Argentina - Publican Guía de Buenas Prácticas de Manufacturas en producción de carne de cerdo

Un equipo de docencia e investigación de la Universidad Católica de Córdoba (Argentina) elaboró una "Guía para la implementación de Buenas Prácticas de Manufacturas en la producción de carne de cerdo y derivados tendientes a eliminar el riesgo de presencia de Thichinella spiralis". La guía esta destinada a la difusión gratuita entre los distintos eslabones de la cadena porcina, y con mayor énfasis en la industria chacinera.

La presencia de Trichinella spiralis en productos elaborados con carne de cerdo, es un problema de salud pública. En Argentina, esta enfermedad transmitida por los alimentos (ETA) se presenta en forma endémica, y su presentación relacionada al consumo de carne de cerdo cruda o poco cocida proveniente de criaderos clandestinos que están fuera del circuito legal o el consumo casero sin controles sanitarios

El manual centra su atención en el desarrollo de las buenas prácticas de manufacturas (BPM), dirigido especialmente a la industria de la carne de cerdo y sus derivados, tendiente a eliminar el riesgo de presencia de Trichinella spiralis. Este manual surge desde la experiencia profesional del equipo de trabajo, tanto desde la investigación como del trabajo a campo. En el primer capítulo se hace una introducción al tema de estudio, se aborda el marco teórico, se realiza una justificación del texto y finalmente se plantean los objetivos. En el segundo capítulo se realiza una aproximación a la carne de cerdo y sus derivados, desde la producción primaria hasta el producto terminado y su clasificación. En el tercer capítulo se hace referencia a la obligatoriedad de la implementación de las BPM. En el cuarto se enumeran los requisitos de las BPM, desde el diseño de instalaciones hasta los procedimientos operativos estandarizados de sanitización (POES). A partir de lo anterior, en el capítulo quinto se aborda la importancia de las BPM en la industria alimentaria mediante un caso de aplicación práctica. En el capítulo sexto se describe la Técnica de Digestión Artificial, como metodología oficial de detección de Trichinella spiralis. Finalmente se aborda en el capitulo séptimo la concientización al consumidor. Se plantea en el presente trabajo, intervenir en la etapa industrial de elaboración de productos derivados de carne de cerdo a los efectos para que, mediante la implementación de BPM, se elimine en el circuito comercial legal la posibilidad de presentación de productos que puedan estar contaminados por Trichinella spiralis, disminuyendo el impacto directo de esta enfermedad.

El equipo de docencia e investigación estuvo compuesto por Gonzalo Aleu, Gabriel Sequeira, Romina Milanesio, Inés Sánchez y Erika Wenzel.

Para acceder al documento completo haga CLICK en GUÍA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE CERDO Y DERIVADOS TENDIENTES A ELIMINAR EL RIESGO DE PRESENCIA DE THICHINELLA SPIRALIS

En nuestro país se estima que el 20% de la producción porcina se encuentra fuera del circuito comercial (INTA 2012), perteneciendo a crianzas de tipo familiar, de subsistencia o de tenencia que no suelen realizar el control veterinario necesario, según lo establecen las normativas del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA).

La cadena de carne porcina en la provincia de Córdoba adquiere relevancia en virtud del crecimiento de su stock (número de animales), la cantidad de predios con esta actividad, una infraestructura frigorífica/procesadora en franca recuperación, mayor consumo per cápita de este producto, cuya demanda aumenta significativamente año a año (De Gyldenfeldt, 2010).

La producción primaria de carne porcina está integrada por 8.657 establecimientos agropecuarios que representan el 14,6% del total nacional. Se encuentran registrados 24 establecimientos mataderos frigoríficos porcinos con habilitación de SENASA, 14 a nivel provincial y 44 operadores matarifes abastecedores, 29 plantas de chacinados y salazones. A nivel provincial 56 plantas habilitadas como chacinadores y 13 depósitos de carne porcina habilitados a nivel provincial (Sequeira, 2013).

La industria de producción de embutidos crudo-curados de la Provincia de Córdoba se caracteriza por presentar un número importante de industrias pequeñas de tipo familiar distribuida en todo el territorio, pero con un fuerte impacto regional en áreas bien definidas. Estos establecimientos preservan un modelo de producción artesanal con fuerte impacto local y nacional fomentado por el turismo.

En la provincia se destacan dos localidades, Oncativo y Colonia Caroya, que agrupan la mayor parte de las fábricas de chacinados de la provincia generando un producto con características regional.

El riesgo se incrementa en aquellos casos en que predios de producción porcina son abastecidos para la alimentación con desperdicios crudos de comida de restaurantes o de industrias procesadoras de alimentos. Se presentan situaciones epidemiológicas de conjunción de la presencia del agente, el hospedador y el medio ambiente. Los síntomas más característicos de la Triquinelosis en el hombre son signos y síntomas de mialgia, edema facial, dolores de cabeza, diarrea y eosinofilia. Diferenciándose tres períodos que están relacionados con el ciclo biológico de la enfermedad. En el período de incubación solo hay síntomas gastrointestinales, en el período de invasión, cuando atraviesa la pared intestinal se presentan signos de eosinofilia y edema bipalpebral y el período de estado es cuando las larvas se enquistan (FAO, 2007). Se presentan pocas muertes de la enfermedad solo en los casos que se asocian con otra patología y el tratamiento está enfocado a controlar el parásito adulto.