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La elaboración de derivados lácteos como alternativa de procesamiento para pequeños y medianos productores de leche fresca

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1. INTRODUCCIÓN

Antes de iniciar con el artículo quisiera expresar que mi objetivo es el de presentar una alternativa que puede o no ser atractiva para muchos de los actores de este importante sector de la economía de todas nuestras sociedades y las opiniones expuestas a continuación son el resultado de el cúmulo de conocimientos y experiencias vividas y conocidas durante mi experiencia profesional, y son en todo sentido debatibles y cuestionables, ya que esa es la única manera de construir conocimiento. Con este artículo no pretendo presentarles la solución a todos los problemas a los que se ve sometido el pequeño o mediano productor de leche latinoamericano.

En el transcurso de estas páginas se va a hacer una breve explicación de las alternativas de procesamiento que tiene la leche fresca, con el fin de proporcionar mayor valor agregado y por ende mayores niveles de competitividad y acceso a los mercados locales y regionales.


2. LA LECHE

La leche es definida como el líquido obtenido en el ordeño higiénico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario. Cuando es de otros animales se debe indicar claramente su procedencia; por ejemplo, leche de cabra y leche de oveja. El nombre genérico de productos lácteos se aplica a todos los derivados, ya sean extraídos de ella como la mantequilla y la crema de leche, o fabricados a partir de ella como el queso y el yogurt1.

La leche es uno de los alimentos más importantes en la nutrición humana (Por no decir que el más importante) y desde que nacemos nos alimentamos con ella, es el primer vector natural de nutrientes que conoce cada uno de nosotros durante su vida, por lo tanto es de vital importancia garantizar su consumo y conservación.


3. LOS DERIVADOS LÁCTEOS


Se entiende como derivado lácteo a todo producto que se fabrica tomando como materia prima la leche, ya sea extraído o fabricado a base de ella2.

Dentro de los derivados lácteos más comunes se pueden encontrar:

• Leches Acidificadas como el yogurt y el kumis.
• Leches Reconstituidas.
• Productos Grasos como la mantequilla y la crema de leche.
• Leches Modificadas como la leche descremada, semidescremada y deslactosada.
• Leches Pulverizadas.
• Dulces de leche como el arequipe y la leche condensada.
• Quesos frescos y maduros

La producción de derivados lácteos en el mundo nace de la necesidad que tuvo (Y tiene) el hombre para conservar la leche y según algunos autores, esto se dio inicialmente con pueblos primitivos que transportaban la leche en estómagos de algunos animales, dentro de los cuales podemos encontrar cabras y ovejas, y que después de largos viajes empezaba a coagularse de tal forma que se obtuvieron los primeros quesos3.

Luego se encontró que al acidificar la leche de manera controlada, se podía garantizar un mayor tiempo de duración del producto si se comparaba con la leche recién ordeñada, que es demasiado susceptible a la acción del medio ambiente. Otros empezaron a adicionar azúcar, lo cual disminuía la actividad acuosa y volvía al producto final más resistente a la descomposición.

3.1 Las Leches Pasteurizadas y Ultrapasteurizadas
Las leches UHT o también llamadas leches de larga duración, son aquellas que son sometidas a un tratamiento térmico tan fuerte que inactiva y/o destruye la totalidad de microorganismos, esporas y enzimas presentes en la misma. Además debe tener un envasado aséptico que garantice la completa esterilización del producto ya empacado, para así alargar su vida útil4.

El proceso de elaboración que se propone se ve esquematizado en el siguiente gráfico:

Gráfico 1. Diagrama de Bloques para la Elaboración de Leches Líquidas UHT.



3.2 Crema de Leche
La crema de leche es el producto obtenido por la extracción de una parte o la totalidad de la grasa láctea, para después concentrarla hasta cierto punto, formando una emulsión en la cual la fase dispersa es el agua y la fase continua es la grasa, si se quiere se puede llevar a maduración con el fin de darle características especiales al producto final, es de color blanco hueso y de una viscosidad media5.

El Proceso de elaboración propuesto se ve esquematizado a continuación.

Gráfico 2. Diagrama de Bloques para la Elaboración de Crema de Leche.



3.3 Mantequilla
La mantequilla es quizá el derivado lácteo graso más popular en el mercado colombiano. Puede ser madurada (De nata ácida) o sin maduración (De nata dulce), para esto se somete al producto a un proceso de maduración en presencia de microorganismos que le dan un sabor característico. El proceso de elaboración se puede ver en el Gráfico 3.

Gráfico 3. Diagrama de Bloques para la Elaboración de Mantequilla.



3.4 Quesos
Los quesos son quizás los derivados lácteos más comunes y de mayor grado de comercialización alrededor del planeta. Esto se debe a que desde hace mucho tiempo se están fabricando, algunos indicios muestran que desde la época de los nómadas se viene obteniendo este producto. En la actualidad se puede conseguir fresco o madurado, y puede fabricarse a partir de la leche de cualquier especie animal6.

Gráfico 4. Diagrama de Bloques para la Fabricación de Quesos Frescos y Madurados.



3.5 Leche en Polvo
La leche en polvo es otro de los derivados lácteos que ha alcanzado altos niveles de producción y comercialización alrededor del mundo. Ya que presenta grandes ventajas en lo que se refiere a transporte y a tiempo de duración. El proceso de obtención propuesto es el siguiente:

Gráfico 5. Diagrama de Bloques para la Obtención de Leche en Polvo.




3.6 Leches Fermentadas
Las leches fermentadas como el yogurt, el kumis y el kéfir, también son productos muy antiguos, que han alcanzado altísimos niveles de producción y mercadeo a nivel mundial, debido a la facilidad de fabricación y al alto nivel de aceptación que muestra el consumidor normal hacia ellos, en Colombia son más comunes el kumis y el yogurt, este último se consume en forma fluida o sólida7. El proceso propuesto se esquematiza a continuación:

Gráfico 6. Diagrama de Bloques para la Elaboración de Leches Fermentadas.



3.7 Leche Condensada y Arequipe.
Se ha decidido agrupar estos dos bienes en un solo bloque debido al alto grado de semejanza que tienen los procesos de fabricación de este tipo de productos, y además a que la única diferencia entre ellos es el nivel de concentración de azúcares y el grado de caramelización de estos. Los procesos de elaboración se esquematizan a continuación:

Gráfico 7. Diagrama de Bloques para la Elaboración de Leche Condensada.




Gráfico 8. Diagrama de Bloques para la Elaboración de Arequipe.




4. CIERRE


Como conclusión quisiera decir que el mundo de los lácteos es un campo bastante extenso y de amplias aplicaciones técnicas, ingenieriles e incluso artísticas que hacen de un proceso de conservación, todo un abanico de posibilidades, sabores, aromas y sensaciones que además de brindar altos niveles de nutrición y beneficios, proporciona muchas oportunidades de generar valor agregado y desarrollo a los productores lácteos colombianos y del mundo.
Espero haber contribuido en algo a esta industria y espero sus comentarios para que juntos construyamos una base de conocimiento sólida que nos sirva a todos en nuestros proyectos.



Referencias bibliográficas
1 AMIOT, Jean. Ciencia de la leche, Editorial Acribia, Zaragoza, España, 1990.
2 WALSTRA, Paul. Ciencia de la leche y Tecnología de los productos Lácteos, Editorial Acribia, Zaragoza, España, 1996.
3 OBANDO CHAVES, Mónica. Cátedra Magistral de Lácteos. Universidad del Tolima, Ibagué, Colombia, 2.004
4 Tomado de MANUAL DE INDUSTRIAS LÁCTEAS de Tetra Pak SA. Presente en http://www.infoleche.com
5 WALSTRA, Paul. Ciencia de la Leche y Tecnología de los Productos Lácteos. Editorial Acribia, Zaragoza, España, 1995.
6 AMIOT, Jean. Ciencia de la Leche. Editorial Acribia, Zaragoza, España, 1990. Gráfico 4. Diagrama de Bloques para la Fabricación de Quesos Frescos y Madurados.
7 Tomado de CARACTERIZACIÓN DE LA CADENA LÁCTEA EN COLOMBIA del Observatorio Agrocadenas del Ministerio de Agricultura de la República de Colombia, http://www.agrocadenas.gov.co

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Re: La elaboración de derivados lácteos como alternativa de procesamiento para pequeños y medianos productores de leche fresca
19/10/2012 |
Hola muy interesante tu articulo, me gustaría contactarte para un proyecto en México.

mi correo es agronegociosdecolombia@gmail.com

saludos
Wilson
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Michael Chocron
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Caracas, Distrito Federal, Venezuela
Propietario
Re: La elaboración de derivados lácteos como alternativa de procesamiento para pequeños y medianos productores de leche fresca
25/01/2013 | Hola Andrés. Me gustaría hacer contacto contigo para evaluar una opción comercial. Te dejo mi correo
michael.chocron@gmail.com. Saludos.
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Edgar Ivan Avila Vazquez
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Ciudad De México, Distrito Federal, México
Estudiante
Re: La elaboración de derivados lácteos como alternativa de procesamiento para pequeños y medianos productores de leche fresca
14/04/2013 | Hola soy estudiante de la escuela superior de economía del IPN , tengo una especie de investigación acerca de algunos derivados de leche y me gustaría saber si alguien conoce en que partes de la república se encuentran concentradas las principales procesadores de leche.
POR SU ATENCIÓN GRACIAS
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Alex Lorenzana
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San Jose Pinula, Guatemala, Guatemala
Productor Lechero
Re: La elaboración de derivados lácteos como alternativa de procesamiento para pequeños y medianos productores de leche fresca
15/04/2013 | Bueno el bajo valor de la leche es un problemas en todos los lados, por la distancia, por los altos costos del concentrado, por la produccion y mal manejo que dificulta todo a un mas. Una de las pocas alternativas que les podria aconsejar es usar sub-productos de vegetales, frutas, maiz, a qui en Guatemala es algo muy comun, que el valor de la leche sea de 3.50 quetzales el litro y si la procesas el valor sube a 6 a 5, procesar 100 litros de leche no es dificil y depende de la alimentacion da exelentes resultados, pero lo dificil es la comercializacion del queso, de la crema, queso de capas, requeson yo proceso mi leche pero estoy en un proceso que empeze por 10 litros despues por 20 ahora voy por 30lt la meta son 100 todavia me falta 60 pero solo se logra cuando tenga el mercado suficiente, es decir existen tiendas abarroterias alas que se les puede ofrecer el producto y conforme tengas clientes es mas facil vender lo producido, pero siempre entregando una parte de leche para mi es la mejor forma de empezar por que procesar todo de golpe es casi imposible venderlo, y el proceso de queso y crema no es dificil es lo mas sencillo solo un par de cubetas cuajo liquido de calidad y sal no lleva un costo alto y es muy rentable, si a una persona le interesa saber como procesarla con gusto les puedo explicar.
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Re: La elaboración de derivados lácteos como alternativa de procesamiento para pequeños y medianos productores de leche fresca
29/07/2014 | Estimados buenos días.- He leído con atención a cada uno de los ponentes y son muy acertadas sus valoraciones.

Requiero de vuestra ayuda y me asesoren en la formulación de una leche condensada procesada en marmita (olla doble camisa/fondo).

Seguro de vuestra ayuda.
Gustavo
Guayaquil-Ecuador
email: espoch_11mgyanez@hotmail.com
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Sergio Chavez
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Ucacha, Cordoba, Argentina
Agronomo Especializado en Industria Lechera
Re: La elaboración de derivados lácteos como alternativa de procesamiento para pequeños y medianos productores de leche fresca
10/08/2014 | Gustavo; la leche condensada, es leche a la que se le ha reducido su cantidad de agua, es decir se han concentrado los sólidos. Una leche tiene en promedio 87 - 88 % de agua y entre un 12 a 13% de sólidos.
Si quieres hacer leche condensada en tu casa, tiene que usar lo que se llama una olla de presión, que es una olla que tiene una tapa de cierre hermético y sobre esta una válvula, que en un primer momento de cocción permite evacuar el aire y a posterior la presión de excede de 0.5 kg aproximadamente. Es importante incorporar un agitador a la tapa, para agitarla y que no se pegue. Vos elegís el punto de final, pero este esta cuando la leche se ha reducido entre un 20 a 30 % de su volumen inicial. Si optamos por un recipiente abierto para hacerlo, el tiempo sera de mas de 45 minutos. Después, antes que este totalmente fría la colocas en frascos estériles, y lo cerras en forma hermética, guardándolo en la heladera. le podes adicionar azúcar o no, eso va en gusto de cada uno, si le agregas azúcar no te exceda del 30 %. Bon apetit.
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Ligia Corrales
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Managua, Managua, Nicaragua
Ing. Agrónomo
Re: La elaboración de derivados lácteos como alternativa de procesamiento para pequeños y medianos productores de leche fresca
20/02/2015 | Hola Colegas, quisiera solicitar la colaboración de colegas de Costa Rica.
En el proyecto donde trabajo, queremos hacer una gira de intercambio de experiencias con pequeñas productoras y productores pecuarios, que ya estan procesando leche a pequeña escala, pero queremos que conozcan otras experiencias similares, no queremos ver grandes industrias, mas bien quisiéramos conocer experiencias de productores o cooperativas que produzcan y maduren quesos de forma artesanal, para mercados locales..
Les agradezco a los colegas de Costa Rica, si nos pueden referir alguna cooperativa o empresa que nos pueda compartir su experiencia, para contactarnos con ellos. Saludos y gracias de antemano por cualquier informacion que nos puedan enviar por este medio.

Saludos.
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Nicolas Hidalgo Muñoz
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Sevilla, Andalucia, España
Asesor Técnico
Re: La elaboración de derivados lácteos como alternativa de procesamiento para pequeños y medianos productores de leche fresca
20/02/2015 | hola, amigo de Nicaragua, pides comsejo a compañeros de Costa rica, yo escribo desde españa, donde quizas piense, que son mercados distintos con mentalidades distintas, sin embargo pienso todo lo contrario, que los mercados son y exigen en unos y otros, lo de siempre , calidad,seriedad.
Mi experiencia en este sector que usted indica, es de treinta año. en instalaciones de pequeños gamaderos
y cooperativas ganaderas, Los resultados son variados. Y no tengo ningun tipo de problema, que si necesitan alguna consulta mas especifica sobre la evolución de estas explotaciones no duden en realizarlas. saludos .
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Eduardo Barrantes
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Atenas, Alajuela, Costa Rica
Ing. Agrónomo
Re: La elaboración de derivados lácteos como alternativa de procesamiento para pequeños y medianos productores de leche fresca
21/02/2015 | Saludos

Con gusto apoyamos iniciativas para PYMES lácteos.
Universidad Técnica Nacional
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Gustavo Adolfo Acuña
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Bogotá, Distrito Especial, Colombia
Productor Lechero
Re: La elaboración de derivados lácteos como alternativa de procesamiento para pequeños y medianos productores de leche fresca
20/05/2015 | Señor Alex Lorenzana:

Le agradezco de antemano su iniciativa de dar a conocer el proceso básico de la leche. Me gustaría entenderlo detalladamente.

Gustavo Adolfo Acuña
gaacunac@gmail.com
Bogotá D.C.
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