Leche ácida

Señor Enrique: los análisis que usted presenta, me parecen muy acordes al metabolismo de las vacas de leche, pero una cosa que hago en cuanto recibo los resultados del laboratorio del análisis mensual de muestras de leche, es correr un reporte por grupo de corral de las vacas de ordeño, donde comparo los porcentajes de proteínas y grasa de la leche, pues cuando se invierten y la proteína es más alta que la grasa, es indicación de acidosis en las vacas, lo cual repercute: 1 en la producción de leche, las vacas no están alcanzando su potencial. 2 en la reproducción, la presentación de celos, etc. La indicación es que las vacas pueden estar sorteando la comida, la fibra de la ración no es adecuada, o el corte del heno puede ser muy pequeña la partícula y no ayuda a la digestión ruminal. Esto causará que la comida pase muy rápido, la presencia de los granos sin digerir en las heces será obvia. Como Ud. menciona, en las vacas recién paridas, es correcto, no le contradigo; lo que sí tengo cuidado es detectar la ketosis subclínica que fácil se produce en esta fase, y puede llevar a la vaca hasta el desplazamiento del abomasun (LDA o RDA). Se da presisamente cuando se suplementa alto grano en la ración, y estimulada por otros factores que le ayudan, como: metritis, partos gemelares, retención de placenta, fiebre de leche y partos difíciles. Estas son las vacas a las que le doy énfasis en el seguimiento por unos 15 á 21 días después del parto. Gracias por su contribución.

Un saludo a todas las personas que participan en este foro. En primera instancia, la leche es un producto sumamente vulnerable a los cambios de temperatura y al manipuleo. Lo primordial es tratar de tener la higiene necesaria en los equipos, como en los pasos para practicar el ordeño. Los cambios de temperatura también son un factor que puede afectar el cambio de acidez, suministro de algunos medicamentos, el estado físico del animal. Superados estos parámetros, si el problema persiste, podemos sospechar de la alimentación y chequear el concentrado que se está suministrando a los animales, porque el uso de algunos insumos fermentados pueden producir acidez en la leche. La adición de zeolita en la ración puede ser un aliciente para superar este problema. Cualquier consulta sobre el uso de este producto en la alimentación de hatos lecheros, contactarme.

Con respecto a las leches ácidas, comparto el criterio de identificar por medio de laboratorio o análisis de la acidez titulable, el pH, los sólidos totales con el fin de determinar los niveles de proteína en la dieta. En caso de realizar la prueba de alcohol, no nos da la acidez, sino la estabilidad de la proteína de la leche. En este sentido habrá que verificar la dotación de sales minerales, con un contenido de fosfatos monosódicos y la aplicación de ADE concentrado periódicamente, en los intervalos que prescribe la aplicación, o que su curva de efecto no esté decaída de la vitamina, la época de lluvia, los cambios de temperatura, las modificaciones de los insumos de la ración, y el exceso de calcio iónico afecta la estabilidad de la leche o SILA. Espero colaborar con la pregunta en cuestión.

Como otros colegas le aconsejan revisar sus protocolos de limpieza e higiene en general del equipo y procedimientos de ordeño, como elementos básicos del ordeño para la buena calidad de leche. Otros elementos importantes son también hacer un muestreo de leche por cada grupo de ordeño vacas recién paridas, media lactancia y vacas en la parte tardía de la curva de producción. Si puede Usted dividir sus vacas de ordeño en grupos y recoger una muestra para analizar por grupo, podría Ud. llegar a reducir el margen de error donde se encuentra el problema. Por otra parte, yo le recomiedo que revise su mezcla de minerales que suple, y ahí suplir un tres por ciento de bicarbonato de calcio para mejorar la metabolización de los carbohidratos y proteínas a nivel ruminal, reduciendo el margen de acidosis. Una recomendación más que le haría y muy importante, al dividir sus vacas en grupos y ver los componentes de la leche por grupo, le recomiendo en especial ver los resultados de porcentajes de grasa y proteínas en las vacas recién paridas y las de más alta producción. En estos componentes que le menciono, el porcentaje de grasa debe de ser más alto que el de la proteínas. Por ejemplo: 3.7 o más de grasa, y el de proteínas de 3.0 a 3.5, pero siempre la grasa debe de estar por encima de la proteínas. El suplir el bicarbonato le puede ayudar a utilizar sus pastos más eficientemente, y aprovechar el valor nutritivo de ellos en su mejor estado donde la proteínas y NDF Y ADF, así como los carbohidratos no estructurales en su mejor balance. Gracias por darme la oportunidad de ayudarlo, y con gusto quisiera oir si logró solucionar su problema. Suerte.

Señor Ramirez: Con respecto a la conservación de la leche sin refrigerar, se tiene una metodología como ser la BPH o buenas prácticas de higiene durante el ordeño, y la otra es la de someter a utilizar lo que recomienda la OMS las peroxidasas, este tema fue desarrollado por los cubanos que atenuan la proliferación de los microorganismos por un período de tiempo. Espero que sea de utilidad mi sugerencia. Hasta pronto.

Si bien la opinión de todos los participantes de este foro es de gran importancia y relevancia, mi opinión como la de muchos de este foro, la leche ácida, su principal causa es la de la mala higiene de los equipos de ordeña, ya sea con o sin línea de leche, y falencias en la cadena de frío. Soluciones hay varias, pero básicamente son: HIGIENE Y FRIO; con el tema de la alimentación es hilar en extremo fino, es válido pero costoso. Atte. Miguel Angel Sanhueza LAng

La acidez o bacteriología, la solución a mi entender y por la experiencia propia, yo ordeñaba y lavaba la ordeñadora con jabón especial y ácido también especial y agua fría, bacterias 150.000, 200.000 y de ahí para arriba, empecé a lavar la ordeñadora y el tanque con agua caliente, bacteriología desde 10.000 a 30.000, el máximo que nos permiten es 100.000 bacterias. Un saludo.

Para mi entender, la acidez de la leche está muy relacionada con tres factores fundamentales, como la alimentación, la época del año, y obviamente, y creo una de las más importantes, la cadena de frío.

El problema de leche ácida y todas las diferentes opiniones, me conmovieron a investigar más sobre el problema y discutirlo con mi esposa que es tecnóloga de leche en una planta productora de quesos en Riverbank California, y llegamos a este libro que cito enseguida. Espero que esto les ayude a resolver su problema, o les clarifique la situación para que la puedan discutir a nivel de sus cooperativas y las plantas receptoras de leche. Et al Tecnología de la leche, Aurelio Revilla Instituto Zamorano, Honduras. Reacción química: La leche se comporta como un compuesto anfoterito, lo que significa que puede comportarse como base o como ácido, ya que cambia el color rojo de litmus a azul y el papel azul de litmus a rojo. El promedio de la concentración de iones de hidrógeno (pH) en la leche normal es de 6.6 y el rango más frecuente es entre 6.5 6.7; en casos extremos puede variar de 6.34 a 6.92 de pH a 25° C. Normalmente, la leche con pH 6.8 o más debe ser considerada proveniente de una ubre con mastitis, o que le han agregado compuestos alcalinos por otro lado, si la leche tiene 6.4 al menor posible que contenga calostros o que esté ácida por la acción microbiana. Cuando la leche normal es titulada con hidróxido de sodio de 0.1 normal de concentración (0.1 N Na0H), usando fenoltaleina como indicador (cambia a color rosado a pH de 8.3), da una acidez equivalente a 0.10 – 0.26 de acido láctico cuyo promedio está entre 0.14 y 0.20 de acidez titulable expresada como ácido láctico (ATECAL). La leche fresca no tiene ácido láctico; sin embargo da una reacción ácida debido a los fosfatos, proteínas, anhídrido carbónico y citratos. A esta acidez se le conoce como acidez natural o aparente. En la obra citada del Prof. Revilla, muestra tablas de los índices de acidez de los compuestos antes mencionados de la leche y de los calostros. Dice el Prof. Revilla: en algunas plantas receptoras o procesadoras utilizan la prueba de acidez para aceptar o rechazar la leche. Esto último ocurre generalmente con las leches de 0.20 de ATECAL o más porque se ha generalizado erróneamente, que la acidez superior a 0.18 es debida a la acción bacteriana. Cuando se quiera hacer uso de la prueba de acidez para determinar la calidad de leche, deben tomarse en cuenta las siguientes observaciones: Una leche buena con algo contenido de grasa y por ende, con alto contenido de sólidos no grasos, puede mostrar una acidez aparente alta. Ver cuadro siguiente por razas: Raza Rango Promedio Jersey 0.10 – 0.24 0.18 Guersey 0.12 – 0.24 0.17 Holstein 0.10 – 0.30 0.16 Ayrshire 0.08 – 0.24 0.16 Si el límite se aceptación de la leche es fijado en 0.18 de acidez, tal como ocurre en muchas plantas lecheras, el hato de ganado Holstein tiene una tolerancia de 0.02 de acidez; sin embargo, el hato de ganado Jersey no tiene margen alguno de tolerancia, por lo que es aconsejable conocer la acidez de la leche fresca en la finca de cada hato que vende o suple leche a la planta. La acidez es una prueba aproximada y no se le debe dar mucha importancia como índice de contaminación bacteriana, ya que no siempre el alto grado de acidez corresponde a un alto numero de microorganismos ejemplo: la leche mastítica contiene un alto número de microorganismos y la acidez es menor que la normal (puede bajar hasta 0.08), y en los casos en que la leche contiene algo de calostro puede mostrar una acidez mayor que la normal, y sin embargo puede tener un bajo contenido de microorganismos. La acidez verdadera es la que está dada por la presencia del ácido láctico y otros ácidos producidos por los microorganismos presentes en la leche, a esta acidez también se le conoce como acidez desarrollada o real. Características de la leche según la acidez. de Acidez Acidez normal de la leche 0.14 a 0.20 Limite de aceptación en receptoras de leche 0.18 a 0.20 Olor a leche acida 0.21 a 0.24 Sabor a leche acida 0.23 a 0.27 Coagulación de la leche 0.50 a 0.60 Limite natural de acidez 0.9 a 1.00 Continua el Prof. Revilla: En resumen las plantas lecheras que usan el grado de acidez ATECAL como base de aceptación o rechazo de la leche que compran, deben considerar los siguiente: 1. Realizar pruebas periódicas de acidez de la leche en la finca del productor, para que sirva de punto de comparación con la acidez de la leche a la llegada a la planta. 2. Fijar un margen de tolerancia igual para todos los productores. 3. No incluir la acidez titulable como parte de la tabla de clasificación de la leche cruda porque la poca precisión de esta prueba podría hacer que el mismo laboratorista obtenga resultados diferentes para la misma muestra, lo cual representaría la diferencia entere una clase y otra de leche, y esto representa dinero. 4. La acidez debe ser usada únicamente como una guía para averiguar si la leche puede ser sometida a tratamientos con temperatura alta. En base a todo lo antes mencionado, creo que los productores que usaron ensilajes de Maíz en la alimentación o tal vez buenos pastos, etc. que pudo haber mejorado los componentes de la leche fueron castigados injustamente. Por otra parte veo que también hay un uso equivocado o sin bases de los químicos para la limpieza, y esto no crean que sólo en Latinoamérica ocurre, pues he asistido a talleres de pasterización, y al hacer preguntas el expositor a los miembros de diferentes plantas de leche o queseras, mire que varios no sabían siquiera en qué concentración usaban la soda cáustica o el ácido fosfórito y en qué temperatura son más eficientes además del orden en que se usan. Así a grosso modo • Primero se debe enjuagar con agua a temperatura ambiente hasta que ésta sale limpia • Segundo, lavar con cloro o jabón con soda cáustica en un 1.5 a tres por ciento con agua caliente de 140° F mínimo a 160° F por 10 a 15 minutos. • Tirar el agua con jabón y enjuagar hasta que vuelve la temperatura al ambiente en el termómetro de salida del equipo. • Lavar con ácido fosfórico a una concentración de 2 (1.5 a 3.0) por diez minutos, con temperatura de 120° F se puede tirar el agua y ahí se deja el equipo o se puede dar otro enjuague de agua limpia. Este orden tiene varias funciones, incluyendo la protección del equipo de ordeño, pues el ácido al final arranca la roca de cal y protege los hules del equipo, mientras que el cloro, la soda cáustica y el agua caliente endurecen las partes de hules y empaques. La fórmula para conversión de grados ° C a grados ° F ° C/5 = ° F - 32/9

He tenido lo mismos problemas de leches acidas, una vez revisados los protocolos de rutina de ordeño, los cuales son optimos y de desinfeccion de cantinas y demas utencilios de ordeño y de haber revisado vaca por vaca pos ordeño se llego a la conclusion de problemas de orden nutricional. se plantea la utilizacion de carbonaato de calcio 40 a 60 gr dia o sales de alto contenido de calcio 180 200 gr dia. esto mejora la union de la proteina. Tambien mejorar los niveles de proteina en la dieta o en los forrajes ( estamos pastoreando kikuyos de 60 dias) con suplementacion de harina de alfalfa y concentrados de 75 NDT, tambien la semilla de algodon mejora la movilizacion de proteina bacteriana del rumen y mejora la proteina en leche, la hace mas fuerte y no cuaja a la prueba del alcohol. estamos esperando resultados.

Un caso similar a éste se presenta en la zona lechera de los Altos de Jalisco. La Compañía que hasta el momento ha hecho la recolección de leche es SELLO ROJO, y mañosamente, cuando quiere eliminar productores, ya sea porque no le conviene por el volumen tan bajo de producción o porque le están causando problemas de alguna otra índole (ajenos a la producción de leche)... hace este tipo de observaciones como: leche ácida, UFC altas, características organolépticas inaceptables, e inclusive, presencia de antibióticos. Cabe recalcar que se han hecho análisis en laboratorios particulares, resultando sin ningún tipo de las anomalías citadas, así que no siempre es la alimentación y nutrición animal, sino los intereses de las grandes compañías lecheras.

En la República Argentina, hoy el problema de la leche ácida es un problema de higiene principalmente, debido a depósitos de grasa, proteínas y lactosa, en la máquina de ordeño y el tanque de enfriamiento. El lavado de pezones bien realizado elimina un factor, que es ambiental y el despuntado antes del ordeñe, desde ya garantizan una leche higiénica. El recambio de pezones y mangueras en la máquina ordeñadora tiende ha hacer más efectiva la higiene. El agrietado de las gomas por el ataque de los ácidos grasos que se forman del desdoblamiento de la grasa remanente de limpieza, es un foco de contaminación que pasa a la leche y contribuye a su deterioro. La inspección semanal del tanque y la ordeñadora para verificar la eficacia de la higiene, es algo que debe hacerse, y si es posible una vez por semana una limpieza y revisión a fondo. El uso de productos de limpieza que se adapten a la dureza del agua, y contar con agua caliente para el lavado, también es esencial para reducir la contaminación posterior. Hay zonas que presentan diferencia de la acidez en ºDc, pero no del pH, siendo este siempre 6.6-6.8. - En zonas de la provincia de Córdoba, nos podemos encontrar con leche de 13-14ºDc en el sur hasta los 18ºDc en el norte, siendo ambas leche de calidad. Una prueba muy sencilla que se puede hacer a campo es tomar una botella pequeña, limpia, colocarle una muestra de leche y dejarla tapada a temperatura ambiente. Si al dia siguiente el coágulo formado es liso en todo su entorno, la leche es buena, pero si el coágulo tiene surcos, globos, etc, hay un problema de higiene en la leche, y se debe actuar en consecuencia.

El problema de la leche ácida empieza por los gupos de ordeñe, los chicleres de entrada no tienen que ser mayores de un milímetro de diámetro, es que si ésta es muy aireada se acidifica. Controla eso, mejóralo y después cuéntame.

Hola, soy Madico Veterinario y trabajo en el campo de la producción de leche en unidades de producción a pequeña escala, donde hay no más de 10 a 15 vacas y con poca frecuencia me encuentro con situaciones como las que aquí se han comentado. Les agradezco a todos sus comentarios, seguramente me servirán mucho para poder responder a algunos productores que me cuestionan sobre el cortado de su leche, a lo que hasta ahora he contestado sobre la limpieza de sus utensilios al almacenar la leche. Coincido con todos en lo que dicen, agradezco nuevamente y estaré en contacto más frecuente con ustedes con temas relacionados con la producción de leche en las unidades de producción que atiendo y de otros temas que investigo en las mismas. A todos, gracias.

Saludos, por lo visto en el comentario sobre la leche ácida puede tener sus efectos por vía de la alimentación y más cuando las vacas están en pastoreo libre. Sucedió en una finca de alta producción, en la cual después del primer ordeño se les daban dos horas de pastoreo, en un lugar donde existía mango en producción; las vacas comían los mangos maduros del suelo y nadie sospechaba de dónde provenía el problema de la acidez de la leche... Estuve en la finca y les suministramos bic.de soda y bajó un poco pero al observar la cantidad de semillas de mango deglutido por las vacas decidimos retirarlas del pastoreo por diez días y el problema se resolvió, desde el tercer día de tomada la decisión... felix tatis mvz DOPHARMA DOMINICANA

Estimada amiga, hace unos años tuve el mismo problema a nivel de ubre, al realizar la prueba de alcohol la leche me salía positiva. Después de muchos estudios un amigo veterinario me recomendó la utilización de bicarbonato de sodio para cambiar el ph a nivel de rumen del animal; la cantidad por animal: una cucharada sopera y mediante la utilización de este producto logré solucionar el problema rápidamente.

Me parece interesante esta temática de la leche ácida, quiero aportar, que debemos diferenciar en primer lugar una leche ácida en comparación a la escala básica, en segundo una leche rancia que esta sufriendo desnaturalización por actividad bacteriana, tercero: una leche baja en grasa. técnicamente es probado que la calidad de la leche se puede controlar desde la raza de ganado, alimentación, control higiénico de ordeño, buen transporte, etc. mas bien puede ser truco de la planta donde se entrega la leche, a veces son estrategias para mantener bajos los precios de la leche para los medianos productores.

Por mi experiencia personal, mas la teoría aportada por diferente bibliografía y profesores, puedo decir lo siguiente a los fines de que nos ayudemos a aclarar conceptos de calidad a) una leche ácida, es aquella cuyo nivel de acida láctico, producto de la transformación de la lactosa de la leche por las bacterias (banales, patógenas y útiles) es mayor al promedio de la zona. Hay zona donde la acidez promedio es de 14ºDc, otras donde el promedio es 16ºDc u otra donde el promedio es 18ºDc, pero el pH de la leche en todos los casos, no debe ser menor de 6,6. b) es muy sencillo determinar si la leche ácida es un problema originado en el sistema de ordeñe, hay una prueba que es la determinación de UFC (recuento microbiológico en placa o electrónico) o usando el test de TRAM, donde se coloca en un tubo de ensayo 10 ml de leche, y 1 de Azul de Metileno (preparación para TRAM), se lleva el tubo a baño maría a 36-37ºC y se mide el tiempo de decoloración de la leche, a menor tiempo, mayor cantidad de bacterias, mas de 4-5 hs menor cantidad de bacterias. c) si el equipo de ordeñe, no tiene una buena limpieza, se podrá tener fenómenos como el de la leche rancia. La grasa que va quedando adherida al equipo, da lugar a que en el lugar se desarrollen bacterias del tipo lipoliticas (degradantes de la grasa), que al pasar posteriormente la leche se van incorporando a esta, produciendo rancidez en la misma. e) como resultado final, la acidez de la leche, fuera de lo normal de la zona (incidencia de pastos, agua, otros alimentos) esta dada por una falta de higiene desde el pezón hasta su entrega, siempre el punto de medición o muestreo debe ser el tanque de frió o el tacho, al momento de comenzar a cargarse la leche, y la muestra, debe ser siempre conservada en frió, desde que se saca, hasta su control en fabrica. *aclaración ºDc (grados dornic ) UFC (unidades formadoras de colonias) TRAM (test de reducción de azul de metileno).

bueno, la leche ácida como lo han venido diciendo pueden ser problemas de nutrición, aunque esa es la más descartada pues es muy raro encontrar leches ácidas por esto, en la gran mayoría de los casos puede ser por mastitis subclínica, mala higiene en el ordeño tanto del personal como del animal, también mala higiene de los utensilios del ordeño, hay que verificar que los baldes y las cantinas no tengan residuos de leche ni capas duras amarillentas en las paredes de los recipientes pues por más pequeñas que sean están en capacidad de activar bacterias que acidifiquen la leche al igual que manchas grisáceas o negras en los implementos de hierro pues indican presencia de bacterias de ahí en adelante hay que ver si se mantiene una buena cadena de frío desde el lugar del ordeño hasta el lugar donde se entrega la leche, es muy importante conservarla para evitar la activación de bacterias que pueden acidificar y/o dañar la leche muy rápido, con cualquier descuidito por mínimo que sea. espero que esto ayude!!!

En Cuanto al problema de acidez en la leche,en el 99% de los casos se debe a mal manejo,es decir malas maneras de lavar la ordeñadora.Muchas veces a simple vista creemos,que la maquina esta bien lavada,y es posible,pero si se utilzaron para el lavado productos clorados y no se enjuagó bien la linea de leche vamos a encontrar altos grados de PH en leche. Otra razón muy factible es el descuidar los filtros y no extraerlos y lavarlos bien y la última y mas frecuente es la limpieza deficiente de las pesoneras.Para ello luego del lavado,si tenemos la sospecha que el problema está allí, introduzca el dedo índice en la pesonera, mas precisamente recorriendo los bordes de la misma,y cuando lo retiremos vamos a encontrar, con seguridad, una substancia gelatinosa de color café con leche,eso es grasa de leche que al combinarse con algunos detergentes se descompone muy rapidamente, produciendo no solo acidez en la leche sino un inmejorable caldo de cultivo para las UFB (unidades formadoras de bacterias) y también la puerta de oro para el ingreso de la mastitis. Es casi seguro en esos casos que si el medico veterinario busca,va a encontrar mastitis subclínica,con alto grado de seguridad y en algunos casos mastitis clinica visible facilmente a los ojos del profesional.