Buenas practicas agricolas en producción de leche caprina

El propósito es presentar conocimientos  técnicos  sobre ciencia y tecnología de la leche,  es decir,  composición y características de la leche cruda caprina, tratando de acercarla a las actividades que se ejecutan diariamente en el circuito agroalimentario leche en cualquiera de los estados  de Venezuela, que poseen condiciones agro climatológicas para el buen desempeño de la actividad de producción caprina    y,  su relación con la calidad de la leche como materia prima a ser sometida a procesos de transformación, para generar productos lácteos tales como: leche fluida pasteurizada y homogeneizada, leche descremada, leche evaporada, leche en polvo, quesos (proteína insoluble o caseína), mantequilla  y subproductos: suero de quesos (lactosuero), lactoalbuminas y lactoglobulinas (Proteínas del suero), suero en polvo ( caseinato), lactosa, caseína ácida, láctica  y al cuajo; cantidad de productos que le atribuyen a la leche versatilidad en función de su composición atribuyéndole propiedades funcionales, donde podemos identificarla como heterogénea, es decir: comportándose como una solución, suspensión o emulsión. Todo este comportamiento nos hace entender que la leche es variable por múltiples factores: raza, efecto de selección, individualidad, herencia, factores zootécnicos diversos propios del manejo: forma de ordeño, intervalo entre ordeños, número de  ordeños, partes de la ubre; factores alimentarios: composición y tipo de alimento sea concentrado, pasto heno, ensilaje, nivel proteico  y energético de la ración y sus innovaciones con bloques multinutricionales usando harinas forrajeras a partir de contenido ruminal-melaza-minerales. Factores fisiológicos: edad del animal, ciclo de la lactación, estado nutricional, salud de la ubre que afecta la composición de la leche y vehiculiza la transmisión de enfermedades (ETA); brucelosis, tuberculosis y otras enfermedades consideradas emergentes en este momento.

 Entendemos que la ubre contribuye con una carga microbiana de 1000 microorganismos por centímetro cubico (mo/cc) que llegan a la leche vía endógena del torrente circulatorio o vía ascendente a través del orificio del pezón, mediante la participación del ordeñador que padezca enfermedades o tenga malos hábitos de higiene, suciedad del sitio de ordeño, presencia de insectos y moscas, suciedad del cuerpo del animal, pelos,  polvo, calidad del agua;  higiene y limpieza de los utensilios y equipos que participan del proceso de ordeño, recolección y transporte de la leche.

Todos estos factores median en la presencia de bacterias, hongos levaduras y virus en la leche, los cuales se multiplican rápidamente por efecto del tiempo, la temperatura, iluminación, lluvias y sequía, aportándole a la leche propiedades de alterabilidad, por multiplicación rápida, fermentación de la lactosa, elevación de la acidez y baja del pH; con acidificación proteólisis, lipolisis, rancidez, modificación de la viscosidad con producción de olores, sabores y colores anormales.    

Se aporta información de la composición físico-química y microbiológica de la leche caprina (Tabla 1), según la legislación vigente, relacionando conocimientos y conectándolos con la situación del Programa  Nacional de Higiene de la Leche en  Venezuela; facilitando  aportes para el mejoramiento de la producción de leche caprina en los diferentes zonas productoras garantizando la calidad de la materia prima en función de los productos y subproductos lácteos a los cuales se destine la leche.

Tabla 1. Composición proximal de la leche cruda de cabra y su  importancia

Se definió leche cruda como el producto integro normal y freso del ordeño higiénico de animales sanos, sin adición ni substracción de ningún componente, que implique su adulteración, su calidad se mide según los métodos oficiales establecidos en la Resolución sobre Leche y Derivados vigente desde el año 1959, modificada sólo en el literal que atiende a la adición y substracción de componentes que permiten el alargamiento de la vida útil de la leche.

Se entienden  como el conjunto de medidas tendientes a proteger la leche cruda caprina de los riesgos y peligros de contaminación por microorganismos de diferente origen que aceleran su deterioro Figura1.

Figura 1. Finalidad de aplicar buenas prácticas en el manejo de la leche.

Entre las medidas consideradas eficaces para mejorar la calidad higiénica de la leche cruda de cabras se señalan: ordeño higiénico en un sitio limpio, ordeñar solamente animales sanos, exigirle del  ordeñador indumentaria adecuada, manos limpias, secas y sin heridas, cubrirse el cabello, no toser, escupir, estornudar, no mascar chimó, lavado y desinfección de los utensilios y equipos con agua, jabón, cloro comercial sin olor; los ordeñadores y otros operarios deben poseer certificado de salud, con examen físico general y diagnóstico de enfermedades vigente. La ubre debe estar libre de tierra y  sustancias extrañas, higienizarla con agua limpia o  usando paños húmedos  con agua clorada, verificar el uso de selladores de pezón. Hacer depuración física de la leche usando lienzos de algodón o filtros de algodón comprimido, que permitan la clasificación de productores por la cantidad de impurezas en la leche, con la finalidad de disminuir la presencia de gérmenes patógenos que transmiten enfermedades, así como evitar presencia de olores, sabores y materias extrañas en productos y subproductos lácteos, intoxicaciones alimentarias y productos que no cumplen con la calidad e inocuidad establecidas en las normativas legales.

Entre los avances  tecnológicos en conservación de leche cruda, se incluyó la experiencia sobre el uso del Sistema LPO (Lactoperoxidasa-peróxido de hidrógeno-tiocianato de potasio), capaz de conservar la leche cruda caprina  a temperatura ambiente, sin modificar sus parámetros de calidad y valor nutritivo y representa una alternativa importante para preservar grandes volúmenes de leche que se producen en fincas sin infraestructura de refrigeración (falta de energía eléctrica), en pésimas condiciones de vialidad agrícola, muy distantes de las zonas de acopio o procesamiento y en difíciles condiciones climáticas por efecto de las temperaturas tropicales. El uso apropiado del Sistema LPO en la preservación de la leche cruda y de los productos lácteos no plantea riesgos para la salud humana y puede ayudar a mejorar la producción láctea caprina  en Venezuela.

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