Riesgos de Micotoxicosis que algunas Micotoxinas (Como Contaminantes de los Alimentos) Pueden Provocar en Humanos

Publicado el: 30/09/2005
Autor/es: Alberto Gimeno - María Ligia Martins

Alberto Gimeno: Consultor técnico de SPECIAL NUTRIENTS, INC., 1394 Coral Way, Miami, Florida, 33145 USA. María Ligia Martins: Consultoria técnica en micologia y micotoxicologia alimentar. Rua Augusto Costa, nº 14-6º Dto, 1500-064 Lisboa, Portugal El presente articulo corresponde a una revisión y actualización del trabajo que con el titulo &ldqu...

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7 de Junio de 2006
Buen artículo. Estoy interesado en Patulina en zumos de manzana. Gracias.
Responder
ALBERTO GIMENO ALBERTO GIMENO
Ingeniero Industrial Químico
25 de Julio de 2006
Apreciado Sr. Marcos: en www.engormix.com, sección de micotoxinas en inglés podrá encontrar un artículo mío titulado "Patulin And Citrinin In Portuguese Apples With Rotten Spots" que junto con las referencias bibliográficas le podrá servir de ayuda. Y si va a google y en la busqueda escribe "Patulina en zumos de manzana", podrá encontrar una muy amplia información al respecto.

Un saludo.

Gimeno
Responder
26 de Junio de 2019
ALBERTO GIMENO
es una consulta de un caso mio
1El nivel de ceniza en la harina de pescado es de 35% y contiene sílice y su %Hd es 25, por tal es ¿realmente super prime? y ¿porque se encontre presencia de hongos en la harina?
Responder
16 de Agosto de 2006
Excelente artículo. Estoy interesada en incidencia de hongos en harinas de pescado.
Les agradecería la información que tengan al respecto.

Crucita Graü de Marín
Cumaná-Venezuela
Responder
ALBERTO GIMENO ALBERTO GIMENO
Ingeniero Industrial Químico
26 de Agosto de 2006
Hola, Crucita.
En primer lugar, gracias por el elogio respecto a mi artículo. Referente a su pregunta, le digo que: a pesar de no ser la harina de pescado un sustrato muy favorable al crecimiento y proliferación fúngica y posible ocurrencia de micotoxinas, comparado con materias primas amiláceas y algunas oleaginosas, se pueden encontrar en harina de pescado, mohos del género Aspergillus y Penicillium.
Aunque el genero Fusarium pertenece esencialmente a la flora de campo y flora intermedia, también se puede encontrar Fusarium spp en la susodicha harina de pescado. Respecto a micotoxinas, las más usuales de poder encontrar son las aflatoxinas, en especial la aflatoxina B1. Puede consultar la referencia: Dutton MF and Kinsey A. (1995) Occurrence of mycotoxins in cereals and animal feedstuffs in Natal, South Africa 1994. Mycopathologia. Jul131(1):31-6.
En el primer artículo también refiere la ocurrencia de algunas micotoxinas tricotecenas en la harina de pescado. Además de esto, también puede ir a Google, y en la búsqueda escribir “moulds and mycotoxins in fish meal”.
Un cordial saludo.
Responder
7 de Enero de 2007
Respetado ingeniero Gimeno. Le informo que en la actualidad se está llevando a cabo un juicio en Barinas Venezuela sobre aflatoxina en cabras. Lo invito a consultar pagina web www. TSJ Regiones-Decision. Caso Maria Zabaleta contra empresa protinal. La sra. Zabaleta ha definido a la aflatoxina como una toxina que causa cancer y la cual es utilizada como arma biológica para destruir a la humanidad y/o para producir cancer y obligarnos a comprar una vacuna. La califica como un veneno producido en un laboratorio de manera intencional. Por lo tanto, dejaría de ser una micotoxina. Ud que opina...
Responder
ALBERTO GIMENO ALBERTO GIMENO
Ingeniero Industrial Químico
8 de Enero de 2007
Apreciada Elena.

Respecto a su pregunta:

1.- Desde 1960 se sabe que las aflatoxinas en especial la Aflatoxina B1 y M1 son cancerígenas.
2.- Las aflatoxinas son micotoxinas (metabolitos secundarios tóxicos producidos por hongos, concretamente, y las aflatoxinas, por estirpes de Aspergillus flavus y parasiticus) y continuaran a serlo por lo siglos de los siglos, amen.
3.- Las aflatoxinas pueden contaminar los alimentos de una forma natural a partir de las estirpes productoras de esos hongos y que pueden encontrarse en los alimentos, también de una forma natural.
4.- También se puede provocar la producción de aflatoxinas en el laboratorio cultivando esas estirpes productoras en medios adecuados y condiciones físico, químicas y biológicas optimas para tal producción. No por eso dejan de ser micotoxinas ya que el precursor es siempre el hongo. La producción de aflatoxinas en el laboratorio se hace con fines de investigación y de cara a encontrar la mejor forma de combatirlas no me parece en absoluto que la intención sea la de utilizarlas como arma biológica.
5.- Las aflatoxinas no son exactamente venenos ya que ni se definen como tales ni están dentro de la familia caracteristica de los venenos. Ahora bien si definimos los venenos en general como substancias que producen enfermedades, o lesiones tisulares o interrupción de los procesos vitales naturales, en ese caso, serían venenos, pero no dejan de ser micotoxinas.
6.- El resto y respecto al caso de María Zabaleta y lo que me comenta, no tiene ni lógica, ni sentido ni explicación de ningún tipo y me parece totalmente incoherente e inapropiado.
7.- No existe vacuna como tal definición que se pueda aplicar ni que tenga lógica aplicar para combatir los efectos indeseables de las aflatoxinas. Por lo tanto esta situación de la Sra. Zabaleta, continua a no tener sentido.
8.- Solo con los datos que me da de esa página web no consigo ir al caso de la Sra. María Zabaleta.

Un saludo

Gimeno
Responder
17 de Enero de 2007
con respeto le informo que en barinas venezuela en tribunal agrario primera instancia la senora zabaleta tiene las pruebas cientificas en el expediente 4782 que dice que aflatoxina es un veneno y muchos cientificos han venido a ver lo que sucede le invitamos se informe al respecto el juicio es a protinal por poner aflatoxina en cabrarina que luego ud sabe que leche y queso etc de consumo humano esta y estuvo contaminada con respeto informece es por el bien de todos.
Responder
ALBERTO GIMENO ALBERTO GIMENO
Ingeniero Industrial Químico
18 de Enero de 2007
Apreciada Elena,
Pudiendo las micotoxinas, y entre ellas las aflatoxinas, ser contaminantes naturales de los alimentos, no me voy a pronunciar sobre el caso y ni mucho menos voy a dar credibilidad a que, la aflatoxina fue adicionada al alimento, de propósito, para los fines que me expone anteriormente.
Ahora bien si la empresa vendió un alimento para cabras contaminado de una forma natural, repito, de una forma natural, con aflatoxina y, la empresa, lo sabia o no lo sabía, ese es un asunto que tendrá que ser resuelto en ese juicio.
Por otro lado según el dato indicado, si yo escribo en el Internet Explorer: www.TSJRegiones-Decision, con eso no me aparece nada ni puedo ir al proceso en cuestión.
Un saludo
Gimeno
Responder
Romulotrombetta Romulotrombetta
Ing. Agrónomo
3 de Marzo de 2007
Estimado Alberto,

Soy Ing Agrónomo. Estoy produciendo maíz para la industria. Quisiera saber su opinión sobre:

1) Cuál método de determinación es el más fácil a su criterio/Rosa o Elisa, determinaciones cualitativas a campo.
2) Cuál es la etapa más temprana del cultivo de maíz, donde se puede determinar micotoxinas, en especial aflatoxinas.
3) Cuál es a su criterio la micotoxina de mayor ocurrencia?

Muchas gracias.

Romulo Trombetta
Responder
ALBERTO GIMENO ALBERTO GIMENO
Ingeniero Industrial Químico
6 de Marzo de 2007
Apreciado Rómulo,

Respecto a sus preguntas le comento:

1.- En los métodos basados en “ELISA” (que por cierto han mejorado mucho), se recomienda (sobre todo en sustratos tan heterogéneos como son los alimentos compuestos), reconfirmar por HPLC o HPLC previo el uso de columnas de inmunoafinidad con anticuerpos monoclonales, ya que por “ELISA” se corre el riesgo de encontrar falsos positivos o una concentración de micotoxina más elevada que la que en realidad existe. Sin embargo y en el caso de una materia prima como el maíz, ese riesgo es muchísimo más bajo e improbable, y por lo tanto “ELISA” le sirve perfectamente de una forma práctica.

2.- Las aflatoxinas son producidas esencialmente por Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus. Aspergillus es más bien un moho que pertenece a la flora de almacenamiento que a la flora de campo. El riesgo de contaminación con aflatoxinas antes de la cosecha es bajo; sin embargo, si se producen daños en el grano ocasionados por insectos o hay un déficit hídrico, puede ser que se encuentre alguna contaminación con esas micotoxinas, pero en concentraciones en general, bajas y poco significativas.

Las contaminaciones más importantes y que pueden ocurrir de una forma significativa y frecuente son las de micotoxinas de Fusarium, como zearalenona, vomitoxina o deoxinivalenol, fumonisinas (típicas de contaminar el maíz), toxina T-2, diacetoxiscirpenol y nivalenol. Fusarium es un moho que pertenece eminentemente a la flora de campo y los Fusariums más frecuentes, entre otros, son el Fusarium roseum y el Fusarium moniliforme.

La contaminación antes de la cosecha con micotoxinas de Fusarium se manifiesta de preferencia en las mazorcas.

Existe una URL que es http://www.fao.org/docrep/005/Y1390S/y1390s0j.htm
Y que corresponde a documentos de la FAO donde podrá consultar ampliamente los análisis de peligros de contaminación del maíz con micotoxinas, y verá sus preguntas finales respondidas de una forma muy amplia. Espero que le sea útil.

Un saludo.

Gimeno
Responder
1 de Junio de 2007
Buenos días, Dr. Gimeno, estoy escribiendo una tesis sobre tricotecenos del tipo A y B y quería solicitarle información actualizada respecto a métodos físicos, químicos y biológicos de prevención, descontaminación, inactivación y detoxificación, así como valores de TDI y límites de estas micotoxinas (internacionales y principalmente en Argentina).
Muchas gracias por su ayuda.
Responder
ALBERTO GIMENO ALBERTO GIMENO
Ingeniero Industrial Químico
1 de Junio de 2007
Apreciada Maria,
La respuesta adecuada a su cuestión es tan amplia que no se puede dar a través del foro de engormix, así que por mi parte le voy a indicar dónde puede encontrar algunas de las cosas que pregunta:

1.- Procure estos dos libros:
a.- Leeson,S G.J.Diaz J.D. Summers (1995). “Poultry Metabolic Disorders and Mycotoxins”. Published by: UNIVERSITY BOOKS, P.O.Box 1326, Guelph, Ontario, Canada, N1H 6N8. pp.1-351.
Vaya al Capítulo 12 (Trichothecenes)
Le diré que el coautor, G.J.Diaz es Gonzalo J.Diaz., DVM., M.Sc., PhD y es Profesor de Toxicología Veterinaria. Departamento de Ciencias Fisiológicas. Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia. Universidad Nacional de Colombia, Santafé de Bogota, Colombia.

b.- CAST (Council for Agricultural Science and Technology) (2003). “Mycotoxins: Risks in Plant, Animal, and Human Systems”.Ames, Iowa, USA. pp.1-199.
El contacto es:
4420 West Lincoln Way
Ames, IA 50014-3447, USA
(515) 292-2125, fax: (515) 292-4512

2.- Para Legislación de Micotoxinas:
a.- Vaya a http://mycotoxins.csl.gov.uk/ y encontrará una información muy actualizada y detallada al respecto y a nivel internacional. Para acceder a los diferentes contenidos se tendrá solo que registrar.

Un saludo

Gimeno


Responder
13 de Agosto de 2007
Estimado Ing. Gimeno:
Es muy interesante la información sobre micotoxinas.

Estoy interesada en conocer lo referente a la Ocratoxina A en cafe verde, y sería de gran ayuda si Ud. me indica los siguientes items:
¿Existe un análisis rápido y confiable para determinar la OTA, que no sea por medio del Fluorometro Vicam, y columnas inmunoafinidad? ¿Y una manera de prevenir la contaminación cruzada de los granos de café almacenados en bodega, y las condiciones óptimas de almacenamiento?
¿Causa algún efecto secundario la mezcla de granos con elevada cantidad de OTA, con granos buenos, manteniéndose el producto final bajo los requerimientos?
Saludos
Q.F. Magdalena de Vivert
Responder
ALBERTO GIMENO ALBERTO GIMENO
Ingeniero Industrial Químico
13 de Agosto de 2007
Apreciada Magdalena,
Respecto a lo que me pregunta, le aconsejo que contacte a la Dra. Patricia Knass de agriNEA (Posadas, Misiones, Argentina), tiene sus datos en www.engormix.com (Servicios Profesionales Ofrecidos), si no encuentra el contacto, pregunte a Engormix. La Dra. Patricia tiene una gran experiencia en todo lo que se refiere a la metodología para el análisis de micotoxinas y le podrá informar sobre la utilización de unas nuevas columnas de purificación previo al uso posterior del HPLC que es el mejor y más fiable método para el análisis de ocratoxina A en café.
Respecto a sus otras cuestiones:

Si va a las siguientes URL:

ftp://ftp.fao.org/ag/agn/coffee/guidelines_final_es.pdf

o/y: http://www.ico.org/documents/ed1988c.pdf

Encontrará una serie de directrices para prevenir la formación de moho en el café y por lo tanto la posible contaminación con micotoxina, que creo que le pueden ser muy útiles.

Respecto a lo que me pregunta de diluir grano contaminado con grano no contaminado para reducir la contaminación con ocratoxina y dejarla por debajo del nivel de contaminación máximo permitido, teóricamente podría ser, pero eso no es buena práctica ya que esa mezcla es bastante difícil por el tamaño de partícula que representan los granos de café y lo más importante es que tenemos otro agravante, estaríamos a mezclar el moho del café contaminado con café sano que lo contaminaríamos de ese moho. A pesar de disminuir en el conjunto la concentración de ocratoxina pondríamos en riesgo toda la mezcla. Estos sistemas no están permitidos por la Unión Europea.
Todo lo expuesto esta referido al grano de café crudo ya que cuando nos referimos al grano de café tostado, le diré que el tostado a 150-200ºC del café crudo durante 5 minutos, reduce las concentraciones de ocratoxina A en un 80 a 90% y por supuesto elimina a 100% la flora fúngica.

Un saludo

Gimeno

Responder
Roberto Herman Roberto Herman
Médico Veterinario
14 de Agosto de 2007
Estimado Dr. Gimeno:
Excelente artí­culo. Preocupante, si asumimos que se ha estudiado toda la etiopatología de las micotoxicosis y todavía (por lo menos en América) no se sabe de algún preventivo que podamos usar diariamente (secuestrante, levaduras, etc) y así evitar los perjuicios que ocasionan las micotoxinas. Saludos.
Responder
24 de Agosto de 2007
Estimados: ¿existen estudios sobre micotoxicosis en humanos producidas por inhalación?
Desde el año 1998, me encargo de las determinaciones analíticas de micotoxinas y estoy teniendo con frecuencia, cuadros de pneumopericarditis (inflamación generalizada de pulmones y pericardio), en los momentos que aumenta la frecuencia del trabajo, a pesar de utilizar todas las normas de Seguridad Ocupacional recomendadas.
Conste que además hace 22 años tuve un Hodking (cáncer a los ganglios) del cual estoy totalmente recuperada, pero me dejó como secuela una disfunción y atrofia en parte del corazón, pulmones y músculos a nivel mediastrino, ya que fui tratada con radioterapia no iva (bomba de cobalto).
Si existe algún aporte de los foristas muy agradecida.
Responder
ALBERTO GIMENO ALBERTO GIMENO
Ingeniero Industrial Químico
25 de Agosto de 2007
Apreciada Laura,

En primer lugar siento mucho lo que le ocurrió y las secuelas remanentes que espero mejoren cada vez más.

Por otro lado y respecto a sus comentarios, lo normal es que los problemas de micotoxicosis se produzcan por el consumo de alimentos contaminados con micotoxinas. Existe una gran controversia al respecto de si las micotoxinas pueden provocar micotoxicosis por inhalación. Sin embargo y aunque el caso de riesgo que le voy ha exponer no es el que UD indica (riesgo en el laboratorio de análisis), le voy a referir unas micotoxinas que si provocan problemas al ser inhaladas y estas son: las micotoxinas stachybotrys, producidas por los hongos Stachybotrys atra y Stachybotrys alternans. Algunas de estas micotoxinas son, el Verrucarol Verrucarins A,B y J Diacetil-verrucarol Roridins A,D,E y H Satratoxins F,G y H Dehidroverrucarin A .

Así pues, se habla de problemas en humanos con sintomatologías que incluyen angina catarral, rinitis sanguinolenta, tos, dolor de garganta, presión en el pecho y sensación de ardor en las fosas nasales. Estos síntomas fueron atribuidos a la inhalación de polvo de paja contaminada con esas micotoxinas.
En Hungría, 23 trabajadores de una granja fueron afectados por una micotoxicosis causada por inhalación y contacto con la piel, de paja y forraje contaminados con esas micotoxinas. Los síntomas generales fueron observados en el tracto respiratorio, y estos comprendían, disnea, dolor de garganta, sequedad de boca, nariz sangrante y sensación de ardor en los ojos. La piel alrededor de los ojos y nariz estaba inflamada, las membranas mucosas también y los parpados hinchados. Los trabajadores se sentían flacos y anormalmente cansados.

Siguiendo todas las normas de seguridad que están recomendadas y que son obligatorias en un laboratorio de análisis y que no nos podemos olvidar de que el susodicho laboratorio tiene que tener un buen sistema de renovación de aire con filtros adecuados, es difícil que se produzcan problemas por inhalación o/y contacto con micotoxinas o bien otros agentes nocivos como pueden ser los solventes orgánicos, algunos de los cuales, altamente cancerigenos como el benceno y derivados, acetonitrilo, cloroformo y otros. En mi modesta opinión creo que en un laboratorio de análisis se corre más riesgo con la inhalación y contacto con solventes orgánicos que con micotoxinas.
Le aconsejo que vaya a google y en la búsqueda escriba “Airborne Mycotoxins”, es posible que encuentre información interesante al respecto.

Un saludo

Gimeno

Responder
Rodrigo Middleton Rodrigo Middleton
Asesor Técnico
17 de Septiembre de 2007
Apreciado Dr. Gimeno:

En primer lugar, debo agradecer todas sus publicaciones, las cuales me han llamado la atención al igual que supongo muchos foristas sobre un tema aún falto de exploración motivado por las dificultades en su detección.

Sobre efectos respiratorios, para el caso de la Enfermedad Respiratoria Crónica de los equinos, se describe la posible participación de dos hongos: Micropolyspora faeni y Aspergillus fumigatus, ignoro si es por sus probables micotoxinas o solo un efecto alérgico.

Respecto a problemas en humanos, pienso que los problemas son mucho mas frecuente que lo que se percibe actualmente, dado que las autoridades sanitarias se preocupan mayormente de las contaminaciones microbiológicas, mas fáciles de detectar, y los servicios clínicos, dudo que lo consideren entre significativamente en sus diagnósticos.

En mi experiencia particular, he logrado asociar diferentes sustancias alimenticias que me causan cefalalgia las cuales he atribuido a probables micotoxicosis, como ser quesos con algún grado de desarrollo de hongos en su superficie, o algún tipo de cervezas, a propósito que alguien consultaba sobre micotoxinas en levaduras de cervezas.

Saludos.
Responder
17 de Septiembre de 2007
Estimados Sres.:
Desde hace algún tiempo sigo de cerca los temas presentados por Uds., los cuales son muy interesantes. Trabajo en una empresa agroindustrial y hemos tenido algunos problemas con micotoxinas en la exportación, esto a pesar de que la cantidad de hongos enviados en el producto es mínima, yo diría casi nula, aun así los niveles de aflatoxinas u ocratoxinas son elevados. Por otro lado, el personal nuestro trabaja en un proceso de selección manual. Yo quisiera saber cuán riesgosa puede ser esta contaminación por micotoxinas para ellos, si es que existe el riesgo por inhalación, a pesar de que al momento de la selección están con mascarillas normales; y si existe, ¿qué otro tipo de implemento se podría usar para evitar la contaminación con el personal?
Saludos
Eliana Carpio
Responder
17 de Septiembre de 2007

Eliana:

En relación a la carga fúngica y micotoxinas en el alimento, no siempre tienen que estar elevadas ambas partes, ya que recordemos que los hongos cumplen un ciclo biológico desde que se desarrollan las esporas y micelios, siguen su curva de crecimiento y mueren como organismos vivos, sin embargo, puede ser que nosotros hagamos un cultivo de hongos de una muestra, donde la carga fúngica se encuentre al final o después de esa curva, entonces las probabilidades de encontrar una carga fúngica alta es mínima ,como tal vez se visualizaría la misma....

Ahora bien, las micotoxinas producidas por el o los hongos que contaminaban la misma, siguen ahí, con sus concentraciones, ya que son metabólicos secundarios producidos durante su desarrollo bajo ciertas condiciones de sustrato, temperatura, actividad de agua etc....Así encontramos situaciones inversas en algunos casos (no siempre), mucha carga fúngica y niveles bajos de micotoxinas, que puede darse también ya sea por que no se reunieran las condiciones necesarias para que ese hongo produjera micotoxinas o bien porque se trataba de alguna especie fúngica no micotóxica.

Por lo tanto, el análisis de mohos y levaduras sigue siendo igual de importante por otros aspectos como organolépticos, idea de historial y manejo que tiene el producto en sí como de almacenaje, condiciones del mismo, y por otro lado, someter a análisis de micotoxinas que se consideraran necesarias según el producto etc... en fin, procurar un nivel de control de calidad que garantice el consumo de dicho producto con menor riesgo de factores que puedan alterar la salud.

Saludos

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Cristina DAiutolo
Cristina DAiutolo
Dra. en Biología
  Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Argentina
 
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