Harina de Sangre

Harina de Sangre

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Definición. La harina de sangre es un producto de la industria cárnica con un alto contenido proteico, se obtiene por la deshidratación de la sangre del animal sacrificado. La harina de sangre puede ser de baja calidad dependiendo el procesamiento por el cual se obtenga, sobre todo la temperatura. Cuando se obtiene por bajas temperaturas contiene alta cantidad de proteína no degradable en el rumen y buena degradación intestinal. De acuerdo con sus características nutricionales, tiene mayor utilización en monogástricos y en rumiantes. Su mayor importancia esta representada como un controlador de consumo, en casos de suplementos ofrecidos a voluntad de los cuales se desea un consumo determinado.

Propiedades químicas y nutricionales. Cuando las proteínas de la sangre, se someten a temperaturas altas (100°C a 105ºC) durante periodos largos de tiempo (más de 2 horas) se queman, y la harina resultante es de baja calidad.

En la Tabla 1 se muestra la composición química de la harina de sangre obtenida en un digestor clásico.

Tabla 1. Composición química de la harina de sangre utilizando un digestor (cooker) clásico

Características fisicoquímicas   Cantidad (%)
Humedad 8 - 12
Proteína 40
Grasa  25  

Fuente: TKF Enggineering & trading SA.

Otras de las ventajas de la harina de sangre, es su alto coeficiente de digestibilidad que es del 99%. La harina de sangre es rica en uno de los aminoácidos más importantes para el desarrollo humano y animal: la lisina. Este aminoácido suele ser un factor limitante en el crecimiento de muchos seres vivos y su contenido en los cereales (que constituyen el grueso de la alimentación del ganado) es bajo. Por ello, suplementar la dieta del animal con un pequeño porcentaje de harina de carne es interesante desde el punto de vista del valor nutritivo agregado.

Para resaltar la importancia de la sangre como alimento, se puede decir que se obtienen la misma cantidad de proteínas de un kilogramo de ella, que de un kilogramo de carne.

Sistemas de producción. Son varios los procedimientos que se pueden seguir para la obtención de harina, a partir de sangre cruda de animal.

Principalmente se tienen los siguientes sistemas: 

􀀹 Secado tradicional
􀀹 Coagulación-secado
􀀹 Coagulación-centrifugación-secado
􀀹 Sistema de deshidratación y secado en régimen continuo de la sangre
􀀹 Secado por atomización de la sangre

􀂃 Secado tradicional o convencional. En este sistema de secado , "la sangre ha sido sometida a una filtración grosera, va a parar a un tanque y de ahí a un secador convencional, en el que por calentamiento continuo se va evaporando el agua de constitución hasta quedar el producto con una humedad del 5% al 10%" como se observa en la Figura 1A.

 El proceso citado tiene serios inconvenientes, ya que:

􀀹 La evaporación tiene lugar por calor con lo que se consume una muy elevada cantidad de vapor que hace que el procedimiento sea antieconómico.
􀀹 La calidad del producto final, al haber sido sometido a un calentamiento tan intenso, es muy deficiente.
􀀹 De cinco a seis horas son necesarias por cada carga.
􀀹 La sangre es un producto difícil de secar, existiendo en los secadores convencionales muchos problemas de funcionamiento. Es necesario hacer limpiezas muy frecuentes ya que se forman incrustaciones sólidas sobre las paredes de calentamiento que son muy difíciles de eliminar y corroen el metal del equipo acortando mucho la vida de este.

 

􀂃 Coagulación-secado. Este procedimiento  consiste en:

"intercalar entre el tanque y el secador anteriormente citado un depósito intermedio para la coagulación por calor de la sangre. Una vez coagulada, se hace un prensado con lo cual se puede separar una cierta cantidad de agua como lo muestra la Figura 1B. Concluida está etapa se pasa al secado final"

􀂃 Coagulación-centrifugación-secado. En este sistema   (Figura 1C), la sangre es coagulada y separada mecánicamente, en un decantador centrifugo horizontal, donde hasta el 75% del agua presente es eliminada. La sangre ya deshidratada pasa a un secado final. Dado que ya hemos eliminado las tres cuartas partes del contenido en humedad, este secado se realiza en breve tiempo (1 a 3 horas) y el producto final es de elevada calidad.


Figura 1.
Sistemas de producción de harina de sangre

1. Depósito
2. Secador
3. Condensador
4. Depósito de coagulación
5. Prensa
6. Coagulación y deshidratación continua
7. Harina de sangre
8. Agua condensada
9. Agua al drenaje

􀂃 Sistema de deshidratación y secado en régimen continúo de la sangre.

 "En primer lugar, la sangre es filtrada para eliminar las impurezas mas groseras (pelos, arena, etc.), y pasa al deposito (1), procedente de la zona de matanza. Mediante una bomba de desplazamiento positivo (2), equipada con un variador de velocidad, se envía la sangre a un coagulador (3) que funciona en régimen continuo, por inyección de vapor"  como se muestra en la Figura 2.


Figura 2.
Instalación para la deshidratación y secado en régimen continúo de sangre cruda animal

1. Depósito de recogida de la sangre
2. Bomba de desplazamiento positivo
3. Coagulador
4. Decantador centrífugo
5. Secador
6. Depósito de recogida del suero

"El coagulador es de acero inoxidable y lleva en su interior un tornillo transportador que se mueve lentamente. De esta forma se consigue una distribución óptima del vapor caliente que se inyecta en la sangre, consiguiendo su coagulación a una temperatura de 90ºC. No se producen precipitaciones en el coagulador gracias al movimiento del tornillo. Una alternativa más económica de coagulador continuo sería el uso de un intercambiador de calor constituído por un  tubo de acero inoxidable de 5 cm de diámetro  y 1000 a 1500 cm de longitud, con camisa de vapor. Dentro de este aparato se produce la coagulación de la sangre, el movimiento de la misma se produce por la impulsión que produce la bomba de desplazamiento positivo (2).

La sangre coagulada y caliente pasa a un decantador centrífugo (4) donde se separan dos fases: sangre deshidratada por centrifugación y suero sanguíneo de bajo contenido en sólidos (menos del 1,5%).

El suero pasa al deposito antiespumante (6) para su posterior tratamiento en una planta de aguas residuales. La sangre deshidratada, rica en sólidos (45-50%) sale del decantador en forma de un polvo húmedo finalmente distribuido, y pasa al secador (5).

 La evaporación del agua depositada sobre la superficie de cada partícula de sangre hace que se mantenga baja su temperatura durante el secado final. Se puede regular a voluntad la humedad final presente en la harina de sangre que sale del secador (3-8%). En el decantador (4) se pasa el contenido en materia seca de la sangre del 15% al 17% hasta un 45-50%. En el secador pasa de 45-50% de materias sólidas hasta el 92-97%.


Funcionamiento de la centrífuga:

La sangre coagulada y caliente entra en el decantador en la zona del rotor donde se unen la parte cónica y cilíndrica del mismo como se observa en la Figura 3, a través de un tubo alojado en el eje hueco del tornillo transportador (5). A la salida de este tubo, el producto se distribuye en el líquido que gira en el rotor, sufriendo una aceleración suave hasta alcanzar la velocidad final. El rotor gira a 2575-3250 rpm, lo que supone una fuerza centrífuga de 1675- 2650 veces mayor que la fuerza de la gravedad. Como consecuencia de esta gran fuerza centrífuga a la que se ve sometida la sangre coagulada, los corpúsculos sólidos se depositan en la pared del rotor (4) formando una capa siendo arrastrados por el tornillo sin fin deforma constante hacia el final de la sección cónica del aparato.

La capacidad de transporte de sólidos viene determinada por la diferencia de velocidades entre el rotor y el tornillo transportador (3-45 rpm). Es la llamada velocidad diferencial. La separación tiene lugar a lo largo de toda la parte cilíndrica del rotor (6)  descargándose el suero líquido al final del mismo, a través de unas plaquetas o anillos de nivel (7). La sangre deshidratada, con un 45-50% de sólidos, se descarga por la parte más estrecha de la sección cónica. En muchos mataderos es corriente encontrarse con 2 líneas para el aprovechamiento de la sangre: producción de plasma y producción de harina.

Ambas líneas se pueden combinar entre si, ya que en la separación de sangre, además del plasma, se obtiene un 30-40% de corpúsculos rojos que pueden pasar a la planta de deshidratación y secado para convertirse también en harina.


Figura 3.
Sección del decantador centrifugo utilizado en la deshidratación de la sangre

1. Eje de transmisión
2. Descarga de la sangre deshidratada (45-50% de sólidos)
3. zona interior del rotor para facilitar la descarga de los sólidos
4. sólidos depositados en las paredes del rotor
5. Tornillo transportador
6. Líquido clarificado (suero con bajo contenido en sólidos, menos del 1.5%)
7. Anillos de nivel intercambiables
8. Eje de transmisión para el tornillo transportador

􀂃 Secado por atomización de la sangre.   En este método, "la sangre se concentra en un evaporador hasta el 28% de materia seca y luego se pasa al atomizador hasta conseguir un producto en polvo con

94-96% de sustancias sólidas. En la Figura 4 se muestra el principio de funcionamiento de una torre de atomización. Mediante una bomba (1) se envía el producto a concentrar hasta la parte superior de la torre donde un atomizador (2), lo divide en gotitas que se esparcen en el aire caliente a unos 170ºC. La evaporación del agua que cubre las partículas de sangre o plasma, produce un enfriamiento del aire que es extraído de la torre a una temperatura de 80ºC".


Figura 4.
Atomizador para el secado de plasma y sangre

El  aire, como se aprecia en la Figura 4 entra por un ventilador (3), pasa por un filtro y por un calentador que es donde se eleva su temperatura a 170ºC. En el secado del plasma y la sangre lo que se realiza es eliminar agua.

Dicha agua se encuentra en dos formas: agua libre que se evapora en forma instantánea en la cámara de secado (5) y agua capilar que se encuentra en las partículas del plasma y de la sangre, y que se difunden hacia la superficie de dichas partículas donde se produce su evaporación.

El polvo obtenido se va sedimentando en las paredes y en el fondo de la torre y se descarga por (6). El plasma y la sangre solo alcanzan una temperatura de 70°C a 80ºC, ya que la evaporación del agua protege a las partículas durante el proceso.

Los productos en polvo se pueden enviar en forma neumática hacia la instalación de envasado.

Cuanto más finamente estén divididas las partículas mayor será su superficie expuesta al aire y más rápido y efectivo será el secado. De ahí la importancia que tiene la boquilla de atomización (2). Normalmente la atomización aumenta en 700 veces la superficie original del producto".

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Osvaldo Enrique Ricci
Ing. Químico - Especialista en Ingeniería Ambiental
Re: Harina de Sangre
04/08/2016 | Si, pero 60 a 70ºC, no alcanza para inactivar los microorganismos.
edgar leon
Informática
Re: Harina de Sangre
05/08/2016 | Cual es la temperatura mínima para eliminarlos?
Osvaldo Enrique Ricci
Ing. Químico - Especialista en Ingeniería Ambiental
Re: Harina de Sangre
05/08/2016 | Con 82ºC eliminas las formas vegetativas de los MO, pero no las esporas de aquellos que tienen la propiedad de formarlas. En los mataderos se usa agua a esa temperatura para desinfectar las herramientas de corte entre animal y animal y así evitar la contaminación cruzada.
edgar leon
Informática
Re: Harina de Sangre
06/08/2016 | A partir de hoy, medire la temperatura real que alcanza esa mezcla, por muchas veces y depende del procedimiento que hacemos para fabricar los alimentos y el tiempo la misma alcanza temperatura mucho mas alta que 82ºC, ya que hemos llegado al punto de que compañeros se han quemado al meter la mano sin precaución.

Cuando haga las pruebas, le informare con mayor precisión. Saludos
luis peña
Asesor Técnico
Re: Harina de Sangre
21/08/2016 | por la situación en Venezuela, estoy estudiando ofertas para trabajar como asesor, en rendering en otro pais que me de la oportunidad agradezco colavoracion al respeto, ya que me desempeño en todos los campos de renderig tales como proceso de harina de carne y hueso, harina de carne baja en ceniza, harina de visceras de ave, sebo blanco especial.sebo de origen animal,pluma idrolizada, manejo todo tipo de maquinaria rendering .caracas Venezuela 04120109829
Re: Harina de Sangre
22/08/2016 | buenas tardes amigo edgar leon
que porcentajes mezclas de harina de yuca
y que volumen de sangre-?
edgar leon
Informática
Re: Harina de Sangre
24/08/2016 | Hasta ahora he estado utilizando 50% Y 50%, les informo que de las mediciones de temperatura que adquiere ha alcanzado hasta 110 grados C, en estos momentos estamos colocando aire, para evitar la creación de hongos y acelerar el secado
Osvaldo Enrique Ricci
Ing. Químico - Especialista en Ingeniería Ambiental
Re: Harina de Sangre
24/08/2016 | ¿cómo se pueden generar hongos a 110ºC, o son 110ºF?
edgar leon
Informática
Re: Harina de Sangre
25/08/2016 | En lo particular, al mezcla la sangre e incluso sardina molida, se crea una humedad y alcanza esa temperatura, como la coloca en tambor plástico, dependiendo la hora en que termine la dejo hasta el otro día y la tiendo al sol. Pero a medida que las partes mas expuestas al medio ambiente se va enfriando y el centro aun mantiene esa temperatura, cuando hablo del hongo es a ese sector. He incluso hago lo mismo con la grasa y hasta el momento me funciona. Invito con mucho respeto al amigo Osvaldo a hacer las pruebas y con su experiencia y conocimiento no haga las observaciones pertinentes para ser tomadas en cuenta. Un abrazo
Osvaldo Enrique Ricci
Ing. Químico - Especialista en Ingeniería Ambiental
Re: Harina de Sangre
26/08/2016 | Aquí no tenemos las mismas condiciones ambientales que en Venezuela, pero que un hongo subsista temperaturas superiores a 100ºC, me parece imposible, pero si usted dice que midió la temperatura y dio ese valor no lo voy a descalificar.
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