Principales factores condicionantes para el desarrollo de los hongos y la producción de micotoxinas.

Publicado el: 08/02/2008
Autor/es: Alberto Gimeno

Este es uno de los Capítulos que pertenece al artículo completo titulado: Los Hongos y las Micotoxinas en la Alimentación Animal; Conceptos, Problemas, Control y Recomendaciones. FACTORES FISICOS a) Humedad y Agua disponible (aw). La cantidad de agua existente en el ambiente y en los sustratos es uno de los factores importantes para el desarrollo de los hongos y par...

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8 de Febrero de 2008

Estimado Ing. Gimeno

De acuerdo a su experiencia en temas de micotoxinas, quisiera saber si tiene alguna información y como puedo llegar a ella en el producto paprika, por otro lado Ud. menciona que se debe de controlar la Tº, humedad y aw para evitar el crecimiento de mohos como el aspergillus y penicillium que son los principales generadores de ocratoxinas, durante todo el proceso desde la siembra hasta la cosecha de este pimiento donde cree Ud. que pueda haber mayor riesgo de crecimiento de estos hongos?
Muchas gracias por su ayuda
Responder
ALBERTO GIMENO ALBERTO GIMENO
Ingeniero Industrial Químico
9 de Febrero de 2008
Apreciado Miguel,

Si va a www.google.com y en la búsqueda escribe “mycotoxins in Paprika” encontrara una muy amplia información al respecto de contaminaciones con micotoxinas en Paprika, en especial aflatoxina B1 y ocratoxina A.

Por otro lado, Aspergillus y Penicillium son mohos que pertenecen fundamentalmente a la flora de almacenamiento, lo cual no quiere decir que también se puedan encontrar en el campo. Sin embargo, el mayor riesgo lo tiene en el almacenamiento.

Un saludo.

Gimeno
Responder
13 de Junio de 2008
Estimado Ing Gimeno :
Exvcelente informacion lo felicito,
Con el uso de las Clinptilolitas que ademas de ligar micotoxinas,amonio y agua libre en los alimentos esos problemas se minimizan.
Saludos
Dr Domingo Corbetto
Responder
ALBERTO GIMENO ALBERTO GIMENO
Ingeniero Industrial Químico
15 de Junio de 2008
Estimado Dr. Corbetto,

Gracias por sus comentarios.

Un saludo.

Gimeno
Responder
18 de Marzo de 2011

Estimado ingeniero
Muy claro el articulo sobre micotoxinas. Mi pregunta es si existen limites sobre recuentos fungicos en cereales sobre todo a la hora de exportar. Desde ya muchas gracias y espero sus comentarios.
ATTE
Carolina

Responder
ALBERTO GIMENO ALBERTO GIMENO
Ingeniero Industrial Químico
19 de Marzo de 2011
Apreciada Carolina,

Salvo error u omisión, no existen límites sobre recuentos fúngicos a nivel oficial, ni en cereales ni en otras materias primas ni en alimentos compuestos.

Lo único que existen son, criterios de calidad micológica publicados por varios autores, así como yo también tengo publicado criterios al respecto según mi experiencia. Lo podrá ver en el capitulo: “Criterios de calidad micológica” que pertenece al artículo completo titulado “Revisión Genérica del Problema de los Hongos y las Micotoxinas en la Alimentación Animal”, así como también pertenece el capitulo que UD. ha consultado.

Todos esos criterios son orientativos y yo explico en la publicación un poco sobre todo eso.

Sea lo que sea, a nivel oficial no hay nada, de momento.

Un saludo.

Gimeno
Responder
20 de Marzo de 2011

Estimado Ingeniero
Muchas gracias por el valioso aporte y la rapidez de su respuesta.
Saludos cordiales.
Carolina

Responder
Patricia Segovia Silva Patricia Segovia Silva
INGENIERO DE EJECUCUION EN ALIMENTOS
9 de Mayo de 2011
Estimado Ingeniero, muy interesante su articulo especialmente cuando uno de nuestros puntos criticos en haccp es el tiempo de acondiconado del trigo antes de la molienda. llevamos el trigo de 12 de humedad a 15.5 en 20 hrs aprox. es una etapa muy sensible al desarrollo de hongos.
puede en estas horas desarrollar hongos productores de micotoxinas?
Gracias
Patricia
Responder
ALBERTO GIMENO ALBERTO GIMENO
Ingeniero Industrial Químico
9 de Mayo de 2011
Apreciada Ingª Patricia,

Antes que nada explíqueme mejor eso de llevar el trigo de 12% a 15,5% de humedad que no lo acabo de comprender.

Saludos.

Gimeno
,
Responder
Patricia Segovia Silva Patricia Segovia Silva
INGENIERO DE EJECUCUION EN ALIMENTOS
9 de Mayo de 2011
LLevamos el trigo a 15.5% de humedad para prepararlo para la molienda, asi resulta una molienda de mejor calidad, harinas mas blancas.
acondicionamos el grano para favorecer la molienda
Saludos
Patricia
Responder
ALBERTO GIMENO ALBERTO GIMENO
Ingeniero Industrial Químico
9 de Mayo de 2011
Apreciada Patricia,

Entiendo así que llevan el trigo de 12% a 15,5% de humedad en un espacio de 20h por los motivos que me indica, ahora le pregunto, ¿durante cuanto tiempo ese trigo en grano o/y en harina permanece con 15,5% de humedad?
¿Supongo que me está hablando de trigo para alimentación humana?

Saludos.

Gimeno

Responder
ALBERTO GIMENO ALBERTO GIMENO
Ingeniero Industrial Químico
9 de Mayo de 2011
Apreciada Patricia,

Se me olvidó preguntarle, ¿cual es la temperatura a la que se encuentra ese trigo con 15,5% de humedad.

Saludos.

Gimeno
Responder
Patricia Segovia Silva Patricia Segovia Silva
INGENIERO DE EJECUCUION EN ALIMENTOS
10 de Mayo de 2011
Estimado Gimeno,
Para lograr incorporar humedad a los trigos usamos un sistema automatico de humectacion con agua medida segun la humedad del trigo, llenamos los cajones de reposo y lo mantenemos por 20 hrs antes de la molienda, son trigos duros para consumo humano y la temperatura que alcanzan en los cajones es de 20 grados celcius aprox., al entrar a la molienda obtenemos harinas con 14.5 de humedad.
Las instituciones gubernamentales estan controlando micotoxinas en harinas para consumo animal.
Patricia
Responder
ALBERTO GIMENO ALBERTO GIMENO
Ingeniero Industrial Químico
10 de Mayo de 2011
Apreciada Patricia,

Después de sus informaciones al respecto, le indico que:

Un sustrato amiláceo como es el trigo, con 15,5% de humedad y a 20-25ºC puede dar unas actividades de agua (aw) entre 0,80 y 0,85, quizás en este caso hasta más, ya que el agua adicionada para llegar a ese 15,5% es un agua más libre que la propia agua libre original del alimento en cuestión.
Eso son condiciones muy favorables al crecimiento, proliferación y germinación fúngica. Caso de existir esporas toxicogénicas de especies de determinados géneros de mohos, son también condiciones muy favorables para la producción de micotoxinas.
Ahora bien, si partimos de la espora que aun no ha empezado a crecer pero que es viable de hacerlo, puede haber una germinación en un periodo de 5 a 12 días en las condiciones anteriormente expuestas (humedad, actividad de agua y temperatura).
Si en esas esporas hay cepas toxicogénicas, la formación de micotoxinas puede ocurrir entre 2 a 10 días después de la germinación. Estará todo a depender de que genero de moho procede esa cepa toxicogénica, por ejemplo, cepas toxicogénicas de Aspergillus flavus, producen aflatoxinas, dos días después de la germinación.

Así pues y por lo ya expuesto, es muy improbable que en ese periodo de 20 h que me indica se produzca todo lo mencionado anteriormente. Sin embargo, ¿será que en ese trigo existen solo esporas fúngicas que aun no han empezado a crecer? o, ¿será que algunas ya han empezado a crecer? ¿Serán toxicogénicas? ¿.Cual es la calidad micológica y micotoxicológica del trigo base que aun tiene ese 12% de humedad? ¿Viene ese trigo ya contaminado de origen?
Le indico a todo esto que, según la calidad micológica del trigo, la molturación da lugar a una diseminación masiva de esporas que hay que tener en cuenta. Por lo tanto es muy importante el monitoreo (análisis de hongos y micotoxinas) no solo en el trigo base con 12% de humedad sino también en el que tiene 15,5% en grano y en harina con 14,5%.

Un cordial saludo.

Gimeno


Responder
Patricia Segovia Silva Patricia Segovia Silva
INGENIERO DE EJECUCUION EN ALIMENTOS
10 de Mayo de 2011
Estimado Gimeno,
Muchas gracias por tu respuesta, me quedo todo claro, debo incrementar el monitoreo de hongos antes y despues para tener una respuesta optima.
saludos desde un lugar cercano a la cordillera de Los Andes, muy frio en esta epoca.
Patricia
Responder
Diego Martin Para Diego Martin Para
ing. agr.
11 de Junio de 2011
De nada Ing. la consulta que tengo para hacerle es la siguiente: Tengo Forraje conservado en Bolsa plastica, el forraje el sorgo, y tiene formacion de hongos y/o moho no se como llamarlo, el mismo esta formando "pelotas" que al desarmarlas tiene en su interior vemos esta formacion de hongos. Esto esta en aproximadamente un 10 % del total del forraje, el resto se encuentra en estado optimo de conservacion. Aque en Arg. lo llamamos silaje conservado, la misma se hace dentro de bolsa plastica, hermetica totalmente al finalizar su confeccion, y por dentro ocurren fermetaciones adecuadas para su larga concervacion, es preferentemente conservacion tan acida pH 3.5 y con anaerobiosis, que hace imposible el desarrollo de organismos vivos.El plastico no se ha roto en ningun momento que permita pensar que ha ingresado oxigeno y promover desarrollo de estos hongos, el sorgo fue realizado con el grano a 35 %humedad, y la planta con 30 % materia seca. Pregunta: porque cree que se han desarrollado estos hongos que forman pelotas y que el animal hoy no los consume???'
Que solucion tengo a nivel nutricional para incorporar a la dieta y evitar intoxicaciones ??? Probioticos tal vez?? levaduras??? no conozco muchas opciones. gracias por su tiempo.
Responder
ALBERTO GIMENO ALBERTO GIMENO
Ingeniero Industrial Químico
13 de Junio de 2011
Apreciado Ing. Diego,

Antes de nada, le aconsejo que mande analizar una muestra de esos hongos para tener una idea de que tipo son.

Un saludo.

Gimeno
Responder
Zuny Alcalá Zuny Alcalá
Estudiante
22 de Julio de 2011
Hola, buenos dias, quisiera saber el rango de temperatura, en la cual crece el mocroorganismo Aspergillus ochraceus, en el artículo sólo aparece la mínima temperatura
Responder
ALBERTO GIMENO ALBERTO GIMENO
Ingeniero Industrial Químico
22 de Julio de 2011
Apreciado Sr. Zuny,

El rango de temperatura para el crecimiento del Aspergillus ochraceus es: 10-37ºC con un crecimiento óptimo entre 25 y 31ºC.

Un saludo.

Gimeno
Responder
6 de Marzo de 2012
osea que podemos decir que los mohos no tienen un rango determinado para su proliferación, entonces podemos decir que los hongos poseen temperatura cardinal.?
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Cristina DAiutolo
Cristina DAiutolo
Dra. en Biología
  Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Argentina
 
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