Ingresar o registrarme
Engormix.com

Factores que afectan los resultados de la Prueba del Alcohol en leche cruda

Publicado el:
Autor/es:
(22249)
(35)
La prueba del alcohol es usada desde siempre en nuestro país como prueba presuntiva preliminar para establecer estabilidad de la leche a los tratamientos térmicos, sin embargo no es por sí sola definitiva; se recomienda hacerla junto a la prueba de estabilidad por ebullición.-

La técnica es ampliamente conocida en el medio y consiste en mezclar 2 ml de alcohol etílico al 70 % V/V con 2 ml de leche, observando la presencia o ausencia de floculación, en caso positivo la leche es rechazada.

En la actualidad en nuestro país, dado el incremento de leche UAT en el mercado la prueba es efectuada por muchas usinas lácteas con alcohol etílico al 78 – 80 % V/V, que es la concentración recomendada para evaluar la estabilidad frente al calor de las leches crudas destinadas a elaborar leches esterilizadas por el sistema clásico o por sistema UAT.

Sin embargo el Código Alimentario Argentino (ed. 1994 - Anexo Normas Mercosur) establece que la misma debe ser efectuada con etanol al 70 % V/V .

El alcohol actúa deshidratando los coloides de proteínas, los factores que afectan esta prueba los podemos dividir en tres grupos:

1) Leches con elevada carga bacteriana por malas condiciones de refrigeración o falta de condiciones higieniecas
2) Leches de composición anormal (ej . exceso de albúminas )
3) Leches con desequilibrio salino

El objetivo de esta revisión es intentar aclarar los factores que afectan la estabilidad de esta prueba en leche cruda de origen bovino, haciendo hincapié en el desequilibrio salino.

Antecedentes

Numerosos autores han estudiado los factores que afectan la estabilidad frente al alcohol de la leche. Donnelly and Horne (3) ( 1986) encontraron que la estabilidad del alcohol y el valor de pH de la leche es característica en para cada leche individual y que los valores de estos parámetros están influenciados por el estado de lactancia.

La estabilidad del alcohol en función del pH fue establecida por Mitamura (1937), este autor encontró que la estabilidad de las leches era menor a principios de lactancia y se hace más estable a medida que avanza la misma.

Davies and White (2 y 3 ) (1958) confirmaron esta observación, estableciendo que la estabilidad a mitad de lactancia es mayor que a principios y finales de lactancia, pero encontraron que a finales de la lactancia las leches presentaban una amplio variación en el rango de estabilidad.

Estudios mas recientes como el de Donnelly and Horne (4) (1986) mostraron que la menor estabilidad en la prueba del alcohol a finales de la lactancia, estando asociada al aumento de los valores de pH en la leche.

Horne et.al (7) 1986 estudiaron el efecto del pH a los principios y finales de lactancia, encontrando que a principios de la lactancia los pH en la leche son ácidos esto de acuerdo a un trabajo de Horne and Parker (6) (1981b) estaría asociado a un mayor contenido de calcio iónico libre, siendo menor el contenido de calcio combinado con un aumento en el contenido de calcio soluble que la torna a la leche mas inestable a la prueba.

Ca ++ iónico (1) Ca complejado (2) + Ca precipitado (3)

(1) forma soluble
(2 y 3 ): formas insolubles

La modificación del equilibrio de las tres formas cumple un rol muy importante en la estabilidad de la leche, por Ej. en los tratamientos térmicos de la leche , como la pasterización o esterilización aumenta el contenido de calcio iónico.

La concentración de ácido cítrico en la leche, agente complejante del calcio, influye sobre este equilibrio, reduciendo también el calcio iónico (forma 1).

Alais (1) (1990) menciona que ciertas leches pueden contener naturalmente mucho calcio iónico por esta razón no pueden ser sometidas a tratamientos térmicos debido a que floculan, aunque contengan valores de p H y composición proteica normal, es una anomalía poco frecuente. El remedio para este problema es el agregado de citrato sódico a la leche o inyectado en el animal. El agregado de compuestos quelantes como citratos y fosfatos, en la elaboración de leches concentradas para disminuir el calcio soluble o iónico aumenta su estabilidad en los tratamientos térmicos siendo una practica bien conocida.

Por otra parte el balance mineral Ca + Mg / Fosfato + Citrato (BRS), influye sobre la estabilidad de la caseína nativa.

Así mismo la composición mineral de la leche depende poco de la alimentación, a excepción de algunos oligoelementos (caso del cobre), sin embargo la influencia de la raza en los macroelementos ha sido perfectamente establecida. Las leches con mayores contenidos proteicos tienen también un elevado contenido de iones divalentes ( Ca y Mg).

Davis y White (2 y 3) (1958) mostraron que la disminución del calcio iónico aumenta luego de la parición declinando rápidamente durante el transcurso de la misma.

Los valores de pK de la leche se incrementan desde la mitad hacia finales de la lactancia.
Los trabajos muestran un alta significancía en todos los casos con respecto a los valores de pH y la estabilidad de la leche a la prueba del alcohol.

Un rango de valores de pH entre 6.35 – 6.40 inicial en leche llega a los 300 días de lactancia a un rango de 6.6 –6.7, llegando en los últimos días previos al parto a valores de pH de 6.8,
esto fue citado en los trabajos de Donnelly and Horne (4) (1986); estos autores establecieron que la menor estabilidad de la prueba del alcohol a finales de lactancia se debe a los cambios en los valores de pH de la leche.

Horne et.al (7) 1986, encontraron que la estabilidad de la prueba del alcohol a pH regulado de 6.6 reduce su estabilidad en los primeros 20 días de lactancia y a partir de los 300 días de lactancia. , encontrando una alta correlación con el balance de sales solubles (Ca + Mg / Fosfato + Citrato) (SBR) como fue citado anteriormente.

Los cambios de los valores de SBR en la lactación fueron estudiados por Davies and White (3) (1958), siendo a finales de la lactancia mayor el valor SBR, siendo alto su valor a principios de lactancia del orden de 0.85 este declina rápidamente a valores cercanos al 0.6 para aumentar nuevamente a partir de la mitad y finales de lactancia, esto es debido a cambios en el contenido de calcio iónico.


Conclusión

El incremento de calcio iónico (forma soluble) a principios y finales de la lactancia es uno de los factores de disminuye la estabilidad de la leche frente a la prueba del alcohol.

Por tal razón los resultados de esta prueba pueden tener mayor posibilidades de ser positivos en rodeos estaciónales ( elevado % de animales a principio o final de su lactancia), esto se acentúa en los rodeos constituidos por razas con mayor contenido de proteínas en la leche.



Bibliografía

1. Alais, Ch (1985 ) Ciencia de la Leche
2. Davies , D.T and White J.C.D. (1958) Journal of Dairy Research . 25 , 256-266
3. Davies , D.T and White J.C.D. (1958) Journal of Dairy Research . 25 , 236-255
4. Donnelly , W.J and Horne D.S. (1986) Journal of Dairy Research . 53 , 23-33
5. Horne D.S and Parker T.G (1981 a) Journal of Dairy Research . 48 , 273-284
6. Horne D.S and Parker T.G (1981 b) Journal of Dairy Research . 48 , 285-291
7. Horne D.S. et. al (1986) Journal of Dairy Research . 53 , 407-417
 
Autor/es
Buenos Aires, Argentina
Ing. Agrónomo
(22249)
(35)
Ricardo Lopez Mendoza
down arrow
sAN LUIS DE GACENO, Boyaca, Colombia
Ing. en Alimentos
Re: Factores que afectan los resultados de la Prueba del Alcohol en leche cruda
17/10/2014 | Respecto al resultafo+ de alcohol a diferentes concentraciones son factores q afectan directamente la calidad sanitaria de la leche (rcto C.S. mictoorgabismos presentrs. bpo. Etc) para lo cual es necesario realizar prueba de termoestabilidad. Reductasa. Acidez y pH a fin de no genersr conflicto con el proveedor inmediatamente, pero si realizar las acciones correctivas para el mejoramiento de la calidad
(1)
(0)
Sergio Axel Carvajal
down arrow
Irapuato, Guanajuato, México
Médico Veterinario Zootecnista
Re: Factores que afectan los resultados de la Prueba del Alcohol en leche cruda
17/10/2014 | La Norma MX COFOCALEC 700 A.1 Marca el alcohol al 72% v/v como el indicado. Cuando se mezcla un volumen dado de 2 ml de alcohol con 2 ml de leche se provoca la deshidratacion parcial de ciertos coloides hidrofilicos presentes en la muestra desnaturalizando los y alcanzando un estado de desequilibrio entre sus dos fases discontinuas (emulsión de grasa y suspensión coloidal) por lo que floculan. Este cambio solo se produce cuando la mezcla final alcanza un cierto contenido de alcohol , abajo del cual la leche térmicamente estable no floculara y por lo tanto la leche resistirá un tratamiento térmico. La formación de grumos es clara evidencia de que la estabilidad de la suspensión coloidal de la leche se encuentra afectada, por lo que no resistirá el proceso térmico de la pasteurización. Sin embargo bajo ciertas condiciones cuando se presenta un exceso de proteína no digerida que es excretada por la leche puede haber pruebas positivas a la coagulación con el alcohol. fenómeno que he observado cuando hay cambios de forrajes con alta calidad, apertura de nuevos silos o cambios bruscos de alimentos así como factores que alteran la flora y fauna microbiana. luego podemos discutir las formas y acciones para corregirlo
(2)
(0)
Eliseo Rojas Hernandez
down arrow
Oaxaca De Juárez, Oaxaca, México
Médico Veterinario Zootecnista
Re: Factores que afectan los resultados de la Prueba del Alcohol en leche cruda
20/10/2014 | en el centro de acopio se están corriendo prueba de acides y dan no mas de 1.0145 y la prueba de reductasa la prueba de mas bajo en minito da 160min. los pastos que se le da al ganado es pasto por lo general nativo como estrella, tansania, llanero y bramilla y ordeño tradicional a mano.
(0)
(0)
Fernando Acebedo
down arrow
Medellín, Santander, Colombia
Médico Veterinario Zootecnista
Re: Factores que afectan los resultados de la Prueba del Alcohol en leche cruda
20/10/2014 | se a evidenciado que el alcohol positivo esta relacionado con la inestabilidad de la proteína y esta a su ves seda por leches recién ordeñadas y por deficiencias en la alimentación pero es de vital importancia soportar esta condición con pruebas de acidez y ph puesto que se puede en mascarar una leche con recuentos altos y ácida.
(0)
(0)
Ricardo Lopez Mendoza
down arrow
sAN LUIS DE GACENO, Boyaca, Colombia
Ing. en Alimentos
Re: Factores que afectan los resultados de la Prueba del Alcohol en leche cruda
20/10/2014 | El factor mas relevande para este caso es el denominado por ud como ordeno tradicional. El cual lo refleja en la estabilidad al alcohol.
(0)
(0)
Eliseo Rojas Hernandez
down arrow
Oaxaca De Juárez, Oaxaca, México
Médico Veterinario Zootecnista
Re: Factores que afectan los resultados de la Prueba del Alcohol en leche cruda
20/10/2014 | el cuestionamiento de barios productores es de que el ordeño y manejo es igual, y a algunos productores no le precentan positivo a la prueva de alcohol.


(0)
(0)
Sergio Axel Carvajal
down arrow
Irapuato, Guanajuato, México
Médico Veterinario Zootecnista
Re: Factores que afectan los resultados de la Prueba del Alcohol en leche cruda
20/10/2014 | hagan pruebas de proteina en leche y calidad de la misma y veran es mas alimentacion que manejo higienico y sanitario de la ordeña sin que esto sea irrelevante ya que se trata de controlar multifactores
(1)
(0)
federico garnica
down arrow
arroyito, Cordoba, Argentina
Productor Lechero
Re: Factores que afectan los resultados de la Prueba del Alcohol en leche cruda
23/10/2014 | que tal en primer lugar un exelente tema en segundo tengo una pregunta algunas veces muy pocas cuando se llevan la leche le queda unos grumos como de grasa a que se deve eso desde ya muchas gracias
(0)
(0)
Ricardo Lopez Mendoza
down arrow
sAN LUIS DE GACENO, Boyaca, Colombia
Ing. en Alimentos
Re: Factores que afectan los resultados de la Prueba del Alcohol en leche cruda
23/10/2014 | Es grasa que se une y aisla o separa para en forma de esfera.
(0)
(0)
federico garnica
down arrow
arroyito, Cordoba, Argentina
Productor Lechero
Re: Factores que afectan los resultados de la Prueba del Alcohol en leche cruda
24/10/2014 | y a que se debe alimentacion u otro factror?
(0)
(0)
¿Desea opinar en esta discusión sobre: Factores que afectan los resultados de la Prueba del Alcohol en leche cruda?
Engormix se reserva el derecho de suprimir y/o modificar comentarios. Ver más detalles

No se publicarán comentarios que contengan:

  • Reiterados errores ortográficos y de escritura.
  • Anuncios publicitarios, direcciones de sitios Web y/o correos electrónicos.
  • Preguntas o respuestas que no tengan relación con el tema tratado en el foro.
PUBLICAR OPINIÓN
La prueba del alcohol es usada desde siempre en nuestro país como prueba presunt...
 
El agua es el nutriente simple más importante para el ganado. Los animales, as...
Servicios Profesionales
Hernando Lopez Hernando Lopez
Madison, Wisconsin, Estados Unidos de América
Alejandro R. Castillo Alejandro R. Castillo
Merced, California, Estados Unidos de América
Jose Amado Morrobel Jose Amado Morrobel
Lakeland, Florida, Estados Unidos de América
Cesar Augusto Santos Ramirez Cesar Augusto Santos Ramirez
Baldwin, Wisconsin, Estados Unidos de América
   | 
Copyright © 1999-2014 Engormix.com - All Rights Reserved