España - Compuestos de la uva frenan la producción de Aspergillus flavus, carcinógeno más potente del hongo

Un estudio presentado en Madrid revela que la quercetina y el kaempferol —dos fenoles presentes en los viñedos— inhiben la síntesis de aflatoxina B1, abriendo una vía natural para combatir este peligroso contaminante en el sector agroalimentario.

El hongo Aspergillus flavus es ampliamente conocido en la industria agrícola por su capacidad de infectar cereales y frutos secos, produciendo aflatoxina B1, considerada la sustancia cancerígena de origen natural más potente del mundo. Sin embargo, en los últimos años y en parte debido a las alteraciones climáticas, la presencia de este patógeno se ha incrementado en cultivos donde antes no era habitual, entre ellos los viñedos.

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^{Imagen sugerida por Gemini AI en base al texto del resumen presentado en el congreso}

A pesar de la presencia del hongo en las vides, los investigadores habían detectado una paradoja: A. flavus no logra sintetizar la temida micotoxina sobre el sustrato de la uva. Para desentrañar este fenómeno, un trabajo científico presentado en los congresos de Ciencias de la Salud y Biomédicas celebrados en Madrid en abril de 2025 analizó el papel de los componentes químicos propios del fruto en este mecanismo de defensa natural.

La investigación fue desarrollada por Laura Rodríguez, bajo la tutoría de las especialistas Aurora Belén Patiño Álvarez y Jessica Gil-Serna.

La respuesta en los compuestos fenólicos de la uva

El ensayo se centró en evaluar el efecto de tres de los principales compuestos fenólicos de la uva (quercetina, kaempferol y catequina) sobre dos cepas de Aspergillus flavus. El hongo fue expuesto a diferentes concentraciones de estos fenoles para monitorear su crecimiento, la tasa de desarrollo, la fase de latencia y, fundamentalmente, la cantidad de aflatoxina B1 generada mediante análisis por cromatografía.

Los hallazgos principales de la investigación señalan:

Inhibición selectiva de la toxina: Tanto la quercetina como el kaempferol mostraron un claro efecto inhibitorio en la producción de aflatoxina B1.
Efecto nulo de la catequina: A diferencia de los otros dos compuestos, la catequina no afectó la síntesis de la micotoxina.
Comportamiento del crecimiento: Sorprendentemente, todos los fenoles ensayados provocaron un incremento en el desarrollo vegetativo del hongo en al menos una de las cepas, lo que confirma que el freno no está en la supervivencia del microorganismo, sino en el bloqueo específico de su vía tóxica.

Hacia nuevos tratamientos naturales para la poscosecha

Los resultados concluyen que la quercetina y el kaempferol son los responsables directos de que Aspergillus flavus pierda su capacidad toxigénica al entrar en contacto con las uvas.

Este avance científico no solo explica el comportamiento del patógeno en el viñedo, sino que sienta las bases para el desarrollo de nuevos formulados biológicos basados en fenoles vegetales. Estas moléculas podrían aplicarse en el futuro como agentes de control preventivo en otros cultivos vulnerables —como el maíz, el maní o los frutos secos—, reduciendo el riesgo de contaminación por aflatoxinas en la cadena agroalimentaria.