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La cadena de carne aviar en Argentina. Indicadores económicos e informes técnicos

Publicado el: 8/12/2021
Autor/es: *Maria Cecilia Paolilli, **Bernardo F. Iglesias, **Silvina Cabrini, *F.A. Fillat, *L.O. Pagliaricci. * Técnicos INTA Pergamino. **Técnica INTA Pergamino. Docente, Universidad Nacional del Noroeste de Buenos Aires (UNNOBA). Argentina
Introducción
La cadena de carne aviar se inicia con la producción primaria que funciona como un sistema integrado, donde las industrias avícolas coordinan al otro eslabón clave de la cadena que son las granjas de producción ya sea con integraciones internas, disponiendo de granjas propias, o con contratos exclusivos de engorde en granjas de terceros. El siguiente eslabón es el industrial que comienza con la faena del animal y continua con diversos procesamientos que dan origen a productos como el pollo entero, trozado o deshuesado, fresco y congelado. A su vez, mediante una transformación de segundo orden, se obtienen alimentos con mayor agregado de valor. El último eslabón es el comercial, y tiene a su cargo la venta de la carne de pollo y sus derivados tanto en el mercado interno como el externo. Es una cadena relevante para el país, por tratarse de una actividad generadora de divisas y empleo.
Metodología
A partir de fuentes de información secundarias generada por organismos del estado y entes privados encargados de regular la actividad de la cadena aviar como el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (MAGyP), Cámara Argentina de Productores Avícolas(CAPIA), Centro de Empresas Procesadoras Avícolas (CEPA), Registro Nacional de Multiplicadores e Incubadoras Avícolas (RENAVI), Instituto Nacional de Estadísticas y Censo (INDEC), Instituto de Promoción de la Carne Vacuna (IPCVA), Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA)), entre otros, se procedió a: i) analizar la evolución de series temporales de datos estadísticos nacionales e internacionales, para el período 2000-2020; ii) caracterizar la producción primaria a nivel nacional y la zona núcleo del norte de la provincia de Buenos Aires, la industrialización y los principales mercados.

Resultados
Producción primaria
De acuerdo con el informe del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), la producción mundial de carne aviar durante el año 2020 fue de 100,8 millones de toneladas, con un incremento de 1,5% respecto del año anterior. Estados Unidos (20%), China (15%) y Brasil (14%) se ubicaron como los mayores productores de pollo en el mundo, y en conjunto concentraron casi el 50% de la producción total. Le siguen en importancia la Unión Europea (12%), India (5%), Rusia (5%) y México (4%). La Argentina ocupó el lugar N° 10, con una participación del 2% de la producción mundial. El proceso productivo de la cadena cárnica aviar se inicia con la importación de los abuelos (genética importada), a partir de los cuales se obtiene los padres de los pollitos BB parrilleros. El periodo de recría de los padres reproductores se produce entre la semana 1 y 24 de vida, mientras que la postura se extiende desde la semana 25 a la 65. Los pollitos BB parrilleros tienen como destino las granjas de engorde en las cuales transcurren 48 días, en promedio y, posteriormente, son enviados a las plantas de faena.
La producción de pollos parrilleros está basada en un sistema de integración vertical, mediante el cual empresas integradoras concentran la producción de reproductores y de pollitos BB parrilleros y disponen de plantas de alimento balanceado, plantas de incubación, plantas de faena y, generalmente, se encargan de la comercialización. El 80% del engorde nacional es tercerizado a establecimientos independientes (productores integrados) que reciben el pollito BB de un día y lo crían hasta la fecha de faena. La gestión de los insumos para la crianza, las fechas de inicio y retiro de las aves, la faena y comercialización del pollo es llevado adelante por las empresas integradoras. Por su parte, los productores integrados aportan las instalaciones para el engorde, el gas para la calefacción, la luz y la mano de obra para el cuidado de los animales. El 20% restante, es realizado por las firmas integradoras que poseen también granjas propias de engorde.
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El nivel de reproductoras pesadas presenta una tendencia creciente, dándose el máximo crecimiento en el año 2011 pasando de 7,45 a 8,74 millones de aves. Al analizar el comportamiento considerando la etapa reproductiva en la que se encuentra la hembra, se observa que ambas mantienen un pico de crecimiento en el año 2011, pero en el caso de las de recría se advierte una mayor estabilidad en el comportamiento del stock. Entre 2012 y 2020 se producen altibajos en las existencias, con un stock máximo de 9,14 millones de cabezas en el año 2017 y una existencia mínima de 8,13 millones de cabezas en 2018. El año 2020, cerró con un stock de 3,27 millones de reproductoras en recría y 5,57 millones en postura, las que totalizaron 8,84 millones de aves con destino a la reproducción y sobre dicho stock, el RENAVI estimó que se produjeron alrededor de 19,4 millones de pollitos BB parrilleros (Figura 1).
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De acuerdo al Cuadro 1 el 67% de los establecimientos primarios se dedican a la producción de carne (engorde) mientras que un 17% están abocados a la producción de huevos. El 16% restante completan el eslabón primario tanto para carne como para huevo y se dedica a actividades de reproducción (5%), incubación (3%) y recría (8%). Según al Centro de Empresas Procesadoras Avícolas (CEPA), solo 10 empresas integradoras disponen de más de la mitad de la capacidad de producción y son, mayoritariamente, de capital nacional y de gestión familiar. El resto de la producción corresponde a empresas regionales.
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Si bien este eslabón es el más atomizado de la cadena, como surge del Cuadro 2, hay una fuerte concentración de la cadena en dos provincias, Buenos Aires y Entre Ríos. Las granjas de producción de carne (engorde) se localizan principalmente en Entre Ríos (52%) donde predominan los establecimientos chicos con heterogeneidad tecnológica y en Buenos Aires (31%), cercanas a las principales zonas productoras de maíz y soja. Luego le siguen las provincias de Santa Fe y Córdoba con un 4% cada una mientras que el 9% restante se reparte entre las demás provincias (Mendoza, Rio Negro, Salta, Tucumán, entre otras).
Etapa industrial
La etapa industrial inicia con la faena y luego deriva en una serie de procesos que dan origen a diversos productos como el pollo entero, trozado, deshuesado, refrigerado o congelado. También, se puede pasar por una segunda etapa de industrialización en la cual se elaboran alimentos termo-procesados con mayor valor agregado (hamburguesas, supremas con o sin rebozado, carne con aditivos, paté de foie, caldos de ave, etc.). El margen de desperdicios de esta industria es muy bajo ya que, además de la carne, se comercializan diversos subproductos no comestibles como harinas o aceites elaborados a partir de la transformación de los desechos de la faena (cabezas, cogotes, plumas, vísceras, sangre, grasa, etc.). Estos subproductos en su gran mayoría son materias primas para las industrias de alimentos balanceados (saborizantes y harinas para alimentos de mascotas, harinas para concentrados, alimentos para peces, etc.) y productos cosméticos.
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Durante el primer bienio, la producción y la faena, estuvo en el orden de las 915 mil toneladas de carne y los 345 millones de aves anuales, respectivamente. En 2002, post crisis, se produjo una fuerte caída en la producción y, consecuentemente, en la faena registrándose el mínimo de los últimos veinte años (671 mil toneladas y 261 millones de cabezas). A partir de 2003 comenzó a darse un importante crecimiento en la producción avícola que continuó de forma ininterrumpida hasta el año 2012 pasando de 709 mil a 2 millones de toneladas producidas. Asimismo, la faena se incrementó un 165% en ese periodo. Esta rápida expansión fue producto de la competitividad que brindaba un tipo de cambio alto que impulsó las inversiones en el sector y a la implementación de subsidios compensatorios a los establecimientos faenadores que adquirían granos de maíz y/o soja destinados exclusivamente a la alimentación de aves para su posterior comercialización en el mercado interno de productos y subproductos. Cuando ese efecto fue mermando por el atraso cambiario y la eliminación en 2011 de subsidios a la alimentación, la rentabilidad de la actividad se vio resentida y a partir del año 2013 se produce un estancamiento en los niveles de producción. Entre 2013 y 2017 se produjo una crisis de sobre producción pues el mercado interno no logró absorber el excedente no colocado en el mercado externo, con una producción promedio de 2,1 millones de toneladas y una faena promedio de 723 millones de cabezas. Esto trajo como consecuencia una reducción del stock de aves reproductoras durante el año 2018, para reajustar los niveles de producción a la demanda. En 2019 la producción alcanzó los 2,3 millones de toneladas y la faena 757 millones de aves, un 6,7% más, que en 2018. Durante 2020, si bien se produjo una disminución en la cantidad de aves reproductoras de 2,10% respecto del año 2019, la producción y la faena registraron un incremento del 0,4% (volumen máximo del periodo bajo análisis), evidenciando una mejora en la productividad de las aves reproductoras (Figura 2).
Actualmente, en la Argentina existen 94 plantas de faena de aves, 54 con habilitación de SENASA y 40 con habilitación provincial y/o municipal. De acuerdo a información de la Dirección Nacional de Matriculación y Fiscalización del MAGyP, del total de la faena nacional, solo un 6% corresponde a plantas de faena provinciales y/o municipales. Por otra parte, cabe remarcar que en las últimas dos décadas se produjo una creciente adopción de tecnologías que acompañó la expansión del sector y la adecuación de las plantas de faena y procesamiento de pollos a los requisitos de los mercados internacionales (túneles de frío, equipamientos, instalaciones, etc.).
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La Figura 3 muestra la alta concentración de la etapa industrial, dado que solo seis empresas de las 54 con habilitación nacional realizan más del 40% de la faena. Estas firmas, son grandes empresas que, generalmente, se encuentran integradas verticalmente, asociadas a multinacionales de desarrollo genético y poseen granjas de engorde propias, producen su propio alimento y comercializan de manera directa, además, de ser los principales exportadores. Estos grandes agentes de la cadena a su vez coexisten con una gran cantidad de frigoríficos que faenan como máximo 5 millones cabezas anuales.
En 2020, casi la mitad de los establecimientos industriales con habilitación de SENASA se encuentran ubicados en la provincia de Buenos Aires (44%), seguida por Entre Ríos (30%), y en menor medida por Santa Fe (11%) y Córdoba (4%). El 11% restante, se encuentran radicados en las provincias de Jujuy, La Rioja, Mendoza, Misiones, Río Negro y Salta. De las cuarenta plantas con habilitación provincial y municipal, el 25% se encuentran ubicadas en la provincia de Mendoza, el 23% en Buenos Aires, el 18% en Córdoba, el 10% en Tucumán, el 8% en Santa Fe y el 16% restante se encuentran en las provincias de Santiago del Estero, Jujuy, La Rioja, Catamarca y Salta.

Destino comercial
Internamente se consume, en promedio, el 91% de la producción nacional. El pollo, además de ser una carne consumida por ser proteína animal baja en grasas, tiene una demanda fuertemente elástica a su precio y al de su principal sustituto, la carne vacuna. El 9% restante, se destina al comercio externo.
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La Figura 4 muestra que durante el periodo 2000-2001 el consumo interno se mantuvo estable en el orden de las 950 mil toneladas promedio anuales. En el año 2002 se produjo una caída del 31,5% de la demanda interna como consecuencia de la gran crisis económica argentina de ese año. Desde el 2003 hasta 2010 el consumo muestra un crecimiento del 9% promedio anual impulsado, entre otros motivos, por la recuperación de ingresos en la economía, alcanzándose en el año 2006 el nivel de consumo del año 2000. A partir de 2011 se registró, con algunos altibajos, un incremento anual promedio del 2%, encontrándose el consumo interno en la actualidad en su nivel record histórico, superando en más del 118% el pico alcanzado en el periodo 1999-2000. Durante las dos últimas décadas, el consumo per cápita de carne aviar ha sido creciente; pasó de 26,6 kg/hab./año en 2000 a 45,99 kg/hab./año en 2020, lo que representa un 73 % de incremento, con un consumo mínimo en el año 2002 de 17,6 kg y un máximo de 45,99 kg per cápita para el año 2020. Según un informe de la Bolsa de Comercio de Rosario, el consumo argentino de carne aviar se ubica en el top-ten mundial. El consumo mundial está encabezado por Qatar, cuya población consumió una media de 52 kg/hab./año en 2020, seguido por los Estados Unidos y Malasia, ambos con un consumo de 51 kg/hab./año. Nuestro país se encuentra en el noveno puesto en cuanto a los países que más consumen con relación a su población, representando más del 40% del consumo de la canasta cárnica local.
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Como se observa en la Figura 5, luego de la abrupta caída del precio del kilogramo de pollo al consumidor en el año 2002, en el periodo 2003-2009 se produjo un incremento del 12% promedio anual. En 2010, se observa un aumento del 31% y a partir de 2011 y hasta 2013 continúan en aumento a razón de un 6% promedio anual. A partir de 2014 la caída de las exportaciones a Venezuela generó un excedente de producción que empujó los precios internos a la baja. En 2019, luego de la reducción de stock de aves pesadas, los precios parecían haberse estabilizado hasta que, en el año 2020, el COVID 19, produjo una caída del 7% interanual. Dado el carácter sustituto de la carne aviar, la demanda interna depende de la evolución de los precios relativos de la carne vacuna, su principal, competidor. Por ello, del análisis de la evolución de precios del pollo fresco entero respecto al principal corte vacuno consumido (el asado), se deduce que durante el periodo 2000-2009 la brecha entre los precios al consumidor del asado y el pollo entero fue de un 135% promedio, con caída abrupta en el año 2002 (54%) que fue recuperándose recién a fines del año 2009 (190%). Durante el periodo 2010-2017 se produjo un aumento de precio en ambas carnes, pero la brecha entre ambas alcanza en promedio el 497% como consecuencia de un fuerte aumento en el precio de la carne vacuna gracias al inicio de un ciclo de retención. A partir del año 2018 y hasta 2020, se produce una caída generalizada del precio de todas las carnes producto de la caída ininterrumpida delsalario real y consecuentemente del consumo, disminuyendo la brecha, ya que, 1 kg de asado equivalía a 3,37 kg de pollo promedio (Figura 5).
Dado que la producción local no siempre pudo abastecer la demanda del mercado interno, Argentina realizó compras externas de carne aviar y subproductos de la cadena.
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Como se observa en la Figura 6, la curva de las importaciones presenta una tendencia claramente decreciente, aunque con ciertos altibajos. Inició la década del 2000 con compras externas que rodaban las 46 mil toneladas y los 45 millones de dólares registrándose en este año el máximo del periodo bajo análisis. En el periodo 2001-2002, tras una profunda crisis económica, se produjo una fuerte contracción de las operaciones externas, registrándose una caída promedio anual del 56% (18 mil toneladas promedio y 17 millones de dólares por año). Si bien en 2003 se produjo una leve recuperación de las importaciones, en el periodo 2003-2010 se observa una reducción de las adquisiciones al exterior, congruente con el aumento del precio de la tonelada. En dicho periodo se registraron operaciones anuales por un promedio de casi 16 mil toneladas y 21 millones de dólares. Durante el año 2011, las importaciones de pollos y sus derivados aumentaron un 26 % en volumen (23 mil toneladas) y un 32% en valor (48 millones de dólares). A partir de 2012 y hasta 2020, las importaciones cayeron en promedio un 13% anual pasando de 15 a 5 mil toneladas y de 26 a 6 millones de dólares, registrándose en el año 2020 el mínimo del periodo analizado. En este último año, el volumen importado representó un 0,26% del consumo aparente, por lo cual se puede afirmar que el mercado importador no representa una amenaza para el sector nacional.
En 2020, liderando el ranking mundial de exportadores se ubicó Brasil, seguido de Estados Unidos. En tercer lugar, la Unión Europea y más atrás, Tailandia y China. Argentina tiene una importante inserción exportadora en el mercado mundial de carne aviar, así como también en el mercado de subproductos derivados de la faena, ocupando el octavo lugar. En las últimas dos décadas, la producción superó con creces al consumo interno y se produjo un cambio en la balanza comercial que pasó a tener saldo positivo.
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Como se observa en la Figura 7, desde inicios de la década de 2000 hasta el año 2013, las exportaciones de carne aviar y subproductos incomestibles crecieron, en promedio, un 21% anual en cantidad y un 31% anual en valor, pasando de 27 a 366 mil toneladas y de 18 a 643 millones de dólares, con un fuerte peso de las exportaciones de pollo entero. Sin embargo, durante el periodo 2014-2016 esta tendencia se invierte. Entre 2013 y 2016, las exportaciones cayeron un 35% en cantidad (de 366 a 236 mil toneladas) y un 126% (de 643 a 285 millones de dólares) en términos de valor explicadas principalmente por la disminución de las ventas a Venezuela, en un contexto de crisis económica y corte en la cadena de pagos asociada al Convenio de Cooperación “Petróleo por alimentos”. La abrupta caída de los valores FOB se originó como resultado de los elevados precios de exportación que pagaba este país en relación al resto de los mercados de destino, incluso cuando las exportaciones correspondían al segmento con menor agregado de valor. En el periodo 2017-2018 comienza a mejorar el desempeño exportador por mejora de la competitividad vía tipo de cambio, una mayor demanda de China por problemas de influenza aviar y por una mejora en los precios internacionales comercializándose en promedio 270 mil toneladas por 346 millones de dólares. Asimismo, mejora el perfil exportador con un mayor componente de valor agregado por la caída del mercado de Venezuela que demandaba pollo entero. En el año 2019 se produjo un recupero del 33% del volumen comercializado (357 mil toneladas) y del 42% del valor FOB de las exportaciones (489 millones de dólares) originado, en parte, por aumento en el precio promedio de comercialización. Durante el año 2020, las ventas externas se vieron fuertemente afectadas, por una parte, por una menor demanda mundial por los efectos de la pandemia del COVID-19, y por la otra, por la fuerte depreciación del real en Brasil que trajo un significativo aumento de su competitividad y con ello el desplazamiento tanto de Argentina como de otros países del mercado internacional. De esta manera, los envíos al exterior medidos en valores presentaron una caída del 24%, con 370 millones de dólares mientras que, medido en toneladas, el descenso fue menor, ya que se enviaron al exterior un 8% menos (328 mil toneladas).
Los niveles de concentración observados en la faena también se reflejan en las exportaciones. Solo 5 empresas concentran más del 70% de las exportaciones. Los frigoríficos de mayor escala y envergadura tecnológica, son los que poseen las habilitaciones y certificaciones para la exportación a países con altas exigencias sanitarias como la UE y China, entre otros. Durante el 2020, el 70% del volumen exportado corresponde a productos comestibles principalmente pollo trozado (62 %), seguido de pollo entero (36 %), y en menor medida productos procesados (2%). Entre las carnes procesadas se encuentran la gallina cocida, subproducto del sector de postura de huevos y, en menor medida, del pollo (reproductores que finalizan su ciclo). El 30% restante, corresponde a productos incomestibles (subproductos de la faena). Los principales destinos fueron China (38%), Países Árabes (17%), Sudáfrica (13%), Chile (8%), Singapur y Vietnam (5%), entre otros países.

Conclusiones
En las últimas dos décadas, la cadena aviar argentina ha mostrado una fuerte expansión, con incrementos en la producción, el consumo y las exportaciones. La tendencia mundial alcista en el consumo de carne aviar permite suponer, por un lado, que la demanda del mercado interno continúe en forma sostenida y supere los actuales niveles de consumo y, por el otro, que la exportación juegue un rol fundamental. Para ganar posicionamiento en el mercado externo, el país deberá definir e implementar acuerdos comerciales que lleven a la apertura de nuevos destinos y facilitar la operatoria en materia de trámites y autorizaciones para las empresas que buscan salir, con sus productos, al mundo. Asimismo, no hay que olvidar que las posibilidades de comercialización externa involucran día a día y cada vez con más fuerza e importancia al bienestar animal y el cuidado ambiental como exigencias para concretar las transacciones, por lo cual habrá que contemplar la necesidad de realizar cambios en la modalidad de producción en un futuro cercano. Argentina, disponiendo de cereales y oleaginosas en cantidad suficiente y con una actividad avícola que ha demostrado ser eficiente, tiene la oportunidad y el desafío de ajustar su producción a la demanda internacional, con la consecuente generación de divisas y creación de empleo genuino.

Infome publicado en Indicadores económicos e informes técnicos - Informe Técnico Nº 8. Noviembre, 2021, ISSN: 2718-6210 de la Estación Experimental Agropecuaria Pergamino de INTA. Pergamino. Buenos Aires. Argentina

Referencias bibliográficas

 
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