Engormix
Engormix.com

El ABC del Escaldado y Desplumado

Publicado el:
Autor/es:
(26627)
(47)

El proceso de escaldado tiene la finalidad de transferir calor a los folículos a fin de facilitar la remoción mecánica de las plumas durante el desplumado, posteriormente. Son dos las tecnologías usadas para el escaldado: por inmersión en agua caliente, la más difundida, y por aire caliente y húmedo, mas reciente y de aplicación aun restricta en la industria avícola.

El escaldado en agua consiste de hacer pasar las carcasas desangradas por un tanque con agua caliente por un determinado tiempo. La relación tiempo x temperatura, clave en esto proceso, será establecida en base a diferentes parámetros tales como el color de la piel - blanco o amarillo; al peso del ave y a la calidad de pechuga que se requiere. Durante el recorrido por el tanque, las carcasas, más frías, absorben parte del calor del medio en que están inmersas - el agua caliente - lo que hace aflojar los folículos de las plumas. En teoría muy sencillo, la efectividad del escaldado es, todavía, dependiente de una serie de factores.

El primer factor a influenciar los resultados es la tecnología del tanque de escaldado. Aun que externamente no difieran mucho unos de los otros, los tanques de escaldado albergan, en su interior, diferencias muy marcadas en cuanto al sistema de calentamiento y de agitación del agua. Tradicionalmente, el calentado del agua se hace por vapor directo inyectado en el agua a través una cañería parecida a una espina de pescado instalada longitudinalmente en el fondo del tanque. El caudal de vapor, y por consecuencia la temperatura del agua, se controla manualmente o por medio de válvulas automáticas, alternativa más precisa, luego más confiable.

Otro sistema algo común en mataderos en Latinoamérica es el calentador a gas en el cual una llama calienta un tubo con cerca de 30 cm de diámetro que instalado, longitudinalmente e internamente en el centro del tanque, transfiere el calor al agua. El control de la temperatura se hace por ajuste en el caudal de agua, una vez que no es posible regular la temperatura de la llama.

En ambos sistemas, la entrada del agua fresca, que es fría, se hace por una cañería ubicada en diferentes posiciones en el tanque. Su mezclado al agua del tanque se hace, principalmente, por medio del sistema de agitación usado y, en menor intensidad, por la inyección directa de vapor. El ingreso continuo de agua fresca durante la operación tiene la finalidad de mantener constante el volumen de agua en el tanque, pues parte del agua es arrastrada por las plumas de las carcasas, bien como la de renovar el agua del tanque, a través de un rebose controlado, para reducir la concentración de contaminantes que se acumulan durante la operación y, así, mejorar la calidad microbiológica del medio. Mientras el caudal de agua fresca no tiene ningún control en muchos países, en otros, como Brasil, por ejemplo, él es determinado por el reglamento sanitario del Ministerio de Agricultura que exige una reposición de 0,5l/carcasa.hora, y controlado por los inspectores sanitários de las plantas a través del uso de un caudalimetro.

Ambos sistemas de escaldado, como demuestra la práctica, presentan importantes limitaciones operativas que impiden la homogeneidad de temperatura del agua en el interior del tanque bien como dificultan subir o bajar rápidamente la temperatura cuando esto se hace necesario. Estas limitaciones pueden afectar negativamente la calidad del escaldado y, por extensión, comprometer el desplumado, la calidad de carcasa y del filé de pechuga (Figura 1).



Fig. 1: La calidad de pechuga y del escaldado son interdependientes.

La agitación del agua del tanque de escaldado tiene la finalidad de “romper” la capa de plumas para facilitar el contacto del agua caliente con la piel y, así, proporcionar la absorción de calor por la piel. La agitación del agua se puede por medio mecánico o por chorros de aire. La agitación por medio mecánico, obsoleta pero aun en uso en algunas plantas avícolas en Latinoamérica, se logra con el uso de una batería de agitadores - en realidad, bombas verticales - perfilados, longitudinal y verticalmente, en el centro del tanque. El agua, aspirada verticalmente desde la extremidad inferior del tubo donde se an las bombas, al salir por la extremidad superior que está al nivel del agua del tanque, se choca en contra una “capucha” que revierte su flujo hacia abajo y al costado, dándole la forma de una cascada que se distribuye a lo largo de todo el tanque. Esta cascada, al penetrar el agua del tanque de arriba hacia abajo, eriza las plumas de las carcasas que están pasando y, de esta manera, facilitando el contacto del agua caliente con la piel. Esto sistema de agitación, de construcción y mantenimiento caros por la cantidad de componentes mecánicos que usa, tiene una capacidad limitada de agitar las plumas de las alas, cuello y cabeza, limitación aun más significativa, todavía, en el caso de pollos grandes, pues parte de la fuerza de la cascada se pierde en el momento que entra al agua.

El sistema de agitación por chorros de aire, desarrollado aun en los años 80, presenta algunas ventajas importantes con respecto al sistema anterior. Por tener una concepción más sencilla, su construcción es simple y su mantenimiento más barato. Adicionalmente, su capacidad de agitar las plumas es muy superior al sistema mecánico, optimizando la transferencia de calor hacia los folículos. Gracias a esto, permite un escaldado más efectivo y más blando y un desplumado más suave, ventajas que se traducen en carcasas más bien presentadas y de mejor calidad.

Por sus ventajas operativas, copias del sistema de agitación por chorros de aire fueron rápidamente incorporadas a los tanques de escaldado suministrado por proveedores de equipos de diferentes países. Como estas copias no tienen la misma efectividad del sistema original, la calidad del proceso de escaldado se ve comprometida en un gran número de plantas de faena.           

Continuos cambios del proceso de escaldado en agua buscaron darle más operatividad y mayor efectividad a los tanques y a mejorar la calidad microbiológica del proceso. Siendo un intenso lavado de las carcasas lo que, en realidad, se hace durante el escaldado, ocurre, como consecuencia, una gran acumulación de suciedad y microorganismos en el agua durante las horas de trabajo de una planta. Gracias a su dispersión en agua toda esta contaminación se transfiere con mucha facilidad de una carcasa a otra, convirtiendo el tanque de escaldado en un agente muy eficaz de contaminación cruzada, de tal manera que al él se le dice “sopa de excremento” en muchos países.

Preocupados con esto efecto colateral, pero inherente, al proceso, los proveedores de tecnología para la industria avícola desarrollaron tanques de escaldado de múltiples estagios. En estos sistemas múltiples, que comprenden 2 o hasta mismo 3 tanques físicamente independientes, carcasas y agua se mueven en contra-flujo. Esta concepción operativa, semejante a lo que pasa en los enfriadores de tornillo, asegura que la suciedad que se remueve gradualmente de la superficie de las carcasas se queda para tras a medida que estas son sumergidas en agua siempre más limpia mientras avanzan hacia la salida. Esto sistema se probó muy efectivo en reducir el conteo de microorganismo en la piel de las carcasas, un beneficio que contribuye para conferirle mayor seguridad al producto final.

Todavía, a despecho de todos estos recursos y avances, le faltará al proceso de escaldado consistencia y seguridad si la empresa no abraza los reglamentos de las autoridades sanitarias de su país ni tampoco se preocupa en poner en marcha un programa de buenas prácticas que sea consistente y confiable. 



 Fig. 2: El agua del tanque  de  escaldado  concentra  mucha  suciedad y microorganismos durante las horas de trabajo.                        
                         
No contentas con estos logros, las empresas fueron más allá con sus investigaciones y ampliaron las virtudes de los sistemas de múltiples estagios que pasaron a trabajar con diferentes temperaturas. La distribución de temperatura es creciente mientras hacia la salida, permitiendo un escaldado gradual y muy suave, traduciéndose en baja incidencia de defectos y de plumas residuales, en aumento de rendimiento y en una presentación superior de los files de pechuga.  

El elevado consumo de agua en el proceso de escaldado convencional, el costo de captación y tratamiento del desecho y las crecientes presiones ambientales estimularon las empresas proveedoras de tecnología de procesamiento a buscar alternativas al escaldado por inmersión en agua. De allí vino el sistema de escaldado en seco. En líneas generales, el sistema consiste de un ambiente cerrado por donde circulan los pollos desangrados durante un cierto período de tiempo. En su interior, sopladores inyectan aire caliente humedecido con tan solo 50 ml de agua por pollo mientras un sistema de ventilación hace circular el aire caliente por entre las carcasas, erizando las plumas y transfiriendo calor a los folículos.

Gracias a su concepción, el consumo de agua es despreciable, el consumo de energía es, por consecuencia, muy bajo comparado al sistema convencional, la contaminación cruzada prácticamente se elimina, una vez que no hay disolución de la suciedad adherida a las plumas, patas y cloacas, y la temperatura del ambiente es constante todo el tiempo. Otra gran ventaja es su apagado completo y automático en caso de corte de energía o de un problema mecánico en la cadena, impidiendo, de esta manera, la ocurrencia de pérdidas por el sobre-escaldado de las carcasas, un problema comúnmente observado en sistemas convencionales cuando algo de igual naturaleza pasa. A despecho de sus muchas ventajas operativas, su alto costo de adquisición restringe su uso a pocas empresas.    
     
El desplumado, o simplemente pelado, tiene la finalidad de remover las plumas de las carcasas. El proceso se realiza por medio del roce de dedos de goma sobre las plumas mientras las carcasas escaldadas recorren a través de una o más desplumadoras. Los dedos están montados sobre platos, que instalados en grupos y formando barras horizontales, giran en sentidos alternados. La cantidad de dedos por plato y de platos por desplumadora varían acorde a las diferentes marcas de equipos existentes en el mercado.



Fig. 3: La calidad del desplumado depende de muchas variables.

El trabajo mecánico de las desplumadoras es naturalmente agresivo, aun que las condiciones operativas sean las ideales. Los principales problemas asociados al desplumado son, principalmente, las roturas de ala, de pata y de piel, desplazamiento de muslo, pérdida de cabezas y puntas de alas rotas. Acorde a su intensidad y a las exigencias de los mercados en que se insieren las empresas dichos problemas, en parte o todo, pueden convertirse en importantes causas de decomiso o de desclasificación de carcasa en el momento del empaque, ambos reflejando directamente en los resultados económicos de la empresa. Por esta razón, es necesario ajustar las diferentes etapas que componen el proceso para minimizar los daños a las canales y garantizar que los resultados sean productivos.  

Se empieza a asegurar la calidad del desplumado aun cuando los pollos están en granja, una vez que la homogeneidad de los lotes y sus características físicas son variables determinantes en esto proceso (Figura 3). No se puede olvidar de la importancia fundamental que tiene el proyecto de ingeniería del área de escaldado y desplumado, para evitar improvisaciones y/o remiendos, ni tampoco de lo importante que es la selección del equipo, su configuración y disponibilidad de recursos. Fundamentales son también las especificaciones y calidad de los dedos de goma, pues ellos van influenciar, de manera significativa, la calidad global del desplumado y parte de los costos de mantenimiento asociados al proceso.

Una vez que las aves vivas llegan al matadero la preocupación con el escaldado empieza muy temprano. Por esto, hay que cuidar el colgado, el aturdido y el degüelle. Y como desplumadoras son equipos dinámicos, tienen de ser ajustadas continuamente para adaptárselas a las características específicas de las aves en proceso, una tarea que corresponde a los operadores. Como de los supervisores y operadores se espera conocimiento de su trabajo, visión y prontitud, su capacitación es clave pues son ellos quienes, en última instancia, van a determinar la harmonización de los recursos disponibles y la calidad del trabajo.  

Todos estos recursos son insuficientes para asegurar la calidad del trabajo en las áreas de escaldado y desplume si no hay la consciencia del equipo y la calificación del trabajo del departamento de mantenimiento, el responsable mayor por mantener cada elemento de esto rompe cabezas tecnológico en perfectas condiciones de funcionamiento y en continua armonía una con las otras.

 
Autor/es
(26627)
(47)
Fabio G. Nunes
down arrow
Curitiba, Parana, Brasil
Consultor en Tecnologia de Procesamiento de Pollos
Re: El ABC del Escaldado y Desplumado
03/06/2012 | Rolando,

La sangre debe ser procesada lo más pronto posible. No conozco ninguna empresa que tarde tanto en procesarla que necesite frío para su conservación. La sangre sufre una coagulación normal despues de poco tiempo de exposta al aire. Es normal.
De las plumas se debe extraír el agua en exceso o antes del transporte a una planta de rendering, fuera del matadero, o antes de su hidrolisis en la unidad de rendering del propio matadero.

Un muy atento saludo,

Ing. Fabio Nunes
Consultor en Procesamiento Avícola
Brasil
(1)
(0)
Re: El ABC del Escaldado y Desplumado
03/06/2012 | Muchas Gracias!!. Me gustaría hacerle una ultima pregunta, si no fuese mucha molestia... Es posible ocupar el agua de pozos para todos los procesos de faenado, tales como aturdimiento, escaldado, desplumado, lavado.etc, como también en la sala de calderas?, O solamente es preferible ocupar el agua extraida de los pozos en los procesos en donde se ocupa mayor cantidad como el escaldado?. se que es una pregunta relativa, pero no tengo bien claro el uso del agua en las faenadoras, y como el agua es un costo muy importante en estas plantas me gustaría saber un poco mas.
Estaba pensado en la sala de calderas. Las calderas podrían utilizar el agua de los pozos para generar vapor que luego serviría para calentar el agua de las escaladoras que también utilizaran agua de pozo. es correcto esto?....y como ultimo, porque no se recircula agua filtrada a la escaldadora. lo pregunto debido a que el costo asociado al agua en este proceso es bien alto.

Disculpe las molestias. Muchas gracias!
(0)
(0)
Fabio G. Nunes
down arrow
Curitiba, Parana, Brasil
Consultor en Tecnologia de Procesamiento de Pollos
Re: El ABC del Escaldado y Desplumado
03/06/2012 | Rolando,

El agua usada en el proceso - cualquiera - tiene de ser POTABLE. De donde viene, no importa.

Para su caldero siga las recomendaciones del proveedor del equipo en cuanto a la calidad y caracteristicas del agua.

No se recircula en el escaldado por razones higienicas.

Saludos Atentos,

Ing. Fabio Nunes
Consultor en Procesamiento Avícola
Brasil
(0)
(0)
Re: El ABC del Escaldado y Desplumado
03/06/2012 | Muchas gracias.
(0)
(0)
Bernardina Santos Cruz
down arrow
Coatzacoalcos, Veracruz-Llave, México
Ing. Químico
Re: El ABC del Escaldado y Desplumado
04/06/2012 | Ing. Fabio en nuestra zona hay mucho calor y por tal motivo tienen que bañar a las aves esto nos dificulta el desplume, ¿como podemos contrarestar esto? considero que por la humedad q ya traen las aves se requiere mayor temperarura que en un proceso normal pero a nosotros nos piden que manejemos la misma temperatura, esto nos ocasiona un mal desplume. Debemos de tener mucho cuidado con el incremento de temperatura ya que el tallado aumenta, no se si exista alguna otra alternativa para estos casos. Agradesco su comentario.

Atte. Ing. Bernardina Santos Cruz
(0)
(0)
Re: El ABC del Escaldado y Desplumado
10/06/2012 | ing. En la planta donde trabajo tenemos instalados 4 ventiladores y eso funciona bien pienso que seria mejor que mojarlos..
(0)
(0)
Juanpablo Medina Vidal
down arrow
Santiago, Region Metropolitana, Chile
Re: El ABC del Escaldado y Desplumado
21/06/2012 | Estimado Fabio ¿cuanta agua se ocupa en proceso de faenado de un pollo,es decir desde que es sacrificado hasta que sale ,gracias y hasta pronto
(0)
(0)
Fabio G. Nunes
down arrow
Curitiba, Parana, Brasil
Consultor en Tecnologia de Procesamiento de Pollos
Re: El ABC del Escaldado y Desplumado
21/06/2012 | Estimado Juanpablo,

Gracias por su correo. En Brasil, por las exigencias que hay y, en algunas empresas, por la exportación, el consumo promedio está entre 20 y 22 litros/pollo en TODO el matadero - oficinas, baños y etc.

Saludos,

Ing. Fabio Nunes
Consultor en Procesamiento Avícola
Brasil
(0)
(0)
Luis Alberto Mercado
down arrow
Montero Hoyos, Santa Cruz, Bolivia
Avicultor
Re: El ABC del Escaldado y Desplumado
16/07/2012 | Disculpen soy de Bolivia, y acá se utiliza el desplumado y faeneado a mano, sin utilizar ninguna de estas máquinas, pues se obtiene mejores resultados y sobre todo no se estropean los pollos, solo que he visto que utilizan agua a una temperatura aproximada de 54ºC, y la pluma se barre facilmente con pasarle solo la mano, me han informado extraoficialmente que le agregan algún producto al agua para obtener esta facilidad en el desplumado, alguien pudiera indicarme que producto le agregan al agua caliente?

muchas gracias de antemano por sus valiosos aportes a través del foro.
(0)
(0)
Erick
down arrow
San Salvador, San Salvador, El Salvador
Re: El ABC del Escaldado y Desplumado
03/02/2013 | Muy buen dia, yo tenia una duda, actualmente no tenemos una maquina tan industrial y mecanizada pero tenenmos peladoras de cilindros y quería saber si se le puede hacer una modificación para que pele solo las patas he estado viendo que las peladoras de patas son algo similares a las de cilindro pero nose que otra diferencia tenga, agradecería su ayuda
(0)
(0)
¿Desea opinar en esta discusión sobre: El ABC del Escaldado y Desplumado?
Engormix se reserva el derecho de suprimir y/o modificar comentarios. Ver más detalles

No se publicarán comentarios que contengan:

  • Reiterados errores ortográficos y de escritura.
  • Anuncios publicitarios, direcciones de sitios Web y/o correos electrónicos.
  • Preguntas o respuestas que no tengan relación con el tema tratado en el foro.
PUBLICAR OPINIÓN
Los usuarios que leyeron este contenido, también vieron Procesamiento de aves y Desplumadora de pollos
Videos (2)
Procesamiento de Pollo: Desplumado. JAT
De: Sistemas Agropecuarios JAT S.A. de C.V.
 
El proceso de escaldado tiene la finalidad de transferir calor a los folí...
 
Definido el concepto de que en este negocio no se manipulan ni procesan pollos,...
Buenas Tardes favor, alguién tiene conoce o tiene experiencia reuso agua chiller...
 
Estimado Ramón buenos días: merma 6,5 % diferencia entre peso vivo pollo (100%) ...
Servicios Profesionales
Ing. Winfridus Bakker Ing. Winfridus Bakker
Springdale, Arkansas, Estados Unidos de América
Gabriel Sanchez Gabriel Sanchez
Athens, Georgia, Estados Unidos de América
Alejandro Banda Alejandro Banda
Flowood, Mississippi, Estados Unidos de América
    |     ¿Quiénes somos?     |     Publicite en Engormix
Copyright © 1999-2014 Engormix.com - All Rights Reserved