Estrategias para sobrevivir la porcicultura en tiempos de crisis

Costo por kilo producido: el indicador que hoy separa una granja rentable de una que solo es productiva
Ni kilos por hembra por año ni costo por kilo producido son indicadores nuevos: llevan años en los tableros de la industria. Lo que cambió es la tolerancia al error. Con estructuras de costo que se encarecieron de forma sostenida y una comercialización que no siempre devuelve el valor invertido, seguir dirigiendo la granja principalmente por lechones destetados por hembra por año dejó de ser suficiente. El indicador que hoy ordena la decisión económica es el costo por kilo producido, y su antecedente operativo, los kilos producidos por hembra por año.

La diferencia no es semántica. Un sistema puede aumentar el número de lechones destetados y, simultáneamente, deteriorar su resultado económico si esos lechones llegan al sacrificio con menor peso, peor conversión o una composición de canal que el mercado castiga. Medir kilos obliga a leer la granja completa —desde la genética hasta la fase de engorde— como un sistema que produce masa vendible, no unidades.

La ficha técnica manda
El mercado ya no compra “cerdo”: compra una especificación. La referencia que se está consolidando en varios mercados de la región es un animal de 125 a 130 kg de peso vivo, con un rendimiento magro de 62 a 64 % y menos de 15 mm de grasa dorsal (cifras tomadas del mercado colombiano; cada país debe validar su propia ficha vigente). Esa especificación no se alcanza con un solo frente. Requiere trabajo simultáneo en nutrición —densidad energética, aminoácidos, curvas de alimentación por fase— y en genética —selección de líneas con potencial de deposición magra y consistencia de canal—. Sumar retos nutricionales y retos biológicos controlados, con planes vacunales ajustados a la presión sanitaria real de cada sitio, es lo que permite reducir el costo por kilo sin sacrificar la especificación.

El costo que no aparece en los registros de granja
Hay una segunda estructura de costos que rara vez se gestiona con la misma disciplina: la de transformación. Ahí viven las mermas de granja a planta (transporte, ayuno, estrés, tiempos de espera), las mermas de proceso (beneficio, escaldado, desposte, empaque) y el rendimiento final que el producto entrega al punto de venta. Cada punto porcentual perdido en esa cadena es margen que la granja ya pagó y no recupera.

El precio se forma aguas abajo
El punto más incómodo del análisis es también el más importante: la eficiencia productiva no fija el precio. El precio se forma en la comercialización. Y la comercialización colapsa cuando se desbalancea la oferta de cortes. Un cerdo tiene más de 60 cortes y un aprovechamiento del 97–98 %, pero la demanda no es homogénea entre ellos: en varios mercados de la región, alrededor del 10 % de la canal corresponde a tocino, mientras el resto se reparte entre pierna, lomo, costilla y demás piezas. Cuando un corte deja de rotar, se acumula inventario en frío, se satura el espacio disponible y la presión de precio se transmite aguas arriba hasta la granja. El productor recibe entonces un castigo que se originó en un problema de comercialización, no de producción.

Qué hacer con esto

Tres movimientos concretos:

La conclusión técnica es sencilla de enunciar y difícil de ejecutar: la rentabilidad porcícola dejó de ser un problema de granja y pasó a ser un problema de cadena. Quien mide solo hasta la puerta de la granja está midiendo la mitad de su negocio.

Andrés Gutierrez Henao es Médico Veterinario de la Universidad de Antioquia, especialista en Gerencia y Mercadeo de la Universidad del Rosario y MBA de la Universidad Camilo José Cela. Suma más de 20 años de trayectoria en mercadeo y ventas dentro del sector cárnico y de consumo masivo.