¿A qué temperatura prefieren los consumidores la carne de cerdo?

Publicado el: 24/9/2019
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Uno de los factores que más influencian las preferencias de los consumidores a la hora de adquirir un tipo u otro de carne son sus características organolépticas, entre ellas su sabor, su terneza y su jugosidad. Según un estudio llevado a cabo en la Universidad de Illinois (USA), los amantes de la carne de cerdo notan mejor su sabor, jugosidad y terneza cuando se cocinaba a 63ºC.

En este mismo estudio, en la que se usó costilla de cerdo, los investigadores también quisieron ver si, además de la temperatura, el pH de la carne tenía influencia sobre el sabor, la jugosidad y la textura.

Un valor alto de pH en la carne supone una mayor capacidad de retención de agua en el músculo, por lo que su jugosidad final es mejor.

Para comprobar si eso era así, ofrecieron a los consumidores costilla de cerdo con pH altos y cocinadas a 63ºC o a 71ºC (145 y 160ºF, respectivamente).

El resultado fue que los consumidores siguieron prefiriendo las costillas a 63ºC, sin importarles el pH que tuvieran.

Por lo tanto, señalan los investigadores de la Universidad de Illinois, cuando se realiza correctamente todo el proceso que pasa por la cría, transporte, sacrificio, refrigeración, etc., el pH no importa si se cocina a 63ºC.

¿Y a esta temperatura la carne puede consumirse de forma segura? Pues según los nuevos estándares de cocción de carnes del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), sí lo es.

Referencias bibliográficas

 
Autor/es
Especialista en comunicación agroalimentaria, licenciado en Veterinaria por la Universidad de Zaragoza. Actualmente trabaja en Comunicación en el IRTA (Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria), de la Generalitat de Catalunya. Fue jefe de prensa en Fira de Barcelona en el salón Expoaviga Dirigió y/o colaboró en diversas publicaciones del ámbito ganadero: EdiPorc, PorcPress, Boletín de Cunicultura, Selecciones Avícolas, Lagomorpha, etc. Y entre otras actividades, fue secretario de a Asociación Española de Cunicultura (ASESCU)
 
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