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La elaboración de derivados lácteos como alternativa de procesamiento para pequeños y medianos productores de leche fresca

Publicado: 4 de agosto de 2009
Por: Andrés Felipe Aldana Rico, Ingeniero Agroindustrial. A y L Ingeniería. Colombia
1. INTRODUCCIÓN

Antes de iniciar con el artículo quisiera expresar que mi objetivo es el de presentar una alternativa que puede o no ser atractiva para muchos de los actores de este importante sector de la economía de todas nuestras sociedades y las opiniones expuestas a continuación son el resultado de el cúmulo de conocimientos y experiencias vividas y conocidas durante mi experiencia profesional, y son en todo sentido debatibles y cuestionables, ya que esa es la única manera de construir conocimiento. Con este artículo no pretendo presentarles la solución a todos los problemas a los que se ve sometido el pequeño o mediano productor de leche latinoamericano.

En el transcurso de estas páginas se va a hacer una breve explicación de las alternativas de procesamiento que tiene la leche fresca, con el fin de proporcionar mayor valor agregado y por ende mayores niveles de competitividad y acceso a los mercados locales y regionales.


2. LA LECHE

La leche es definida como el líquido obtenido en el ordeño higiénico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario. Cuando es de otros animales se debe indicar claramente su procedencia; por ejemplo, leche de cabra y leche de oveja. El nombre genérico de productos lácteos se aplica a todos los derivados, ya sean extraídos de ella como la mantequilla y la crema de leche, o fabricados a partir de ella como el queso y el yogurt1.

La leche es uno de los alimentos más importantes en la nutrición humana (Por no decir que el más importante) y desde que nacemos nos alimentamos con ella, es el primer vector natural de nutrientes que conoce cada uno de nosotros durante su vida, por lo tanto es de vital importancia garantizar su consumo y conservación.


3. LOS DERIVADOS LÁCTEOS


Se entiende como derivado lácteo a todo producto que se fabrica tomando como materia prima la leche, ya sea extraído o fabricado a base de ella2.

Dentro de los derivados lácteos más comunes se pueden encontrar:

• Leches Acidificadas como el yogurt y el kumis.
• Leches Reconstituidas.
• Productos Grasos como la mantequilla y la crema de leche.
• Leches Modificadas como la leche descremada, semidescremada y deslactosada.
• Leches Pulverizadas.
• Dulces de leche como el arequipe y la leche condensada.
• Quesos frescos y maduros

La producción de derivados lácteos en el mundo nace de la necesidad que tuvo (Y tiene) el hombre para conservar la leche y según algunos autores, esto se dio inicialmente con pueblos primitivos que transportaban la leche en estómagos de algunos animales, dentro de los cuales podemos encontrar cabras y ovejas, y que después de largos viajes empezaba a coagularse de tal forma que se obtuvieron los primeros quesos3.

Luego se encontró que al acidificar la leche de manera controlada, se podía garantizar un mayor tiempo de duración del producto si se comparaba con la leche recién ordeñada, que es demasiado susceptible a la acción del medio ambiente. Otros empezaron a adicionar azúcar, lo cual disminuía la actividad acuosa y volvía al producto final más resistente a la descomposición.

3.1 Las Leches Pasteurizadas y Ultrapasteurizadas
Las leches UHT o también llamadas leches de larga duración, son aquellas que son sometidas a un tratamiento térmico tan fuerte que inactiva y/o destruye la totalidad de microorganismos, esporas y enzimas presentes en la misma. Además debe tener un envasado aséptico que garantice la completa esterilización del producto ya empacado, para así alargar su vida útil4.

El proceso de elaboración que se propone se ve esquematizado en el siguiente gráfico:

Gráfico 1. Diagrama de Bloques para la Elaboración de Leches Líquidas UHT.

La elaboración de derivados lácteos como alternativa de procesamiento para pequeños y medianos productores de leche fresca - Image 1

3.2 Crema de Leche
La crema de leche es el producto obtenido por la extracción de una parte o la totalidad de la grasa láctea, para después concentrarla hasta cierto punto, formando una emulsión en la cual la fase dispersa es el agua y la fase continua es la grasa, si se quiere se puede llevar a maduración con el fin de darle características especiales al producto final, es de color blanco hueso y de una viscosidad media5.

El Proceso de elaboración propuesto se ve esquematizado a continuación.

Gráfico 2. Diagrama de Bloques para la Elaboración de Crema de Leche.

La elaboración de derivados lácteos como alternativa de procesamiento para pequeños y medianos productores de leche fresca - Image 2

3.3 Mantequilla
La mantequilla es quizá el derivado lácteo graso más popular en el mercado colombiano. Puede ser madurada (De nata ácida) o sin maduración (De nata dulce), para esto se somete al producto a un proceso de maduración en presencia de microorganismos que le dan un sabor característico. El proceso de elaboración se puede ver en el Gráfico 3.
Gráfico 3. Diagrama de Bloques para la Elaboración de Mantequilla.

La elaboración de derivados lácteos como alternativa de procesamiento para pequeños y medianos productores de leche fresca - Image 3

3.4 Quesos
Los quesos son quizás los derivados lácteos más comunes y de mayor grado de comercialización alrededor del planeta. Esto se debe a que desde hace mucho tiempo se están fabricando, algunos indicios muestran que desde la época de los nómadas se viene obteniendo este producto. En la actualidad se puede conseguir fresco o madurado, y puede fabricarse a partir de la leche de cualquier especie animal6.

Gráfico 4. Diagrama de Bloques para la Fabricación de Quesos Frescos y Madurados.

La elaboración de derivados lácteos como alternativa de procesamiento para pequeños y medianos productores de leche fresca - Image 4

3.5 Leche en Polvo
La leche en polvo es otro de los derivados lácteos que ha alcanzado altos niveles de producción y comercialización alrededor del mundo. Ya que presenta grandes ventajas en lo que se refiere a transporte y a tiempo de duración. El proceso de obtención propuesto es el siguiente:

Gráfico 5. Diagrama de Bloques para la Obtención de Leche en Polvo.

La elaboración de derivados lácteos como alternativa de procesamiento para pequeños y medianos productores de leche fresca - Image 5


3.6 Leches Fermentadas
Las leches fermentadas como el yogurt, el kumis y el kéfir, también son productos muy antiguos, que han alcanzado altísimos niveles de producción y mercadeo a nivel mundial, debido a la facilidad de fabricación y al alto nivel de aceptación que muestra el consumidor normal hacia ellos, en Colombia son más comunes el kumis y el yogurt, este último se consume en forma fluida o sólida7. El proceso propuesto se esquematiza a continuación:

Gráfico 6. Diagrama de Bloques para la Elaboración de Leches Fermentadas.

La elaboración de derivados lácteos como alternativa de procesamiento para pequeños y medianos productores de leche fresca - Image 6

3.7 Leche Condensada y Arequipe.
Se ha decidido agrupar estos dos bienes en un solo bloque debido al alto grado de semejanza que tienen los procesos de fabricación de este tipo de productos, y además a que la única diferencia entre ellos es el nivel de concentración de azúcares y el grado de caramelización de estos. Los procesos de elaboración se esquematizan a continuación:

Gráfico 7. Diagrama de Bloques para la Elaboración de Leche Condensada.

La elaboración de derivados lácteos como alternativa de procesamiento para pequeños y medianos productores de leche fresca - Image 7


Gráfico 8. Diagrama de Bloques para la Elaboración de Arequipe.

La elaboración de derivados lácteos como alternativa de procesamiento para pequeños y medianos productores de leche fresca - Image 8


4. CIERRE


Como conclusión quisiera decir que el mundo de los lácteos es un campo bastante extenso y de amplias aplicaciones técnicas, ingenieriles e incluso artísticas que hacen de un proceso de conservación, todo un abanico de posibilidades, sabores, aromas y sensaciones que además de brindar altos niveles de nutrición y beneficios, proporciona muchas oportunidades de generar valor agregado y desarrollo a los productores lácteos colombianos y del mundo.
Espero haber contribuido en algo a esta industria y espero sus comentarios para que juntos construyamos una base de conocimiento sólida que nos sirva a todos en nuestros proyectos.



Referencias bibliográficas
1 AMIOT, Jean. Ciencia de la leche, Editorial Acribia, Zaragoza, España, 1990.
2 WALSTRA, Paul. Ciencia de la leche y Tecnología de los productos Lácteos, Editorial Acribia, Zaragoza, España, 1996.
3 OBANDO CHAVES, Mónica. Cátedra Magistral de Lácteos. Universidad del Tolima, Ibagué, Colombia, 2.004
4 Tomado de MANUAL DE INDUSTRIAS LÁCTEAS de Tetra Pak SA. Presente en http://www.infoleche.com
5 WALSTRA, Paul. Ciencia de la Leche y Tecnología de los Productos Lácteos. Editorial Acribia, Zaragoza, España, 1995.
6 AMIOT, Jean. Ciencia de la Leche. Editorial Acribia, Zaragoza, España, 1990. Gráfico 4. Diagrama de Bloques para la Fabricación de Quesos Frescos y Madurados.
7 Tomado de CARACTERIZACIÓN DE LA CADENA LÁCTEA EN COLOMBIA del Observatorio Agrocadenas del Ministerio de Agricultura de la República de Colombia, http://www.agrocadenas.gov.co
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Sergio Chavez
Ucalac Industrias Lácteas
10 de agosto de 2014
Gustavo; la leche condensada, es leche a la que se le ha reducido su cantidad de agua, es decir se han concentrado los sólidos. Una leche tiene en promedio 87 - 88 % de agua y entre un 12 a 13% de sólidos. Si quieres hacer leche condensada en tu casa, tiene que usar lo que se llama una olla de presión, que es una olla que tiene una tapa de cierre hermético y sobre esta una válvula, que en un primer momento de cocción permite evacuar el aire y a posterior la presión de excede de 0.5 kg aproximadamente. Es importante incorporar un agitador a la tapa, para agitarla y que no se pegue. Vos elegís el punto de final, pero este esta cuando la leche se ha reducido entre un 20 a 30 % de su volumen inicial. Si optamos por un recipiente abierto para hacerlo, el tiempo sera de mas de 45 minutos. Después, antes que este totalmente fría la colocas en frascos estériles, y lo cerras en forma hermética, guardándolo en la heladera. le podes adicionar azúcar o no, eso va en gusto de cada uno, si le agregas azúcar no te exceda del 30 %. Bon apetit.
Mauro Rafael Carrasco Rodriguez
Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado
22 de mayo de 2011
Saludos Foristas y gracias al Ing. Aldana por compartir este planteamiento. Ing. Aldana lo que plantea usted es lo que en un futuro, espero que no muy lejano, es que se llevo un producto desde la finca al consumidor, eliminando las cadenas de comercialización en general. Sin embargo para pequeños y medianos productores es muy dificil aun en cooperativas poder llevar a elaborar leche UHT por lo costoso de un esterilizador. En segundo lugar existe el problema del mercado, donde tienes que competir con Procesadores de Leche que tiene paracticamente el monopolio de la leche y sub.productos de la leche en general. 3. Para poder industrializarleche, no solo deben producirla, sino que debe cumplir con una serie de caracteristicas fisico quimicas y bacteriologicas, poder ser procesada. Sin embargo, puedo recomendar la idea para productores que esten unidos. que produscas leche de leche en calidad y cantidad. Que se inicien con leche y queso pasteurizado y sub-productos como ricotta, crema de leche pasteurizada en una primera etapa, para venderlo localmente y en una segunda etapa yogurt y suero pasteurizado. Gracias
Sergio Chavez
Ucalac Industrias Lácteas
19 de mayo de 2011

Los productores de leche, pequeños o medianos, de acuerdo como se denominen y en que pais vivan, tienen un capital, que es la vaca productora de leche. Sobre esta base y dejando de lado diferencias personales que siempre existen y que en pos de un mejoramiento de la calidad de vida de cada uno debe dejarse de lado, deben encarar solos, en caso de la no asistencia del gobierno la industrializacion del producto. Deben darse pasos legales en la conformacion de la empresa, y se debe empezar por colectar y enfriar en un punto la leche, para luego en su conjunto poder negociarla con una industria.

Deberan ponerse parametros de calidad respetados por todos, para poder compartir el valor de la leche. A posteriori se pude comenzar con un pequeño pasteurizador de 2000 lts horas, a hacer leche en sachet o se puede llegar a una negociacion para hacer con la planta industrializadora, lo que en Argentina se llama fason o facon, es decir me hacen con mi marca un producto, que yo comercializo, cobrandome un porcentaje.

No es necesario, exepto que se encuentre con un credito blando, de interes, montar toda una extructura industrial de una sola vez. esto es un pequeño juego, porque tendran que tratar con los puntos de venta, donde colocaran su mercaderia y el sistema de pago y distribucion de los valores obtenidos. Hay que desarrollar las espectativas que uno tiene y pensar que cuando uno es pequeño, la union hace la fuerza. saludos.

Gustavo Peña
Zoetis
17 de septiembre de 2009
Parece muy interesante el articulo, pero como veterinario preocupado por la calidad de la leche me gustaria preguntar al foro si alguien sabe de algún articulo sobre los efectos secundarios a largo, mediano o corto plazo de la adición de peróxido en leche, sobre todo esa leche para consumo humano. Aunque me encantan las bombas mágicas (lo que se resuelve rapido) no esta por demas recordarles que la única forma de producir leche de calidad es la LIMPIEZA Y ENTRENAMIENTO de los dueños de la granja, los ordeñadores, el personal que transporta la leche y el personal de la planta que la procesa.
Sergio Chavez
Ucalac Industrias Lácteas
17 de septiembre de 2009
En la elaboración de productos lácteos, como de otros ALIMENTOS, podemos aplicar técnicas sencillas, o técnicas que requieran estructura de equipamiento, eso lo podemos decidir, pero lo que no podemos obviar, no importa el tamaña de la explotacion, es que estamos manejando un ALIMENTO, y por ello se requiere un sitio de trabajo adecuado (sin insectos, libre de polvo, con paredes y techos lisos, lavables, con un piso con declive para el escurrido de las aguas) y de una practica higiénica adecuada (limpieza de ropa, de utensilios, etc), para que el producto que se elabore sea nutritivo e inocuo, es decir no trasmita ninguna enfermedad (brucelosis-tuberculosis-enterocolitis o diarreas-etc) a quien consuma el producto. Lo demas, el uso de técnicas simples, nos permitirán elaborar, por ejemplo queso leche alentada a fuego directo a 65ºC, luego se la baja de temperatura con circulación de agua exterior a 37 ºC, le agregamos fermentos, que podemos obtener, terminando el dia anterior un litro de leche a 40ºC, y lo dejamos a temperatura ambiente, tapado, tendremos un flora láctica para empezar nuestro queso. Luego de agregado el fermento esperamos 30 minutos y le agregamos cuajo o coagulante, A los 30 minutos, cuando el gel esta firme lo cortamos en trozos de 1 x 1 cm, y lo agitamos hasta que el grano no se rompa con la presión de los dedos, escurrimos el suero (se lo damos a los cerdos o los terneros) y colocamos en moldes entelados, le hacemos varios volteos y a las 2 hs ponemos en una salmuera a 15 ºC, una hora por kg de queso, sacamos, escurrimos y maduramos en un lugar fresco o heladera 8 dias. Bon Apitit. Saludos
Roberto Portillo
20 de abril de 2018
Les saludo desde El Salvador. Les agradezco por la gentileza de compartir sus experiencias, tanto empíricas , como en la parte teórica. Me encuentro en una etapa de conocimiento del proceso de elaboración de productos lácteos, y el mercado en donde lo pueda colocar; así como del equipo de trabajo para su elaboración. Me estoy refiriendo a que tengo proyectado elaborar derivados de la leche de manera artesanal.
Maxpowel Magic Lole
31 de mayo de 2017
pollaç
Edgar Diaz
16 de abril de 2017
Hola, produzco 500Lts. de leche en promedio, pero por los bajos precios de la leche deseo dar valor agregado mediante la industrialización. Agradezco a quien me pueda dar información en Colombia sobre descremadoras leche, fabricantes o importadores y precios. Muchas gracias por sus respuestas.
Gustavo Adolfo Acuña
20 de mayo de 2015
Señor Alex Lorenzana: Le agradezco de antemano su iniciativa de dar a conocer el proceso básico de la leche. Me gustaría entenderlo detalladamente. Gustavo Adolfo Acuña gaacunac@gmail.com Bogotá D.C.
Eduardo Barrantes
Universidad Tecnica Nacional - Costa Rica
21 de febrero de 2015
Saludos Con gusto apoyamos iniciativas para PYMES lácteos. Universidad Técnica Nacional
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