Sacrificio de cerdos - Principios básicos del proceso

Principios básicos del proceso de sacrificio de la especie porcina, como base primordial para el diseño de una planta de beneficio

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Para llevar a cabo la proyección y diseño de una Planta de Beneficio de la especie porcina, es necesario tener en cuenta los requisitos generales y procesos básicos que se emplean para el sacrificio, principios  que se describen a continuación:


Definición de Sacrificio: 

En Colombia la definición de sacrificio es básicamente el conjunto de las operaciones que llevan  a la obtención  de canales limpias y listas para el despiece.


Requisitos Generales:

El debido sacrificio del animal es muy importante para la higiene y  calidad de la carne. Para cumplir dicho objetivo las recomendaciones para ejecutar una perfecta matanza son:

§  Suprimir lo mas inmediato posible la conciencia del animal. La eliminación de la percepción del dolor, antes de la muerte, permite un mejor desangrado y la obtención de una carne baja en acidez.

§   Evitar  que  los animales,  al defenderse,  hieran al personal del matadero.

§   Evitar los hábitos de crueldad, es decir, emplear en la matanza  instrumentos que exijan el menor esfuerzo posible de la persona que realiza el sacrificio.

§  Satisfacer las exigencias del rastro para cumplir con las normas  de calidad de la carne y de las vísceras.

§  La limpieza debe ser el objetivo primordial del matadero, porque la carne, la sangre y las vísceras ofrecen condiciones óptimas para la proliferación bacteriana.

§  La canal y las vísceras no deben tocar el suelo.

§  Debe controlarse todo el equipo y los instrumentos de trabajo para su funcionamiento óptimo.

 

Sacrificio 

Las operaciones de sacrificio del porcino incluyen:

§  La inmovilización  e insensibilización

§  El corte de la yugular y desangrado

§  El escaldado y depilado

§  La abertura de la canal y evisceración.

§  El control sanitario.

§  La división de la canal.

§  El pesado de las medias canales.

§  El lavado y la introducción al cuarto de refrigeración.

 

Inmovilización e insensibilización

Para realizar una buena matanza es preciso efectuar el aturdimiento del animal, uno de los sistemas más usados es por medio de la descarga eléctrica.

1.      La inmovilización permite efectuar el aturdimiento por electricidad. Se introduce al animal en la trampa de sujeción pero  sin excitarlo. Luego de cerrar la compuerta de la trampa se le sujetan las patas y la cabeza a los anillos de la trampa.  Es muy importante no excitar al animal, ya que como bien se sabe, la carne de animales excitados tiene baja capacidad de conservación por el incompleto sangrado y la baja capacidad de ácido láctico.

2.      la insensibilización efectuada con descarga eléctrica permite eliminar los movimientos del animal para facilitar el desangrado. La operación se lleva a cabo de la siguiente manera:

§  aplicar los dos electrodos de la pinza de aturdimiento al cráneo del animal, en la región temporal inmediatamente debajo de las orejas.

§  Después de 20 segundos, el animal pierde la conciencia.

§  Dejar el contacto de los electrodos  durante 50 o 60 segundos, dependiendo del tamaño del animal y del modelo de las pinzas.

§  El  cerdo debe ser amarrado, levantado y eyugulado entre los 30 o 40 segundos posteriores. En caso contrario recuperará su conciencia.

Existen otros métodos de aturdimiento o insensibilización entre ellos esta la aplicación de gas, el uso de una pistola de percusión y la matanza de conmoción. Para el aturdimiento con gas. Se introducen los animales por una banda transportadora en una cámara de gas cuya atmósfera contenga un 60 o 70 % de anhídrido carbónico. Después del aturdimiento, que se consigue en30 o 45 segundos los animales son transportados por el otro lado de la banda para ser desangrados.

El usar una pistola el operador la coloca contra el cráneo del animal. Al oprimir el gatillo el cartucho impulsa un tornillo en el cráneo que provoca la insensibilización.

La matanza por conmoción se efectúa con un mazo pesado. El operador da  un golpe violento en la región frontal del animal.

 

Corte de la Yugular y Desangrado 

La eyugulación y el desangrado se definen como el conjunto de operaciones que provocan la salida de la sangre y la muerte definitiva del animal.

  1. El amarrado y levantamiento permite poner al animal en posición vertical  para facilitar la eyugulación y el desangrado. Incluye las siguientes operaciones:
    • Las dos patas traseras son amarradas juntas con un mecate
    • El gancho de la grúa del levantamiento se introduce en el mecate.
    •  El animal está levantado  hasta una altura de 40 o 50 cm del suelo .el vientre debe quedar frente al operador.El corte de la yugular provoca la salida de la sangre y la muerte del animal. Con el animal puesto en posición vertical, se le toma la pata izquierda y se le somete a una ligera acción de torsión, evitando su rotación. El corte de la yugular afecta el esternón, el centro del  cuello, la gran vena y la arteria.
  1. El esternón
  2. El centro del cuello. Con la punta filosa de un cuchillo de hoja delgada  se hace una incisión de 12 a 15 cm  de longitud. La incisión va del extremo superior del esternón hasta el centro del cuello.
  3. La gran vena
  4. La arteria
  5. Para cortar la gran vena y la arteria se introduce la punta del cuchillo por encima de la línea central del esternón con el filo hacia arriba. El cuchillo se introduce hasta cortar los vasos.
  6. La posición del cuchillo al terminar le eyugulación.
  7. El desangrado. El recipiente se coloca en posición tal que el chorro de sangre caiga en su interior.

Para mejorar las condiciones del desangrado se somete la pierna del animal a un movimiento de Vaivén. Es preciso desangrar al porcino completamente  para obtener una carne de buena coloración, que se conserve adecuadamente.

Si aparecen coágulos en la herida, se debe proceder a desbaratar dichos coágulos  con el cuchillo sin dañar la carne. La sangre recogida en el proceso de desangrado, debe agitarse con una pala de acero inoxidable para que no se coagule de inmediato. Se le agrega sal de cocina como anticoagulante y el recipiente se lleva al cuarto de refrigeración. Un cerdo de 100kg proporciona aproximadamente de 6 a 5 Kg. de sangre.

Es muy importante tener en cuenta, que una vez se tiene el conocimiento completo del proceso de sacrificio de cualquier especie, se pasa a la siguiente fase que consiste en determinar las áreas espaciales necesarias para cada proceso de sacrificio teniendo en cuenta el diagrama de flujo lógico de las operaciones. Esta fase la detallaremos en otro foro. Cualquier información adicional sobre los demás principios o componentes del proceso de sacrificio de porcinos, para complementar el presente documento técnico, comunicarse a través del foro de ENGORMIX.COM.

NOTA: Estimados colegas y profesionales de la industria carnica hasta este punto la información suministrada en este documento técnico a través de nuestra importante pagina Web ENGORMIX.COM, esta autorizada ya que su texto y propiedad intelectual esta protegida por derechos de autor según registro  ISBN 958-690-388-7, sobra decirles, que esta prohibida su reproducción o copia sin autorización expresa del titular de derecho de propiedad intelectual, que en este caso es la Empresa PROYECTS COMPANY E.U.

 
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