El ABC de la sanitización en plantas procesadoras de aves
Publicado: 19 de septiembre de 2007
Por: Yvonne Vizzier Thaxton, Carnetec.com
Asegúrese de que el detergente no se seque en la superficie de los equipos, de lo contrario será difícil enjuagarlo.
Las proteínas son un buen sustrato para el crecimiento de bacterias, pero también previene la acción de los detergentes. La grasa es importante en la formación de biopelículas, que son capas muy delgadas de grasa que evitan que los detergentes lleguen hasta las bacterias que están atrapadas bajo de éstas. Es importante retirar los pedazos de carne y grasa antes de inicial la limpieza. Esto permite que, por su acción surfactante, el detergente llegue a cualquier biopelícula que pueda estar presente. Los surfactantes, o agentes humectantes, se usan en las formulaciones de los detergentes para facilitar la limpieza. Ese es el propósito del detergente. El surfactante actúa químicamente para romper la tensión de la superficie que existe entre dos sustancias determinadas. Por eso es que el agua jabonosa ayuda a retirar un anillo atorado en un dedo mejor que si sólo se usa jabón.
El enjuagar con agua caliente antes de aplicar el detergente también ayuda a remover los residuos de grasa y proteína, lo que hace que la limpieza sea más efectiva y sencilla. Esto no siempre es posible puesto que es costoso producir agua caliente y debe ser usada en conjunto con los detergentes. Enjuagar con agua a temperatura ambiente es mejor que no enjuagar del todo. La limpieza de la planta es una parte importante de la calidad del producto. La siguiente es una guía general de para la limpieza de una planta. Tanto el equipo como el tipo e producto producido en cada planta en particular causará variaciones en el procedimiento usado para limpiar cada establecimiento.
Guía general de limpieza
Una vez que se ha limpiado un equipo, éste requiere una cantidad mínima de desinfectante. Inversamente, una superficie sin limpiar es casi imposible de sanitiza con cualquier cantidad o tipo de desinfectante.
El primer paso en la limpieza de una planta debe ser la remoción de todo tipo de basura y materiales para el procesamiento que hayan quedado en la planta después de la producción.
El siguiente paso debe de ser la limpieza se seco de la maquinaria, los pisos y otros equipos usando escobas, palas, etc. Este paso removerá todos los pedazos grandes de carne y otros residuos, ayudará a prevenir el taponamiento de drenajes y reducirá la cantidad de agua y químicos usados para limpiar. No permita que las superficies de los equipos se queden sucias por más tiempo de lo necesario, ya que entre más pronto se inicie la limpieza más sencillo es el trabajo. Revise las recomendaciones de los fabricantes de maquinaria y equipo para determinar qué motores deberán ser cubiertos durante la limpieza.
Es recomendable que el enjuague se realice utilizando una manguera de alta presión y con agua a temperatura de 71ºC, a menos que se indique otra cosa. Use suficiente agua para enjuagar máquinas y superficies antes de aplicar el detergente. Los procedimientos de enjuague deben de ser efectuados empezando en la parte superior de las superficies de los equipos, y llevando toda la materia extraña o suciedad hacia el piso. La acción de enjuague en los pisos debe de ser de tal manera que se use la fricción del chorro de agua para mover los residuos, siempre del área más elevada hasta la menos elevada, y orientada hacia las alcantarillas del drenaje.
Es importante usar el agente de limpieza recomendado para cada sitio en la planta. Siempre revise las etiquetas para asegurarse de que está usando el detergente correcto y nunca se fíe de la apariencia del envase, ya que algunos químicos vienen en contenedores similares. Esto prevendrá errores.
Deje que transcurra tiempo suficiente para que cada limpiador reaccione. El tiempo puede ir de 10 hasta 30 minutos. Enjuague el detergente tan pronto como sea posible después del tiempo recomendado de contacto, puesto que un contacto excesivo puede dañar las superficies de los equipos.
Aplique detergente a un área pequeña de manera que pueda completar su limpieza antes de que el detergente se seque. No permita que el detergente se seque entre las operaciones de lavado y de enjuagado, ya que la remoción del detergente se hará extremadamente difícil, si no es que imposible. No utilice agua a una temperatura tan alta que pueda dañar al personal o al equipo. Durante el enjuague final, asegúrese de que todo residuo de agua jabonosa u olor de detergente ha desaparecido por completo. Un enjuague final es absolutamente necesario. Cuando sea necesario limpiar a mano, use una fibra o almohadilla para tallar. El uso de fibras de acero inoxidable rallarán el equipo y formarán espacios para que se acumulen sólidos y bacterias.
Precauciones de seguridad
De acuerdo con la Administración de Seguridad y Salud Ocupacional (OHSA, por sus siglas en inglés) de Estados Unidos, el departamento de sanitización es una de las operaciones más peligrosas de la planta, debido a que los productos usados son químicos y con frecuencia en forma concentrada. Igualmente, el agua se una generalmente bajo presión y caliente. Todos los productos para limpieza y sanitización deben de ser manejados con cuidados extremos. SIEMPRE siga cuidadosamente las instrucciones de las etiquetas; NUNCA mezcle un ácido con un producto que contenga cloro, ya que la reacción química entre ellos resultará en un gas peligroso. Otras combinaciones de químicos de limpieza pueden neutralizar su efectividad química y/o causar reacciones severas. Agregue lentamente los químicos en polvo al agua, puesto que el agregarlos rápidamente puede causar erupción, salpicaduras o reacciones severas. NO PERMITA que las soluciones de limpieza hiervan, a menos de que se especifique en las instrucciones de manejo de hacerlo, y si es así hágalo con extremo cuidado. Siempre use guantes de plástico cuando maneje químicos secos. Igualmente se debe de usar un protector para la cara o gafas de seguridad cuando se manejen químicos secos o cuando se asperjen químicos sobre las superficies, o en cualquier otra situación en donde haya posibilidades de salpicaduras. El equipo de protección como los guantes, gafas, etc., deben de enjuagarse muy bien después de cada uso para remover los residuos de químicos. Si se da el caso de que algún químico o alguna solución química caiga en los ojos o la piel de una persona, enjuague inmediatamente con agua fría. Es importante continuar enjuagando por lo menos durante 10 minutos o hasta que los residuos del químico hayan sido retirados. En caso de daño a los ojos, formación de ampollas o erupciones en la piel, reporte el incidente inmediatamente al supervisor para que se aplique el tratamiento adecuado. Se debe de tener un cuidado extremo para mantener los productos químicos de limpieza fuera del alcance del personal de producción en el área que está siendo limpiada. Cuando sea posible, el área que está siendo limpiada deberá estar libre de personal de producción antes de que se inicie la limpieza.
Definiciones
Sanitización: Significa reducir la población microbiológica, y no se refiere a la destrucción de nada. Se usa con frecuencia equivocadamente como sinónimo de "inocuidad total".
Desinfección: Se refiere a la destrucción, remoción o inactivación de microorganismos. El fuego es un excelente desinfectante.
Germicida, bactericida, fungicida: Significa, respectivamente, aniquilador de germen, aniquilador de bacteria, aniquilador de hongos. El sufijo "-cida" significa aniquilador, como en "suicida".
Bacteriostático: Significa mantener estáticos o igual los números de bacterias. Un compuesto con estas características no permite la multiplicación de bacterias.
Trabajo publicado por la autora en CARNETEC el 9/19/2007
Recomendar
Comentar
Compartir
7 de febrero de 2016
En el informe publicado no estoy de acuerdo en ciertos puntos:
el enjuague antes de la limpieza con detergente usando agua a 71ºC dado que a tan alta temperatura las proteínas se adherirán con más fuerza a la superficie a limpiar. Usaría agua a no más de 45ºC, que permite remover facilmente la materia grasa y las proteínas y de paso ahorro energía. Sí usaría agua caliente (82ºC) para desinfectar las superficies ya limpias, a esta temperatura el agua es un agente desinfectante y el calor entregado no solo elimina los MO, sino que acelera el secado de las superficies.
La definición de DESINFECCIÓN no es la correcta, la desinfección elimina los MO vegetativos, pero no las esporas de los mismos, para eliminar estas es necesario un proceso de ESTERILIZACIÓN, COMO SE HACE CUANDO SE PRODUCEN ALIMENTOS ENLATADOS. El fuego , por sus características (altas temperaturas desarrolladas) es un buen agente esterilizante, siempre que se le dé el tiempo suficiente para ello.
Recomendar
Responder
Ciaval
16 de agosto de 2009
IVONNE VIZZIER
Un placer saludarle. Sin duda alguna para lograr una mayor calidad y prolongar la vida de anaquel de los productos avícolas o de otra fuente animal para su consumo y sobre todo monitorear la prevención de enfermedades, infecciones e intoxicaciones alimentarias es muy importante apoyarse mediante planes de trabajo y procedimientos que le permita al personal de limpieza y desinfección cumplir y realizar de manera efectiva los procesos de limpieza en la planta como lo son las BPM´s. POES y HACCP, estos planes y sistemas le permitirán también optimizar los diferentes insumos al personal para su ejecución de este importantisimo proceso como lo es la higiene, limpieza y desinfección antes, durante y al final del procesamiento de los alimentos. El correcto uso en calidad, Tº y cantidad de agua, el uso de detergentes, desinfectantes equipos para su ejecución como hidrolavadoras (verificando correctamente la presión del agua durante el lavado y enjuagado del área), y un personal capacitado, permitirá realizar de manera eficiente y efectiva las actividades de limpieza al final de la jornada. Es importante que el procesador tome en cuenta e implemente es sus planes de acción rotar los deisnfectantes para evitar resistencias por las mismas bacterias, virus o parásitos, al mismo tiempo que no dañen el medio ambiente y sean seguros para el personal que los está utilizando. Recordemos aplicar en todo momento la filosofía Japonesa KAIZEN que nos permite también ejecutar la mejora continua en nuestros procedimientos de sanitización en la planta de procesamiento. Quedo a sus órdenes. Buen día.
Recomendar
Responder
SENASA Argentina
3 de abril de 2008
Muy bueno el artículo, quizá sería más beneficioso si se le da mayor importancia o extender mas sobre este tema.
Es la base de un alimento seguro e inocuo lo que siempre se busca en un producto final.
Gracias, nuevamente.
Y espero volver a ver mas información sobre este tema.
Saludos a ud. Yvonne Vizzier Thaxton, Carnetec
Recomendar
Responder
Novalfarm
3 de abril de 2008
El uso de bacterias para el control de olores y realizar algunas labores de sanitización, si así pudiera llamarse, puede ser interesante... Pero en verdad no es un método de aplicación masiva debido a que sus resultado son lentos. Estos microorganismos son de utilidad, más que todo a nivel de lagunas de sedimentación, pozos sépticos y tratamiento de aguas residuales. Así no se quiera el manejo de los procesos de limpieza y desinfección en plantas de proceso de alimentos, y más en las plantas de beneficio de animales. Es una labor de extremo cuidado ya que de por sí pueden representar un riesgo de salud pública. Por esta razón hay que ser enérgico y estricto en el momento de lavar y limpiar, por lo que es necesario el empleo de sustancias químicas o medios físicos, que bien manejados no representan peligro alguno, y sin las cuales es casi imposible garantizar una inocuidad microbiológica de los alimentos procesados.
Recomendar
Responder
Proboca
8 de febrero de 2016
hola Emilio, en la planta donde laboro utilizamos dos tipos de sanitizantes a base de citricos y son bastante buenos siempre y cuando apliques las concentraciones exactas para cada necesidad, te ayuda a reducir la carga bacteriana que tiene las piezas en canal, asi como en la recuperacion de producto caido.
saludos
Recomendar
Responder
12 de agosto de 2009
Muy interesante tu articulo, teniendo en cuenta que la sanitizacion es muy importante en todo tipo de plantas es tambien importante recordar que no se deben de utilizar siempre los mismos productos, ya que los microorganismos desarrollan resistencia a los desinfectantes o sustancias creadas para su destruccion. hay que recordar siempre a la hora de usar un desinfectante en la planta que la superficie a ser desinfectada este totalmente limpia, debido a que muchos productos se inactivan con relativa facilidad.
Recomendar
Responder
10 de diciembre de 2008
Alguien utiliza o ha hecho pruebas de desinfección con productos biológicos en base a extractos cítricos? Agradeceremos sus comentarios y experiencias.
Recomendar
Responder
Granja Tres Arroyos
25 de noviembre de 2008
En cuanto a la limpieza y desinfección en plantas procesadoras de aves, la misma se realiza al finalizar la producción del día (Limpieza Pre-Operacional), al promediar la faena se realiza una limpieza y desinfección de todos los equipos (Limpieza Operacional), del mismo modo en aquellas empresas que cuentan con dos turnos de faena, también se realiza la misma en el cambio de turno.
La limpieza y desinfección de tablas, cuchillas, guantes, etc es continua. Es conveniente poseer elementos de sobra de este tipo para poder recambiarlos, para ello se debe contar con personal que se dedique a realizar exclusivamente esta tarea.
Todo lo relacionado con el personal es una labor constante, de parte de los encargados de los diferentes sectores, como así también del personal perteneciente al departamento de calidad. La capacitación constante es lo primordial en todos los sentidos.
Recomendar
Responder
4 de noviembre de 2008
Dr Oscar Rivera García :
Lo felicito por la forma tan grafica,entendible y desinteresada de su tema sobre la influenza aviar porque a pesar de tener 38 años de egresado de Medicina Veterinaria y al no ser especialista en aves me es de gran utilidad su valiosa y gráfica informacion, que de no tener inconveniente solicito su autorización para difundirla ya que hemos participado en grandes importaciones de productos avícolas de los E,U, hacia México y continuamente hay que explicar el por que se desacredita algún estado de la Unión Americana para adquirir sus productos para importarlos a México,sin embargo en México existen algunas plantas con proceso térmico que si están autorizadas para efectuar dichas importaciones actividades que yo cuestionaría por no ser seguras desde el tránsito de dicha mercancía y la garantía que este proceso se efectúe en realidad y bien hecho.
Enhorabuena Señor y felicitaciones.
Recomendar
Responder
AGRONEGOCIOS DE MONTERREY
4 de noviembre de 2008
Muy interesante el artículo . Nosotros en Clínicas de pequenas especies manejamos un producto a base de bacterias,surfactantes no iónicos, fragancia y opacificador con buenos resultados tendríamos que probar este tipo de productos en explotaciones de aves y cerdos para verificar su actividad donde existe una contaminación tan fuerte y tan variada en cuanto a bacterias, virus, etc...
Actualmente estamos ensayando en este tipo de explotaciones intensivas con un producto conocido como F QUIR BIOX para eliminación de microorganismos y minimizar la presencia de insectos voladores y rastreros, así como eliminar olores , aclaro que este producto no contiene bacterias sino que sería como testigo para correr un ensayo con producto a base de bacterias. SALUDOS
Recomendar
Responder
¿Quieres comentar sobre otro tema? Crea una nueva publicación para dialogar con expertos de la comunidad.
