Causas de los daños en las canales porcinas

Hablar sobre los daños que puede sufrir la canal al momento del sacrificio es bastante complejo, ya que intervienen muchos factores. El ayuno 12 horas antes del sacrificio, los espacios por animal en los corrales de descanso, el método de sacrificio, la presencia o no de duchas, el flameado y un correcto método de faenado, claro está teniendo en cuenta que los factores que influyen en una buena calidad de canal, se inician desde su crianza. Saludos.

Me parece un artículo muy bueno, pues toca un punto muy importante como es el daño que sufre la canal de los cerdos al momento del sacrificio, lo cual genera pérdidas económicas. Aunque quisiera conocer más sobre el tema.

Como fabricante de maquinaria e ingeniero de desarrollo de líneas de matanza y producción, quiero dar mi opinión sobre el tema. En un país Donde al cerdo (puerco) se le saca una altísima rentatividad en sus jamones Ibéricos, a los instaladores o creadores de maquinaria de precisión y líneas de sacrificios se nos exige que nuestras líneas o productos estén adecuados para una mayor producción y un menor daño. En anterioridad al cerdo (así me referiré al Puerco), no se le trataba con mimo, sino todo lo contrario, con un aumento de estrés considerable ya desde el momento de la carga en el camión, la descarga posterior y el comienzo del faenado, desde un restrainer con aturdimiento eléctrico que producía una tensión, y en muchos casos esos puntos negros en la carne más visibles en la parte de la cabeza. Hoy en día son muchos los Mataderos que han optado para su producción por un CO2 en donde disminuimos el estado de estrés del animal y un manejo más apropiado, evitando el aturdimiento eléctrico. A mi parecer es éste uno de los mejores cambios que hoy tenemos al momento de elegir cómo construiremos la línea de sacrificio para nuestro cliente; si añadimos a posterior las máquinas adecuadas, sacaremos una línea en condiciones y productivas. Un ejemplo más sería el mecanizar la vía aérea donde evitaremos el contacto de manipulación imnecesario (cualquiera que trabaja en un matadero me va a odiar hoy), pero si evitamos esos empujones y golpes de más al canal, estaremos evitando caidas y magullones. La dinámica de sacrificio y faenado a mi elección es la siguiente: entrada CO2, operario de recogida de cerdo/s, izado, Sangrado, paso por flageladora, paso por escaldeadora (si trabajamos con una cadena aérea mecanizada, aconsejo la elección de un escalder Vertical), paso de escalde 3 Minutos a 60º grados C, si el cerdo es de raza duroc jersey o tira a silvejabali, subir a 64 + - y no aumentar el tiempo ya que lo arreglaremos con tres vueltas más en la peladora. Descuelgue en peladora (si queremos mimar el cerdo, utilizar la peladora de un solo cuerpo, evitaremos que las chitas (pezuñas) se nos puedan quitar), operario para colgar (ese operario no rasura), a posterior la flageladora de dos cuerpos si da el presupuesto, pero como mínimo una de un cuerpo tiene que estar, chamuscador (Recomiendo de 6 a 8 segundos dependiendo de las calorías y los quemadores que el horno tenga), Flageladora de chamuscado y desde ahí al faenado. Lo que he planteado es un matadero mecanizado casi íntegro con 1 operario matarife oficial, dos peones de izados y control, y un peón entrador de animales y manipulador del CO2, producción según maquinarias, pero podemos fácilmente estar en 120 cerdos a la hora; la variación de manipulaciones y/o maquinaria hará un aumento o disminución de la producción y también del trato al canal. Bueno (puf), espero que sirvan un poco los datos que he dado, pero si queremos que la carne esté en condiciones al consumidor, y que nos ganemos mercado ante nuestros competidores, debemos aconsejar y reeducar sobre la manipulación y la higiene en el momento del sacrificio, pero también como mencioné antes, recordad que el estrés del animal comienza cuando sube al camión, y sabemos de lesiones que vienen de antes. Un saludo a todos los lectores, y perdonen lo extensa de mi discusión. Ingeniero Leonardo A. Castro

Muy buen tema, quizas a muchos no le tomamos la importancia economica que conyeva por ser la etapa que esta por llamarlo asi fuera de las fincas y solo le damos la importancia de cuantos se mueren en la hoja de reporte y decomisos por causas respiratorias la mas comunes. Pero fuese interresante si alguien tuviese datos hasta cuanto este decomiso es riesgozo economicamente y relacionarlo con nuestras nuevas lineas geneticas que de por si son más delicadas y más aun en el tema tegumentario y si este tiene relación con la grasa dorsa de los animales. Gracias.l

Hola. Sobre el artículo Causas de los daños en las canales porcinas, el dato de los tiempos de escaldado me desconcierta un poco, ya que nosotros estamos sacrificando por: electro shock, degüello, desangrado, escaldadora (de 20 a 25 segundos a 63 º), depiladora, rasurado, chamuscado, y eviscerado. Reciban un cordial suludo. Arturo de la Paz Casillas Tepatitlán Jalisco México

Hola Arturo. Contestando a tu duda, comento lo siguiente: el túnel que menciono es de escalde en vertical, por lo que no descolgamos el cerdo (éste continúa en la cadena transportadora) y no se sumerge, se baña en caliente por duchas colocadas a distintos niveles. Por otra parte, si el escalde es bueno y el tiempo de peladora el adecuado, evitaremos mucho tiempo en la mesa de rasurado, e incluso en algunos casos evitaremos este puesto de trabajo. Si me contactas puedo mandarte alguna foto o video de cómo funciona este tipo de escalde. Recibe un saludo. Ingeniero Leonardo Castro Director de CIT

Hola Ingeniero: Agradezco su atención al responder a mi duda, con relación a la causa de los daños que sufren las canales de cerdo, y como decimos en México, te agarro la palabra (acepto), su ofrecimiento de enviarme mayor información del sistema y/o proceso de sacrificio que realizan en Europa. Atentamente, Arturo de la Paz Casillas Tepatitlán Jalisco México

Me parece bueno el comentario, pero hay otros problemas que se originan que no se ven a simple vista, causados por el stress; por ejemplo la cantidad de estrógeno causado por el mal trato en la granja, el transporte, la hora de carga y el desembarco en el matadero. El estrógeno en los jamones levanta el PH haciendo que difícilmente salga un jamón de buena calidas.

Para el manejo de los cerdos antes del sacrificio, se debe tratar en reducir el tiempo entre la salida de la granja y el momento del sacrificio. En el transporte deben acomodarse a los animales a una distancia prudencial, no tan separados, de manera que no se golpeen, ni tan juntos que provoquen sofocamiento entre ellos. Además se recomienda no juntar grupos criados en diferentes granjas puesto que los animales tienden a competir debido a su comportamiento agonístico; de darse el caso, necesitarías disfrazar el olor de los grupos.

Don Arturo: El artículo me parece muy interesante, pero quisiera tomarme de él para efectuarle una pregunta más técnica, de algo que está ocurriendo en este momento en el matadero en donde trabajo. Se están produciendo quebraduras de piernas (Izquierda siempre) en la depiladora, es una depiladora con paletas. Será un problema de las velocidades diferentes de los Cepillos? Si sabe algo sobre este tema, favor de contestar. Atte. JAIME BARRIENTOS A MANTENCION-VALLEDOR

Sr Jaime, Su mensaje está dirigido al Sr Arturo, pero me tomaré el atrevimiento de ponerme a sus órdenes, si es que podemos solucionar el tema. No se el tiempo de escalde, ni la temperatura en la que lo utilizan, pero es importante que las piezas no estén pasadas, o lo que es similar, escaldadas, ya que estaríamos debilitando el cuero, y daríamos facilidades a las rupturas, cortes, o caídas de chitas (pezuñas). Al intentar analizar lo que les sucede, he de pensar que el cerdo entra a la peladora siempre en igual postura, y por la rotación del cerdo cuando gira dentro de la peladora, esta pata es la más expuesta. Probemos que nos pasa si invertimos la entrada del cerdo: ¿cómo es vuestra cadena? Se descuelga de manera automática? Lo coge la pala de la peladora desde el agua, y lo voltea dentro? Lo pasan a colocar en forma manual? Estos detalles son interesantes para ver cómo introducir al cerdo girado, es decir, que nos apunte la cabeza a donde antes apuntaba el cuarto trasero. Por otra parte, si vamos a la máquina, los motivos pueden ser los siguientes: 1) Falta de velocidad; esto produce que en vez de que tengamos al cerdo girando sobre el rodillo que pareciera flotar, se produce un efecto no contrario, pero si más brusco en donde la raspa del rodillo golpea al animal, y en lugar de que actue el rascador, nos está pegando todo el conjunto. 2) Puede que la altura del raspador no sea la adecuada (esto sucede por desgaste). 3) Revisar si tenemos en el sector donde rompe, alguna raspa floja o movida hacia atrás, para ver esto no basta con tocarlo, hay que afirmarse y probar bien uno por uno, ya que la fuerza con la que el cerdo golpea no es una caricia justamente. 4) Ver que el eje esté debidamente centrado. 5) (Esto es una aclaración a todos los mecánicos que presten mantenimiento en los mataderos, y lean este artículo, por favor, engrasad la máquina dos veces al mes mínimo, para una máquina de producción que esté por encima de los 60-80 hora, y revisad los rodamientos dos veces al año mínimo). Revisar no es cambiar, pero si tenéis que cambiar, pensar siempre en los de inox, que aunque son más caros que unos estanco R ó RS normales, su vida útil es más larga y no los dejarán tirados en media producción. Bueno, espero que sea útil, aún sabiendo que la mayor cantidad de lo aquí expuesto ya lo tenéis probado. Mucha suerte en esa reparación, y si tienes alguna consulta, será un gusto ayudarles. Ing. Leonardo Castro Director CIT Arbucies

Muy interesante el artículo, y sería bueno para los que trabajamos en el rubro de matadero que se aborden temas similares. Trabajo en un matadero (Jefe del Depto de Aseguramiento de Calidad), y estamos pensando en automatizar la línea de cerdo. Me gustaría que me enviara Don Arturo información al respecto. Con respecto al metodo de insensibilización utilizado, estoy de acuerdo que lo mejor son las cámaras de CO2; nosotros tenemos electronarcosis y puedo decir que los mayores problemas de calidad de los productos tienen relación al manejo de pre-faena, el stress provocado, además de las fracturas y hematomas provocadas durante este etapa. Atte.

El tema es de mucha importancia ya que hoy en día el asunto de bienestar animal es muy discutido e importante, ya que se exige que se dé un trato lo más humano posible a estos individuos. Me gustaría saber un poco más acerca de la insensibilización con CO2. Les agradezco su atención.

El manejo del cerdo vivo antes del sacrificio es muy importante, ya que cuando los sacan de la granja, el transporte, la descarga a la planta del sacrificio, todo se hace de una manera demasiado brusca, los movilizan a base de golpes, toques eléctricos y mal manejo. Todo esto hace que el cerdo se estrese y la canal se arruine; en el balde de depilación, el agua debe estar más o menos a 60 grados centígrados, para que depile suavemente y la piel no cocine y se vuelva gelatinosa y con lesiones de las paletas depiladoras.

Bueno, en nuestra experiencia es claro ver que este problema principalmente se origina desde que el cerdo es embarcado en la granja, uno porque tiene que ser marcado en caliente para definir el propietario y al destinatario, luego el transporte, y por último cuando es guiado hacia la sala de sacrificio, ya que es estresado por los consecutivos golpes y por la corriente eléctrica, pero es difícil de corregir, ya que depende de la sugerencia del veterinario de turno y los oficiales de salud que laboran en los Abbatoir o mataderos.

Saludos, resulta interesante hablar sobre este aspecto de la calidad de las canales de cerdos. Me desempeño como Médico Veterinario Inspector y me ha correspondido proceder luego de una evaluación antemortem de los cerdos, y de las canales ya postmortem, al decomiso de imnumerables kg de tocinos (piel) con lesiones de tipo eritematosas (hemorragias petequiales o puntillados e incluso equimosis). Al parecer no solo en este matadero del centroccidente de Venezuela se observan, sino en otros ubicados al centro. En el año 2006 se comenzó a observar este problema, luego bajó la incidencia en los primeros meses del 2007, y ahora vuelven a observarse dichas lesiones. Buscando información al respecto tengo que hoy día es muy escasa acá en Venezuela (poco se ha investigado) y pienso que puede estar relacionado con circovirus. Si Ud. tiene algún aporte al respecto bien me sería muy útil.

En Colombia, los daños que no sean tan graves a nivel superficial en la piel, no revisten mayor importancia ya que no existen parámetros de clasificación de la misma, debido a que su uso está muy determinado para fines industriales en las plantas productoras de embutidos y en la elaboración de chicharrones. No se ha desarrollado una verdadera industria marroquinera que valore la alta calidad de la piel de cerdo para estos fines, caso en el cual sí sería adecuado encontrar condiciones de manejo antes y después del sacrificio que permitan obtener una piel con el mínimo de daño por golpes o maltrato.

El desposte, la nomenclatura de los cortes, y la forma de expendio en la comercialización de la res porcina, son factores importantes para un buen uso y mercado de la carne de cerdo. La calidad y el aprovechamiento comercial de los cortes que se obtienen de la canal dependen, fuera de las cualidades propias del animal, de la forma de realizar el desposte. El estudio se efectuó en carnicerías, supermercados y centrales de desposte, con personal propio de los establecimientos, para conocer la secuencia de las etapas del desposte habitual realizados por cada uno de ellos, la técnica usada por el operario en la obtención de las piezas, ubicación, conformación, sus nombres respectivos y formas de presentación de ellas para la venta.

ESTIMADO INGENIERO LEONARDO CASTRO INGENIERIA Y FABRICACIONES AGROALIMENTARIAS. EN RELACION A SU ARTICULO TENGO LAS SIGUIENTES INQUIETUDES: 1.-COMO FUNCIONA EL CO2,Y SI HAY QUE HACER UN CUARTO ESPECIAL PARA ELLO 2.-EN LA ESCALDADORA VERTICAL QUE UD RECOMIENDA,CUANTOS CERDOS ALCANCARIAN A LA VEZ,ME GUSTARIA VER FOTO O VIDEO DE LA MISMA. 3.-CUAL ES EL USO DE LA FLAGELADORA Y CUAL ES SU IMPORTANCIA DENTRO DEL PROCESO 4.-EN RELACION AL CHAMUSCADOR.ES EL MISMO FLAMEADOR???,QUE SE UTILIZA AQUI CON UN TANQUE DE GAS,O EN EL CHAMUSCADOR SE REQUIERE DE UN CUBICULO ESPECIAL. ME GUSTARIA TENER UN CONTACTO DIRECTO CON UD.PARA CONOCER UN POCO,SOBRE LO QUE UD.FABRICA,TANTA PARA LA MATANZA Y DESHUESE (PIEZAS),DEL CERDO,Y COMENTARLE UN POCO SOBRE LA REHABIULITACION DE UN MATADERO PARA 200 CERDOS DIARIOS EN SU PRIEMERA ETAPA Y 400 EN SU SIGUIENTE ETAPA,QUE IRA EN DEPENDENCIA DE LA COMERCIALIZACION DEL MISMO. PARA FINALIZAR LE FELICITO A UD.Y A LOS OTROS EXPOSITORES EN ESTE FORO,QUE ME HAN DADO EL PRIVILIEGIO DE OBTENER MAYORES CONOCIMIENTOS. SALUDOS.MARIO TORRES

Como menciona uno de los foristas, es complejo hablar de daños en las canales de porcino y coincido en mucho con todos los foristas, sin embargo debemos considerar desde el manejo en granja, el transporte, el alojamiento en corrales del matadero ya que el no conocer la procedencia el revolver lotes nos trae como consecuencia riñas, la capacitacion al personal que arrea a los animales ya que maltratan mucho a estos, el diseño de los corrales y de las mangas de arreo, no considero que con el uso del gas como noqueo disminuya el estres del animal ya que el animal ya viene esteresado por los cambios de lugar competencia y el arreo a la sala de sacrificio, el ruido condiciones nuevas, lo que si es importante es el adecuado manejo antes y dirante el sacrifico, el daño pricipal puede deberse tambien al tiempo y temperatura de escaldado pero esto es en cuero solamnete y al hablar de canal hablamos no solamente de cuerro sinoi del sistema musculo esqueletico eso es lo realmente importante, la capacitacion al personal y el enfoque que le queramos dar a nuestro producto.