Riesgos de Micotoxicosis que algunas Micotoxinas (Como Contaminantes de los Alimentos) Pueden Provocar en Humanos

Apreciado Dr. Rodrigo, En primer lugar muchas gracias por agradecer mis publicaciones. Con respecto a los quesos, en éstos, se pueden encontrar las micotoxinas, penitrem A y roquefortine (micotoxinas tremorgenicas), patulina, citrinina, ácido penicilico, aflatoxina B1, aflatoxina M1 y esterigmatocistina. La esterigmatocistina (producida esencialmente por el Aspergillus versicolor), es una de las más frecuentes de encontrar en quesos, ella es un precursor de la aflatoxina B1, es de 6 a 10 veces menos tóxica que la aflatoxina B1, sin embargo es también hepatotóxica, cancerígena, mutagénica e inmunosupresiva. Se dieron casos en un área de Mozambique de altas incidencias de cáncer de hígado por el consumo de alimentos contaminados con esterigmatocistina. La aflatoxina M1 (metabolito de la aflatoxina B1), también es frecuente de encontrar en quesos y aunque, aproximadamente, es 10 veces menos tóxica que la aflatoxina B1, ella es también hepatótoxica, cancerígena, mutagénica, teratogénica e inmunosupresiva. Al respecto de la aflatoxina M1, puede ver también mi artículo publicado en www.engormix.com y titulado:” Aflatoxina M1 en la Leche. Riesgos para la Salud Pública, Prevención y Control “ . Ya sabe que la aflatoxina M1 en quesos proviene de la fabricación de estos con leche que está contaminada con esa micotoxina y a pesar de que es muy soluble en agua y parecería que la mayor parte de ella debería ir al suero, resulta que, aproximadamente, un 60% de la aflatoxina M1 contenida en la leche va al queso debido a que la precipitación de la caseína arrastra la susodicha micotoxina. Un saludo Gimeno

Apreciada Eliana, En primer lugar estoy perfectamente de acuerdo con lo que la Dra. Sunny Paola indica y comenta ya que el moho toxicogénico puede producir micotoxinas en el substrato caso de que tenga las condiciones adecuadas para ello, posteriormente ese substrato puede ser sometido a procesos varios como la acción de la temperatura para el secado, la acción de los inhibidores de hongos (actúan contra el hongo, no contra la micotoxina) y otros. El moho muere o se inactiva (su metabolismo se detiene) ya que no resiste muchos de esos procesos y sin embargo la micotoxina anteriormente producida, permanece, ya que es resistente. Así pues, se pueden encontrar sustratos contaminados con micotoxinas en concentración significativa y el análisis micológico dar una concentración muy baja de unidades formadoras de colonias/gr. Hablando en general y como ejemplo, el Fusarium roseum puede contaminar con micotoxinas el substrato en el campo, después, ese substrato es sometido a procesos térmicos para el secado y el moho muere, sin embargo las micotoxinas resisten esos procesos térmicos y permanecen. Le indique el Fusarium ya que es uno de los hongos menos resistentes a la temperatura. Con respecto a las máscaras, el uso de éstas con filtros que tengan un tamaño de poro extremamente fino como para retener el 100% del polvo, representa inicialmente una gran seguridad para evitar los riesgos de problemas por inhalación. La vista debe estar también protegida con gafas adecuadas. Existen empresas especializadas en máscaras que le pueden orientar al respecto. Finalmente le agradecería que me informe de cuales son los alimentos con los que están trabajando. Un saludo. Gimeno

Estimada Eliana: complementando lo mencionado por el Ing. Gimeno, te puedo asegurar que las micotoxinas en general son producto de la evolución biológica de los organismos, en este caso microorganismos mohos u hongos como se les llama comúnmente. Los hongos para competir en el microambiente ante el estrés por condiciones físicas, químicas o biológicas excreta estos metabolitos secundarios para asegurar su alimentación, creando un espectro que asegura la proliferación de la prole (esporas). Luego de la colonización de la espora el hongo se desarrolla y llega a su fase adulta donde se multiplica, es durante esta fase que luego de la fase de crecimiento entra en una IDEOFASE donde genera todo este tipo de componentes para competir con nutrientes en el microecosistema, un ejemplo clásico es la penicilina que es excretada por el penicilium para eliminar a las bacterias y así tener mas alimento disponible para la descendencia. Rechazo totalmente que sea un arma biológica, y no debería especularse de esa manera.

Estimado Sr. Gimeno: Le quiero consultar si conoce o tiene experiencia sobre la utilización de extracto de Quillay (quillaja saponaria) como absorbente o inactivador de micotoxinas. Su modo de acción y eficacia. Lo saluda atentamente. Rodrigo Middleton B

Apreciado Dr. Rodrigo, No le puedo ayudar ya que no tengo ninguna experiencia al respecto del Quillay. Un saludo. Gimeno

Don Alberto: Se trata de una saponina, me informan que posee un efecto similar a Yucca. Atte. Rodrigo Middleton B

Estimados lectores y participantes en el foro,

A través de una persona lectora de www.engormix.com (sección: micotoxinas) he obtenido una información que creo debo comunicar:

Si UDS. van a la página web: http://web.doh.state.nj.us/rtkhsfs/indexfs.aspx

Y del lado derecho escogen “RTK en español” y después en la lista alfabética, escogen “aflatoxinas”, obtendrán de “New Jersey Department of Health and Senior Service” una hoja informativa (en fichero pdf) sobre substancias peligrosas, en este caso las aflatoxinas (en humanos), que estoy seguro que es de extrema importancia e interés para todos. Quizás muchos de UDS ya lo saben y lo han consultado pero creo que no esta de más recordarlo.

Quienes desean bajar el documento PDF directamente: CLICK AQUI

Un saludo.

Gimeno

Apreciados lectores y participantes del foro: Estamos tocando el tema de los riesgos de micotoxicosis por inhalación y no podemos olvidarnos como UDS ya saben, de los riesgos que pueden entrañar la inhalación de polvo contaminado con esporas fúngicas o/y hongos que ya están creciendo y proliferando. Sin querer profundizar en el vasto tema de las micosis en humanos que pueden llevar a problemas alérgicos, respiratorios (aspergillosis), dermatológicos y otros, me limito a indicar que las precauciones y normas a seguir para evitar riesgos y que son mencionadas en la hoja informativa sobre substancias peligrosas (New Jersey Department of Health and Senior Services) que ayer referí, son perfectamente aplicables al susodicho riesgo por parte de los hongos en sí. Tampoco debemos olvidarnos de los riesgos que pueden existir con el contacto con la piel de polvo contaminado con tricotecenos dermatóxicos. El riesgo de todas estas problemáticas es más acentuado en las personas que están trabajando en molinos de cereales y/o afines, que en las personas que trabajan en laboratorios de control de calidad, y a pesar de que las precauciones deben ser tomadas en ambas, en las primeras deben ser más rigurosas. Un saludo Gimeno

Soy Raquel Román, estoy realizando mi tesis de maestría sobre aflatoxinas en arroz por la técnica de HPLC, pero poca información he encontrado, estoy interesada en saber si en alguna parte del mundo han hecho estudio sobre ese tema puntual y han sacado conclusiones de que efectivamente es un factor de riesgo para el cáncer hepático y los niveles de tolerancia permitida en este cereal. Como es el metabolismo y que condiciones debe de tener el hongo para que se produzca la Micotoxinas y si se encuentra niveles por debajo de lo permitido se puede consumir el alimento, o cual sería la temperatura de cocción para eliminar o asegurar que hemos desaparecido la Mico toxina. Les agradezco mucho sus informaciones y por favor envíeme lo que sepa. Gracias

Apreciada Dra. Raquel, Al respecto de sus cuestiones, le informo: Vaya a la página web: http://mycotoxins.csl.gov.uk/, y allí encontrara la legislación (alimentos para humanos y animales) actualizada para toda una serie de micotoxinas y en todos los países del mundo, se tendrá que registrar y después de escoger un “user name” y un “password” podrá consultar no solo la legislación sino también otras informaciones acerca de algunas micotoxinas. Evidente que está el arroz y los máximos permitidos o tolerados en todos los países del mundo que tengan legislación de micotoxinas en alimentos para humanos y animales. También puede ir a: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/site/en/oj/2003/l_326/l_32620031213en00120015.pdf y a: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/site/en/oj/2004/l_106/l_10620040415en00030005.pdf Donde tiene la legislación (Unión Europea) para aflatoxinas en alimentos para humanos y las concentraciones máximas permitidas en cereales donde evidentemente está incluido el arroz. En lo que se refiere a estudios de ocurrencia de micotoxinas en alimentos, le aconsejo el siguiente manual: European Commissión. COST Action 835 (año 2001). “Occurrence of toxigenic fungi and mycotoxins in plants, food and feed in Europe”. Edited by: A. Logrieco (Instituto tossine e micotossine da parassiti vegetali CNR, Bari, Italy) pp. 1-207. Dentro de la América Latina, lo podrá encontrar en: Mundi Prensa México, SA de CV (México DF, México) World Publications S.A (Buenos Aires, Argentina) Livraria Camões (Río de Janeiro, Brasil) Sin embargo ya verá que por lo menos en Europa y hasta el año 2001, la ocurrencia de aflatoxinas en arroz según los estudios reflejados en ese manual, no era muy significativa ni relevante. Evidente que también puede ir a www.google.com y en la búsqueda poner “aflatoxinas en arroz” o “aflatoxins in rice” , probablemente ya lo habrá hecho. A presión atmosférica normal las aflatoxinas resisten temperaturas de hasta 120ºC. El tostado o freidura del alimento a 150-200ºC durante 30 minutos puede reducir la concentración de aflatoxina B1 en un 40 a 80%. El autoclave a 120ºC durante 30 a 240 minutos puede reducir la aflatoxina B1 en un 29 a 95%. Las aflatoxinas son producidas por mohos del genero Aspergillus, éste es un moho que fundamentalmente pertenece a la flora de almacenamiento (no quiere decir que no se pueda encontrar en la flora de campo). En general, la temperatura mínima necesaria para desarrollarse y producir micotoxinas es de 10-12ºC. La actividad de agua (aw) necesaria para iniciar su desarrollo y para producir micotoxinas es, a partir de 0,75 y de 0,83, respectivamente. Aspergillus crece y puede producir micotoxinas de una forma óptima a 25ºC, con una actividad de agua de 0,95. Sin embargo, existen estirpes de Aspergillus flavus que en sustratos tales como el ARROZ, crecen entre 6 y 45ºC con un óptimo a 37ºC y la producción de micotoxinas se efectúa entre 11 y 36ºC con un máximo de producción a 30ºC. En sustratos tales como cacahuete, ARROZ, sorgo, trigo y maíz, las estirpes de Aspergillus parasiticus NRRL 3000 y NRRL 2999 tienen un rendimiento de producción de aflatoxinas de 107, 107, 72, 72, 53 mg/Kg y de 104, 185, 88, 19, 47 mg/Kg, respectivamente. La estirpe NRRL 3145 tiene un rendimiento de producción en cacahuete, ARROZ, sorgo, trigo y maíz de 8,50 10,60 57,60 7,10 y 5,50 mg/Kg, respectivamente. Las estirpes de Aspergillus flavus NRRL 3251, 3357, 3517 y 3353 son productoras de aflatoxinas, sin embargo la estirpe NRRL 1957 no produce aflatoxinas. Dra. Raquel, evidente que las aflatoxinas en especial la aflatoxina B1, son importantes y peligrosas como contaminantes de alimentos para humanos y animales como es el caso del arroz. Sin embargo hay otra micotoxina que es frecuente en el arroz y se llama Citreoviridina (producida por el Penicillium Citreoviride). El principal síndrome que produce es el neurotóxico y en el Japón, entre los años 1913-1915 en Taiwán durante 1877, 1888 y 1902 en Singapur durante 1911 y en Hawai durante 1912 se dieron problemas en humanos de parálisis ascendente, convulsiones, síndromes cardíacos y paro respiratorio asociados al consumo de arroz contaminado con Citreoviridina. Bien espero que por lo menos, alguna cosa de la información que le he dado le sirva. Un saludo Gimeno

Hola estimado Ing. Gimeno. Le informo a Ud y a todos los que estaban esperando la sentencia definitiva del caso por intoxicación alimentaria de aflatoxinas en alimento para cabras, CABRARINA producido por la empresa Protinal, C.A. En la demanda conocida por ud. de Maria Zabaleta, la cual fue declarada con LUGAR y la pueden encontrar en la siguiente pagina: www.tsj.gov.ve. En información seleccione decisiones y en decisiones seleccione por fecha: 15 de octubre 2007. El expediente es 4782-05 y la sentencia es 511. Demanda por Daños y perjuicios de María Zabaleta contra PROTINAL, C.A,si alguien tiene algún problema en bajarla mandeme un correo y con gusto se la mandare. Esta consta de 40 páginas aproximadamente. Asimismo, le informo, que constituimos una fundación, denominada Fundación Venezuela Libre de aflatoxinas, funvela y sería un honor contar con engormix.com y sus conocimientos y apoyo en futuras investigaciones conjuntamente con nuestros científicos que fueron los testigos del juicio citado. Saludos

Estimado Sr. Gimeno: Es conocido que la harina de cacahuete (maní) es prácticamente proscrita en dietas para aves, en bovinos se utiliza en forma muy restringida y en Europa nada, por su alto contenido en micotoxinas. Podría Ud. aclararnos mas el tema acerca de las posibles causas de ello, si lo comparamos por ejemplo con soja que sería una leguminosa de similares características. También si dispone de antecedentes sobre niveles de micotoxinas comúnmente encontrados en ella, y cantidades máxima razonables a utilizar en dietas para bovinos. Agradeciendo su atención.

Estimado Sr. Rodrigo: Es bien cierto lo que UD. dice, que la harina de cacahuete, prácticamente no se utiliza en Europa por el riesgo de contaminación con micotoxinas, de preferencia con aflatoxinas, situación que no ocurre con la harina o/y torta de soja. Además de los factores que tienen una gran influencia en la producción de micotoxinas por parte del moho toxicogénico, como la humedad, actividad de agua (aw), temperatura, pH, estirpes de mohos especificas, relación O2/CO2 .. etc., hay uno que también es muy importante y ese es la composición del sustrato. No sabría decirle si algunas diferencias nutricionales en vitaminas, minerales y aminoácidos entre cacahuete y soja puedan justificar esa gran diferencia de ocurrencia de contaminación con aflatoxinas y hacen que la soja sea más resistente. Vea por ejemplo lo que ocurre con diferentes estirpes de Aspergillus parasiticus en sustratos como cacahuete y soja, dando en ambos las mejores condiciones para la producción de aflatoxinas. Las estirpes de Aspergillus parasiticus, NRRL 3000, NRRL 2999 y NRRL 3145 pueden producir en cacahuete, 107, 104 y 8,50 ppm (mg/Kg) de aflatoxinas totales, respectivamente. En cambio, y comparativamente, esas mismas estirpes en soja pueden producir, 19, 2,8 y 0,06 ppm de aflatoxinas totales, respectivamente. Vea pues esa gran diferencia. Aunque el crecimiento y esporulación del Aspergillus parasiticus fue excelente en ambas sustratos, la producción de aflatoxinas fue substancialmente superior en cacahuete. Lo mismo ocurre con el Aspergillus flavus. Respecto a ocurrencias de contaminación con micotoxinas en soja, no tengo datos concretos en este momento y solo le puedo decir que para la Península Ibérica, la soja no es una materia prima que presente un riesgo significativo de contaminación con micotoxinas. Incluso los resultados de contaminación que esporádicamente puedan existir no son suficientes para hacer estadística. Quizás alguna otra persona que lea esto, pueda aportar datos a nivel mundial sobre la soja en lo que a este tema se refiere. Respecto a la utilización de la soja en dietas para rumiantes, los criterios son variados, sin embargo le diré que cuando se trata de un Alimento Compuesto Complementar (no esta incluido el forraje), el nivel máximo de utilización tanto para Soja 44 como para Soja 48 es de un 30% máximo, en terneros iniciación, terneros en engorde, vacas, corderos, ovejas y cabras. Si se trata de Soja Integral 35 o 37, el nivel máximo de utilización es de un 5% (aquí tenemos el aceite de soja como factor limitante en rumiantes). En engorde intensivo y cuando el ganadero no compra el Alimento Compuesto Complementar a la fabrica de piensos y se trata de ración final totalmente fabricada por el propio ganadero, y que incluye las materias primas secas o de fibra corta y después las de fibra larga, o sea los forrajes (fenos, ensilados …etc.), los niveles máximos de Soja (44 o 48) utilizados, refiriéndonos a vacas lecheras, suelen ser entre 1 a 2 Kg animal y día. Los números 44, 48, 35 y 37 se refieren a los porcentajes de proteína bruta contenidos en esos tipos de soja. Un saludo. Gimeno

Sr. Gimeno: Agradecido nuevamente de su pronta respuesta, pero parece que me hice entender mal, mi consulta era sobre niveles máximo para H.de cacahuete. Al parecer por los niveles de aflatoxinas (50 veces las de soja) ¿sería prácticamente inutilizable? Saludos Rodrigo Middleton B.

Apreciado Sr. Rodrigo, Perdone pero yo entendí la soja y no el cacahuete. Es una pena esa limitación para el cacahuete ya que podría muy bien aprovecharse la riqueza nutricional que el tiene, sin embargo es un riesgo debido a esa ocurrencia de contaminación tan significativa y constante, esencialmente con aflatoxina B1. Muchísimo más si hablamos de animales poligástricos (rumiantes) de producción lechera, debido no solo al perjuicio que puede causar al animal sino también el riesgo de los residuos de aflatoxina M1 en la leche como consecuencia de la ingestión de un alimento contaminado con aflatoxina B1 por el contenido de una materia prima tan problemática como es el cacahuete. En Europa se llegó a la conclusión que no valía la pena correr riesgos con el uso de esa materia prima y la verdad es que está excluida de los criterios de utilización de materias primas que para alimentación animal están publicados. Yo me acuerdo de que hace por lo menos 30 años había empresas que descontaminaban la harina de cacahuete tratándola industrialmente con hidróxido cálcico y monometilamina, de esta forma conseguían degradar la aflatoxina B1, los rendimientos de descontaminación eran superiores al 98%. Ese sistema de degradación de la aflatoxina B1 no modificaba significativamente la digestibilidad proteica del cacahuete original ni tampoco la utilización proteínica neta, incluso el riesgo que podía haber con la monometilamina de conferir a la harina de cacahuete un olor picante y un gusto desagradable ya que ésta se fija, mas o menos fuertemente, a los grupos ácidos de las proteínas, era resuelto con el uso simultaneo del hidróxido cálcico. Sin embargo el procedimiento resultaba caro y aumentaba el precio de la harina de cacahuete de una forma significativa no compensando después en la formulación del alimento. Después de tantos años, ya ni me acuerdo de cuales eran los criterios de utilización de una harina de cacahuete descontaminada, lo puedo revisar en mis archivos antiguos y ya le diré alguna cosa. Un saludo. Gimeno

Apreciado Sr. Rodrigo, Se me olvidó decirle que las contaminaciones de la harina de cacahuete son muy variables dependiendo del origen, pero que pueden oscilar habitualmente entre 1 a 3 ppm (mg/Kg) de aflatoxina B1 con la coexistencia de aflatoxina G1 en concentraciones más bajas que las antes referidas para aflatoxina B1. Sin embargo ya se han dado de casos de contaminación de harina de cacahuete con concentraciones de aflatoxina B1 del orden de 10 ppm (mg/Kg) y más. Un saludo. Gimeno

Ing . Cecilia Jácome Ing. Quimica -Laboratorio de Suelos Ecuador. Luego de leer todo el articulo sobre las micotoxinas más que un comentario se me presentaron varias preguntas que me gustaría me ayuden con las respuestas. podrían ayudarme con alimentos para humanos mas especificos que posean un nivel considerado de micotoxinas. existen algunos métodos de eliminación o reducción de estos productos luego de su ingesta en los seres humanos Si se trata de niños es recomendable no darles de consumir en gran cantidad estos productos por ejemplo cereales y arroz ya que es lo que más se consume. Y en lo que respecta a la leche que se debe tomar en cuenta, se debe consumir en gran cantidad o no. agradecida por sus respuestas me despido Cecilia.

Apreciada Cecilia, Los alimentos para humanos con más riesgo de contaminación con micotoxinas, son los cereales y los frutos secos (nueces, cacahuetes, pistachos, almendras….. etc.), de preferencia estos últimos. Hasta ahora y en humanos, no hay métodos de eliminación o reducción de la toxicidad de las micotoxinas una vez ingeridas, solo los hay para animales y con el uso de la amplia gama de productos detoxificantes, no aplicables por el momento a los humanos. La única solución es la de suspender el consumo de alimentos contaminados. Según la micotoxina y si ésta no ha provocado ningún problema de toxicidad irreversible, puede haber una recuperación del individuo. Respecto a lo de los niños, es muy aleatorio suspender o reducir el consumo de alimentos tan indispensables para ellos como son los cereales y la leche, si no se sabe exactamente cual es el grado de contaminación de esos alimentos. Es por eso que debe existir en el país o países en cuestión, un organismo oficial de fiscalización que regule, mediante laboratorios de análisis de alimentos, el grado de contaminación de los mismos, para así tomar la decisión de si son o no aptos para el consumo humano y de acuerdo con los máximos permitidos de contaminación con micotoxinas establecidos por la legislación de ese país o países. Como consecuencia, ese organismo podrá proceder a la retirada en el mercado, de esos alimentos caso de que sean un riesgo para los humanos. Caso de no existir ese organismo o no funcionar adecuadamente (en ese país o países), será muy difícil responder de una forma segura, si se debe suspender o reducir el consumo de ciertos alimentos básicos en la alimentación infantil privándo a los niños de nutrientes fundamentales para su desarrollo y crecimiento. Un saludo. Gimeno

Dr gimeno : Muy respetuosamente le pido revisar el articulo publicado:{{ El consumidor, los aditivos los granos y la responsabilidad legal de las empresas productoras de alimentos e insumos}} y a su vez,revisara la solicitud de la forista elena galdon del presente foro, para que por su conducto emita un concepto sobre el articulo en mención y si es posible ampliara el tema con los conocimientos tan amplios que usted tiene sobre la calidad en los alimentos para animales y humano lo cual aumentara la concepción de dichos temas en las diversas entidades encargadas por velar por la salud publica en los diversos países , dándole asi herramientas al consumidor para exigir mayor control, calidad por los productos que compra a cambio de su dinero y la confianza depositada en las empresas.

Apreciado Dr. Herrera, Gracias por sus comentarios y sugerencias. Más que revisar el artículo seria hacer uno nuevo basado en este y con respecto a los tópicos, estos que UD sugiere y/o bien otros, sin embargo le comento lo siguiente: El artículo pretende dar una información lo más actualizada, amplia y clara posible al respecto del riesgo con ciertas micotoxinas en la salud humana. Habrá observado que la Unión Europea (UE) tiene una Legislación al respecto cada vez más rigurosa en especial para las micotoxinas que se consideran de más riesgo (ver el artículo). Como sea que estoy dentro de la Unión Europea, eso es pues lo que conozco, ahora bien yo no me voy a pronunciar en si esa Legislación se aplica o no adecuada y exhaustivamente por los diferentes países de la UE y a cargo de los organismos fiscalizadores de alimentos. De la misma forma que no me voy ni me puedo pronunciar al respecto de si lo que se hace en otros países a nivel mundial y fuera de la UE está bien hecho o mal hecho o esta completo o incompleto o es riguroso o no riguroso, ya que en primer lugar no conozco lo suficiente a nivel práctico de esos detalles fuera de la UE y en segundo lugar porque no soy quien para hacerlo. Por otro lado respeto a los organismos legislativos y fiscalizadores que puedan existir en cada país así como a los organismos de control de calidad de alimentos y soy consciente de que ellos tienen perfecto conocimiento de los riesgos que ciertas micotoxinas pueden causar en la salud humana ya que existen numerosos estudios y artículos publicados al respecto, por lo tanto está en las manos de cada país utilizar todos los medios posibles para minimizar o/y anular esos riesgos. Ya comprendo que la cosa es complicada pero es así. Respecto al caso (que conozco perfectamente y al pormenor) de la Sra. Elena Galdon, quiero ser neutral ya que no deseo ponerme a contra ni a favor de lo que sucedió. El juicio ya se realizo y el veredicto ya fue emitido y por los motivos antes referidos no voy a dar opiniones al respecto. Un saludo. Gimeno