El Huevo: El alimento más nutritivo de la naturaleza

excelente nota

Indudablemente los huevos son por naturaleza un alimento completo ya que de él se formará un nuevo ser y su consumo es muy recomendado por ser una excelente fuente de proteína de muy buena calidad y la crianza de gallinas muchas veces se utiliza como base de programas de seguridad alimentaria. Sin embargo, se deben tener en cuenta algunas condiciones propias de los huevos que nos pueden afectar 1.- TRASPASO DE SUSTANCIAS PRODUCIDAS POR LAS AVES AL HUEVO Cuando un ave experimenta un estado de tensión y ansiedad durante un periodo de tiempo continuo está viviendo lo que se conoce como estrés. Este estado puede originar todo tipo de afecciones físicas, así como una molesta sensación de pesadumbre en el individuo que lo sufre. CORTISOL, LA HORMONA DEL ESTRÉS Al Cortisol se le conoce como la hormona del estrés. El organismo, ante circunstancias estresantes o de emergencia, produce y libera grandes cantidades de esta hormona, la cual sirve como base para responder ante dicha situación de forma rápida y hábil. En condiciones de normalidad del organismo, el cortisol participa en la producción de energía suficiente para ejecutar las diferentes tareas y funciones corporales. Sin embargo, ante la aparición de un evento estresante, el cerebro genera una serie de señales que viajan hasta las glándulas adrenales las cuales inician la liberación de grandes cantidades de Cortisol. Una vez liberado el cortisol, este se encarga de la descarga de glucosa a la sangre que provee de energía a los músculos los cuales pueden moverse con mayor rapidez y ofrecer una respuesta al estímulo en forma inmediata. Cuando el elemento estresante desaparece, los niveles de cortisol se restauran y el organismo vuelve a la normalidad Esta es una respuesta normal del organismo y no es perjudicial para el individuo siempre y cuando no se mantenga en el tiempo. Cuando esto ocurre, comienzan a aparecer síntomas causados por una desregulación hormonal que en el ser humano se expresan como Irritabilidad; Cambios de humor; Fatiga; Cefaleas o dolor de cabeza; Palpitaciones; Hipertensión; Afecciones gástricas; Dolores musculares; Calambres; Disminución de las defensas; Hambre desmesurada; Infertilidad, ect. ¿Cuándo comemos huevos de gallinas estresadas, comemos estrés? La presencia de Cortisol en los huevos es un problema tan cierto como grave. Esto se explica porque en los planteles, las gallinas son ubicadas en jaulas lo que se convierte en un maltrato por parte de la industria avícola. En Europa cada huevo que se vende contiene un número que indica la procedencia y tipo de crianza de las aves. En Chile en cambio, nada de eso existe ni tampoco la posibilidad en el comercio de discernir cuándo un huevo ha sido puesto por una gallina que vive hacinada de forma indigna y enferma de estrés, y cuándo es de una gallina que vive plácidamente, con espacio para moverse y disfrutando de algo tan natural, tan elemental, como el ciclo de los días y las noches. Millones de gallinas ponedoras son sometidas al régimen de producción industrial, y ese sufrimiento y las alteraciones fisiológicas que implica, se transmiten al huevo. Esto ha sido demostrado desde hace mucho tiempo por diversos estudios científicos. No es difícil pensar que las condiciones ambientales que tienen los sistemas de producción avícola intensiva generan estrés en las aves de corral y con ello liberación de cortisol y otras hormonas compensatorias de su estado de estrés y que se traspasan a los huevos. Éstas aves viven hacinadas, con dificultades para la movilidad y sujetas a alteración de los ritmos de luz día/noche, ya que están iluminadas continuamente para incrementar su producción de huevos y se les corta el pico para que no se lesionen o lesionen a otras gallinas. Lo grave de esta condición es que, a las personas, sin estar afectadas de estrés, les llega cortisol a través de los huevos y otros productos ganaderos de animales estresados y pueden ser afectadas por los efectos negativos del Cortisol. Como conclusión final se tiene que, por su salud, es conveniente que elija comer huevos de gallinas que vivan sueltas en el campo, con una alimentación natural como granos y alejadas del estrés. Algunos venden los huevos como de “gallinas felices” pero le han cortado el pico que les duele hasta la muerte; están hacinadas, aunque no estén en jaulas y obligadas a estar despiertas más de 18 horas alterando el ciclo del día y la noche. 2.- EVITAR EL CONSUMO DE HUEVOS CRUDOS Cuando se consumen los huevos cocidos, el 90% de sus proteínas se absorbe. En cambio, solo el 50% de las proteínas se absorben al consumir los huevos crudos. La clara de huevo contiene: • un 0,70% de hidratos de carbono; • un 88,00% de agua • un 11,12% de proteínas, de los cuales cabe distinguir unos 12 tipos principales: ? 55% Ovoalbumina: contiene la mayor parte de los aminoácidos esenciales. Se desnaturaliza a partir de los 56ºC hasta los 63ºC, gelificándose. La gelificación de la Ovoalbumina indica que ésta pasa a ser asimilable. ? 12% Ovotransferrina: Enzima catalizadora del hierro en la sangre. Se desnaturaliza a partir de los 56ºC, hasta los 63ºC, gelificándose. ? 11% Ovomucoide: Uno de las principales enzimas antiproteinasa de la clara y por ello, uno de los agentes principales en la desasimilación de los aminoácidos de la clara de huevo. Se desactiva a partir de los 70ºC, hasta los 80ºC. ? 4% Ovoglobulina G2: agente gelificante que actúa cuando se desnaturaliza a partir de 56ºC, hasta los 63ºC ? 4% Ovoglobulina G3: agente gelificante que actúa cuando se desnaturaliza a partir de 56ºC, hasta los 63ºC. ? 3.5% Ovomucina: Actúa como estabilizador de aquellas proteínas que se han gelificado ya por calor, por acción química o bien por acción física. ? 3.4% Lisozima: actúa como antibiótico (destruye las membranas celulares de los microbios). ? 1.5% Ovoinhibidor: una de las principales enzimas antiproteinasa de la clara; bloquea la tripsina y la quimiotripsina impidiendo, con ello, que asimilemos los aminoácidos que ingerimos. Se desactiva a partir de los 70 ºC, hasta los 80ºC. ? 0.8% Flavoproteina: catalizador de vitaminas. ? 0.5% Ovomacroglobulina ? 0.5% Avidina: se une a la Biotina y la bloquea. ? 0.05% Cystatina Es decir, necesitas aumentar la temperatura de la clara de huevo para que nuestro cuerpo pueda digerir y asimilar la Ovoalbumina y la Ovotransferrina; y para desactivar la Ovomucoide y el Ovoinhibidor. La importancia de desactivar algunas proteínas, como la Ovomucoide o la Ovoinhibidor, se debe a que actúan como antiproteinasa, esto es, como inhibidores de las enzimas generadas por nuestro estómago y cuya función reside en digerir las proteínas que ingerimos. Normalmente la cocción de la clara de huevo empieza a una temperatura de 56ºC. Sin embargo, para que la clara de huevo sea completamente asimilable la cocción debe superar los 80ºC. Además de la asimilación, se recomienda consumir huevo cocido a que una de estas proteínas, la Avidina, “destruye” la vitamina B12 (Biotina) de nuestro cuerpo, hecho que puede provocar caída del pelo, erupciones cutáneas, trastornos gástricos agudos, alergias, etc. Los huevos crudos y poco cocidos pueden contener Salmonella. Esta bacteria se puede encontrar en las cáscaras de huevo, pero también dentro de los huevos y puede causar intoxicación alimentaria. Los síntomas de intoxicación alimentaria incluyen calambres estomacales, diarrea, náuseas, fiebre y dolor de cabeza. Estos síntomas generalmente aparecen de 6 a 48 horas después de comer y pueden durar de 3 a 7 días. 3.- HUEVOS COMO ALERGÉNICOS También los huevos de gallina son conocidos por su potencial para inducir reacciones alérgicas en humanos y las alergias al huevo son una de las más frecuentes en la población. Hay personas con alergias alimentarias a la clara y/o a la yema de huevo y pueden también sufrir de síntomas respiratorios causados por exposición a las aves, llamado “síndrome ave-huevo”, consistente primariamente en síntomas respiratorios por exposición al ave y de manera secundaria de síntomas alérgicos luego de la ingestión de huevo. Este síndrome presenta una sensibilización cruzada a la yema de huevo y los alérgenos del ave (plumas, suero, desechos y carne) principalmente causados por una a–livetina parcialmente termolábil y componente tanto de la yema como de las plumas. La mayoría de las personas alérgicas reaccionan a los huevos crudos y cocinados, aunque algunos casos aislados reportan personas que reaccionan solamente al huevo crudo y toleran el cocinado. La sensibilización al huevo con subsecuentes síntomas alérgicos en la niñez ocurre con frecuencia sin exposición oral conocida y la frecuencia en niños es 300% mayor que en adultos. Por lo anterior no es recomendable dar huevos a los niños menores de 5 años. Consumir huevos, pero teniendo presente estas observaciones

Es una muy buena información...es verdad, algunos médicos aconsejan no consumir el huevo entero, solo la clara...Pienso que es muy necesario para el ser humano consumir el huevo a diario...es mas, tengo en mi finca cría de patos y me encantan los huevos de pata,y cuando he tenido pavos, consumo también estos huevos...son deliciosos...cuando son animales bien alimentados, sus huevos son mucho más ricos... recomiendo consumir mucho huevo.

Erróneamente, algunas personas no comen huevo porque dicen que les sube el colesterol, pero con esta excelente ilustración muchos ahora querrán comer ahora más de un huevo. Esta información debería de ser mas difundida, principalmente a nivel de médicos, porque son ellos quienes le infunden a la gente que no coma huevo, o que coma solo la clara etc...

Antes, segùn recuerdo, era costumbre tomarse dos huevos crudos con jugo de naranja. La gente comentaba que al cocerlo, o freìrlo perdìa sus cualidades nutritivas. Con el tiempo esa costumbre desapareciò. Conozco gente que consume tres huevos diarios. Cual serà el motivo?