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Calidad de la carne: Evitando problemas antes del sacrificio

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El estrés anterior a la matanza de los animales es un factor importante que contribuye a la calidad de la carne. Los animales se estresan a diferentes tiempos, desde su estadía en la granja o corrales de crianza hasta su manejo y transporte, descarga, reposo y manejo en la planta de procesamiento.

En el ganado bovino, el resultado del estés se refleja en algunas de las características de calidad de la carne. Cuando el animal ha sufrido estrés severo y agotamiento antes de ser sacrificado, el almacenamiento de glucógeno (la principal fuente de energía) en sus músculos está agotado, causando un incremento en el pH de la carne. Esto se refleja en un color oscuro de la carne en algunas canales, y se le llama con frecuencia "carne negra". Aunque se sabe que los animales cuya carne que presenta esta característica pueden ser influenciados por el clima y el sexo, también las estrategias de implante de hormonas y técnicas de manejo tiene un efecto en esta condición. La carne negra u oscura es un problema para la industria por dos razones principales: primero, la carne no se torna rojiza o adquiere el color rojo cereza después de que sus superficies han sido expuestas al oxígeno; y segundo, el alto pH de la carne la hace un medio ideal para el crecimiento de bacterias de descomposición, reduciendo su vida de anaquel más rápido. Además, ser ha reportado que la carne con esta condición presenta sabor y textura pobres.

Se acuerdo con la sección de Manejo Animal de la Fundación del Instituto Americano de la Carne en Estados Unidos, las bases de un manejo adecuado de los animales incluye establecimientos físicamente adecuados, así como empleados que están comprometidos a manejar a los animales de una manera que se reduzca su estrés. El diseño del establecimiento es crítico, y la ayuda experta en esta área está disponible de varias fuentes, incluyendo consultores de bienestar animal y asociaciones de la industria.

Aunque los procesadores tienda a hacer equivalente el manejo humanitario de los animales con la insensibilización, otros pasos son de igual -o incluso mayor- importancia, puesto que comparativamente los animales pasan más tiempo siendo cargados, descargados, retenidos y guiados.

Existen tres lugares que requieren especial atención:

Prácticas en los corrales de crianza
En una investigación llevada a cabo en 1998 por la Dra. Temple Grandin, diseñadora de establecimientos de manejo para animales y profesora asociada del Departamento de Ciencia Animal en la Universidad Estatal de Colorado, en Estados Unidos, la incidencia de carne oscura fue parcialmente debida a las filosofías de manejo o a las características estructurales de los corrales de engorda (o engorde), sugiriendo que bajo adecuadas técnicas de manejo, la incidencia de carne oscura puede ser reducida. Otro hallazgo del mismo proyecto de investigación fue sobre el uso de los implantes con una combinación de hormonas. El estudio concluyó que la mayor influencia en la incidencia de carne oscura parece ser el sexo del animal y el agresivo uso de hormonas promotoras del crecimiento. Las vaquillas presentaron mayor incidencia de carne oscura que los novillos.

Transportación
El Buró Nacional de Porcinos en Estados Unidos, ha establecido una serie de lineamientos para el Aseguramiento de Calidad en Transportación que pueden ser aplicados a varias especies animales. Estos cuatro puntos se enfatizan de entre los lineamientos:
Mantenimiento de camiones y tráiler: los tráiler para ganado deben de estar en buenas condiciones, mantenerse limpios e incluir pisos antiderrapantes. Además, los camiones deben de ser confiables y funcionar en buenas condiciones.
Prácticas de manejo de los camiones: El conducir los camiones con cuidado previene hematomas, heridas y perdidas en rendimiento. Las paradas y aceleradas abruptas aumentan las heridas y el estrés en los animales.
Diseño: un tráiler que cuenta con varios pisos debe de tener espacio suficiente entre ellos para prevenir heridas en los animales.
Densidades de carga: La sobrecarga de animales en los camiones puede incrementar la incidencia de hematomas y causar estrés adicional.

Carga y descarga
Aunque los camiones y las áreas de descarga con frecuencia no reciben la atención que se les da a los subsiguientes puntos de manejo, la transición de vehículo a un corral de reposo es un punto crítico. El intentar acelerar la descarga del ganado puede ser una gran causa de hematomas.

Una planta debe de tener suficiente área en las rampas de descarga, de manera que los camiones puedan ser descargados rápidamente, independientemente de la especie. La rampa debe de comenzar con un muelle llano antes de ella su inclinación para proporcionar a los animales con una superficie pareja al momento de su salida del vehículo. La inclinación no debe de exceder los 20 grados. En el caso de que la rampa esté hecha de concreto, los escalones brindan mejor tracción que los bordes o los surcos, especialmente cuando la rampa se ensucia y se llena de excremento o residuos de cama.

La gerencia debe de supervisar muy de cerca la descarga de los camiones por medio de auditorias regulares. Y, como siempre, el entrenamiento de los trabajadores es esencial.

Manejo del ganado

La Dra. Grandin recomienda lo siguiente como Procedimientos de Operación Estándar para el manejo del ganado:
Mantenga al ganado en calma
Mueva al ganado a un paso de caminata o trote
Reduzca el ruido
Elimine los aguijones eléctricos
Aplique los principios de comportamiento animal y entrene a los trabajadores sobre esto
Haga que el ganado fluya
Acostumbre al ganado a ser manejado

Como en cualquier otro sistema de control de calidad, en esto también se puede aplicar los Puntos Críticos de Control. Por lo menos en Estados Unidos, el diseño de los establecimientos se ha mejorado sustancialmente en años recientes, de manera que el principal problema durante el manejo de los animales es la tendencia del animal de seguir al líder, un punto que los manejadores de animales deben considerar para poder mover más fácilmente al ganado. El manejador de animales debe de concentrarse en mover al líder hacia la entrada a la faena, en ligar de empujar a los animales desde atrás. El concepto de mover a los líderes en lugar de empujar a los animales rezagados es un concepto difícil de comprender para algunos manejadores, pero sin duda su aplicación es efectiva.


Algo más que considerar

En muchas plantas de sacrificio y corrales de engorda, la Dra. Grandin ha observado un deterioro gradual en las prácticas de manejo después de que en una sesión de entrenamiento el manejo de los animales se había mejorado. La Dra. Grandin explica que en algunos casos el deterioro ocurrió de manera tan lenta que los supervisores y los manejadores de animales no se percataron de ello, y no tenían con que comparar tampoco. Así que, es importante tener en cuenta que las buenas prácticas de manejo necesitan ser monitoreadas muy de cerca, y evaluadas periódicamente, para asegurar que están siendo implementadas, y que están siendo efectivas.

 
Autor/es
Florida, Estados Unidos de América
Editora/CarneTec
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Fidel Jimenez Villalobos
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Santiago Tuxtla, Veracruz-Llave, México
Asesor Técnico
Re: Calidad de la carne: Evitando problemas antes del sacrificio
09/06/2010 | En realidad la mayoria de nuestros paises de Latinoamerica, no existen ni se dan las condiciones apropiadas para un buen manejo de los animales que van al sacrificio, en la mayoria de nuestras poblaciones el manejo sigue siendo muy rudimentario, los pobres animales siempre son tratados cruelmente, antes y durante el sacrificio, y aunque haya reglamentos y normas, estas nunca se aplican pues impera la corrupcion, de las autoridades de la materia. Por otra parte el stres en los animales se da mas cuando son trasladados por grandes distancias hasta el lugar de sacrificio, y no tienen condiciones apropiadas donde llega para un descanso y que se tranquilize.
Gracias saludos a los foristas
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Wilson Forest
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Ciudad de Santa Cruz de la Sierra, Santa Cruz, Bolivia
Productor Ganadero
Re: Calidad de la carne: Evitando problemas antes del sacrificio
09/06/2010 | Felicitaciones por el articulo., en estos temas muy importantes e impresindibles en el manejo y trato a los animales, se ve la necesidad de hacer incapie en proporcionar esta informacion a los productores y personal que esta dia a dia con los animales. Para darles las concdiciones y el manejo ideal en la alimentacion, manejo, medio ambiente y traslados. Esto con el fin de concientizar a las personas de el trato a los animales y la calidad de la carne dependiente de este trato. A los trabajadores en campo y a los consumidores no les interesa, porque no conocen de los beneficios y calidad de carne que se puede o debe consumir, hace falta exposiciones, resultados y pruebas del valor ( calida, ph) de carne que podemos conseguir y lo que debieramos consumir.
Agradezco estos articulos en exposicion y pronto presentare con resultados economicos.
Hasta pronto
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Re: Calidad de la carne: Evitando problemas antes del sacrificio
11/06/2010 | INTERESANTES COMENTARIOS, LA CALIDAD ORGANOLÉPTICO DE LA CARNE DEPENDE DE DIVERSOS FACTORES LA RAZA, EDAD, LA ALIMENTACION, LA SANIDAD, ADECUADO MANEJO EN LA FINCA, TRANSPORTE HACIA PLANTA DE SACRIFICIO, ADECUADO MANEJO AL MOMENTO DEL SACRIFICIO ETC. TODOS ESTOS FACTORES VAN HA INTERVENIR EN LA TERNEZA, FLAVOR, PALATABILIDAD DE LA CARNE. PERO TAMBIÉN HAY FACTORES QUE INFLUYEN NEGATIVAMENTE.

SE HA DESCUBIERTO QUE ANIMALES QUE SON SOMETIDOS A MOMENTOS DE SSTRES ANTES DEL SACRIFICIO SU CARNE NO PRESENTA UN ADECUADO MARMOREO EN LA CANAL Y SU RENDIMIENTO ES MENOR
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Re: Calidad de la carne: Evitando problemas antes del sacrificio
12/06/2010 | Esta muy interesante este material, ya que nos recuerda que los animales son también seres vivos que requieren de un trato justo, y que para que su desarrollo sea lo mejor posible deben ser manejados adecuadamente, para que , el consumidor a su vez adquiera un producto sano y limpio.
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Re: Calidad de la carne: Evitando problemas antes del sacrificio
15/06/2010 |

Bastante interesante el tema si se considera que el asunto pasa a ser un problema de salud publica, que finalmente tiene que ser corregido por los medicos veterinarios encargados de las centrales de sacrificio, para lo cual se debenr releeer las normas que tratan sobre el asunto dentro de las mismas centrales. Es el caso de la entrada de los animales donde los semovientes deben estar por lo menos 48 horas antes del sacrificio sin alimentacion dentro de los corrales y solo con el agua suficiente para regular su estado de estress.

Ademas de efectuarse una buena observacion antemortem por los medicos veterinarios en los corrales previo faenado para detectar problemas de lesiones traumaticas por maltrato o viajes largos que conllevaran a un decomiso posterior de parte o la totalidad de la canal efectuandose asi un trabajo laborioso de salud publica previo. Y en el faenado fue el metodo utilizado personalmente para que los señores expendedores de carne cambiaran de arrieros de ganado sugirieran metodos de manejo a los ganaderos y camioneros que extropeaban sus animales, al versen afectado sus bolsillos luego del sacrificio y decomiso de canales posteriormente.

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Re: Calidad de la carne: Evitando problemas antes del sacrificio
20/06/2010 | buen dia la calidad de la carne se notara al tener un bienestar animal, puede ser la calidad del alimento, calidad de estructura, calidad de alimentacion, calidad de transporte y calidad del sitio de la sacarificación al poseer un 100% en el bienestar animal allí obtendremos un 100% calidad de carne los factores de alimentacion ya que queremos alcanzar un rendimiento ante del tiempo para mayor resultado economico pero no vemos el daño que le hacemos al animal y peor todavía a la calidad de la carne que al final es lo que nos va a dar la ganancia
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Re: Calidad de la carne: Evitando problemas antes del sacrificio
02/08/2011 | Capacitar alos productores, manejadores de ganado y al conductor de los medios de tranasporte en manejo animal y en su bienestar. Enseñar que esos anilas finalmente se tranformaran en un bife o en un asado y este debe ser tierno, gustoso , suculento......
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Re: Calidad de la carne: Evitando problemas antes del sacrificio
02/08/2011 | Saludos cordiales
Existen muchos parámetros indeseables que se derivan del Manejo de los animales de abasto durante el pre faenamiento; además de los ya descritos en el artículo y los comentarios emitidos por todos los lectores me atrevo a manifestar que el Rigor Mortis se logra en un lapso de tiempo más prolongado, a la inspección post mortem existen confusiones en colegas que pueden confundir con un estado febril del animal. El daño acasionado en esta etapa tiene como consecuencia ingentes pérdidas especialmente en el proceso de corte, empaque y exhibición en percha. Para un problema existen afortunadamente una solución referente a la aplicación e implementación de Sistemas de Gestión de la Calidad (BPM, HACCP,ISO, entre otras) que se describen como un proceso dentro del proceso de carnización referente al procedimiento de transporte, embarque y desembarque donde también se incluye la estancia o reposo. En este sentido se elaboran formatos de hojas de registro que nos permiten controlar y disminuir esta incidencia.
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Orlando R. Calissi
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Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Buenos Aires, Argentina
Técnico en Control Bromatológico
Re: Calidad de la carne: Evitando problemas antes del sacrificio
07/08/2011 | La calidad de la carne está vinculada en gran parte a si se aplican las normas de Bienestar Animal durante el transporte al establecimiento faenador, el manejo dentro de este y el sacrificio. En mi país existen normas en cuanto al descanso de la hacienda previo al sacrificio . Saludos
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Re: Calidad de la carne: Evitando problemas antes del sacrificio
03/03/2013 | tema de gran importancia. debido a que el no conocer las medidas mínimas de manejo de los bovinos de engorda trae por consiguiente perdida económicas y sobretodo no se les ofrece a los animales un trato digno.
Por eso es importante capacitar a todo el personal que tenga que ver con el manejo de los animales para reducir el estrés en los animales, lo cual reducirá el tiempo de movilización y por consiguiente reducirá las perdidas económicas y la industria cárnica ofrecerá a los consumidores productos de la mejor calidad.
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