Leche ácida

Quisiera aportar algo de mi experiencia en lo poco que estuve en le industria de lácteos. en la zona central de nuestro pais nicaragua existe una empresa acopiadora de leche, la cual manda a sus técnicos a hacerles pruebas de alcohol a la leche y pruebas de mastitis cmt. Los resultados son estos, algunas vacas sanas, sin mastitis, ni terneros pequeños ni grandes, condiciones excelentes de ordeño y la leche sale acida. Vacas en las mismas circunstancias pero con mastitis y las vacas no presentan leche acida. Conclusión, no es falta de higiene, vitaminas, minerales o mastitis. En mi criterio se debe a la alimentacion, por que a estos animales con estos problemas le mejoramos la alimentacion a concentrado 18[percent] a 22[percent] proteina y se acabo el problema... quisiera que alguien con mas experiencia en el tema me ayudara a buscar una explicación fisiológicamente lógica a este fenómeno. Gracias..

Tengo entendido que el ÁCIDO PERACETICO es un potente limpiador para el equipo que debe utilizarse además del lavado alcalino y lavado ácido. Es un producto muy utilizado en la industria lechera pero no muy difundido en el uso del tambo. Dejo la inquietud. Saludos.

Hola amigos. La acidez de la leche fresca recien ordeñada, determinada con alcohol de 70° se presenta como u problema a veces preocupante. De acuerdo a lo observado en la práctica, una vez tuvimos problema de leche ácida (inestabilidad de la caseina al mezclarse con alcohol etílico de 70°), se descartó mastitis con CMT de 3 vacas una tuvo 2+ en un cuarto, las demas negativo, se llevó la leche para fabricar yogurt sin tener ningún problema con el producto se procedió el siguiente día a fabricar queso, tampoco se tuvo problemas de cuajado o rendimientos la alimentación fue con pasturas, pero ademas camote (tallo , hojas y frutos), al sospechar que pudo ser la alimentación se cambio a solo rye grass y trébol y en dos dias dejo de presentarse el problema (por deducción fue el camote responsable de inducir la producción de leche acida). Pero en otra oportunidad se tuvo similar problema donde no se incluía en la alimentación a camote, mas bien la pastura consistía en una mezcla muy variada y tampoco se podía optar por el cambio de la pastura, por lo que se comenzó a suministrar bicarbonato de sodio junto con el suplemento mineral a cada vaca y se corrigió por un buen tiempo hasta el cambio a otro tipo de pasturas. Según nuestra experiencia en casos de mastitis subclínica generalmente no se presenta leche ácida (medido al momento del ordeño) mas bien se presente leche con pH mayor a 7, en muy pocos casos de mastitis (al parecer por otros gérmenes poco frecuentes como levaduras). Finalmente tenemos un buen rato para seguir investigando este tipo de acidez y este foro es un espacio que puede contribuir con todos nosotros. Un saludo a todos los ganaderos y profesionales del campo

Para Mira Stambuk tuve el mismo problema planteado por los productores que sus búfalas estaban produciendo leche acida, es lo que le decía la planta, yo les dije que eso no era del todo imposible pero que era producto de mal manejo selección descarta los primeros chorros del ordeño de cada animal y se realizo un pool de leche y envases individuales de cada búfala y luego en recipientes esterilizados fueron colocados en cavas de anime con hielo (frió) y fueron llevados al laboratorio en el menor tiempo posible y se realizo un analisis completo resultado la leche salio con buenos resultados tanto en la parte microbiológica como en la parte físico química Conclusión que nos demostró esto que la leche estaba saliendo de las ubres de las búfalas en la mejor condición y que el problema lo teníamos en otro sitio como en efecto fue se encontraron residuos clorados producto de mal lavado de los utensilios del ordeño

El problema de la leche acida esta muy difundido en nuestro pais, al principio se creía en aspectos de higiene en el ordeño y de los utensilios o mastitis subclínica, sin embargo hemos encontrado es la acides por metabolismo la cual se da por diferentes razones pasto terne que pasan muy rápidos por rumen mucha melaza entre otros, un aspecto importante es que la vaca con pastos en puntooptimo de utilización buena calidad y alta biomasa genera un tiempo apropiado del alimento en el rumen con una buena cantidad de masticación (rumia) de las vacas y como la saliba contiene mucho bicarbonato evita la acides, también artesanalmente se recomienda poner cal en el fondo de los bebederos o pequeñas dosis de bicarbonato en el alimento especialmente concentrado ese es mi consejo en base a nuestra experiencia salud compañero

Hola buenas tardes, estoy completamente convencido que los valores de acidez titulable en leche, son resultado por errores asociados a problemas de enfriamiento rapido de leche luego de ser ordeñada, asi como el incumplimiento de las normas básicas de ordeño, y rutina de lavado incorrecto de equipos y tanques de enfriamiento SILA en muchos casos obedece a estos casos, simplemente es cuestión de hacer seguimiento. Recuerden que algunas veces los tanques de enfriamiento de 2,3 y 4 ordeños de capacidad, a veces por desperfectos por tiempo de uso, no tienen la capacidad de enfriamiento rapido de la leche y a veces tarda mucho tiempo de enfriamiento y este retardo favorece el crecimiento bacteriano rapido, mas aun si el ordeño no ha sido higienico.Deben tomar en cuenta este detalle.Recuerden que los tanques de enfriamiento en buen estado deben realizar el trabajo de enfriamiento en un tiempo no mayor de 2 horas después de terminado el ordeño, hasta una temperatura que oscile entre 2 y4 °C. Espero haber apoyado , saludos.

el tema es muy interesante pero hallar cual es el vector especifico que genere al acides de la leche es como muy complicado, por que?, se puede dar por varios factores como por ejemplo la dieta que se le suministre al animal, el proceso de almacenamiento de la leche , la mala desafección de los utensilios que se emplean para el ordeño, etc.... y es trabajo que se debe realizar muy sutil mente para poder encontrar el verdadero foco de contaminación.

Buenos dias amigos de este foro, les hago un comentario desde Brasil y veo con mucho interés este aspecto que repercute negativamente en la producción lechera. !. Mastitis no es acidez puesto que el producto se alcalinizan 2. Los problemas de orden nutricional (Proteina de mala calidad) si provoca acidez 3. Pastos de corte, caña o volumoso como suplemento con proteina abajo de lo necesario, si causa acidez y porque? 4. Porque el tiempo de coagulación de la leche aumenta sustancialmente aumentando los sólidos no grasos disminuyendo la proteina de la leche , vitaminas y minerales y causando el crecimiento del cloruro , potasio etc. dando ese aspecto de leche cortada y desde luego siendo rechazada por la industria. Cuidado con el tratamiento a ser utilizado, saludos desde Recife Brasil Carlos Kedy

Una recomendación para controlar la limpieza del equipo de ordeñe: usar una luz negra, la grasa se ve amarilla y la piedra de leche blanco fosforescente. Muchas veces a simple vista verán la maquina limpia, los invito hacer la prueba se van a sorprender. En cuanto a los alimentos si pueden acidificar la leche, cuando están mal balanceadas las dietas, ver la cantidad de energía y además ver el resto materia fecal, estado de las mismas, olor. Burbujas etc. Dr. Rodolfo Murray

Estimados Colegas y Panelistas: La acidez de la leche se puede evaluar de tres formas: 1. Realizando una prueba de Acidez titulable con hidróxido de sodio 0.1 Norma y fenoltaleina, la cual debe oscilar entre 16-18 [percent] 2. Con un Phimetro evaluando el PH: valores normales de 6.5 - 6-7 y por último con una como prueba de alcohol al 70 [percent] donde se observa si existe o no coagulación de la leche. La presencia de leche en las fincas se produce principalmente por problemas de higiene y desinfección de los utensilios que se utilizan en el ordeño( Valdez, cantaras, equipos etc). Las bacterias que no se eliminan atacan la lactosa de la leche y se produce Acido láctico que es el responsable de la acidez de la leche. También si no se realiza una adecuada refrigeración de la leche inmediatamente o que no pase de dos horas de haber sido ordeñado, se produce igualmente el mismo proceso de acidez, porque han dejado de actuar componentes naturales de la leche que evita su acidificación. En conclusión la leche acida se produce por problemas de limpieza y desinfección inadecuada de los equipos y mala refrigeración. Saludos. Espero haber aportado algo al respecto

Saludos estimados foristas, mi experiencia en el campo lacteo me sugiere que en la sona donde yo me encuentro el patron de acides n los parámetros normales comprende 18ºDc de acides sin embargo el problema mas frecuente de la acides se encuentra en el desaseo, el mal manejo de los equipos receptores de la misma encontrándonos con una reductasa muy frecuente y por ende la acides le recuerdo que la reductasa no es mas que suciedad o agentes externos adheridos a la leche, hay un método muy sencillo para medir la acides como lo son el hidróxido de sodio y la fenoltalaina, para la aplicación de este método es la siguiente: a) en una pipeta se toman 5 o 10cc de leche se bierten en un recipiente se le agregan 5 gotas de fenoltalaina al igual otra pipeta se llena con 5 o 10 cc de hidróxido de sodio se le va vertiendo a la leche poco a poco x goteo hasta que la leche toma un color rosado hay nos da con presicion la acides este método lo utilizamos con mucha frecuencia en la elaboración láctea ej: si vamos a fabricar muzzarella tenemos que llevar la leche a 35º de acides si vamos a fabricar requesón le vajamos la acides al suero a 13g si vamos a fabricar un queso de pasta blanda del tipo paisa la leche tenemos que llevarla a 16º,concluyo que la acides de la leche no es mas que el mal manejo tanto de animal como de los equipos de ordeño,enfriadores,transporte,receptoria,etc.....GRACIAS me despido muy atentamente att..

Saludos estimados foristas con el problema de leche Acida Este problema del tan mentado leche acida, coincido con los foristas las propuestas pero lo que sugiero que procedamos con una metodología de identificar cuales son las vacas con este problema?. A nivel de campo confundimos la acides con realizar la prueba de alcohol a un [percent] de concentración de acuerdo a las normas de cada pais, si es esta la forma de identificar la precipitación de la leche o materia prima estamos frente a un sidrome de leche anormal SILA. En este sentido habrá que revisar las dietas de las vacas en cuestión si consumen de acuerdo a su requerimiento , este síndrome es multifasetico y coincido con otros foristas el adicionar sales ricos en fósforo de facil digestibilidad, la calidad de proteina y cantidad de materia seca consumida y como también vitamina ADE. Para confirmar esto se debe realizar analisis de laboratorio de la leche recién ordeñada y de las vacas en problemas y verán que los resultados de PH , acides titulable son los adecuados, pero da positivo a la prueba de alcohol. Saludos

Estimados amigos,como se ha dicho en este foro,son muchos los factores que pueden llevarnos a la acidez en leche recién ordeñada.Desequilibrio entre la grasa y la proteína[equal]acidosis[equal]acidez en leche,mastitis subclínica[equal]acidez en leche,higiene deficiente de las unidades de ordeño y termo[equal]acidez en leche,malos enjuagues de la maquinaria y termo[equal] acidez en leche,mala formulación de raciones[equal]acidez en leche.Y asi podríamos enumerar muchos factores mas. Si ponemos nuestra atención ,nos damos cuenta sin mucho pensar que cometemos errores de MANEJO que se ven reflejados en el producto final que remitimos a la fábrica con el obvio descuento en nuestra liquidación. Como ya dije muchas veces,todos estos problemas son evitables en un 100[percent] si estamos atentos a cada ítem desde la ración, pasando por el confort de las vacas pre y post ordeñe el buen trato del personal hacia los animales,la bomba de vacio, las pezoneras y el correcto lavado y enjuague de ordeñadora y termo.Ahora, muchos pueden decirme que no tienen el tiempo para estar encima de todo eso,la respuesta es simple, capacitense y capaciten al personal,una pequeña inversión con una rentabilidad incalculable. Saludos a todos.

Estimados foristas: En mi experiencia respecto al tema, y ratificando lo ya comentado por varios de los profesionales que han participado con sus criterios en este foro, entre otros puedo mencionar como factores que provocan una leche ácida ya bien identificados en las ganaderías ecuatorianas, a dos principalmente: -Errores en la limpieza (enjuague sobre todo) de la máquina de ordeño y/o utensilios de recolección de leche inmediatamente después de haber sido ordeñada o -Desbalance nutricional sobre todo en lo que respecta a proteína (NNP), desfase de AGV´s a nivel ruminal por sobre oferta de Carbohidratos, falta o poca oferta de fibrosos y como es lógico, falta de armonía entre los nutrientes mencionados (Proteína, C.H. y Fibra). Obviamente, una vez que haya sido descartada la mastitis como uno de los factores más comunes que provocan este problema, y como dije entre varios otros que, a la hora de realizar un prolijo diagnóstico de situación del problema, saltarían a nuestras conclusiones como obvios. Saludos cordiales.

Si vamos a hablar de acidez de la leche en [percent] de ácido láctico o grados Dornic estamos ablando de parámetros entre13.5 hasta 19[percent] o 13.5 a 19 grados Dornic, esto lo determina en una leche cruda sana obtenida en condicione higiénicas los sólidos totales que esta pueda tener , por la raza de las vacas o por el tipo de alimentación. Cuando estamos manejando razas de un alto contenido de solidos totales, como proteína y grasa, también estamos incluyendo la lactosa, entonces su acidez estará en rangos altos, y cuando los solidos de la leche son bajos hablamos de niveles de acidez bajos. dietas balanceadas con sus niveles apropiados de proteína, energía , fibra y minerales la acidez en vacas sanas siempre estarán en estos rangos, pero si existen problemas de alto recuento microbiano, por rutinas mal hechas de ordeño, aseo y desinfección de cualquier elemento que entre en contacto con la leche (máquinas de ordeño, tanques de enfriamiento, baldes. cucharones...etc, estos microorganismo comenzarán a desdoblar la lactosa y otros azucares en ácido láctico y otros ácidos, este ácido láctico aumentara la acidez de la leche al momento de su valoración en laboratorio y a nivel de campo reaccionará a la prueba de alcohol, lo que obligará a la planta procesadora a no recoger la leche. por que al mezclar leche ácida con leche buena lo que ocurre es que se daña la buena y no el proceso inverso. La prueba de alcohol puede ser positiva aun que la leche no esté ácida, pero el problema en este momento ya es de desbalance de la dieta en la que hay unos niveles muy altos de proteína y posiblemente de energía bajos de fibra los cuales alteran la fermentación ruminal, elevando los niveles de ácido propiónico y butírico y disminuyendo los niveles de ácido acético, diisminuyendo los niveles de grasa considerablemente y aun que los niveles de proteína son buenos puede ocurrir que se invierta la relación grasa:proteína de la leche y por otro parte la caseína de la leche sera muy inestable y se romperá fácilmente con la prueba de alcohol inclusive en concentración de 68[percent] de alcohol, y por otra parte la leche con esta característica no será apta para proceso de ultrapasteurización (UHT), ni de pulverización

Muchas gracias a todos los panelistas por este tema tan interesante. La verdad creo que la ácides en la leche , básicamente es por falta de un manejo adecuado en el lavado de los equipos de ordeño y de los tanques de enfriamiento, como también la manipulación por parte del personal encargado del manejo de la misma. En resumen se debe tener una asepxia total para evitar este daño que al final lo que afecta es la parte económica de la empresa y por ende la calidad . Gracias. OSWALDO CARVAJAL SAAVEDRA

Estimados foristas: Tengamos presentes dos condiciones muy principales como es el aseo o buenas practicas de ordeño,y la alimentación con alto grado de acidez. Gracias.

buenas noches. En mi experiencia en el aspecto lácteo y tomando los datos del ultimo análisis que se ha realizado en la provincia de chimborazo, ecuador, puedo manifestar que la acidez de la leche se da primero por malas practicas de aseo, ya sea en el momento del ordeño o al momento de llegada a la industria (no aplica BPM) y luego por problemas en los animales (mastitis) y por ultimo se da en la alimentación. La primera y segunda causa son las mas graves, ya que aun en las comunidades indígenas se da el ordeño manual y el transporte de leche en baldes, botellas o bidones, el efecto del enfriamiento no es complicado ya que la temperatura en el páramo es de 3 - 5 C. gracias

buenas noches...yo tuve mucho problema con LECHE ACIDA.....ocurrio cuando ingrese a trabajar a una empresa de vacunos lecheros......a la semana mejore la alimentacion pero seguia la acidez....entonces deje de usar productos desinfectantes en los galones/porongos ...e implante el uso de agua CALIENTE para el lavado de galones/pringas y ASUNTO ARREGLADO....

Muy atinado el tema, ya que este es un problema frecuente y a veces difícil explicar. Felicidades por su Foro