rendimiento. Tomo 1
7, López Eduardo, Procesamiento de Pollos, Aspectos que afectan la Calidad, Inocuidad y el Rendimiento. Tomo 1
9 Ross Tech. Notes. Diciembre del 2008
10 Artículo 372 del decreto 2278 de 1982
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Autores:
Nina Piedad Lezaca
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Nina Piedad Lezaca
3 de abril de 2013
Mira el calculo de rendimientos no es un proceso de calidad, sin embargo no debemos olvidar que estamos hablando de un proceso de produccion, cuyo objetivo es la mayor rentabilidad , por lo tanto estos analisis se deben realizar para estandarizar procesos y lograr buenos resultados, ya que en avicultura hablamos de ganancia en centavos; lo que no sucede con loas variables de procesos que me miden calidad y que si se supervisan a diario durante el mismo.
Nina Piedad Lezaca
11 de abril de 2011

Gracias, doctor muy amable por su comentario, el desinfectante a utilizar depende del criterio que se tenga, generalmente se utiliza el hipoclorito de sodio, se puede utilizar en el chiler para disminuir la carga bacteriana o en duchas antes de que caigan al prechiler todo depende del proceso de la planta, tambien se usa el hipoclorito de calcio con muy buenos resultados. Sin embargo la fda permite como maximo 50 ppm como tope para desinfeccion de producto. 
Si claro existen centros con poca tecnificacion, donde el desplume se realiia de una forma manual, sin embargo todos tratan de tener el mismo esquema, difieren es en la tecnificacion del equipo, sin embargo lo que se recomienda en muy buena aplicacion de bpm y seleccion de producto. 

El desplume manual, y la manipulacion se dan en los denominados pollos de campo que tienen unos procesos especiales, con el fin de conservar el pigmento que les d aun valor agregado en nuestro medio.

Nina Piedad Lezaca
7 de abril de 2011
DOCTOR OSORIO, MUCHAS GRACIAS POR SU PARTICIPACION, SI EXISTEN SOFWARE QUE TIENEN LAS EMPRESAS Y MANEJAN DETALLE A DETALLE LA VARIABLES Y CONDICIONES ENLAZANDOLAS CONSTITUYENDO LO QUE SE DENOMIMA TRAZABILIDAD DEL PROCESO, QUE ES EL PROGRAMA QUE TODA EMPRESA DEBE SOPORTAR Y QUE PERMITE LA RASTREABILIDAD DESDE EL EXPENDIO HASTA LA GRANJA DE DONDE PROVIENE EL AVE Y QUE SEGURAMENTE TAMBIEN PUEDE DETERMINAR LOTE DE REPRODUCTORAS, INCUBADORA, ETC. ALGUNAS EMPRESAS MANEJAN ESTE PROGRAMA EN TABLAS DE EXCEL, OTRAS UNIENDO PLANILLAS FISICAS QUE LO CONSTITUYEN.
Nina Piedad Lezaca
7 de abril de 2011
MUCHAS GRACIAS DOCTOR BLANCO, ESTOY ABIERTA A LOS COMENTARIOS QUE ME PUEDAD HACER.
Michael Canon
Alltech Peru
9 de abril de 2013

Dra. Piedad, Excelente articulo de gran ayuda, bastante claro y objetivo. Saludos. Para clarar un poco su comentario sobre las intervenciones bacterianas con algunos desinfectantes, es claro mencionar que aunque la FDA permite como limite máximo el uso de productos clorados en plantas de beneficio animal, a 50 ppm y hoy en día a pesar de que en centro america y sur america lo seguimos usando no es de los desifectantes mas recomendados a usar en un proceso de beneficio con miras a la exportación hacia EUA o UE. Hoy en día y de acuerdo a la experiencia son usados ácidos orgánicos como cítrico o peracetico en intervenciones bacterianas, sea en duchados o inmersiones operacionales o post proceso.
Una vez mas Gracias Doctora por su articulo.

Jeseth Ruiz
4 de abril de 2013
Buenos noches. Dra. me parece un articulo de excelente calidad, pero me que una duda, me gustaría saber cuales son los indicadores de gestión mas utilizados en el área de calidad.
Claudia Erika Pascualli
Merpol SA de CV
4 de abril de 2013
Gracias doctora le agradezco mucho su respuesta y creame que me aclaro mucho su comentario
Claudia Erika Pascualli
Merpol SA de CV
3 de abril de 2013
Dra. gracias por publicar éste articulo, en lo personal aclaro algunas dudas que tenia con respecto a que factores de calidad se deben controlar y en que puntos. Quisiera preguntarle si usted considera como necesaria en el proceso la prueba de rendimiento desde la llegada del pollo vivo pesos de entrada, pesos despues del desangrado, despues del desplumado, despues del eviscerado ( pérdidas) contra ganancia pesos entrada del chiller y salida del mismo. Hacer éste procedimiento es un poco complicado por las velocidades de linea que se manejan. O basta con solo asegurarse que se cumpla el tiempo de desangre y los controles del aturdidor como lo comenta en su artículo y la prueba de hidratación para abarcar un buen proceso de inspección. Mi pregunta pudiera ser básica pero apenas estoy conociendo éste tema y quiero saber cuales son los controles básicos de calidad a seguir en un proceso semi automatizado no TIF.
Lucia Ramirez Lopez
21 de noviembre de 2012
gracias por el articulo me sirve para un trabajo de la maestria muy bien explicado
Alberto Espi Farrol
10 de abril de 2011
Interesante artículo Dra, quiero aprovechar y preguntarle sobre el uso del desinfectante, en que parte del proceso es el momento óptimo de usarlo, que desinfectante y a que dosis. Otra pregunta el flujograma que usted describe es para centros de beneficio tecnificados, pero conoce de algún flujograma para semi tecnificados en donde el trabajo manual sea aproximadamente en un 50%. Le agradezco de antemano su atención.
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