Industria Láctea: Protocolos de limpieza para prensas y cubas de cuajo.

Tengo entendido de que se trata de una planta de produccion de quesos donde hay tinas queseras, preprensas y prensas. Protocolos de limpieza existen de acuerdo al nivel de tecnologia como ser CIP automaticos, semiautomaticos y/o simplemente manuales, en todo caso el objetivo es el mismo, limpiar y esterilizar los equiòs de produccion. La limpieza se hace con una solucion de detergente alcalina como soda caustica recirculando con alto flujo a mayor a 70 º C y una concentracion mayor o igual a 2% por 30 a 40 minutos, luego del enjuague se procede con la esterilizacion de los equipos con agua caliente a 85ºC

- Enjuague con agua a temperatura ambiente por 10 minutos. - Enjuague con solución de soda cáustica (NaOH) al 2% p / p ) por 20 a 30 minutos con temperatura de solución de soda de 40 a 60 °C. - Enjuague con agua ambiente o a temperatura de 40 a 60° C, por 20 a 30 minutos (hacer prueba con la fenolftaleina para asegurarse que no quedan residuos de soda cáustica. - Enjuague con solución de ácido nítrico al 2% (p/p) a temperatura de 40°C por 10 a 20 minutos - Enjuague con agua ambiente por 20 a 30 minutos para eliminar residuos de ácido nítrico (hacer prueba con los dedos) ** Antes de iniciar proceso, desinfectar maquinaria y equipo con soluciones de cloro a 150 ppm de cloro por 5 minutos

El comentario anterior quiza con muy buena intencion pero es imperativo aclarar algunos puntos: 1.- La solucion de soda actua a 70 ºC especialmente sobre grasas. 2.- No se recomienda utilizar desinfectantes en quesos si se utilizan cultivos 3.- Los enjuagues con agua siempre se deben realizar por lo menos a 40 ºC

Faltan datos o antecedentes para poder brindar un buen diagnósticos, porque; a) las cubas de cuajado son abiertas o cerradas. Si son cerradas es seguro que tienen un sistema para limpieza CIP y la limpieza se hace re circular soluciones de soda causticas a un pH de 12 y una temperatura de 65 º C o una solución de un producto alcalino clorado formulado por espacio de 20 minutos y luego, previo enjuague, se circula una solución de solución de ácido nítrico / fosfórico, a pH 2 y 60 ºC o un producto ácido formulado. Previo al paso de limpieza, para las dos tipos de cubas, hay que hacer un enjuague con agua, para barrer los resto de lactosa, migas, finos y grasas sueltas. En el caso de las cubas abiertas, se puede optar por tener un aro de caño de acero (p.e 19 mm) suplementario con picos,(se engancha en los bordes de las cubas) para cuando se termina la elaboración y una vez realizada al enjuague previo, bajarlo y hacer la limpieza química, u optar por una limpieza manual. También en cubas abiertas y prensas se puede aplicar la limpieza por o con espuma o con gel. Estos productos se aplican con una bomba que inyecta aire a la mezcla agua - producto, esto se aplica sobre las superficies a limpiar, la espuma al ir deslizándose va haciendo un efecto de rascado sobre las superficies eliminando la suciedad, para finalizar se aplica agua tibia a presión. Los formulados para limpieza por espuma tienen incorporado un sanitizante, y las maquinas de aplicación es generalmente provista por quien comercializa los productos.

sobre la pregunta de la limpieza de la cúba de cuajar y prensa, imagino que la cuba es abierta, es este caso la limpieza, se realiza de forma manual , con detergente y un buen enjuague, Contando con un cepillo de mango largo, puedes emplear un desinfectante que en estos casos, no lo veo necesario al tratarse de lavado manual, ya de por si empleando sosa cautica y el cepillo, con un buen enjuagado queda la cuba preparada para la siguiente elaboración. He leido en una de las recomendaciones que se utilize cloro, soy partidario de no emplearlo en el acero inoxidable, por su poder corrosivo,(ya tenemos suficiente con el porcentaje de la red domestica).

Siempre que se usan desinfectantes o sanitizantes, como se los quiera llamar, debe ser usado con aguaa fria o fresca, dependiendo de la provisión que tengas. Como dice Nicolas, el cloro es corrosivo, si por esas casualidades usa hipoclorito de sodio, debes hacerlo con agua fria, lo mismos es para el Acido Peracetico, no uses Amonios Cuaternarios, porque sus residuos son inhidores del desarrollo de las bacterias lacticas. Un sistema simple es un buen lavado posterior al uso, y una desinfeccion con APA, antes de comenzar el llenado de la cuba.