Contradicciones Gerenciales

Publicado el: 2/3/2017
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En mi práctica como consultor en Latinoamérica y España, he observado en mayor o menor proporción, un conjunto de situaciones cotidianas que contribuyen al incremento de los decomisos, pérdidas de rendimiento y aumento de los gastos de operación de las plantas, durante la prefaena y el procesamiento de los pollos. Citaré algunos ejemplos:
 
 
Prefaena 
 
– Recolección
Está comprobado que la captura de las aves por las patas ocasiona el mayor número de golpes, traumatismos, hematomas y hemorragias. Sin embargo, en la mayoría de las empresas continúan utilizando este método de recolección, argumentando que es el más rápido para garantizar que la planta no vaya a tener problemas de abastecimiento.
 
Como alternativa para disminuir estas grandes pérdidas de carne, es recomendable utilizar el sistema de recolección por el cuerpo, manteniendo las alas pegadas a éste delicadamente, para no presionar los sacos aéreos abdominales.
 
Estudios comparativos efectuados, han podido establecer que los decomisos originados al atrapar los pollos por las patas, se reducen en aproximadamente en un 50%. Durante mis trabajos de consultoría hemos podido lograr bajarlos hasta un 70%, tomándolos por el cuerpo.
 
En este punto es importante resaltar que el estado de las jaulas juega un papel muy importante. Para tal efecto deben tener tapas. No deben estar rotas ni partidas.
 
 
– Transporte de los Pollos a la Planta

Siempre me ha llamado la atención el contraste  que tradicionalmente ha existido para la movilización de las aves en estas dos etapas críticas:
  • Pollitos BB. Utilizando camiones especialmente acondicionados, con el fin de garantizar un adecuado confort durante el recorrido de la planta de incubación a las granjas.
  • Pollos listos para Proceso. En muchas organizaciones se emplean vehículos que presentan deficiencias en cuanto a la inyección de aire para disipar el calor evaporativo que se encuentra alrededor del pescuezo y la cabeza, una vez han sido cargadas las jaulas en los tráileres o plataformas.
  • Adicionalmente, carecen de una adecuada protección del sol para evitar que se  sofoquen, ocasionándoles en muchos casos la muerte por estrés calórico.
 
 
– Espera en Planta
 
Es de vital importancia que el sitio donde los pollos aguardan su turno de sacrificio también esté cabalmente acondicionado. No solo se debe monitorear la temperatura y humedad relativa ambiental, sino el Microclima que hay dentro de las jaulas.
 
Si los camiones están completamente implementados, se pueden lograr los siguientes porcentajes de pollos ahogados detectados en la planta al momento de ser colgados en el transportador aéreo de matanza:
 
Clima  Cálido  :  0.07 %
Clima Frío      :   Menor del 0.05%
 
 
– Planta procesadora

La zona de colgado debe estar oscurecida e iluminada con luces color azul, rojo o verde, que inducen a que los pollos se tranquilicen convenientemente. Esta condición favorece la manipulación de los trabajadores al momento de sacarlos de las jaulas y colgarlos en el transportador aéreo de sacrificio.
 
Para continuar conservando los pollos relajados en el trayecto hasta la entrada a aturdidor, el Masajeador de pechugas debe estar debidamente ajustado y fabricado con un material menos rígido que la lámina de acero inoxidable. El motivo? En caso de que los pollos aleteen condición que debe ser mínima, las alas se maltratarán muy poco.
 
 
– Aturdido – Prechoque 
 
La condición "sine qua non" es que los pollos ingresen primero la cabeza a la tina para que se insensibilicen de inmediato.
 
Cuando otra parte del cuerpo – alas, pechuga, etc.- toca la superficie húmeda, ocasiona una reacción inmediata de levantar la cabeza y aletear intensamente. En esta condición, las aves salen del aturdidor completamente despiertas. Por tal motivo, muchas de ellas pasarán por encima de las guías del matador automático, recargándosele el trabajo de la persona responsable de revisar y asegurar que todos los pollos han sido degollados.
 
En resumen, si las circunstancias anteriores no se mantienen bajo control diariamente continuarán perdiéndose miles de millones de dólares anualmente  por concepto de decomisos.
 
Estos faltantes en kilos de carne procesada, dificultan el cumplimiento en muchas ocasiones de los pedidos solicitados por el departamento de ventas. Por esta razón, se hace necesario en algunas ocasiones procesar más pollos.
 
Si la administración desarrolla una gestión consistente para que cada una de las actividades se lleve a cabo correctamente de manera disciplinada, se pueden lograr producir más kilos de carne Calidad Grado A, con un buen rendimiento y un bajo gasto operacional. Mantener este escenario como filosofía empresarial aumenta su nivel de competitividad en el mercado. 
 
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