Engormix
Ingresar o registrarme
Engormix.com

El ABC de la sanitización en plantas procesadoras de aves

Publicado el:
Autor/es:
(8382)
(21)
No existen procedimientos para prevenir que las bacterias obtengan nutrientes para su crecimiento de las aves sacrificadas. La buena sanitización y el control de la temperatura son nuestras principales herramientas para ganar la carrera contra las bacterias. El control de la temperatura es responsabilidad de la gente de producción; la sanitización es principalmente responsabilidad de el equipo de limpieza. Se ha comprobado que la vida de anaquel del pollo se puede prolongar si tiene una carga baja de bacterias. Para tener una carga baja de bacterias, la planta y el equipo debe de limpiarse adecuadamente. No existe sustituto para una buena tallada con agua caliente con detergente y un buen enjuague.



Asegúrese de que el detergente no se seque en la superficie de los equipos, de lo contrario será difícil enjuagarlo.


Las proteínas son un buen sustrato para el crecimiento de bacterias, pero también previene la acción de los detergentes. La grasa es importante en la formación de biopelículas, que son capas muy delgadas de grasa que evitan que los detergentes lleguen hasta las bacterias que están atrapadas bajo de éstas. Es importante retirar los pedazos de carne y grasa antes de inicial la limpieza. Esto permite que, por su acción surfactante, el detergente llegue a cualquier biopelícula que pueda estar presente. Los surfactantes, o agentes humectantes, se usan en las formulaciones de los detergentes para facilitar la limpieza. Ese es el propósito del detergente. El surfactante actúa químicamente para romper la tensión de la superficie que existe entre dos sustancias determinadas. Por eso es que el agua jabonosa ayuda a retirar un anillo atorado en un dedo mejor que si sólo se usa jabón.

El enjuagar con agua caliente antes de aplicar el detergente también ayuda a remover los residuos de grasa y proteína, lo que hace que la limpieza sea más efectiva y sencilla. Esto no siempre es posible puesto que es costoso producir agua caliente y debe ser usada en conjunto con los detergentes. Enjuagar con agua a temperatura ambiente es mejor que no enjuagar del todo. La limpieza de la planta es una parte importante de la calidad del producto. La siguiente es una guía general de para la limpieza de una planta. Tanto el equipo como el tipo e producto producido en cada planta en particular causará variaciones en el procedimiento usado para limpiar cada establecimiento.


Guía general de limpieza

Una vez que se ha limpiado un equipo, éste requiere una cantidad mínima de desinfectante. Inversamente, una superficie sin limpiar es casi imposible de sanitiza con cualquier cantidad o tipo de desinfectante.

El primer paso en la limpieza de una planta debe ser la remoción de todo tipo de basura y materiales para el procesamiento que hayan quedado en la planta después de la producción.

El siguiente paso debe de ser la limpieza se seco de la maquinaria, los pisos y otros equipos usando escobas, palas, etc. Este paso removerá todos los pedazos grandes de carne y otros residuos, ayudará a prevenir el taponamiento de drenajes y reducirá la cantidad de agua y químicos usados para limpiar. No permita que las superficies de los equipos se queden sucias por más tiempo de lo necesario, ya que entre más pronto se inicie la limpieza más sencillo es el trabajo. Revise las recomendaciones de los fabricantes de maquinaria y equipo para determinar qué motores deberán ser cubiertos durante la limpieza.

Es recomendable que el enjuague se realice utilizando una manguera de alta presión y con agua a temperatura de 71ºC, a menos que se indique otra cosa. Use suficiente agua para enjuagar máquinas y superficies antes de aplicar el detergente. Los procedimientos de enjuague deben de ser efectuados empezando en la parte superior de las superficies de los equipos, y llevando toda la materia extraña o suciedad hacia el piso. La acción de enjuague en los pisos debe de ser de tal manera que se use la fricción del chorro de agua para mover los residuos, siempre del área más elevada hasta la menos elevada, y orientada hacia las alcantarillas del drenaje.

Es importante usar el agente de limpieza recomendado para cada sitio en la planta. Siempre revise las etiquetas para asegurarse de que está usando el detergente correcto y nunca se fíe de la apariencia del envase, ya que algunos químicos vienen en contenedores similares. Esto prevendrá errores.

Deje que transcurra tiempo suficiente para que cada limpiador reaccione. El tiempo puede ir de 10 hasta 30 minutos. Enjuague el detergente tan pronto como sea posible después del tiempo recomendado de contacto, puesto que un contacto excesivo puede dañar las superficies de los equipos.

Aplique detergente a un área pequeña de manera que pueda completar su limpieza antes de que el detergente se seque. No permita que el detergente se seque entre las operaciones de lavado y de enjuagado, ya que la remoción del detergente se hará extremadamente difícil, si no es que imposible. No utilice agua a una temperatura tan alta que pueda dañar al personal o al equipo. Durante el enjuague final, asegúrese de que todo residuo de agua jabonosa u olor de detergente ha desaparecido por completo. Un enjuague final es absolutamente necesario. Cuando sea necesario limpiar a mano, use una fibra o almohadilla para tallar. El uso de fibras de acero inoxidable rallarán el equipo y formarán espacios para que se acumulen sólidos y bacterias.


Precauciones de seguridad

De acuerdo con la Administración de Seguridad y Salud Ocupacional (OHSA, por sus siglas en inglés) de Estados Unidos, el departamento de sanitización es una de las operaciones más peligrosas de la planta, debido a que los productos usados son químicos y con frecuencia en forma concentrada. Igualmente, el agua se una generalmente bajo presión y caliente. Todos los productos para limpieza y sanitización deben de ser manejados con cuidados extremos. SIEMPRE siga cuidadosamente las instrucciones de las etiquetas; NUNCA mezcle un ácido con un producto que contenga cloro, ya que la reacción química entre ellos resultará en un gas peligroso. Otras combinaciones de químicos de limpieza pueden neutralizar su efectividad química y/o causar reacciones severas. Agregue lentamente los químicos en polvo al agua, puesto que el agregarlos rápidamente puede causar erupción, salpicaduras o reacciones severas. NO PERMITA que las soluciones de limpieza hiervan, a menos de que se especifique en las instrucciones de manejo de hacerlo, y si es así hágalo con extremo cuidado. Siempre use guantes de plástico cuando maneje químicos secos. Igualmente se debe de usar un protector para la cara o gafas de seguridad cuando se manejen químicos secos o cuando se asperjen químicos sobre las superficies, o en cualquier otra situación en donde haya posibilidades de salpicaduras. El equipo de protección como los guantes, gafas, etc., deben de enjuagarse muy bien después de cada uso para remover los residuos de químicos. Si se da el caso de que algún químico o alguna solución química caiga en los ojos o la piel de una persona, enjuague inmediatamente con agua fría. Es importante continuar enjuagando por lo menos durante 10 minutos o hasta que los residuos del químico hayan sido retirados. En caso de daño a los ojos, formación de ampollas o erupciones en la piel, reporte el incidente inmediatamente al supervisor para que se aplique el tratamiento adecuado. Se debe de tener un cuidado extremo para mantener los productos químicos de limpieza fuera del alcance del personal de producción en el área que está siendo limpiada. Cuando sea posible, el área que está siendo limpiada deberá estar libre de personal de producción antes de que se inicie la limpieza.


Definiciones

Sanitización: Significa reducir la población microbiológica, y no se refiere a la destrucción de nada. Se usa con frecuencia equivocadamente como sinónimo de "inocuidad total".

Desinfección: Se refiere a la destrucción, remoción o inactivación de microorganismos. El fuego es un excelente desinfectante.

Germicida, bactericida, fungicida: Significa, respectivamente, aniquilador de germen, aniquilador de bacteria, aniquilador de hongos. El sufijo "-cida" significa aniquilador, como en "suicida".

Bacteriostático: Significa mantener estáticos o igual los números de bacterias. Un compuesto con estas características no permite la multiplicación de bacterias.



Trabajo publicado por la autora en CARNETEC el 9/19/2007
(8382)
(21)
Re: El ABC de la sanitización en plantas procesadoras de aves
15/07/2008 | Jaime Andrés.
Déjame decirte que son muy eficientes, debes saber que todos los micro-organismos patógenos se desarrollan a través de los residuos orgánicos acumulados en los mas pequeños poros del suelo y paredes, estructuras e incluso en los materiales que usamos para remover o limpiar los deshechos, de ahí surge la preocupación de la utilización de sanitizantes químicos, pero estos aparte de no tener la capacidad de eliminar toda la gama de micro-organismos que se producen también dañan el ciclo de degradación natural, ya que eliminan o limitan a las bacterias que tienen la función de reintegrar el material orgánico a la naturaleza, haciendo cada vez mas complejo la re mediación ecológica.
Ya existen varias compañías que comercializan productos enzimáticas, que incluso en México yo soy represéntate de una de ellas y puedo decirte que con mucho éxito producimos composta organica de residuos cárnicos, sin problema de olor y reacciones patógenas, tanto para la granja y los seres humanos que la manejan.
Sanitizamos granjas de porcinos y ovinos, no lo hemos hecho en aves pero estoy seguro que de igual forma será muy eficiente y seguro.
Saludos.
Marco Arellano
(0)
(0)
Re: El ABC de la sanitización en plantas procesadoras de aves
16/07/2008 | Saludos a todos excelente articulo se debereían de seguir publicando mas a menudo publicaciones relacionadas con inocuidad de alimentos y con HACCP.

Quería hacer una pregunta por si alguien es tan amable de responderme.

¿Estos mismos procedimientos se pueden utilizar para el lavado de una planta procesadora de carne de res? y ¿Cuantos litros de agua se gastan en limpieza por cada kilo de res procesado?.

Gracias
Alex Rojas
Hacienda Ciruelas Costa Rica
(0)
(0)
Re: El ABC de la sanitización en plantas procesadoras de aves
17/07/2008 | En la actualidad el proceso de limpieza y desinfección en conjunto con las BPF y el sistema HACCP jugan un papel fundamental en el control de patogenos en la industria alimentaria. Con respecto al proceso de Sanitización es importante contar con información sobre el diseño de las edificaciones, equipos, flujogramas del proceso, patogenos relacionados al alimento y personal entrenado en las técnicas del pproceso limpieza y desinfección.

A mí parecer lo antes mencionado aportará información de importancia en la determinación de los puntos críticos, minimizando el trabajo de supervición directa y dirigir los esfuerzos a las labores de monitoreo quien serán las que posteriormente indicaran la eficiencia alcanzada en dicho proceso tan indispensable en el control de microorganismos alterantes como patogenos en los alimentos.

Para concluir, las industria que manufacturan los productos para la sanitización, la dirección de la empresa, los organismos de reguladores del estado y el personal técnico deberán reunirse y en conjunto fijar los estandares de inocuidad alimentaria y seguridad laboral relacionados con este tema.

Atte: José M Rivero
(0)
(0)
Re: El ABC de la sanitización en plantas procesadoras de aves
04/11/2008 | Si bien no tengo experiencia en plantas procesadoras de aves, seria interesante saber con que frecuencia se desarrollan los procesos de limpieza durante la operatividad o si solo esta prevista la misma al final del proceso, ya que sabemos que por la icorporacion en el medio de materia organica, la carga bacteriana va aumentando, ademas como se complementan estos procesos con la higiene del personal, ya que es el principal factor de contaminacion del producto es el mismo.
Cual cosidera el mejor desinfectante por su efectividad y costo? La temperatura del agua a 76ºC no es un poco elevada? No le produce demasiado vapor de condensacion en el hambiente lo cual genera la posibilidad de goteo posterior sobre las superficies limpias? Me interesa saber que metodologia aplican otros colegas en caso de despostadas vacunas. Muy bueno el articulo
(0)
(0)
David Miranda Garza
down arrow
Monterrey, Nuevo Leon, México
Médico Veterinario Zootecnista Post-grado Produccion Animal ; AVES
Re: El ABC de la sanitización en plantas procesadoras de aves
04/11/2008 |
Muy interesante el artículo . Nosotros en Clínicas de pequenas especies manejamos un producto a base de bacterias,surfactantes no iónicos, fragancia y opacificador con buenos resultados tendríamos que probar este tipo de productos en explotaciones de aves y cerdos para verificar su actividad donde existe una contaminación tan fuerte y tan variada en cuanto a bacterias, virus, etc...

Actualmente estamos ensayando en este tipo de explotaciones intensivas con un producto conocido como F QUIR BIOX para eliminación de microorganismos y minimizar la presencia de insectos voladores y rastreros, así como eliminar olores , aclaro que este producto no contiene bacterias sino que sería como testigo para correr un ensayo con producto a base de bacterias. SALUDOS
(0)
(0)
Re: El ABC de la sanitización en plantas procesadoras de aves
04/11/2008 | Dr Oscar Rivera García :
Lo felicito por la forma tan grafica,entendible y desinteresada de su tema sobre la influenza aviar porque a pesar de tener 38 años de egresado de Medicina Veterinaria y al no ser especialista en aves me es de gran utilidad su valiosa y gráfica informacion, que de no tener inconveniente solicito su autorización para difundirla ya que hemos participado en grandes importaciones de productos avícolas de los E,U, hacia México y continuamente hay que explicar el por que se desacredita algún estado de la Unión Americana para adquirir sus productos para importarlos a México,sin embargo en México existen algunas plantas con proceso térmico que si están autorizadas para efectuar dichas importaciones actividades que yo cuestionaría por no ser seguras desde el tránsito de dicha mercancía y la garantía que este proceso se efectúe en realidad y bien hecho.
Enhorabuena Señor y felicitaciones.
(0)
(0)
Fernando García
down arrow
Concepcion del Uruguay, Entre Rios, Argentina
Técnico en Control Bromatológico
Re: El ABC de la sanitización en plantas procesadoras de aves
25/11/2008 | En cuanto a la limpieza y desinfección en plantas procesadoras de aves, la misma se realiza al finalizar la producción del día (Limpieza Pre-Operacional), al promediar la faena se realiza una limpieza y desinfección de todos los equipos (Limpieza Operacional), del mismo modo en aquellas empresas que cuentan con dos turnos de faena, también se realiza la misma en el cambio de turno.

La limpieza y desinfección de tablas, cuchillas, guantes, etc es continua. Es conveniente poseer elementos de sobra de este tipo para poder recambiarlos, para ello se debe contar con personal que se dedique a realizar exclusivamente esta tarea.

Todo lo relacionado con el personal es una labor constante, de parte de los encargados de los diferentes sectores, como así también del personal perteneciente al departamento de calidad. La capacitación constante es lo primordial en todos los sentidos.
(0)
(0)
Re: El ABC de la sanitización en plantas procesadoras de aves
10/12/2008 | Alguien utiliza o ha hecho pruebas de desinfección con productos biológicos en base a extractos cítricos? Agradeceremos sus comentarios y experiencias.
(0)
(0)
Re: El ABC de la sanitización en plantas procesadoras de aves
12/08/2009 | Muy interesante tu articulo, teniendo en cuenta que la sanitizacion es muy importante en todo tipo de plantas es tambien importante recordar que no se deben de utilizar siempre los mismos productos, ya que los microorganismos desarrollan resistencia a los desinfectantes o sustancias creadas para su destruccion. hay que recordar siempre a la hora de usar un desinfectante en la planta que la superficie a ser desinfectada este totalmente limpia, debido a que muchos productos se inactivan con relativa facilidad.
(0)
(0)
Carlos Alberto Maya Barradas
down arrow
Coacalco de Berriozabal, Mexico, México
Gerente General y Operativo
Re: El ABC de la sanitización en plantas procesadoras de aves
16/08/2009 |
IVONNE VIZZIER

Un placer saludarle. Sin duda alguna para lograr una mayor calidad y prolongar la vida de anaquel de los productos avícolas o de otra fuente animal para su consumo y sobre todo monitorear la prevención de enfermedades, infecciones e intoxicaciones alimentarias es muy importante apoyarse mediante planes de trabajo y procedimientos que le permita al personal de limpieza y desinfección cumplir y realizar de manera efectiva los procesos de limpieza en la planta como lo son las BPM´s. POES y HACCP, estos planes y sistemas le permitirán también optimizar los diferentes insumos al personal para su ejecución de este importantisimo proceso como lo es la higiene, limpieza y desinfección antes, durante y al final del procesamiento de los alimentos. El correcto uso en calidad, Tº y cantidad de agua, el uso de detergentes, desinfectantes equipos para su ejecución como hidrolavadoras (verificando correctamente la presión del agua durante el lavado y enjuagado del área), y un personal capacitado, permitirá realizar de manera eficiente y efectiva las actividades de limpieza al final de la jornada. Es importante que el procesador tome en cuenta e implemente es sus planes de acción rotar los deisnfectantes para evitar resistencias por las mismas bacterias, virus o parásitos, al mismo tiempo que no dañen el medio ambiente y sean seguros para el personal que los está utilizando. Recordemos aplicar en todo momento la filosofía Japonesa KAIZEN que nos permite también ejecutar la mejora continua en nuestros procedimientos de sanitización en la planta de procesamiento. Quedo a sus órdenes. Buen día.



(0)
(0)
¿Desea opinar en esta discusión sobre: El ABC de la sanitización en plantas procesadoras de aves?
Engormix se reserva el derecho de suprimir y/o modificar comentarios. Ver más detalles

No se publicarán comentarios que contengan:

  • Reiterados errores ortográficos y de escritura.
  • Anuncios publicitarios, direcciones de sitios Web y/o correos electrónicos.
  • Preguntas o respuestas que no tengan relación con el tema tratado en el foro.
PUBLICAR OPINIÓN
Videos (2)
Diagnóstico de laboratorio y su importancia en campo: Dra. Maria Luisa Morales
 
La gestión estratégica de las empresas en un entorno cada d&iacut...
 
Francamente pienso que todos los avicultores en América Latina tienen qu...
todos foristas. esencia se habla cantidad productos momento elejir desinfecta...
 
como puedo acidificar agua cuando tengo ph menos 6 - Con respecto absorción pigm...
Servicios Profesionales
Ing. Winfridus Bakker Ing. Winfridus Bakker
Springdale, Arkansas, Estados Unidos de América
Alejandro Banda Alejandro Banda
Flowood, Mississippi, Estados Unidos de América
Nestor Orlando Hernandez Vega Nestor Orlando Hernandez Vega
Nutley, New Jersey, Estados Unidos de América
Gabriel Sanchez Gabriel Sanchez
Athens, Georgia, Estados Unidos de América
    |     ¿Quiénes somos?     |     Publicite en Engormix
Copyright © 1999-2014 Engormix.com - All Rights Reserved