Micotoxinas en los granos y subproductos. La prevención a campo, en la cosecha y durante el almacenamiento son determinantes.

Publicado el: 4/4/2017
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INTRODUCCIÓN
 
Las micotoxinas son metabolitos producidos por algunas especies de hongos durante su crecimiento que, aún en muy bajas concentraciones, tienen elevada toxicidad tanto para el hombre como para los animales. El consumo de granos o sus derivados contaminados con micotoxinas, afectan la salud de los organismos vertebrados con efectos sobre el desarrollo embrionario, la reproducción, los sistemas nervioso, respiratorio e inmunitario, entre otros, pudiendo llegar a ser fatales. 
 
Las especies fúngicas, pertenecientes a los géneros Aspergillus, Fusarium, Penicillum o Diplodia, son patógenos naturales de los cultivos y colonizan el grano a campo o en las siguientes etapas de almacenamiento, procesamiento y elaboración de alimentos. Si se dan las condiciones ambientales adecuadas, estos hongos producen algunas micotoxinas altamente nocivas para la salud como las aflatoxinas, fumonisinas, tricotecenos o zearalenona, entre otras. 
 
 

CONSIDERACIONES DE IMPORTANCIA

La presencia de hongos no necesariamente implica la producción de micotoxinas, sin embargo puede que haya persistencia de micotoxinas aún en ausencia de hongos. Cada género de hongo puede generar diferentes tipos de micotoxinas, de la misma forma que un determinado tipo de micotoxina puede ser producida por diferentes especies de hongos. 
 
Una vez producida la contaminación, las micotoxinas son muy estables y de difícil eliminación por lo que se deben tomar medidas preventivas a fin de producir granos y alimentos aptos para el consumo y reducir el impacto económico en la cadena de producción.
 

PREVENCIÓN EN LA PRODUCCIÓN A CAMPO

Los hongos productores de micotoxinas tienden a invadir los tejidos menos vigorosos o que han empezado un proceso de deterioro, por lo que las buenas condiciones del cultivo logradas mediante el ajuste de la fecha de siembra, densidad, fertilidad o irrigación crearán un ambiente poco propicio para el desarrollo de micelio y reducirán la probabilidad de que ocurran focos de contaminación. Además, las buenas prácticas de cultivo minimizan la probabilidad de ocurrencia de estrés severo en las que algunos hongos responden produciendo altos niveles de micotoxinas.  

Las plantas tienen mecanismos de defensa que les permiten reaccionar ante la presencia del patógeno disminuyendo los niveles de infección. Las variedades disponibles en el mercado tienen diferentes niveles de reacción a la enfermedad. Mientras algunas de ellas son severamente afectadas por hongos de grano y espiga, otras sembradas en las mismas condiciones son afectadas levemente sin que la enfermedad afecte el rendimiento y manteniendo bajos niveles de contaminación. La elección de los cultivares menos susceptibles a las infecciones fúngicas es una de las medidas más efectivas para el manejo de enfermedades fúngicas y contaminación con micotoxinas en granos. Durante los últimos años, INTA ha evaluado la resistencia en la mayor parte del germoplasma disponible en maíz y trigo, dicha información puede ser consultada AQUI

El daño ocurrido en los tejidos de protección del grano, como los que ocurren por ataque de insectos Lepidópteros facilita la entrada del hongo al grano generando focos de contaminación. El uso de variedades con resistencia a insectos, ejemplo cultivares Bt, junto con otras medidas de manejo integrado de la plaga reducirán el daño de insectos y los niveles de contaminación.

Los tratamientos con fungicidas reducen los niveles de hongos en grano y espiga de algunos cultivos como los cereales de invierno y no son tan efectivos en otros, como es el caso de maíz. La eficiencia de los tratamientos con fungicidas puede mejorarse aplicando el fungicida en los momentos de mayor probabilidad de ocurrencia de infecciones determinado mediante sistemas de pronóstico.  

El sistema de pronóstico para fusariosis de la espiga de trigo desarrollado por el INTA para trigo se halla disponible online y pueden ser consultado diariamente para conocer la necesidad de aplicar fungicidas. Además, estos sistemas producen mapas de probabilidad de contaminación con micotoxinas que pueden ayudar a predecir los niveles de contaminación en determinada región y ayudar a la toma de decisiones sobre medidas de manejo o destino que se le dará a los granos.
 
 
PREVENCIÓN DURANTE COSECHA

Los granos quebrados son de fácil colonización para los hongos e insectos por lo que mantenerlos enteros, sin roturas visibles o fisuras, ayuda para minimizar el desarrollo de hongos y la contaminación con micotoxinas. Para mantener sin daño mecánico los granos se debe regular adecuadamente el sistema de trilla de acuerdo a la humedad de los granos. Si el cultivo está seco, la separación del grano del material no grano, se realiza fácilmente por lo que se debe disminuir las RPM del cilindro o rotor de trilla y aumentar su separación con el cóncavo.  Estos elementos de trilla se deben cambiar si están desgastados evitando extender su vida útil a costa de regulaciones más agresivas que elevan notablemente el daño mecánico al grano. 
 
Las cosechadoras axiales en general provocan menor daño mecánico a los granos.

Durante la cosecha, la tolerancia de grano partido no debería ser solamente la norma de comercialización para cada grano, si no la mínima posible que me permita realizar una cosecha eficiente con bajas pérdidas manteniendo la integridad del grano.

En trigo con fusariosis de las espiga es conveniente iniciar el trabajo con una humedad de grano de 17 a 18 %, de forma tal de lograr una mayor diferencia en el peso específico entre el grano sano, entero y con mayor humedad y el grano atacado por Fusarium sp, (más seco y liviano). En la limpieza de la cosechadora se debe aprovechar esta diferencia de peso regulando el ventilador con mayor caudal de aire (trabajar en el rango desde los ¾ de velocidad hasta el máximo) de manera que los granos con fusarium salgan por la cola de la máquina (monitoreando que no se pierdan granos con valor comercial).  Hay que tener en cuenta que esta recomendación exige que el grano sea inmediatamente secado a 14 % de humedad luego de la recepción en el acopio y previo al almacenamiento.
 

PREVENCIÓN DURANTE EL ALMACENAMIENTO

El almacenamiento de los granos secos, por debajo de la humedad de recibo y a baja temperatura, son las principales herramientas para minimizar el desarrollo de hongos y la consiguiente producción de micotoxinas en esta etapa. Una consideración especial es el girasol que debe almacenarse más de 3 puntos por debajo de su humedad de comercialización para evitar serios problemas en el almacenaje. 

Tabla 1. Humedad segura de almacenaje de granos correspondiente a una temperatura de 17 °C. (Fuente: ASAE D 245.5) 

Granos

% humedad *1

   Girasol

   8

   Maíz

   14,1

   Soja

   12,9

   Sorgo

   15,6

   Trigo

   14

*1 (si la temperatura de los granos es mayor, la humedad segura de almacenaje debe ser menor) 

Adicionalmente, la fuente inicial de inoculo fúngico puede disminuirse eliminando las partículas pequeñas de granos y materias extrañas a través de la limpieza mecánica o neumática del grano al ingreso a la planta. Si el grano ya se almacenó en el silo, es recomendable realizar el “descorazonado”. Esta técnica consiste en extraer aproximadamente el 3 % del grano contenido en el silo lleno (invertir el "copete") y de esta manera eliminar la columna central del granel en la que normalmente se concentra el material fino que entorpece el paso del aire, facilita el desarrollo de insectos, hongos y producción de toxinas. El grano descargado puede ser pasado por la limpieza y regresado al silo o enviado para la venta, pero nunca se debe recircular porque no tiene efecto la práctica del descorazonado.

En el caso del almacenamiento en silo bolsa es determinante mantener la hermeticidad y realizar un llenado uniforme para evitar sectores con aire en la bolsa. Para ello se debe realizar el llenado dentro del límite de estiramiento de la bolsa, reparando inmediatamente cualquier rotura para evitar la entrada de agua. Nunca confeccionar la bolsa directamente sobre el rastrojo y siempre en lotes altos para evitar los anegamientos luego de una lluvia torrencial.
 
Cuando se determina la presencia de micotoxinas en un lote de granos, la única medida natural para contrarrestar su efecto, sin el agregado de químicos, es el mesclado con distintas partidas de granos para reducir el promedio de contaminación de todo el granel.
 

SISTEMA DE MUESTREO PARA DETECTAR LAS MICOTOXINAS EN GRANOS

La distribución de las micotoxinas en el grano es en general muy heterogénea, por lo cual el muestreo debe realizarse mediante la extracción de varias submuestras para confeccionar una muestra compuesta. Si, por ejemplo, las normativas para análisis comercial indican la extracción de 3 submuestras en un chasis y 5 en acoplado de un camión (8 submuestras en 30-35 t de grano), la cantidad mínima requerida para un análisis de micotoxinas es prácticamente el doble. Las muestras deben ser conservadas en freezer hasta su evaluación en laboratorio.
 
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