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Calidad de la carne: Evitando problemas antes del sacrificio

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El estrés anterior a la matanza de los animales es un factor importante que contribuye a la calidad de la carne. Los animales se estresan a diferentes tiempos, desde su estadía en la granja o corrales de crianza hasta su manejo y transporte, descarga, reposo y manejo en la planta de procesamiento.

En el ganado bovino, el resultado del estés se refleja en algunas de las características de calidad de la carne. Cuando el animal ha sufrido estrés severo y agotamiento antes de ser sacrificado, el almacenamiento de glucógeno (la principal fuente de energía) en sus músculos está agotado, causando un incremento en el pH de la carne. Esto se refleja en un color oscuro de la carne en algunas canales, y se le llama con frecuencia "carne negra". Aunque se sabe que los animales cuya carne que presenta esta característica pueden ser influenciados por el clima y el sexo, también las estrategias de implante de hormonas y técnicas de manejo tiene un efecto en esta condición. La carne negra u oscura es un problema para la industria por dos razones principales: primero, la carne no se torna rojiza o adquiere el color rojo cereza después de que sus superficies han sido expuestas al oxígeno; y segundo, el alto pH de la carne la hace un medio ideal para el crecimiento de bacterias de descomposición, reduciendo su vida de anaquel más rápido. Además, ser ha reportado que la carne con esta condición presenta sabor y textura pobres.

Se acuerdo con la sección de Manejo Animal de la Fundación del Instituto Americano de la Carne en Estados Unidos, las bases de un manejo adecuado de los animales incluye establecimientos físicamente adecuados, así como empleados que están comprometidos a manejar a los animales de una manera que se reduzca su estrés. El diseño del establecimiento es crítico, y la ayuda experta en esta área está disponible de varias fuentes, incluyendo consultores de bienestar animal y asociaciones de la industria.

Aunque los procesadores tienda a hacer equivalente el manejo humanitario de los animales con la insensibilización, otros pasos son de igual -o incluso mayor- importancia, puesto que comparativamente los animales pasan más tiempo siendo cargados, descargados, retenidos y guiados.

Existen tres lugares que requieren especial atención:

Prácticas en los corrales de crianza
En una investigación llevada a cabo en 1998 por la Dra. Temple Grandin, diseñadora de establecimientos de manejo para animales y profesora asociada del Departamento de Ciencia Animal en la Universidad Estatal de Colorado, en Estados Unidos, la incidencia de carne oscura fue parcialmente debida a las filosofías de manejo o a las características estructurales de los corrales de engorda (o engorde), sugiriendo que bajo adecuadas técnicas de manejo, la incidencia de carne oscura puede ser reducida. Otro hallazgo del mismo proyecto de investigación fue sobre el uso de los implantes con una combinación de hormonas. El estudio concluyó que la mayor influencia en la incidencia de carne oscura parece ser el sexo del animal y el agresivo uso de hormonas promotoras del crecimiento. Las vaquillas presentaron mayor incidencia de carne oscura que los novillos.

Transportación
El Buró Nacional de Porcinos en Estados Unidos, ha establecido una serie de lineamientos para el Aseguramiento de Calidad en Transportación que pueden ser aplicados a varias especies animales. Estos cuatro puntos se enfatizan de entre los lineamientos:
Mantenimiento de camiones y tráiler: los tráiler para ganado deben de estar en buenas condiciones, mantenerse limpios e incluir pisos antiderrapantes. Además, los camiones deben de ser confiables y funcionar en buenas condiciones.
Prácticas de manejo de los camiones: El conducir los camiones con cuidado previene hematomas, heridas y perdidas en rendimiento. Las paradas y aceleradas abruptas aumentan las heridas y el estrés en los animales.
Diseño: un tráiler que cuenta con varios pisos debe de tener espacio suficiente entre ellos para prevenir heridas en los animales.
Densidades de carga: La sobrecarga de animales en los camiones puede incrementar la incidencia de hematomas y causar estrés adicional.

Carga y descarga
Aunque los camiones y las áreas de descarga con frecuencia no reciben la atención que se les da a los subsiguientes puntos de manejo, la transición de vehículo a un corral de reposo es un punto crítico. El intentar acelerar la descarga del ganado puede ser una gran causa de hematomas.

Una planta debe de tener suficiente área en las rampas de descarga, de manera que los camiones puedan ser descargados rápidamente, independientemente de la especie. La rampa debe de comenzar con un muelle llano antes de ella su inclinación para proporcionar a los animales con una superficie pareja al momento de su salida del vehículo. La inclinación no debe de exceder los 20 grados. En el caso de que la rampa esté hecha de concreto, los escalones brindan mejor tracción que los bordes o los surcos, especialmente cuando la rampa se ensucia y se llena de excremento o residuos de cama.

La gerencia debe de supervisar muy de cerca la descarga de los camiones por medio de auditorias regulares. Y, como siempre, el entrenamiento de los trabajadores es esencial.

Manejo del ganado

La Dra. Grandin recomienda lo siguiente como Procedimientos de Operación Estándar para el manejo del ganado:
Mantenga al ganado en calma
Mueva al ganado a un paso de caminata o trote
Reduzca el ruido
Elimine los aguijones eléctricos
Aplique los principios de comportamiento animal y entrene a los trabajadores sobre esto
Haga que el ganado fluya
Acostumbre al ganado a ser manejado

Como en cualquier otro sistema de control de calidad, en esto también se puede aplicar los Puntos Críticos de Control. Por lo menos en Estados Unidos, el diseño de los establecimientos se ha mejorado sustancialmente en años recientes, de manera que el principal problema durante el manejo de los animales es la tendencia del animal de seguir al líder, un punto que los manejadores de animales deben considerar para poder mover más fácilmente al ganado. El manejador de animales debe de concentrarse en mover al líder hacia la entrada a la faena, en ligar de empujar a los animales desde atrás. El concepto de mover a los líderes en lugar de empujar a los animales rezagados es un concepto difícil de comprender para algunos manejadores, pero sin duda su aplicación es efectiva.


Algo más que considerar

En muchas plantas de sacrificio y corrales de engorda, la Dra. Grandin ha observado un deterioro gradual en las prácticas de manejo después de que en una sesión de entrenamiento el manejo de los animales se había mejorado. La Dra. Grandin explica que en algunos casos el deterioro ocurrió de manera tan lenta que los supervisores y los manejadores de animales no se percataron de ello, y no tenían con que comparar tampoco. Así que, es importante tener en cuenta que las buenas prácticas de manejo necesitan ser monitoreadas muy de cerca, y evaluadas periódicamente, para asegurar que están siendo implementadas, y que están siendo efectivas.

 
Autor/es
Florida, Estados Unidos de América
Editora/CarneTec
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Re: Calidad de la carne: Evitando problemas antes del sacrificio
02/08/2011 | Capacitar alos productores, manejadores de ganado y al conductor de los medios de tranasporte en manejo animal y en su bienestar. Enseñar que esos anilas finalmente se tranformaran en un bife o en un asado y este debe ser tierno, gustoso , suculento......
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César Vinueza Ibarra
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Quito, Pichincha, Ecuador
Asesor Técnico
Re: Calidad de la carne: Evitando problemas antes del sacrificio
02/08/2011 | Saludos cordiales
Existen muchos parámetros indeseables que se derivan del Manejo de los animales de abasto durante el pre faenamiento; además de los ya descritos en el artículo y los comentarios emitidos por todos los lectores me atrevo a manifestar que el Rigor Mortis se logra en un lapso de tiempo más prolongado, a la inspección post mortem existen confusiones en colegas que pueden confundir con un estado febril del animal. El daño acasionado en esta etapa tiene como consecuencia ingentes pérdidas especialmente en el proceso de corte, empaque y exhibición en percha. Para un problema existen afortunadamente una solución referente a la aplicación e implementación de Sistemas de Gestión de la Calidad (BPM, HACCP,ISO, entre otras) que se describen como un proceso dentro del proceso de carnización referente al procedimiento de transporte, embarque y desembarque donde también se incluye la estancia o reposo. En este sentido se elaboran formatos de hojas de registro que nos permiten controlar y disminuir esta incidencia.
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Orlando R. Calissi
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Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Buenos Aires, Argentina
Técnico en Control Bromatológico
Re: Calidad de la carne: Evitando problemas antes del sacrificio
07/08/2011 | La calidad de la carne está vinculada en gran parte a si se aplican las normas de Bienestar Animal durante el transporte al establecimiento faenador, el manejo dentro de este y el sacrificio. En mi país existen normas en cuanto al descanso de la hacienda previo al sacrificio . Saludos
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Carlos Manzano
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San Luis Potosí, San Luis Potosi, México
Estudiante
Re: Calidad de la carne: Evitando problemas antes del sacrificio
03/03/2013 | tema de gran importancia. debido a que el no conocer las medidas mínimas de manejo de los bovinos de engorda trae por consiguiente perdida económicas y sobretodo no se les ofrece a los animales un trato digno.
Por eso es importante capacitar a todo el personal que tenga que ver con el manejo de los animales para reducir el estrés en los animales, lo cual reducirá el tiempo de movilización y por consiguiente reducirá las perdidas económicas y la industria cárnica ofrecerá a los consumidores productos de la mejor calidad.
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Wania Fernanda Espinoza Molina
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Cuenca, Azuay, Ecuador
ING. AGROPECUARIA INDUSTRIAL
Re: Calidad de la carne: Evitando problemas antes del sacrificio
24/02/2015 | Estimada Eliana, un gusto saludarla, he leido varios comentarios de interés emitidos por su persona en base a su investigación.

Quería preguntarle en el tema de anabólicos específicamente en cuanto al b-adrenérgico clenbuterol, el estado que tiene este producto en cuanto a regularizciones, prohibicioes, controles, métodos y efectos en la carne y en la salud, que me puede comentar.

Agradeceré su atención al tema.
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Christian Javier Reyes Garcia
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Osorno, Los Lagos, Chile
Médico Veterinario
Re: Calidad de la carne: Evitando problemas antes del sacrificio
03/03/2015 | Creo el problema mas sustancial en la calidad de carne esta en el eslabón primario, el cual se resiste a implementar protocolos de manejo y carga o descarga del ganado o las inversiones necesarias como las que se han comentado anteriormente, además que un productor defiende con ahínco su rentabilidad y se olvida que es un productor de alimentos y no un productor en serie, que un buen negocio a corto plazo puede truncar su desarrollo futuro ya que el mercado de los alimentos es mas sensible que el mercado de insumos. Hay que capacitar fuertemente a productores y trabajadores de terreno, además de valorizar de una manera justa su labor, desconocida para muchos y tan relevante en lo que comemos día a día. Solo así se internalizara la manera adecuada de manejar al ganado. Por otro lado si el animal no esta bien terminado para faena, los demás factores difícilmente generaran un producto de calidad.
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Emilio Bertis
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Samuhú, Chaco, Argentina
Técnico Agropecuario
Re: Calidad de la carne: Evitando problemas antes del sacrificio
03/03/2015 | No creo que toda la causa del estres sea ocacionada por el productor primario, el animal al ser separado del grupo con el que convivia le provoca stres, no se olviden que es una especie gregaria por naturaleza, el traslado y encierro previo a la faena con otros animales ajeno a su grupo para mi es factor de estres, si es tambien cierto que hay muchas falencia en el manejo sobre todo en corral del productor, pero la calidad de la carnes es un compendio de un monton de factores, (raza, pasturas, dimencion de los potreros, edad del animal, movimientos pre faena etc) si pensamos en una alimentacion saludable, anabolico no por favor.
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Christian Javier Reyes Garcia
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Osorno, Los Lagos, Chile
Médico Veterinario
Re: Calidad de la carne: Evitando problemas antes del sacrificio
03/03/2015 | Cuando la engorda se realiza a corral, tanto el animal como el personal se conocen y adaptan el uno al otro, pero cuando el ganado se cría mas naturalmente, con mínimo manejo mientras se cría, se recría en un sistema extensivo y se engorda solo con pasturas, el solo encierro es un fuerte stress, eso esta claro, pero que hacemos por disminuir el stress de ese animal que no se encierra habitualmente, creo la respuesta esta en el análisis del comportamiento animal y en instalaciones que eviten traumas, lo primero para transmitir lo que no se debe hacer y lo segundo adaptando la instalación al animal y no al hombre, ese es el animal que entregara carne de calidad, adaptado al medio ambiente y sin anabólicos, además de mínimo uso de medicamento que es uno de los parámetros mas deseables en un alimento humano, lo demás es solo categoría industrial y carne ¨venta por tonelada y no por kilo¨. Disculpen los que se ofendan.
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Emilio Bertis
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Samuhú, Chaco, Argentina
Técnico Agropecuario
Re: Calidad de la carne: Evitando problemas antes del sacrificio
04/03/2015 | Como tecnico y productor empleo tecnica de manejo que evite que el encierro en corral sea un trauma para el animal, en produciones extenciva, una practica que me da buenos resultado es: en epoca de escases de pastura natural, suplemento con balanceado o semilla de algodon, lo hago en corral y coloco las piletas en un corral de aparte cosa que el animal tenga que pasar por la manga para llegar al alimento, de esa manera no pone resistencia al encierro ni al paso por la manga, pero es cierto hay mucho por corregir en cuanto al "bienestar animal"
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Re: Calidad de la carne: Evitando problemas antes del sacrificio
05/03/2015 | Buenos días. En la actualidad este proceso se reduce a buenas prácticas ganaderas, y bienestar animal. Lo demás ya esta escrito. Saludos
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